PRÉPARATION DE LA CHOUCROUTE

On désigne en Allemagne sous le nom de SauerJiraiit, un mets préparc avec les choux hachés et soumis à la fermentation acide, dont l'usage est Irès-général dans toutes les classes, et qui présente une immense ressource à la subsistance delà population. Cettepratiqueestaussid'un usage très-ancien dans les parties allemandes des départements de l'Est de la France, et elle s'étend sensiblement de proche en proche, depuis trente à quarante ans, dans les départements voisins. Il n'ya cependant pas longtemps encore que , dans les villes de la Lorraine, on ne con* sommait de choucroute que celle tirée de Strasbourg; et si les renseignements que j'ai recueillis sont exacts, c'est encore l'Alsace qui fournit toute la choucroute consommée à Paris^ où cet aliment n'est guère connu que depuis une trentaine d'années. En Lorraine, la préparation de la choucroute s'est tellement propagée depuis quelquesaunées, qu'elle estdevenue partout une opération de ménage; etil n'est plus question, en aucune manière, du préjugé qui a fait croire pendant quelque temps qu'on ne pouvait préparer ailleurs de la choucroute d'aussi bonne qualité que celle de Strasbourg : depuis que l'habitude de cette préparation, d'ailleurs très-simple, s'est répandue jusque dans les villages, tous les jardiniers lorrains font d'aussi bonne choucroute que celle que l'on prépare en Allemagne.

11 me semble fort important de hâter la propagation de cet usage, encore presque inconnu dans une grande partie de la France ; car il peut offrirpartoul à la consommation deshabitanls de toutes les classes, elspécialementde ceux des campagnes , un aliment aussi sain qu'agréable , et facile à se procurer dans toutes les localités, en grande abondance et à Irès-peu de frais. En effet, de toutes les plantes potagères, il en est peu qui se prêtent aussi bien que le chou à la culture rustique, qui est à la portée de tous les habitants des campagnes; si on veut le cultiver en grand, l'emploi du rayonneur et de la houe à cheval permet de le faire avec beaucoup d'économie, et la culture des choux est bien moins dispendieuse, pour la main-d'œuvre, que celle des pommes de terre ou des betteraves. Toute bonne terre à blé peut les produire avec succès, pourvu qu'on l'amende suffisamment, et une trèspetite étendue de terre sufiit pour fournir à une famille un approvisionnement qui lui offrira une précieuse ressource alimentaire pendant toute la durée de l'hiver. Cet aliment ne sera pas non plus dédaigné sur les tables les plus délicates ; car il est digne deremarquequec'esltoujours par la consommation des classes aisées que l'usage de la choucroute s'introduit dans un canton : ony vend d'abord cher cet aliment, parce qu'on le fait venir de loin, et bientôt on finit par le produire à très-bas prix dans les ménages les moins fortunés.

Les ustensiles nécessaires à la préparation de la choucroute sont :

4° Un hachoir formé d'une tablette en chêne de 30 à 35 centimètres de largeur sur une longueur d'environ un mètre, munie sur une de ses deux faces et le long de ses deux grands côtés, de languettes formant coulisses entre

lesquelles glisse la trémie dont je parlerai tout à l'heure. Au milieu de celle tablette existe une ouverture en forme de losange, qui en occupe toute la largeur, à Texceplion de la partie qui est couverte parles coulisses, et dont les faces parallèles aux grands côtés de la tablette, ont environ So centimètres de longueur. Cette ouverture est fermée par cinq lames d'acier, de 14 à 18 millimètres de largeur chacune, et qui ne laissent entre elles que 2 à 5 millimètres de distance. Ces lames tranchantes, qui sont ainsi placées obliquement dans leur longueur, sont disposées de manière à réduire en copeaux ou rubans, de même que l'exécute le fer d'un rabot, les substances que l'on frotte sur la surface de la tablette. Une trémie, ou caisse carrée sans fond, de 28 à 30 centimètres de longueur, sur une largeur égale à celle de la tablette, glisse librement dans la coulisse, et c'est dans cette trémie que se place la tête de chou que l'on veut hacher. L'ouvrier placé débouta l'extrémité de la tablette posée horizontalement sur la cuve dont je vais parler, imprime d'une main à la trémie un mouvement de va-et-vient, tandis que de l'autre, il presse légèrement la tète de chou, afin de faire mordre les couteaux. Il doit, dans cette opération , apporter une grande aiteniion à garantir ses doigts de l'aclion des couteaux ; et pour éviter de se blesser grièvement, il place une seconde tête de chou dans la trémie, dès que la précédente a été hachée aux deux tiers ou aîax trois quarts, et c'est en appuyant sur cette nouvelle tête qu'il presse ce qui reste de la précédente.

