CHAMPIGNONS COMESTIBLES LES MOINS USITÉS EN FRANCE

C^iMstflicaf Ion. Le nombre des champignons qui peuvent être sans danger utilisés soit pour la nourriture de l'homme, soit pour celle des animaux domestiques, et qui croissent à l'état sauvage sur divers points de la France, est beaucoup plus considérable que celui des champignons comestibles généralement admis dans la cuisine. J'ai cru devoir signaler à part les plus utiles , ceux qui par leurs propriétés alimentaires et par la netteté de leurs caractères distinctifs sont en même temps les plus importants à connaître, et ceux qu'il est le plus facile de ne pas confondre avec les champignons vénéneux.

Les champignons de la seconde série ne sont doués qu'à un moindre degré des mêmes avantages ; on ne doit les admettre dans l'alimentation qu'avec une sage réserve ; c'est pourquoi ils doivent être considérés séparément. En s'en tenant aux espèces qui peuvent être livrées à la consommation avec le plus de sécurité et le moins d'inconvénient, on peut comprendre dans

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celte liste secondaire de champignons comestibles, les espèces suivantes :

Agaric boule de neige (Agaricus edulis albiis).

Agaric châtain {^garicus castaneus).

Agaric piléolaire (Agaricus pileolarius).

Agaric ficoïde {Agaricus ficoides).

Agaric entonnoir (Agaricus infundibuliformis).

Agaric solitaire (Agaricus solitarius).

Agaric couleuvrée (Agaricus procerus).

Agaric excorié (Agaricus excoriatus).

Agaric alutacc (Agaricus alutaceus).

Agaric fœniculé (Agaricus fomicuiatus).

Agaric du chardon (Agaricus eryngii).

Agaric du houx (Agaricm aquifolii).

Amanite engaînée (Amanita vaginala).

Amanite à tête-lisse (Amantta leiocephala).

Bolet rude (Bolelus scaber).

Bolet tubéreux (Boletus tuberosus).

Bolet en bouquets (Boletus frondosus).

Bolet hépatique (Boletus hepaticus).

Clavaire coralloïde (Clavaria coralhides).

Clavaire cendrée (Clavarid cinerea).

Clavaire améthyste (Clavaria amethyslina).

Hydne sinué (Hydnum sinuatum).

Hydne hérisson (Hydnum erinaceum).

Helvelle mitre (Helvella Mitra).

Agaric lioule de neige. Les botanistes admettent ce champignon en qualité de variété

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distincte du champignon des prés; mais il n*en diffère par aucun caractère botanique autre que Tabsence de coloration des lames qui sont, comme tout le reste , d'un blanc pur. Parmi les champignons des prés , dont le champignon de couche n'est qu'une variété cultivée, on trouve assez souvent , lorsqu'on en fait la récolte au mois de septembre, le champignon boule de neige , doué de la même odeur et des mêmes propriétés alimentaires; malheureusement il diflTère peu de l'Amanite vénéneuse, souvent assez commune dans les mêmes cantons; il en diffère surtout par son odeur agréable et par l'absence devolva; on doit apporter la plus scrupuleuse attention dans l'examen de -ce champignon ; quoique le champignon comestible à lames blanches, ou boule de neige, soit réellement aussi bon que la variété du même champignon à lames roses , les personnes prudentes le rejettent d'une manière absolue, dans la crainte de le confondre avec l'Amanite vénéneuse , dont le poison est presque toujours mortel.

Agaric eltfttaiii. La saveur agréable de ce petit champignon le fait rechercher en automne, dans les bois au sol humide garni de mousse.

La partie la plus comestible de l'Agaric châtain est le pédicelle, blanc teinté de marron clair; le chapeau, d'une nuance un peu plus foncée est si

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mince qu'il ne renferme presque pas de substance mangeable. Les lames dont il est garni en dessous sont en petit nombre, étroites, et trop courtes pour rejoindre le pédicelle; ce dernier caractère, reconnaissable au premier coup d'œil, suffit avec un peu d'attention pour distinguer avec certitude l'Agaric châtain.

Agaric piléolaire. Ce champignon, trèsvoisin du mousseron, appartient comme lui au sous-genre des Gymnopes, subdivision du genre Agaric. La couleur d'un blanc grisâtre de son pédicelle, et la nuance du chapeau, d'un gris tirant sur le roux, le rendent peu apparent et il serait difficile de le trouver parmi la mousse et les feuilles mortes , sans son odeur assez forte, qui révèle sa présence ; cette odeur est celle du Mousseron, mais plus prononcée et plus agréable. Les lames, de grandeur inégale, sont d'une nuance jaunâtre indécise tournant au gris; la chair du chapeau, comme celle du pédicule, est ferme, blanche et de bon goût.

