MARCHANDS DE VIN, CAFÉS ET RESTAURANTS

J’éprouve le besoin de me rafraîchir de ces lugubres images dans des lieux plus fianls. Nous nous sommes assez longtemps occupés de la mort , parlons un peu maintenant de la vie. Voilà, je l’avoue, la seule raison qui m’engage à passer, sans autre préparation, au sujet énoncé dans le titre de ce chapitre.

Je me représente souvent Paris sous la forme d’un Pantagruel incommensurable , doué d’un million de mâchoires, d’un million d’estomacs, et d’un ventre de dix lieues de tour, qu’il a été obligé de faire cercler à neuf pour l’empêcher d’éclater. 11 est assis à une table irfeessamment dressée, d’où monte en tourbillons impétueux le parfum pénétrant des brocs et des ragoûts ; les mets s’entassent devant lui par montagnes hautes comme THimalaya, qui disparaissent aussitôt dans les profondeurs insondées de ses infatigables entrailles ; devant lui encore les boissons de toute sorte s’accumulent et bouillonnent dans des cuves gigantesques, en lacs grands comme des mers , qu’il faut renouveler sans relâche, et dont il ne reste plus trace la minute d’après.

Hélas ! il y a toujours à Paris bien assez d’églises , de musées , de bibliothèques ! Il y a trop de livres et de journaux ! Mais il n’y a jamais assez de cafés ni de restaurants. Chaque jour on en élève des centaines de nouveaux. Ce développement prodigieux des instincts sensuels, des besoins voraces, des appétits gloutons,

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DANS LES H LE S DE PARIS.* ;itii

a de quoi effrayer le philosophe. Xous sommes de l’avis d’Harpagon : il faut manger pour vivre et pour penser : d’accord ; mais il ne faut pas penser et vivre pour manger.

Délicatesse, urbanité, bon goût, que devenez-vous au milieu de cette brutalité? Ah bien oui! l’urbanité et la délicatesse ! allez donc en chercher dans une ville qui boit chaque année je ne sais combien de milliers de barriques de bière, d*e pièces de vin et de fûts de liqueur; qui dévore chaque jour 250 bœufs, 300 veaux, 300 porcs, 1,200 moutons, sans compter les volailles, et qui en dévorerait bien d’autres, si MM. les bouchers daignaient le permettre. Je ne parle pas, bien entendu, des chevaux, des chiens, des chats et autres animaux immondes qu’elle absorbe dans la candeur de son âme et de son estomac, arrosés par ces affreuses potions teintes avec des prunelles et du campôçhe, dont personne ne voudrait comme médecine, mais que tout le monde accepte commcduvin. Demandez de l’urbanité à une ville qui mange pour trois millions cinq cent mille francs de fromage par an! oui, pour trois millions cinq cent mille francs de fromage ; les chiffres sont authentiques , je les ai pris é un statisticien, et il est sans exemple qu’un statisticien se trompe,

On se plaint que le Parisien dégénère, que ce n’est plus le spirituel et charmant causeur d'autrefois. Je le crois sans peine : il mange trop. C’est bien de qui passe la moitié du jour û s’empiffrer et l’autre à digérer qu’il faut attendre de l'atticisme et des gritees !

Essayez, pour commencer par en bas, de compter les marchands de vin dans Paris. Autour des grands centres d’agglomération plébéienne , leurs

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comptoirs se touchent et leurs garçons se coudoient. Ailleurs, il faut quelquefois faire dix ou vingt pas pour aller d’une boutique à une autre.

Ils fourmillent surtout vers la place Maubert et la montagne Sainte-Geneviève, aux alentours des balles et des théâtres. C’est là que les commerçants en billets de spectacles ont établi leurs officines; c’est là aussi que se réunit la claque des parterres de second ordre. Le marchand prélève un impôt forcé sur le commun des romains, en forçant chacun d’eux à faire une consommation de dix centimes au moins dans son établissement. C’est son droit. »

Sans doute les comptoirs de marchands de vin sont une pierre d’achoppement pour bien des buveurs, mais la faute en est aux buveurs , non à eux. Si chaque fois qu’on a le gosier desséché, il fallait prendre une glace à Tortoni ou un soda au café Cardinal , ce serait un peu cher pour ceux qui n’ont pas vingt mille livres de rente. Tandis que là, pour deux sous, taux de la consommation courante , vous pouvez savourer un canon , un orgeat ou une groseille, vous asseoir une heure dans la salle, pour peu que vous en ayez envie , et lire la feuille , c’est-à-dire le Siècle, car il n’y a pas de marchands de vin sans abonnement au Siècle. Rien à donner au garçon.

