CHAPITRE XXI

LES ABATTOIRS DE CHICAGO, MODÈLE DU CANADA POUR L'INSPECTION DES VIANDES

1. Inspection des viandes. — IL Abattoir de Chicago. — III. Les vétérinaires au Canada. — IV. Congrès des vétérinaires de l’Amérique du Nord.

I. — L'an dernier, le parlement d’Ottawa a voté une loi au sujet de l’inspection des fabriques de produits alimentaires, de viandes et de boîtes de conserve destinées à l'exportation. Pour organiser le nouveau service, il a été décidé d’envoyer, cette année, soixante-quatre vétérinaires canadiens étudier la question à l'école vétérinaire de Chicago.

C’est, en effet, à la suite de la campagne menée contre les industriels de cette ville que l'utilité de cette inspection des viandes a été reconnue nécessaire. Il faut reconnaître que les progrès réalisés à

Chicago sont très satisfaisants, comme j’ai pu m’en rendre compte pendant la visite que j’ai faite à ces abattoirs au retour de ma mission de l’an dernier dans l’Ouest du Canada.

IL — Après 1 ’incendie de 1869, l’attention du monde fut attirée sur Chicago. En masse, les émigrants vinrent se grouper autour de ce coin du lac Michigan où ils créèrent un petit abattoir où tous vendaient leurs bœufs, leurs moutons et leurs cochons. On établit des usines, petites d’abord, destinées à convertir les porcs des colons en jambons. Ces jambons furent appréciés sur les marchés européens. Ils venaient d’Amérique et étaient taxés, par les vendeurs, comme les meilleurs du monde. L’Europe ouvrit ses marchés à ces produits.

L’enceinte du petit abattoir est devenue trop étroite, car les commerçants sont maîtres en fait de réclame et ils inondent le monde des produits de leur industrie, lia fallu augmenter les usines, les ouvriers ont été entassés, les étages ont été élevés les uns sur les autres, les animaux que déversent constamment les lignes de chemins de fer montent par des plans inclinés au sommet des édifices. Pour que la pente soit douce et que les animaux s’élèvent insensiblement on a construit d’immenses routes inclinées et ces couloirs sont suspendus partout au-dessus des abattoirs. Les hommes, eux, se servent des ascenseurs pour aller tuer ces bêtes et les utiliser complètement, de façon que *la moindre partie de l’animal soit convertie en objet d’exportation.

Il a été nécessaire de trouver de la place pour tout. Cette place était limitée, on ne pouvait indéfini-

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ment la gagner en hauteur, il a fallu entasser les installations à côté les unes des autres, et le point de vue sanitaire a été complètement sacrifié.

Un organisme remarquable de la vie agricole des Etats-Unis, le bureau de « l’Animal Industrie », veillait. Il avait, jusqu’à l’année dernière, cent soixante inspecteurs chargés de visiter les usines de cet abattoir ; mais la surveillance n’était qu’illusoire et, en réalité, les conseils les plus élémentaires de propreté n’étaient pas suivis. Ce n’est seulement qu’à la suite des scandales récents que les enquêtes amenèrent le vote, par le Congrès, d’une loi protectrice de la santé publique.

Aujourd’hui, dans tout l’abattoir, dans chacune des usines, un service officiel est organisé. Les inspecteurs des abattoirs de Chicago sont maintenant au nombre de trois cent soixante. Dans une des usines que j’ai visitées il entre chaque jour environ treize mille porcs. Ils sont examinés par un premier inspecteur du bureau de « l’Animal Industrie. » S’ils sont déclarés bons, on suspend par la patte le premier porc qui se présente à une chaîne qui, elle-même, est attachée à des crochets fixés autour d’un immense disque placé de champ. L’animal est enlevé, la roue tournant autour de son axe, il se remue tant qu’il peut en s’élevant. Malgré ses bonds, son poids même le rend tangent au disque. Au moment où le crochet auquel il est fixé va descendre en suivant le mouvement du disque, il est pris par un rail sur lequel il s’engage (le porc étant toujours saisi à son extrémité, la tête en bas). L’animal passe devant un homme qui lui plonge un couteau dans le cœur, un