Cette opération marche très-prompiement. Ce hachoir coûte 30 à 35 francs : tout le monde n'en a pas dans nos communes rurales; mais comme il dure fort longtemps et ne se dégrade pas facilement, on le prêle volontiers à

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ses voisins lorsqu'ils en ont besoin. Dans les villes, des ouvriers munis de leur hachoir se transportent chez les personnesqui les demandent, et fabriquent la choucroute, moyennant une rétribution modique qui est fixée par hectolitre.

'2" Un ctivier placé sous le hachoir, et sur les bords duquel ce dernier repose, reçoit la choucroute à mesure qu'elle est hachée; et elle y tombe par les intervalles que les lames du hachoir laissent entre elles.

3" La tonne dans laquelle on conserve la choucroute est ordinairement une futaille défoncée par un bout, et placée debout dans une cave ou autre lieu, à l'abri de la gelée; car la choucroute se corrompt promptement dès qu'elle en a été atteinte. La bonde de la tonne doit être fermée à den^eure très-solidement, parce que le moindre suintement qui se ferait par là, ou par toute autre partie du pourtour de la tonne, serait funeste à la conservation de la choucroute , en faisant écouler le liquide qui doit la couvrir constamment. Un fond mobile aussi large qu'il est possible, mais cependant entrant librement dans la futaille, repose sur la masse de la choucroute, et la comprime au moyen de fortes pierres dont on le charge. Il vaut mieux employer plusieurs de ces pierres qu'une seule, parce que le placement et le déplacement en deviennent plus faciles. L'hectolitre de choucroute pèse environ cent kilogrammes; on pourra partir de celte donnée pour fixer la contenance de la tonne que l'on doit employer, relativement à la provision dont on a besoin.

4° Une espèce de tarière ou de gouge, dont la partie concave, tranchante sur ses deux bords, présente une longueur de 14 à 17 centimètres, sur une largeur de o hii centimètres à sa partie supérieure, et en diminuant un

peu par le bas. La partie supérieure se termine par une tige en fer longue (i''envirou 10 centimètres, fixée à angle droit dans un morceaude bois de d4 à 15 centimètres de longueur, qui sert à faire uianœuvrer l'instrument comme une tarière, en le saisissant d'une senle main.

Préparation. — Tous les choux à tête ou choux pommés peuvent être employés à la préparation de la choucroute ; mais ils sont d'autant meilleurs que la pomme est plus serrée, et que les nervures des feuilles qui la composent sont moins épaisses. Communément, c'est le chou-cabu ([\i' on y emploie ; mais c'est uniquement parce que les têtes de celle espèce étant très-volumineuses, il en faut un moins grand nombre pour remplir une tonne ; car les choux- milans donnent une choucroute bien plus délicate, parce que les nervures des feuilles sont moins fortes dans cette espèce , et les pommes généralement plus tendres quoique bien serrées. Cependant la choucroute préparée avec les choux-cabus est plus blanche; celle que donnent les choux-milans est jaunâtre, mais n'en est pas moins recherchée par les gourmets.

La choucroute se prépare ordinairement au mois d'octobre ou de novembre ; quelques personnes en fontprépareraussi dèsle mois de juin oude juillet avec deschoux hâtifs, pour la consommation de l'automne. Quelques jours avant de les employer, on arrache les choux et on les entasse dans un lieu couvert, afin de faire blanchir complètement les pommes.

La belle qualité de la choucroute dépend en grande partie du soin avec lequel on rejette toutes les feuilles extérieures qui ne sont pas bien blanches ; on ne doit donc conserver que la partie de la pomme qui est serrée, blanche et tendre ; on coupe ensuite la tige le plus près qu'on le

|)eutde la pomme, et au moyen de la tarière, on enlève toute la portion de la tige qui se prolonge dans l'intérieur de la pomme, et qui, lorsqu'elle reste dans la choucroute, présente des plaques ou feuillets larges et un peu durs, au milieu des copeanx étroits et tendres fournis parles feuilles.