Ces messieurs tiennent pour la plupart restaurant, et restaurant souvent fort délicat, ma foi. Beaucoup ont des billards et des jeux de tonneau, tous des jeux de cartes. Leurs boutiques, presque désertes dans la journée, sauf quelques tapageurs qui font plus de bruit que de dépense, ont, dès sept heures du matin , vu défiler la plus grande partie de leur clientèle devant le comptoir. Le lundi, du reste, suffirait amplement à lui seul : il n’en faut pas plus, dans les

lieux bien achalandés , pour faire la fortune du commerce. Car les marchands de vin font fortune , et la rotondité de leurs coffres-forts se trahit assez par celle de leur ventre, et par l’air satisfait dont ils portent leur chef, emprisonné dans un col roidc et droit, comme une tête poséo sur un saladier.

J’admire souvent , en vérité , la conformation exceptionnelle, et toutes les qualités rares dont la réunion est nécessaire pour qu’il en résulte un bon marchand de vin. La femme elle-même doft avoir la tête solide , le cœur martial , l’organe sonore, l’humeur libre et gaie , la main ferme; il faut qu’elle ne s’effarouche pas d’un mot risqué , qu’elle ne s’aperçoive point d’une expression grossière, qu’elle ne perde jamais le coup d’œil juste et l’inébranlable sang-froid devant ce double rangdc mains avides, qui sc tendent toujours pour recevoir cl ne se tendent pas toujours pour payer. Quant au mari, c’est bien autre chose, vraiment. Il doit être le camarade de tous ses clients , distribuer les poignées de main , semer les éclats de rire et môme les calembours , s’il peut atteindre jusque-là, se laisser taper sur l’épaule, ne jamais reculer devant un petit verre qu’on lui offre , et savoir en rendre deux à propos. Pour n’être pas au-dessous de ses fonctions, il lui faut un estomac capable d’absorber, sans faillir, de douze à quinze litres de vin par jour, cruelle nécessité à laquelle n’échappent pas non plus les propriétaires de ces petits cafés qui pullulent dans les moindres rues , et qui seraient déshonorés si jamais ils refusaient de jouer une canette ou un gloria avec leurs habitués.

Eussé-je les cent bouches de fer et d’airain que souhaitait le poêle , je n’essayerais même pas d’énu-

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mérer toutes les variétés de cafés qu’on rencontre à l*aris, depuis les cafés patriciens, d’où le billard est proscrit comme de mauvais tou, jusqu’à ceux qui en ont dix-sept dans la même salle; depuis les cafés où le provincial entre pour voir des professeurs de carambolage qui ont fait afficher la grande belle, jusqu’aux centres de réunions plus ou moins littéraires où l’on aperçoit, ici M. l’onsard jouant aux dominos, là le cénacle des poètes lyriques Culottant énergiquement des pipes. Le' calé s’est fourré partout ; il vous poursuit dans les ruelles et les impasses , les galeries et les passages, au bal, au théâtre, à l’exposition, aux bains, aux concerts, sur les quais, sur les ponts même. On ne peut fuir le café. C’est un vrai supplice qui irrite les pauvres diables à maigre bourse.

Heureuses les villes d’Allemagne , qui n’ont point de calés! Ou plutôt , hélas ! heureuses la Grèce et lu Turquie, où, pour dix centimes, le prix d’un canon, vous pouvez savourer une exquise demi-tasse !

Cependant, il faut être juste; ce qu’on nous fait payer si cher dans les grands établissements du boulevard et du Palais- Royal, c’est le luxe des garçons, des marbres, des journaux, des dorures, tout en un mot, excepté le café. Quiconque est déterminé à se passer de tout cela peut satisfaire ses goûts au plus juste prix. Vous avez déjà vu sans doute, sur le pont de la Tournelle, une espèce de petit buffet établi en permanence, orné sur le devant de deux colonnettes et de deux robinets , et portant pour devise : A la mère Patience! Café à la minute. Sur le rebord s’étalent quatre ou cinq tasses marquées encore des traces peu ragoûtantes d’un liquide jaunâtre , que la mère Patience y laisse tout exprès pour une double raison : d’abord pour bien faire voir aux passants

(ju’oii boit de son café, ensuite que ce café a du ton, puisqu'il tache. La mère est assise sur une chaise ; son regard séducteur vous invite. 11 faudrait n’avoir pas un sou dans sa poche (un de moins qu’en Turquie , ô civilisation !) pour se priver de ce divin nectar.