flot rouge jaillit; le cochon roule encore quelques mètres sur le rail pendant qu’il s’agite sous les derniers spasmes ; tout son sang est bien recueilli ; le crochet arrive à l’extrémité du rail, sur lequel il glisse depuis un instant, et l’animal est précipité dans le vide. Il tombe à l’étage inférieur dans une bassine, bac de six à sept mètres de long plein d’eau bouillante. Des hommes avec des piques conduisent le corps jusqu’à l’extrémité de ce récipient. Une machine avec des dents le saisit et le dépose délicatement, sans secousse, sur un tapis roulant. Le tapis a une longeur de quarante mètres environ. De chaque côté il y a des hommes qui frottent la partie du corps de l’animal qui passe à leur portée avec un instrument, avec un linge. Après ces différents et successifs coups de tampon, toutes les soies de la bête sont enlevées : elle est blanche et rose.

Elle passe alors devant un inspecteur qui regarde la tête, les ganglions et les muscles du cou ; il a tout le temps de faire son inspection,^ car le tapis roule aveclenteur. Si, à l’inspection, on ne voit aucun signe suspect, le corps de l’animal continue à rouler ; dans le cas contraire, on le marque d’un numéro rouge sur le côté. A partir de ce moment, ranimai ainsi marqué demeure tabou en ce qui concerne ses treize mille camarades. On n’enlèvera pas ses viscères, on ne le dépècera pas et il suivra sa route, toujours respecté jusqu’au moment où il sera aiguillé vers une salle spéciale, dans laquelle un vétérinaire (ils sont soixante-dix pour ce service) va l’inspecter une dernière fois et le déclarera bon pour l’alimentation ou bon seulement pour faire du suif.

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Si le premier inspecteur a déclaré que l’animal était bon, on le suspend dès qu’il est propre, sans soies, par les pattes de derrière à une chaîne qui est fixée à un crochet glissant sur un rail; il s’avance ainsi gravement et subit, de la part d’hommes placés sur son passage, pendant les cinquante à soixante mètres suivants, toutes les opérations .nécessaires pour le débarrasser de ce qui n^est pas utilisable pour faire du jambon et du lard. D’abord on l’éventre ; ensuite on extrait les organes internes qui glissent sur un plan incliné placé devant un autre inspecteur (c’est-à-dire un troisième). Cet inspecteur laisse passer l’animal ou le marque en conservant les organes internes.

Les viscères des animaux sains sont découpés et jetés dans des trous spéciaux pour chacun d’entre eux, ils tombent à l’étage inférieur. C’est là qu’on les utilisera. Pendant ce temps l’animal, privé de ses organes, continue sa marche lente et passe sous un jet de vapeur, sous un jet d’eau; tine douche permet de bien le laver et de le rendre propre à l’extérieur comme à l’intérieur. On le laisse égoutter sur un espace de cinquante mètres environ, puis il est pesé et, suivant son poids, il est aiguillé dans une des allées de l’immense chambre frigorifique où il ira passer vingt-quatre ou quarante-huit heures. Ce n’est, en effet, que le lendemain ou le surlendemain que la viande sera assez faite pour être tendre et se laissera bien découper tout en ayant un goût savoureux.

Après avoir passé deux jours dans la chambre froide,- la viande est reprise; les gigots restent trois

heures dans un four où ils sont fumés au moyen de sciure de bois et de bois dur. Les intestins sont remplis d’un hachis de viande plus ou moins assaisonné, pour en faire des produits destinés soit à la consommation locale, soit à l’Italie, à la France, à l’Allemagne, etc.

L’Allemagne ne reçoit que des jambons qui sont l’objet d’une surveillance particulière. Il y a trente ans environ, on s’aperçut un jour, dans ce pays, que les jambons de Chicago contenaient très souvent les germes d’une maladie, la trichine, et on ferma la porte des marchés. Les industriels de Chicago proposèrent alors d’établir une inspection spéciale pour tous les porcs destinés à être envoyés dans l’empire allemand et encore aujourd’hui cette inspection se fait d’une façon fort simple et rapide, tout à fait intéressante et pratique. Les jambons destinés à l’Allemagne n’ont jamais la trichine, ceux qui vont dans les autres pays du monde ne sont pas examinés à ce point de vue. 11 faut dire que cela n’a pas une très grande importance, car c’est en Allemagne seulement que l’on consomme, en général, le jambon cru. Dans les autres pays il est toujours soumis à une cuisson qui détruit la trichine. Chaque animal est donc l’objet de l’inspection de quatre personnes et même de cinq pour l’Allemagne. Ces inspecteurs poursuivent surtout la tuberculose, la ladrerie.