On doit surtout considérer dans ce champignon, le renflement du bas du pédicelle; si ce renflement est très-développé, il y a lieu de craindre que l'on ne confonde l'Agaric piléolaire avec plusieurs autres , d'espèces plus ou moins suspectes. C'est le motif pour lequel ce champignon, quoique inofffensif, est rarement utilisé.

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Agaric fieolde. La saveur, l'odeur et les propriétés alimentaires du champignon fîcoïde sont celles du cïiampignon de couches. Il est assez rare , et Ton s'en méfie généralement dans les cantons où il se rencontre sur les prés élevés et les pâturages secs, à cause de son volume fort développé, et de Faspect assez étrange qu'il doit à la couleur fauve rougeâtre du pédicelle et du chapeau, et à la disposition des lames assez écartées les unes des autres, de couleur* jaunâtre , débordant le chapeau ; ce dernier caractère, facile à distinguer, est assez saillant pour faire aisément reconnaître l'Agaric fîcoïde, champignon parfaitement inoffensif, bien que son aspect prévienne peu en sa faveur.

Agaric entonnoir. Ce champignon est très, voisin du champignon napolitain, dont il a la saveur et les propriétés alimentaires. Les bords du chapeau, dont la nuance est rougeâtre, sont irrégulièrement sinués ; le pédicelle , d'un blanc grisâtre, tournant quelquefois au jaune, est tantôt plein, tantôt creux à l'intérieur. On le trouve en automne, dans les bois'; il est souvent à demi-caché dans les feuilles mortes; son odeur est celle du champignon de couches, mais plus pénétrante. Le champignon entonnoir n'est très-commun nulle part; il n'est pas vénéneux ; mais il ne faut pas le cueillir à un état trop

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avancé ; bien longtemps avant d'entrer en décomposition, tout en conservant son bon goût et sa bonne odeur, il devient excessivement indigeste; c'est pourquoi on le mange rarement.

Agaric solitaire. L'Agaric solitaire, rangé par quelques botanistes parmi les Amanites {Amanitaprocera) , est un des plus grands champignons qui existent, puisque sa hauteur atteint quelquefois 30 cçntimètres , et qu'elle est rarement au-dessous de 25 centimètres, quand l'Agaric solitaire est complètement développé. Les dimensions seules de ce champignon le rendent sufiTisamment reconnaissable. Il n'est pas renflé à la base du pédicelle, comme le sont plusieurs champignons plus ou moins dangereux; mais la volva très-épaisse qui l'enveloppe en entier au moment où il sort de terre , se déchire et reste en partie adhérente au bas du pédicelle , sous forme d'écaillés irrégulières qui le font paraître renflé. Les lames sont blanches ; l'anneau que porte le pédicelle est rabattu ; le chapeau , couvert de verrues , qui sont des débris de la volva , comme les écailles du pédicelle , est d'un blanc sale et d'une forme convexe régulière.

C'est à tort que , dans plusieurs cantons où l'Agaric solitaire est assez commun , ce champignon est rejeté comme dangereux ; il est co-

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meslible et ne peut causer d'empoisonnement ; mais les estomacs délicats le supportent difficilement , et il donne lieu à de cruelles indigestions, prises poiir des commencements d'empoisonnement. Ceux qui possèdent un bon estomac peuvent manger impunément TAgaric solitaire , sans auti'e apprêt que de le faire cuire sur le gril et de le graisser de beurre frais avec un peu de sel.

Agaric fouleuTrée. Ce ctiampignon, connu sous les noms vulgaires de Cormelle et de Parasol, est presque aussi grand que l'Agaric solitaire ; il est assez rare et généralement recherché dans les cantons où il se montre quelquefois, en automne, sur la limite des grands bois, croissant sur un sol léger siliceux.

La forme du clftimpîgnon couleuvrée varie beaucoup aux diverses phases de sa croissance ; le chapeau est d'abord ramassé sur lui-même , offrant l'aspect d'un gros œuf; plus tard il se déploie et s'étale ; plus il est développé , moins il est facile à digérer. Quand le chapeau est tout à fait étalé , sa peau , d'un brun clair , se soulève, ce qui le fait paraître écailleux. On ne doit récolter le champignon couleuvrée que lorsqu'il est encore très-frais; s'il est trop avancé, on ne peut en être averti que par son odeur, qui devient forte et peu agréable, quand il est près

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d'entrer en décomposition , quoique les lames du dessous du chapeau restent blanches , et ne changent pas de couleur, comme celles de la plupart des Agarics comestibles, qui tournent au brun et au noir avant de se décomposer.