On ne peut se figurer à quels stratagèmes , à quelles inventions sublimes et désespérées se raccrochent les cafés qui périclitent pour relever ou sou- . tenir leur clientèle. 11 s’est dépensé là des trésors d’imagination, des prodiges de verve créatrice, qui eussent suffi pour défrayer un poème épique. Il y a des cafés qui se transforment en ménageries et montrent des singes savants ; il y en a qui se jettent dans les exhibitions de colosses ou de Lilliputiens ; d’autres qui font exécuter des quadrilles par un orchestre essoufflé, et des chansonnettes entremêlées de grands airs par une galerie de Malihrans au petit pied, avec accompagnements d’œillades et de sourires. Il y en a qui se bornent à écrire en grosses lettres sur la devanture : Billard sans frais, ou : Les frais de billard en consommation , puissante amorce pour les amateurs peu fortunés de ce noble jeu.

Mais tout cela n’est que poussière et fumée au prix de l’imagination de cet immense estaminet qui s’était avisé, il y a quelque deux ou trois ans, d’encourager les consommateurs, en leur décernant des livraisons de romans à vingt centimes, une livraison par chaque franc de dépense.

J’ai longtemps douté qu’il se pût rien trouver de plus beau. Pourtant, un marchand de vin de la rue des Cordiers eut, un peu plus tard , une idée lumineuse qui peut soutenir la comparaison avec celle-là, d’autant plus que ce marchand était un homme illettré, réduit à voler de ses propres ailes. Il occupait.

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à l’angle d’une rue détournée, une étroite et sombre boutique où il se morfondait tout le jour dans la solitude. Voici ce dont notre homme s’avisa, après de mûres réflexions , pour aider la fortune à venir loger chez lui. 11 fit distribuer largement, surtout dans le faubourg Saint-Marceau , un prospectus éloquent, portant en substance que, par suite d’arrangements avec plusieurs grandes maisons industrielles, il avait fait d’immenses provisions d’objets de toilette en tous genres et à tous prix, pour en gratifier, en façon de primes , ceux qui voudraient bien l’honorer de leur confiance. En fréquentant ce comptoir aux œufs d’or, on pouvait s’habiller des pieds à la tôle sans bourse délier. Aviez-vous envie d’un pantalon ou besoin d’un paletot, il suffisait de lui acheter quelques litres d’eau-de-vie ou une pièce de vin, et le paletot premier choix, le pantalon , garanti bon teint, étaient à vous par-dessus le marché. La plus minime consommation avait sa récompense et son encouragement : un orgeat de deux sous donnait droit à une bague très-jolie, disait le prospectus, cl du meilleur genre. Au lieu de se faire payer en détail, on pouvait réunir les bénéfices pour les toücher en bloc , et c’est ainsi qu’à force d’aller prendre un canon tous les matins, pendant quelques mois, on finissait par acquérir une belle casquette avec sa visière, ou même un chapeau extra -super/in de la valeur de 6 fr. 50 c.

Indiquez -moi dans l’histoire un système plus ingénieusement organisé , mieux fait pour encourager la foule à se ruiner au profit du commerçant , à force de bon marché ! On vit d’abord nombre de chiffonniers s’acheminer en chœur vers la boutique enchantée , brûlant de satisfaire à la fois leur sensualité et

leurs aspirations vers le luxe. Chaque matin , quelques balayeurs enthousiastes allaient y gagner, tout en se mettant un velours sur l’estomac, de quoi faire un cadeau à l’objet de leur flamme. Les plus sages cumulaient sournoisement les intérêts, inébranlables au milieu des sarcasmes.