L’inspection des ganglions, du cou donne au point de vue de la tuberculose, une première indication et l’attention des vétérinaires inspecteurs est pendant toute l’inspection dirigée du côté de la découverte de lésions dues à la bacillose. Ils recherchent aussi les

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caractères de la ladrerie. Généralement, les cysticerques existent en grand nombre dans les muscles du cou, de la langue et de l’épaule des porcs et c’est là qu’il faut les chercher lorsqu’ils ne sont pas généralisés. Les vésicules font saillie à la face inférieure de la langue sous forme d’élevures demi-transparentes. C’est en mangeant ces cysticerques que l’homme prend le tænia armé. La ladrerie chez le porc est assez fréquente aux États-Unis, sans qu’on puisse donner des statistiques à ce sujet. On sait que pour tuer l’embryon contenu dans les cysticerques il faut que la température de la viande au moment de la cuisson atteigne 50° environ, il résiste à des températures de 47° et 48“. Il faut savoir que dans les viandes grillées, cette température n’est pas souvent atteinte à l’intérieur des parties soumises à la cuisson, sauf lorsque la viande est bien cuite.

On trouve à l’heure actuelle, à la suite de l’inspection, environ deux pour cent des porcs atteints de la tuberculose. Il y a quelques mois encore ils passaient sans examen.

Ces usines utilisent les porcs (nous avons vu qu’une seule en tue treize mille par jour), d’autres se servent de moutons, d’autres de bovidés pour faire des conserves en boîtes. Dans ce cas un inspecteur spécial suit d’un bout à l’autre la fabrication des boites, y compris la pasteurisation par la chaleur, et les déclare bonnes ou mauvaises.

En somme l’inspection est rationnellement faite. On examine d’abord les bêtes sur pied, puis la contre-vérification est faite lorsque l’animal est abattu, mais les viscères étant encore adhérents.

Autrefois la propreté était, paraît-il, douteuse. Le gouvernement n’était pas armé pour l’inspection générale. Aujourd’hui chaque usinier répare ou construit et, avec la nouvelle loi, le bureau de V Animal Industrie a le pouvoir de tout contrôler, d’entrer partout, si bien que la propreté est parfaite. Dans le moindre recoin, pas d’odeur, tout est lavé à grande eau. A partir de cinq heures du soir il n’y a plus un ouvrier dans les usines. C’est alors que les lavages se font en grand.

Tous les visiteurs sont priés'd entrer et lisent sur de grandes affiches : « Sous l’inspection des délégués des Etats-Unis. » La place de chaque inspecteur est bien en vue. La réclame s’est emparée de cette inspection et les propriétaires font parade de la présence de ces délégués gouvernementaux. Ils disent que jamais les commandes n’ont été si fortes et que la campagne menée contre eux a été d’un immense avantage pour le commerce.

C’est un service analogue que le gouvernement du Canada va instituer de l’autre côté de la frontière. La loi votée, l’an dernier, à Ottawa, à l’instigation de l’Honorable Sydney Fisher, sur l’inspection des viandes, lui donne les armes nécessaires pour mener à bien cette entreprise.

Cette question est importante au point de vue du commerce d’exportation comme au point de vue de l’hygiène générale.

III. — Les vétérinaires du Canada se forment soit aux Etats-Unis, où il existe de nombreuses écoles, soit au Canada où l’on trouve deux écoles, l’une dans la partie anglaise à Toronto et l’autre à Montréal.

LES VÉTÉRINAIRES AU CANADA

L’Université française de cette ville possède, en effet, une école vétérinaire. Malheureusement les Canadiens ne fréquentent pas beaucoup cet établissement qui, l’an dernier, n’a donné de diplôme qu’à trois jeunes Français. A Toronto, au contraire, les Anglais sont fort nombreux à l’école vétérinaire. Gomme les médecins, les vétérinaires français vivent entre eux, sans se mêler à leurs confrères anglais, mais comme ils sont moins nombreux, ils représentent une force moins compacte et n’ont pas l’autorité qu’ils pourraient et devraient avoir s’ils se mélangeaient davantage avec les vétérinaires de l’Amérique du Nord tout entière qui, en se réunissant dans des congrès, affirment leur existence et leur valeur. J’ai fait devant un de ces congrès une conférence sur la rage et, à la suite, j’ai du répondre à une foule de questions qui m’ont été posées et qui montrent l’esprit curieux de ces praticiens.