Lorsque les tètes de choux sont ainsi préparées, on les hache au moyen de l'instrument dont j'ai parlé, et la choucroute tombe dans le cuvier placé sous le liachoir. Quand le cuvier est plein, ou lorsqu'on a haché tous les choux sur lesquels on travaille, on transporte la choucroute dans la tonne, qui doit être bien étanchée et nettoyée, et placée par avance dans le lieu où elle doit rester. On met d'abord au fond de la tonne une couche de 12 à 15 centimètres de choucroute que l'on saupoudre ordinairement de sel, et sur laquelle on répand aussi quelques baiesde genièvre ; on continue ainsi d'emplir la tonne par lits successifs de choucroute, avec addition de sel à chacun. Mais comme il est nécessaire que la choucroutesoit bien comprimée dans la tonne, on opère cette compression à mesure qu'on la remplit, à l'aide d'une masse de bois un peu pesante, en forme de pilon, et dont la têteà45cenlimèlres au moins de diamètre. On commence à pilonner aussitôt que la choucroute a environ 15 centimètres de hauteur dans la tonne, et on réitère cette opération à chaque nouvelle couche , en comprimant également et fortement sur toute la surface. Ce pilonnage est fort important pour la conservation de la choucroute, et on ne peut en quelque sorte la pilonner trop fortement. Lorsque la tonne est remplie à 12 ou 14 centimètres du bord supérieur, on couvre la choucroute d'un linge propre sur lequel on pose le fond mobile, et sur ce dernier on place

les pierres que l'on a préalablement eu soin de bien laver, afin qu'il ne s'en détache pas du gravier qui pourrait salir la choucroute. Les pierres doivent avoir une pesanteur sufiisante pour que la compression fasse sortir de la masse une portion de liquide qui recouvre entièrement le faux fond, qui doit rester ainsi constamment couvert de liquide , car autrement la choucroute ne se conserverait pas.

La quantité de sel employée communément varie entre un et deux kilogrammes par hectolitre de choucroute. Au reste, la dose de sel n'est pas une circonstance fort importante; et cette addition n'est même pas nécessaire pour la conservation de la choucroute ; car l'acidité qui se développe par la fermentation suffit pour assurer celle conservation. Il vaut donc mieux pécher par défaut que par excès, parce qu'une trop grande quantité de sel rend la choucroute dure, et parce qu'alors il faut employer pour les lavages préalables à la cuisson une trop grande quantité d'eau, ce qui rend la choucroute insipide. Plusieurs personnes préparent la choucroute sans aucune addition de sel, et elle n'en est pas moins bonne. Quant aux baies de genièvre, que presque toujours on ajoute à la choucroute , la dose, très-variable selon le goût des consommateurs, est ordinairement d'environ quatre hectogrammes par hectolitre.

On fait aussi, dans quelques ménages, une choucroute bien plus délicate, dans la préparation de laquelle l'emploi du hachoir est remplacé par un blanchissage préalable à l'eau bouillante. On doit choisir les variétés les plus serrées et les plus crispées du chou-milan, parce que les feuilles planes et lisses du cabus no fournira-ent pas un mets aussi délicat. Après avoir soigneusement net-

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toyc les tèles, on coupe cliacmic en deux parties, en dirigeant la section de manière à partager longitudinalemcnt la lige intérieure, que l'on peut ainsi facilement enlever à l'aide d'un couteau. On les fait ensuite blanchir, en les mettant successivement dans une chaudière d'eau bouillante, où on les remue un peu, alin (jue la coction soit égale. Aussitôt que les choux sont suffisamment attendris, on les relire avec une écumoire, afin d'en mettre d'autres. Le temps nécessaire peut varier selon l'état des choux ; mais, cinq ou six minutes suffisent généralement, A mesure qu'on tire les choux de la chaudière, on les expose à l'air sur des claies ou des planches, jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis. On les entasse ensuite dans une tonne, comme je viens de le dire, mais sans se servir du pilon : on se contente de ranger avec soin les choux dans la tonne, afin qu'il n'y reste pas de vide , et de les comprimer légèrement avec les mains. Du reste , pour l'emploi du sel ou du genièvre et pour les soins de conservation, on traite celte choucroute entièrement de même que la choucroute crue. Les estomacs délicats s'accommodent encore mieux de la choucroute cuite que de celle préparée à la manière ordinaire, quoique celle dernière soit elle-même d'une digestion plus facile que les choux qui n'ont pas subi la lèrmentation acide.