.Mais, — ingratitude du public et caprice de la fortune! — ce beau feu dura peu. De sourds murmures se répandirent bientôt parmi les consommateurs ; ils allaient répétant que les canons étaient trop petits, les bagues trop ternes et trop minces. Ces messieurs auraient voulu sans doute , pour dix centimes , des canons d’un demi-setier et des bagues en or. Il est bien vrai que le prospectus semblait le donner à entendre. Mais tout le monde sait que l’hyperbole est la spécialité des prospectus , et il faut bien leur passer les figures de rhétorique ; autrement , i\ qui les passerait-on ?

Ce sont des cafés aussi, dans leur genre, que ces innombrables débits de prunes , cerises , chinois , marrons, poires, pêches, abricots, à l’cau-de-vie, lesquels , alléchés par le succès de l’inébranlable maison Moreaux , se sont abattus par milliers sur tous les points de Paris. Rien que dans le réseau des rues qui avoisinent le Panthéon et l'École de médecine , on peut les compter par vingtaines. Sur ces milliers de rivaux, cinq ou six sont arrivés à la gloire : les uns par la qualité supérieure Ac leurs consommations ; les autres ( c’est la majorité) , par les charmes des Hébés du comptoir. 11 est plus facile d’avoir des Hébés ravissantes que de faire de bonnes prunes ; demandez aux débits du quartier latin. Il n’y a dans tout Paris qu'un magasin où les prunes soient vraiment exquises; il y

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en a deux cents dont les odalisques feraient envie à celles du sérail.

Parole d’honnête flâneur, c’est un calcul ignoble de placer ainsi au comptoir des créatures splendidement décorées et le plus décolletées possible, à qui l’on recommande beaucoup d’indulgence et de faciles sourires .lime parait immonde et honteux de séduire les chalands par l’instinct sensuel, de les prendre à l’appât d’une œillade agaçante, comme on attire l’alouette aux reflets d’un miroir; de spéculer sur la corruption et le libertinage pour pêcher quelques gros sous en eau trouble. 11 y a quelque chose de déshonorant dans ce commerce équivoque qu’il faudrait laisser aux pourvoyeurs de débauches. Tant pis pour messieurs les débitants de chinois , sans en excepter leurs confrères des autres comptoirs, s’ils ne s’en aperçoivent pas.

Revenons aux prunes à l’eau-de-vie, c’est-à-dire à la maison Moreaux, qui a dit le dernier mot du genre. Voulez-vous jouir d’un coup d’œil curieux, allez vous planter un soir devant la porte entr’ouvertë de cet Eldorado, qui écrase toutes les boutiques rivales avec ses plafonds de marbre et d’or, constellés de rosaces d’argent et de lustres, en vermeil, dont la lueur éclatante fait resplendir , comme autant de soleils, les surfaces polies de ses bocaux de cristal et de son comptoir d’argent. 11 y*a toujours, en dehors, un bataillon d’une vingtaine de gartiins, parsemés de blanchisseuses et d’Auvergnats, qui regardent d’un œil d’envie. Ils ont l’air, en effet , si joyeux et si insouciants, ces heureux consommateurs qui savourent des ■ liqueurs jaunes , rouges et vertes , dans de petites coupes aux facettes brillantes, tout en faisant la cour aux belles dames du comptoir, qu’on prendrait pour autant de duchesses !

D A X S LES RUES DE PARIS. AfiO

Lu foule des buveurs est fort bariolée. Grèce auv prix modérés de la consommation, côté du dandj qui goûte à l’albcrge et au marron confit, se glisse le maçon , qui va quelquefois jusqu’au petit verre do punch chaud , et même le ehiffohnicr, la hotlc au dos et le croc en main, qui s’en tient h la prune classique, comme l'étudiant. Tout ce monde vit en bonne intelligence, et jette de concert scs noyaux sur le pavé; ramassez-les au bout du jour , et vous en trouverez quelque chose comme trois mille. On fume, on chante, on rit, on s’en va, on rentre; de petits pâtissiers circulent avec leurs corbeilles; des marchandes de plaisirs vous heurtent de leurs longues boites rondes ; des bouquetières vous enfoncent, malgré vous, leurs violettes dans la boutonnière. Et cependant les Hébés, l’oreille toujours tendue, l’œil toujours aux aguets, surveillant tout sans en avoir l’air , reçoivent et rendent la monnaie, montent à l’échelle pour atteindre aux bocaux, enflamment le punch, servent d’une main infatigable des centaines de petits verres, et ne cessent de sourire d’une façon sereine pour faire croire qu’elles ont compris les madrigaux qu’on leur décoche de toutes parts, — tandis que la maîtresse de la maison , matrone aux appas florissants , assise en son coin, dirige tout d’un coup d*"œil, anime, gourmande, conseille, et riposte gaiement aux galantes attaques des vieux habitués.