IV. — Le congrès des vétérinaires de l’Amérique du Nord, auquel j’ai assisté l’an dernier, se réunissait à New-Haven, à côté de New-York.

Six vétérinaires canadiens, tous anglais, y représentaient le Dominion.

La profession vétérinaire occupe aujourd’hui, dans le monde entier, une place sociale de plus en plus élevée. Le gouvernement anglais a récemment donné le titre de Sir à plusieurs vétérinaires ; c’est qu’en effet, depuis le développement étonnant pris par l’étude des microbes, la pathologie comparée de l’homme et des animaux est une science qui a atteint les plus hauts sommets.

Gomme le disait dernièrement un savant anglais à

l’inauguration de la statue de Nocard (ce vétérinaire était un élève aimé de Pasteur) : il faut toujours revenir en France pour voir et apprécier les progrès faits par l’art vétérinaire. C’est en France, un peu avant la révolution, vers 1785, que les écoles vétérinaires furent fondées ; c’est un élève de ces écoles. Rayer, qui, vers 1851, découvrit le premier microbe, celui du charbon, puis vinrent des hommes comme Bouley, Chauveau, Arloing, Nocard qui se classent parmi les grands savants du monde. La science de Pasteur

a donné un nouvel élan à la profession vétérinaire et le temps est loin où cette profession n’était pas classée parmi les plus dignes.

Le vétérinaire est un homme de science, au même titre que le médecin.

En France, beaucoup de jeunes gens qui ont suivi les cours des lycées au lieu d’adopter telle carrière libérale entrent soit dans les écoles vétérinaires soit dans les écoles d’agriculture.

Dans ces établissements ils apprennent à appliquer les méthodes scientifiques à la culture de la terre et à l’élevage du bétail; dans les écoles vétérinaires, ils apprennent à conserver la santé de ce bétail. Le vétérinaire joue un rôle social au moins aussi important que celui du médecin ; il ne doit pas seulement soigner les animaux malades, il a surtout à surveiller la santé des troupeaux, à prévenir les maladies, les épizooties ou épidémies qui sévissent sur le bétail. On voit donc les intérêts énormes qui sont confiés aux mains des vétérinaires. Mais ce n’est pas tout encore, on connaît aujourd’hui le rôle joué par les maladies des animaux dans lapropaga-

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tion de certaines de ces maladies à l’homme. Combien, pour ne prendre qu"un exemple, les causes de contagion de la tuberculose à l’homme seraient réduites, si les vétérinaires pouvaient arriver à diminuer le nombre des bêtes atteintes de cette maladie qui tue le quart du genre humain! Plus de tuberculose sur le bétail, cela signifie : plus de causes de contagion de la tuberculose dans le lait des vaches, dans la viande des bœufs, des porcs, etc., et ces exemples ne sont pas uniques, ils peuvent se répéter en grand nombre pour plusieurs maladies. Aujourd’hui où le plus beau rôle du médecin est de trouver la solution des questions sociales d’hygiène, on voit l’action que doit avoir le vétérinaire dans cette lutte des hommes contre la mort.

La science vétérinaire est pour ainsi dire une science exacte; elle peut être perfectionnée facilement, les expériences sur les sujets vivants sont permises et c’est précisément, grâce à l’étude de la pathologie des animaux que la pathologie des hommes peut être éclairée au moyen des observations faites par les savants qui expérimentent. Il n’est donc pas étonnant que, peu à peu, la science médicale et la science vétérinaire se confondent et que les hommes qui étudient ces deux sciences soient placés sur le même plan.

Dans les vieux pays, l’instruction demandée à l’entrée dans les écoles spéciales, aux futurs médecins et aux futurs vétérinaires, est la même. Aussi la distance qui existait entre les deux professions au point de vue social n’existe plus.

En Amérique, il n’en est pas tout à fait de même

et on sent l’elfort que le vétérinaire doit faire pour arriver au même rang que le médecin.