Conservation. — Quelques jours après que la choucroute a été préparée , la fermentation se manifeste par une écume qui se forme sur la surface de l'eau qui la recouvre ; cette eau prend une saveur acide très-marquée. Au bout de dix à quinze jours, on peut rigoureusement commencer à faire usage de la choucroute ; mais elle est encore meilleure après un mois ou six semaines, et elle

se conserve mieux dans la suite, lorsqu'on a attendu cet espace de temps avant d'y toucher. Quand on veut en prendre dans la tonne, on enlève exactement le liquide qui recouvre le fond mobile, d'abord avec un vase en bois ou en terre, puis avec une éponge ou un linge, afin de l'épuiser complètement ; on enlève ensuite les pierres, le fond mobile et la toile ; on prend la quantité de choucroute dont on a besoin, après quoi on égalise la surface, on replace le linge, le fond et les pierres, après avoir lavé le tout très-proprement, et enfin on verse quelques pouces d'eau sur le faux fond. Dans les ménages où l'on prend de la choucroute dans la tonne toutes les semaines ou plus souvent, il n'est pas besoin d'autres soins ; mais lorsqu'on reste plus longtemps sans en prendre, il est nécessaire de visiter la tonne tous les huit jours, afin de changerl'eau, qui, en se corrompant, déterminerait l'altération de la masse. On découvre chaque fois la choucroute ; si l'on remarquait quelque partie gâtée, on l'enlèverait avec soin; et l'on replace le tout, en tenant toujours dans un parfait état de propreté la toile et le fond qui la recouvre. Il est indispensable que le fond reste toujours couvert d'eau, et on ne devrait pas manquer d'en remettre de nouvelle si elle disparaissait ; car, sans cette précaution, la choucroute se corromprait bientôt. Avec ces soins, la choucroute se conserve bien jusque dans le printemps; et même, dans les pays oîi l'on est très-accoutumé à bien remplir tous les soins qu'exige cette conservation , on garde souvent de la choucroute d'une année à l'autre.

Cuisson et accommodage. — Lorsqu'^on veut consommer la choucroute, on lave à plus ou moins grande eau, selon les goûts, celle qu'on a tirée de la tonne, et on la presse ensuite fortement entre les mains, pourenexpri-

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mer l'eau. Si le lavage n'est pas sufiisanl, la choucroute conserve trop d'acidilé, ce qui fait qu'elle incommode quelques estomacs. Si, au contraire, elle acte trop lavée, elle devient insipide. Dans tous les cas, si cela est nécessaire, on ajoute du sel.

La graisse de pore est celle dont on se sert le plus généralement pour la préparation de ce mets; et souvent on y ajoute du petit salé que l'on fait cuire dans la choucroute : comme pour toutes les préparations du chou, on ne doit pas épargner la graisse. On y emploie ordinairement un pot de fer ; cependant la choucroute est plus blanche si elle a cuit dans un pot de terre. La cuisson doit être faite à petit feu, et durer quatre ou cinq heures; ordinairement dans les ménages on en prépare à la fois pour plusieurs jours , parce qu'on sait qu'elle est plus délicate lorsqu'elle a été réchauffée.

Quelques ménagères font préalablement blanchir la choucroute par une ébulliiion de quelques heures dans l'eau, afin d'affaiblir la saveur particulière qui la caractérise ; elles la pressent fortement ensuite pour en exprimer l'eau, et la font cuire avec de la graisse et à petit feu pendant quatre à cinq heures, comme dans la première préparation. Lorsqu'elle est aux trois quarts cuite, on y ajoute quelquefois du vin blanc, ce qui en relève le goût et remplace avec beauco^up d'avantage l'acide du chou qui a été enlevé par la première ébulliiion.

On aime à conserver, autant que possible, à la choucroute sa couleur blanche, et par celle raison les vases en terre sont préférables, pour la cuisson, aux marmites de fonie. C'est aussi par ce motif que l'on évile souvent de faire cuire la choucroute pendant longtemps, ce qui la bruiiii un peu ; mais alors elle resie dure, d'une digestion

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moins facile, et ne ressemble nullement, pour la saveur et la délicatesse , à la choucroute qui a éprouvé une longue cuisson.

Lorsque l'usage de cet aliment sera généralement répandu, toutes les classes de la population y trouveront un précieux supplément à la nourriture végétale pendant l'hiver,et il n'en est aucun que l'on puisse se procurer à moins de frais dans les campagnes, puisqu'avec les choux produits par un are de terrain, on peut préparer au moins 2 ou 300 kilogrammes de choucroute, et obtenir un poids à peu près égal de feuilles et déchets très-propres à la nourriture des vaches et des porcs. Pour les voyages de mer,la choucroute présenterait un des objets d'approvisionnement les plus utiles ; et cet aliment, par sa nature végétale et par son acidité, offrirait un moyen des plus efiicaces pour préserver les marins des maladies auxquelles ils sont sujets : aussi les Anglais en font-ils un grand usage dans les voyages de long cours ; et l'on sait que le célèbre capitaine Cook, dont les équipages en recevaient, chaque semaine, deux ou trois distributions, les a conservés en santé sous tous 1er. climats, et n'a perdu qu'un seul matelot dans tout le cours de son second voyage, qui dura près de trois ans.