Je dirai peu de chose des restaurants; des petits, parce qu’ils ont été décrits bien des fois par les aventuriers de la littérature , les Teniers et les llrauwers du roman réaliste ; des grands , parce que tout le monde a la prétention de les connaître mieux que celui qui en parle, et que, pour ma part, je n’ai point le bonheur de hanter les Frères Provençaux.

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Toutefois, je ne puis me résoudre à laisser de côté ce restaurant en plein air ÿ qui se développe autour de la fontaine des Innocents. Là sont dressées une douzaine de tables, côtoyées de bancs à peine dégrossis , et où , pas n’est besoin de le dire, nappes et serviettes sont un luxe totalement inconnu. La cuisinière dépose devant la pratique un couvert d’étain et une assiette de faïence à bords profonds en forme de talus; puis, découvrant un long vase en fer-blanc qui git à ses pieds sur le pavé, elle en retire, à l’aide d’une énorme cuiller, un liquide d’un gris jaunâtre où , comme eût dit Itegnier, quelques choux éperdus se sauvent à la nage. C’est la soupe.

Quand la soupe est mangée , la femme passe délicatement sur l'assiette un torchon qu’elle a trempé dans un Vase plein d'eau ; et plongeant une véritable fourche dans une seconde boîte en fer-blanc , elle en retire un morceau de bœuf, qu’elle submerge ensuite sous un amas de gros haricots noirs, puisés dans une troisième boîte.

Chacun apporte son couteau dans sa poche et sa miche sous son bras. Si l’on a soif, la fontaine est tout près.

Voilà le dîner. C’est plaisir de voir l’importance , la bonne foi avec laquelle tout ce monde, — piliers des halles, fournisseurs venus de la banlieue, ouvriers des alentours, saltimbanques, gamins des garnis voisins, et tutti quanti, — fait honneur à cette cuisine primitive. Les gamins surtout sont admirables d’aplomb; ils ne se gênent pas pour taper sur la table avec leurs couteaux, et pour faire aller la commère quand elle ne les sert pas assez vite. Souvent, — cet âge est porté sur sa bouche, — ils se jettent en Sybarites, moyennant un sou de supplément, dans la

volupté ruineuse de la demi-tasse. Alors la physionomie du gamin rayonne de convoitise et de fierté; il regarde si les passants le contemplent ; il remue lentement la cassonnade au fond du vase et déguste en gourmet. Celui qui traite les camarades a soin de jeter son argent sur la table de façon à le faire sonner, en criant :

— Eh ! la mère , payez-vous !

S’il n’y a plus de place aux tables, on s’assied sur les marches de la fontaine. Vient- il à pleuvoir, les plus délicats étendent un tablier sur leur tête, et ne se dérangent pas pour si peu.

J’allais oublier de dire que le total du menu se monte à trois sous : un sou de bœuf, un sou de haricots et un sou de potage, prix fixe et sans surfaire d'un centime. 11 faut croire que les entrepreneurs y trouvent leur compte, car les concurrences se disputent les alentours de la fontaine.

J’aime mieux cet honnête restaurant que ces traiteurs dont la cuisine équivoque recèle tant de mystères dans son ombre; qui louent aux bouchers, à tant par jour, de beaux quartiers de viande pour orner leur montre , et font manger à leurs habitués des arlequins qu’ils confectionnent avec toutes sortes de débris et de restes achetés à pleins seaux.

En cherchant à la loupe dans les bas-fonds de l’art culinaire, on découvrirait bien d’autres établissements encore , providence des convives dont l’appétit est plus gros que la bourse. Laissons de côté l'Azard de la fourchette, découverte assez intéressante d’abord , mais qui a fini par devenir fastidieuse à force d’avoir été réchauffée et resservie aux lecteurs :

Occidit miseras crambe repetila magistrat.

CE QU’ON VOIT

Je me bornerai à cette curieuse affiche, que je viens de copier, sans y changer un iota, dans un recoin de la rue Saint-Jacques, et que je vous invite à lii •e avec recueillement :