Le congrès de New-Haven, à ce point de vue, a été fort intéressant. On y a vu le travail énorme accompli par ces hommes. Ils sont venus là pour entrer en relation les uns avec les autres. Ils veulent organiser la profession sur des bases solides.

Les discussions faites après chaque communication étaient fort édifiantes et montrent qu’ils voulaient s’instruire. Les travaux qui ont été faits sont pratiques et mis à la portée de tous(l).

Il est à regretter que les vétérinaires français du Canada ne se mêlent pas plus à leurs confrères anglais, ils auraient beaucoup à prendre dans leur manière de faire.

Un vétérinaire connu de la province de Québec me disait dernièrement, que lorsqu’il a voulu commencer à étudier l’art vétérinaire il a avoué la chose à plusieurs familles amies de la sienne et les portes de ces maisons amies se sont, dès lors, fermées pour lui, on le traitait de simple, ne devant rien faire dans la vie; ce n’est que dans la suite, lorsque le succès est venu couronner les efforts de cet homme d’initiative, que les portes se sont ouvertes de nouveau devant lui. Malheureusement les choses en sont encore à ce point pour beaucoup de Canadiens-

(1) Les après-midi sont consacrées an « Clinics ». Chaque praticien vient là montrer comment on doit opérer. Les congrès sont un peu considérés comme des écoles de « Post graduate ». Dans ces Facultés de médecine ou dans ces écoles vétérinaires où l’on se dépêche de faire des praticiens, il a été nécessaire de songera aider les anciens élèves à se perfectionner. C’est ce qui fait la nécessité et la fortune des écoles de perfectionnement que nous admirons en Amérique.

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français et les élèves qui entrent à l’école vétérinaire française de Montréal sont en petit nombre.

Ils est temps de vaincre cette difficulté qu’a le public à franchir le seuil de cette école; les débouchés pour les jeunes vétérinaires sont intéressants.

L’agriculture est la grande source de richesse du Canada ; sans élevage l’agriculture n’existe pas et la santé du bétail, dont les vétérinaires ont la charge, est une grande chose au point de vue économique.

Le gouvernement actuel du Canada l’a bien compris, puisque le budget du département du bétail, qui était de J 70.000 il y a quatre ans, est aujourd’hui de plus de ÿ 400.000.

Les jeunes Canadiens-français ont donc un avenir intéressant à escompter s’ils entrent dans les écoles vétérinaires. L’école vétérinaire de Toronto vient d’être prise officiellement par le gouvernement d’Ontario et va être réorganisée. Les Anglais vont y venir nombreux et ils en sortiront équipés pour la lutte scientifique, c’est aux Canadiens-français de ne pas se laisser distancer.

A New-Haven, un des membres du Congrès racontait les débuts d’une école vétérinaire aujourd’hui célèbre. La première année il y avait neuf professeurs pour huit élèves; il y a quinze ans de cela. En ce moment, les premiers élèves sont devenus des praticiens distingués faisant bien leurs affaires, les professeurs sont au nombre de seize et les élèves plus de cent par année. L’école de Montréal recrute avec difficulté ses élèves ; il faut songer au développement chaque jour croissant du bétail canadien, aux intérêts qui sont confiés aux vétérinaires, au point

de vue de la richesse du pays, de la santé des animaux et par répercussion de la santé des hommes et pousser les jeunes Canadiens à faire les études qui doivent leur permettre de devenir de bons et savants vétérinaires utiles au pays (1).

(1) Il existe, au Canada, une particularité que l’on ne rencontre dans aucun autre pays. A l’École vétérinaire de Montréal, on ne demande pas le diplôme de bachelier au moment de l’entrée. Il en est de même à la Faculté de médecine où, à défaut de baccalauréat, on passe un simple examen sur les matières enseignées dans les collèges. Il est même possible de ne pas passer cet examen et d’obtenir, malgré tout, le titre de docteur ; seulement, lorsque le nouveau médecin va se faire inscrire pour avoir le droit d’exercer, il ne pourra obtenir son inscription sans subir un examen d’équivalence du baccalauréat. Quelquefois on voit des docteurs en médecine se présenter plusieurs fois à cet examen sur les Lettres et les Sciences.