II1G

une d'œuf . .

8ia4

brine végétale.

uten brut . .

Ile de poisson.

broïne . . .

20 rr

ine ....

58oi,5

ii56G

itine ....

io4io

9 ff

inicine . . .

CHAUtJR DBS AtRBS VIVANTS

D'après Stohmann, on a encore :

Noms dei matières

Chalear de

Ponr 1 gramme de matière

eombnttion

Pour 1 gramma de carbone

Albumine cristallisée. . .

Légumine

Syntonine

Peptone

io885

IIO14 10676

La valeur moyenne de la chaleur de combustion pour les corps albuminoïdes, susceptibles de jouer un rôle alimentaire, tels que l'albumine, la fibrine du sang, Tbémoglobine, la chair musculaire, la caséine, Tosséine, la vitelline, la fibrine végétale, est

Pour 1 gramme de matière :

CO^ gaz 5 691 calories,

et pour un poids de ces substances contenant 1 gramme de carbone :

CO^ gaz 10 870 calories;

CO^ dissous 11 337 calories ;

valeurs moyennes, qui peuvent être adoptées, les dernières surtout, pour les principes albuminoïdes en général.

ALBUMINOÏDBS 141

La déperdition de chaleur, due à rélimination de l'azote sous forme d'urée, s'élève en moyenne à 16 centièmes; ou à un sixième environ de la chaleur de combustion totale de ces diverses substances.

Quant à l'évaluation de la chaleur de combustion des matières alimentaires et par conséquent de leur valeur alibile^ telles qu'on les emploie dans la consommation, elle ne saurait être l'objet de calculs rigoureux, d'après la seule connaissance de leur poids, en raison de la variabilité de la quantité d'eau contenue dans ces matières.

Envisageons maintenant la chaleur de combustion moyenne des hydrates de carbone.

D'après nos déterminations, elle s'élève à 682 Calories, pour les poids moléculaires des hydrates de carbone qui renferment 6 atomes de carbone.

Cela fait, pour le poids des hydrates de carbone renfermant 1 gramme de carbone :

CO^ étant gazeux .... 9 470 calories ; CO* dissous 9 933 calories.

Ces chiffres, rapportés à l'unité de poids des aliments, varient nécessairement, en raison de l'état d'hydratation différente des hydrates de carbone, c'est-à-dire selon que ces aliments sont

142 GHALBUR DBS ÉTRB8 VIVANTS

introduils à Tétat de fécule, de glycogène, de sucre de canne, de glucose^ etc. ; état dont il est nécessaire de tenir compte dans les calculs. Un tel état d'hydratation inégal ne modifie d'ailleurs que dans une faible proportion la chaleur de combustion d'un poids donné du carbone contenu dans les hydrates. Mais il influe d'une façon considérable sur la chaleur de combustion d'un poids donné des matières alimentaires. La chaleur de combustion de ces dernières et leur valeur alibile, dans le cas des hydrates de carbone, pas plus que dans le cas des albuminoïdes; ne saurait donc être évaluée rigoureusement d'après la seule connaissance de leur poids.

On remarquera que la chaleur de combustion du carbone contenu dans les hydrates précédents surpasse d'un cinquième environ la chaleur de combustion du carbone élémentaire, constitutif de cet ordre de composés; excès d'autant plus important à signaler que l'on n'en tenait pas compte dans les anciens calculs relatifs à la chaleur animale. J'ai déjà insisté plus d'une fois sur cet excédent thermique, qui répond à une réserve d'énergie remarquable, car elle est l'origine de la chaleur dégagée dans la plupart des fermentations.

ALBUMINOÏDBS 143

Venons aux corps gras proprement dils. Leurs chaleurs de combustion sont comprises, d'après les déterminations connues,

GO^ étant gazeux : entre 12200 calories et 12 5oo calories environ, pour chaque gramme de carbone contenu dans le principe hydrocarboné :

CO^ étant dissous. . 12667 ^ 12967 calories.

Le chiffre le plus élevé répond à la composition moyenne des graisses naturelles.

Ce chiffre d'ailleurs répond, pour 1 gramme du corps gras lui-môme, à

CO' gaz . . . . 9 5oo calories environ ; CO^ dissous ... 9 855 calories.

Mais l'évaluation rapportée à 1 gramme de carbone nous parait préférable.

En tout cas, ce sont là nécessairement les plus fortes chaleurs de combustion, pour 1 gramme de carbone contenu dans les principes fonda^^ mentaux des animaux ou des aliments; attendu que les corps gras ne renfermant que peu d'oxygène déjà combiné et dès lors susceptible de faire disparaître, en tout ou partie, Tinfluence calorifique de l'hydrogène. La valeur calorimétrique des corps grcLs, sous un poids donné, est donc maxima ; mais, par contre, ce sont les principes

dont la combustion totale absorbe la dose la plus forte d'oxygène.

Ainsi les trois nombres moyens suivants :

1 2 5oo calories, pour les corps gras ; 10870 calories, pour les albuminoïdes; 9470 calories, pour les hydrates de carbone;

représentent le pouvoir calorifique respectif des poids de ces divers principes contenant 1 gramme, c'est-à-dire une même proportion de carbone; en supposant les matières sèches et l'acide carbonique gazeux.