Agaric excorié. C'est une simple variété de l'Agaric couleuvrée ; elle n'en diffère par aucun caractère très-saillant , si ce n'est par le plus grand nombre des écailles du chapeau , dont la peau se soulève de toutes parts. L'Agaric excorié est comestible comme l'Agaric couleuvrée et dans les mêmes conditions.

Agaric alufacé. On rencontre vers la fin d'août, dans les clairières des grands bois, le champignon alutacé , dont les sous-vai'iélés , peu différentes entre elles , ont pour caractère commun un chapeau rouge et des lames d'un beau jaune. C'est à ce dernier caractère qu'il faut principalement s'attacher quand on veut faire usage du champignon alutacé. Ce champignon est comestible, sans être d'une savent* très-délicate, cl il est d'ailleurs parfaitement exempt (le principe vénéneux ; mais il a la même forme que le champignon sanguin; l'un des plus dangereux du genre Agaric et de tous ceux qui croissent en France. Le champignon alutacé se trouve dans les mêmes lieux que le champignon sanguin; son chapeau est du même

rouge ; il n'y a de différence entre eux que dans la couleur des lames, blanches chez le champignon sanguin , jaunes chez le champignon alutacé : de là des accidents malheureusement trop • fréquents , qui font exclure TAgaric alutacé de Taliroentation, bien qu'il soit mangeable et sans danger par lui-même.

Agaric fœniciilé. Je ne mentionne ce petit champignon parmi les espèces comestibles qu'en raison de son odeur et de sa saveur agréables, qui tiennent le milieu entre celles de l'Anis et celle du Fenouil , et qui le font rechercher, non pas précisément comme aliment , mais en qualité de simple assaisonnement ; il est. assez rare, et sans son odeur très-prononcée on le trouverait difiBcilement sous les feuilles mortes, dont il a à peu près la couleur.

Agaric du dtardon. Ce champignon est du nombre de ceux qu'on peut manger, bien qu'ils ne soient pas bons , mais qui sont tout à fait inoffensifs. L'Agaric du chardon croît exclusivement à la base des touffes mortes de Chardon Rolland, spécialement dans les terrains sablonneux et secs. Il est connu dans divers cantons sous les noms de Ragoule, Gingoule , Baligoule et Oreille de chardon. Le pédicelle occupe rarement le centre du chapeau ; il est le plus souvent placé décote ; le chapeau, presque toujours

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irrégulier, est d'un gris sale ; les lames, blanches, se prolongent le long du pédicelle. De quelque manière qu'on Taccommode, l'Agaric du chardon est un aliment, non pas malsain, mais grossier, peu agréable et très-indigeste.

Agarie du lioin. Le chapeau de ce cham* pignon, de moyenne grandeur, en est presque la seule partie comestible ; il est d'un jaune teinté de brun ; sa surface , d'abord lisse , se gerce quand il est tout à fait étalé. On rencontre au commencement de l'automne le champignon du houx au pied des haies défensives de cet arbuste ; quoique délicate et très-relevée , sa saveur ne plaît pas à tout le monde ; il est seulement un peu moins àndigeste que l'Agaric du chardon , mais il est beaucoup meilleur.

Amanite engainée. Cette Amanite est classée par plusieurs botanistes dans le genre Agaric sous le nom d'Agaric engaîné. Dans les cantons où elle est assez commune, elle est connue sous le nom vulgaire de CoîtcoumeUe jaune et de Cot(r coumelle grise. On ne trouve guère l'Amanite engaînée que dans quelques cantons de nos départements les plus méridionaux; ce qui la rend assez difficile à distinguer, c'est le peu de fixité de sa taille et de sa couleur ; tantôt c'est un très-grand champignon, tantôt elle reste de dimensions moyennes ; le chapeau est quelquefois

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gris ou d'un jaune rougeâlre, quelquefois complètement blanc. Le caractère le plus persistant de ce champignon esl tiré de sa volva , qui , quand il est tout à fait développé , entoure sa base d'une sorte de gaine, origine de. son nom. L'Amanite engaînéOj sans être très-bonne, est mangeable.

