BIERE
La bière, dont la fabrication remonte à une très-haute antiquité, et qu'on appelait autrefois cervoise, est une boisson fer* mentée faite avec le houblon et avec les graines de céréales, principalement l'orge.
La bière a une odeur aromatique ; sa saveur est douce, mucilaçineuse, d'une amertume prononcé^, avec une sensation aigrelette et piquante due à l'acide carbonique.
On distingue plusieurs sortes de bières : la bière double ou hière de fable, la bière blanche, la bière simple ou petite bière, faite avec les liquides de la troisième trempe du malt, et passée sur du houblon qui a servi à faire la bière forte ; la bière dite de Strasbourg, ou bière de garde, intermédiaire entre l'aie et la bière de Paris ou bière de luxe, qui se consomme quelques jours après sa fabrication ; Yale, le porter qui sont les bières
les mieux connues ici, en Canada ; la bière de Louvain ou bière blanche, faite avec de l'orge" germëe, du genièvre, du blé et de l'avoine non germée ; le Peelerman ou bière de Louvain forte. Ces diverses variétés de bière, et bien d'autres encore, proviennent du degré de concentration du moût, du degré de torréfaction, dus proportions du malt (orge gerniée et tourailiée) et de houblon. Ainsi le porter doit sa coloration foncée à une torrifaction du malt plus prononcé, et sa meilleure conservation ù, une plus forte quantité de houblon.
Le houblon, en eifet, ajouté à la bière a pour effet d'en augmenter la sapidité et d'en favoriser la conservation ; en un mot le houblon est pour la bière ce que le sel est pour la viande.
Le houblon contient les substances suivantes, dans les petites glandes jaunâtres situées à la base des folioles bractées qui entourent ses graines, parfois avortées, eau cellulose, huile essentielle aromatique, résine, matières grasses, matières azotées, principe amer, substance gomvieuse, acétate d'ammoniaque, soufre, chlorure de potassium, sulfite et phnxphu te </« potasse, carbonate de chaux, silice, oxyde de fer. A l'exception de la cellulose, toutes ces substances passent en partie dans l'infusion, faite à, chaud.
La bière constitue la boisson principale dans ie Nord de la- France, en Angleterre, en Belgique, et dans les diverses contrées septentrionales qui ne produisent pas de vin.
En médecine, on fait usage de bières dites médecinales, dans lesquelles on ajoute, .«vaut ou après la fermentation, des substances médicamenteuses. C'est ainsi qu'on fait une bière antiscorbutique ou de sapin composée, dite bière de si pi nette avec de la bière nouvellement brassée à laquelle on ajoute des feuilles de cochiéaria, dos feuilles ou des bourgeons de sapin, de la racine de raifort sauvage.
Dans les voyages de long cours, les Anglais emploient une bière que l'on peut fabriquer à bord, et dans laquelle il n'entre ni orge, ni houblon. On emploie de la mêlasse de eanues étendue d'eau, de manière à marquer 60 à 7o à l'aréomètre de B lumé, et on y ajoute des bourgeons de sapin pour donner au liquida un goût analogue à celui de la bière, puis on met en fermentation avec du levain ou de la levure sèche. Cette boisson est, à ce qu'il paraît, salubre et assez agréable à boire.
La.mp.idim classe les bières de la manière suivante :
alcool p. 100 Extrait par 100
lo Bière double, aie, G. 0 à 8.0 6 à g
2o Bière forte, 3.0 à 6.0 4 à t>
3o Bière moyenne, 1.5 à 3.0 3 à 4
4o Bière légère 0.8 à 1.5 1 à ?.
L'extrait renferme les parties fixes et solubles de la bière ; c'est un mélange de sucre, tfamidon, de dextrine, d'acide lactique, de divers sels, des parties extractives et aromatiques du houblon, de gluten et de matières grasses.
En somme, la bière est une liqueur légèrement alcoolique, contenant : eau, alcool, glucose, dextrine, matières exti actives et grasses, essences aromatiques, 'principe amer, acide lactique, acide acétique, divers sels (phosphates de potasse, de magnésie et de chaux ; chlorures de potassium et de sodium) silice, acide carbonique libre.
Selon Parkes {'-Edmond A. Parkes — A manual qf ' praclical hygiène prepared especiaJly for use in the médical service of the army — Chapter VII, Section I, Subsection I, page 230) La bière, sous le rapport de sa densité avant et après la destitution, de la delnsité de l'extrait, de la quantité d'alcool, de matières solides, donne les nombres suivants.
Densité avant la distillation de 1.006 à 1 030
Densité après la distillation de 0.999 à 0.988
Densité de l'extrait de 1.007 à 1 .042
Alcool 0/0 de là 10
Matières solides 0/0 de 4« à 15
Voici maintenant le résultat de mes analyses sur mes bière? : douze échantillons différents ont passé par la cornue ; ces douze échantillons viennent : trois de la brasserie de McCallum, trob de la brasserie de Boswell, trois de la brasserie de Dow à Montréal, et trois de la brasserie de Labatt à Prescot, dans le Haut- Canada. Chacun des trois échantillons pris dans une même brasserie a été acheté à trois époques différentes et assez éloignée** les unes des autres pour que j'aie la certitude que châ*cun de cea trois échantillons provient non pas d'une seule et même fabrîcation mais de trois fabrications distinctes et successives.