Si ce dernier était dissous, tous ces nombres devraient être accrus de 467 calories.

Si l'on préférait rapporter le pouvoir calorifique à 1 gramme des principes eux-mêmes, il faudrait les amener à un état tel qu'ils fussent privés de Teau qu'ils perdent vers 120®. D'après ce mode de calcul, on aurait à peu près :

9600 calories en moyenne, pour les corps gras, 5 700 calories, pour les albuminoïdes, 4 200 calories, pour les hydrates de carbone (fécule et congénères) ; GO- étant dégagé dans tous les cas sous forme gazeuse.

Mais parmi les nombres ainsi calculés, dans l'hypothèse d'une combustion totale et de l'acide carbonique gazeux, ceux qui concernent les

ALBUMINOÏDBS 145

albuminoïdes sont en réalité trop forts d'un sixième, dès que Ton envisage ces corps comme producteurs de chaleur animale, à cause de la formation de Turée ; tandis que les quantités de chaleur calculées pour les hydrates de carbone et les corps gras s'appliquent intégralement à la génération physiologique de cette chaleur.

Ajoutons enfin que ces données sont vérifiablés pour un organisme en pleine activité, qui consomme ses aliments, qui les brûle complètement (l'urée exceptée), et qui se retrouve chaque jour, ou bien après une série d'un petit nombre de jours, dans un état identique à celui qu'il présentait à l'origine.

L'influence des excréments proprement dits ne les modifie que faiblement, parce que les excréments ne constituent chez l'homme qu'une fraction assez faible du poids total des aliments.

Mais il en serait autrement pour un organisme malade ou amoindri, et qui ne brûlerait pas complètement les matières alimentaires introduites du dehors.

Les troubles qui résultent de ces dernières circonstances peuvent être d'ailleurs, soit généraux, soit locaux : ils sont généraux pour les organismes qui n'ont plus, faute d'un exercice

BiSTRiLOT — Chaleur animale, II 10

146 GRÀLBUR DES iiTRBS VIVANTS

musculaire et d'une activité respiratoire suffisants, la propriété de brûler suffisamment les corps gras. Ceux-ci se déposent alors de tous côtés, sous forme adipeuse, et encombrent l'organisation, les tissus musculaires en particulier. Les aliments gras, qui possèdent à poids égal la puissance calorifique la plus considérable, sont aussi ceux qui cessent les premiers de fournir leur énergie à une organisation affaiblie.

Un déficit thermique très marqué se produit pareillement, lorsque l'organisme élimine des hydrates de carbone, c'est-à-dire lorsqu'il ne développe plus à un degré suffisant les agents capables de détruire à la fois les hydrates introduits par Talimentation, ainsi que ceux que l'organisme fabrique lui-même, dans le tissu hépatique. De là une diminution dans la production de la chaleur animale; diminution qui paraît liée, plus spécialement que la précédente, avec l'état pathologique d'un système d'organes particuliers.

Ces observations s'appliquent, pour une part au moins, à la combustion incomplète des principes azotés, lorsqu'ils sont introduits en trop grande abondance, par une alimentation excessive, au sein d'un organisme affaibli, ou qui n'est pas soumis à l'exercice d'une grande activité

fonctionnelle, et spécialement musculaire. De tels aliments ne sont plus alors brûlés complètement dans l'ensemble de l'économie.

En outre, Tinsuffisance fonctionnelle des organes qui procèdent à l'élaboration finale des principes azotés, celle des reins en particulier, concourt à en permettre l'élimination en nature. Celle-ci a lieu sous forme d'albumine non modifiée, ou de peptones imparfaitement digérées, dans les cas les plus graves. D'une façon plus générale, elle se manifeste sous la forme de produits incomplètement brûlés, tels que Tacide urique et congénères ; produits dont le séjour et la diffusion dans l'organisme développent de graves perturbations, des altérations locales, des engorgements, des formations de dépôts, concrétions et précipités divers, etc.

Remarquons que toutes ces perturbations coïncident avec une diminution dans la puissance génératrice de chaleur de l'organisme, qui devient par là même de plus en plus sensible aux influences extérieures de refroidissement et autres. Il y a plus : par le seul fait que la machine animale développe une dose de chaleur insuffisante, elle est de moins en moins apte à fonctionner et à brûler entièrement ses aliments : en vertu de ces enchaînements vicieux, si fréquents dans la mé-

148 CHALEUR DBS ÊTRBS VIVANTS

canîque ordinaire, aussi bien que dans la mécanique des êtres vivants.

Les données nouvelles exposées dans le présent ouvrage, relativement à la chaleur animale, comportent une infinité d'autres applications ; mais il suffira des indications précédentes pour donner une première idée du rôle véritable des divers groupes de principes alimentaires, spécialement envisagés au point de vue de leurs chaleurs de combustion et de formation , d'une part, et, d'autre part, des énergies physiologiques dont les principes alimentaires sont l'origine.