Anmititeàtéfeliiifie.Cette Amanite, blanche dans toutes ses parties, est remarquable par ses gi^andûs dimensions ; h chapeau, porté sur un pédîcellc gros et court, n'a pas moins de 18 à 20 centimètres de diamètre, lorsqu'il est tout à lait étalé. L'Amanite h lète lisse exhale une odeur agi'dable ; c'est presque le seul signe qui puisse la faire reconnaître, tant elle ressemble à l'Amanite vénéneuse , seulement un peu moins développée , et portée sur un pédicelle plus allongé, par rapport aux dimensions du chapeau. Du reste , la ressemblance entre ces deux champignons est telle que la prijdence la plus vulgaire commande de s'en abstenir, à moins qu'on ne le connaisse parfaitement.

Bolet rude. Ce Bolet est connu dans le Midi sous le nom deRoussille, La forme remarquable de son chapeau , qui figure régulièrement une demi -sphère, le fait facilement reconnaître; lorsqu'on le coupe, sa chair contracte au contact de l'air une nuance rougeâtre, que bien des

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gens prennent à tort pour un signe de mauvais augure. Le Bolet rude n'est pas vénéneux ; mais ^a chair molle et légèrement acide n'a pas une grande valeur gastronomique ; elle est d'ailleurs assez indigeste.

Bolet tubéreux. On trouve ce Bolet ^ en automne , en grande abondance dans les grands bois de plusieurs de nos départements méridiO' naux. Quoique la plupart des auteurs le rangent parmi les champignorts come&tibles, le Bolet tubéreux estun aliment si médiocre qu'il ne paraît pas destiné à la nourriture de F ho m me. On pourrait l'utiliser pour cgIIg des bétes bovines, qui le mangent avec plaisir ; mais il croît dans les mêmes lieux que le lîolet pernicieux auquel il ressemble beaucoup , et si Ton envoie des femmes et des enfants dnns les bois, à la re^ cherche du Bolet tub creux ^ il arrivera inévitablement que quelques Bolets pernicieux se trouveront mêlés à ceux qu'ils rapporteront; c'en est assez pour mettre la vie des bestiaux en danger. Le Bolet pernicieux diffère surtout du Bolet tubéreux par la teinte rougeâtre de son chapeau et de ses tubes ; cette différence n'est point assez saillante pour que les gens inatten-t tifs ou inexpérimentés ne puissent aisément s'y tromper, et donner lieu à l'empoisonnement du gros bétail. Dans les cantons où l'on croit pou-

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CHAMPIGNONS PEU CONNUS. dOd

voir profiler d'une si dangereuse ressource fourragère, les Bolets tubêreux ne doivent, dans tous les cas , être donnés aux bestiaux qu'après avoir été examinés un à un par quelqu'un qui les connaît parfaitement.

Bolet en bouquets. On connaît ce Bolet sous les noms vulgaires de Champignon-coquille, de Couvmse et de Poule des bois. Il croît par groupes Irès-rameux, dans lesquels les chapeaux , de forme demi-circulaire , sont comme imbriqués régulièrement les uns près des autres. Un seul de ces groupes peut atteindre un poids de 1^^500 à 2 kilogrammes et même au delà.

L'odeur et la saveur de ce Bolet sont agréables ; mais , de quelque manière qu'on l'apprête , sa chair, très-compacte , difficile à mâcher et encore plus difficile à digérer, ne constitue pas un bon aliment. Néanmoins le Bolet en bouquets est comestible, et comme il ne ressemble à aucune espèce vénéneuse , on peut le manger avec sécurité , pourvu toutefois qu'on soit doué d'un bon estomac.

Bolet iiépiitique. Ce Bolet est connu sous les noms vulgaires de Foit de bœuf, à cause do la couleur d'un brun rougcâtro de son chapeau, et de Langue de bœuf, en raison des aspérités dont il est d'abord couvert ^ et qui disparaissent à mesure que le chapeau se tk^veloppe. Le pédi-

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celle n'occupe jamais le centre du dessous du chapeau ; il est toujours placé sur le côté.

Comme beaucoup d'autres champignons du genre Agaric, et aussi du genre Bolet, le Bolet hépatique, d'assez bon goût, n'est réellement comestible que quand il est récolté très-jeune ; s'il a pris toute sa croissance, il est devenu tellement indigeste qu'il est prudent de s'en abstenir.

ClATuire eoraillolde. Cette singulière production n'offre avec les autres champignons que des rapports éloignés ; le chapeau est remplacé par des membranes fructifères très-ramiûées , de consistance gélatineuse, pouvant être utilisés pour la nourriture du bélail , et même pour celle de l'homme , quoique ce soit un aliment peu recherché. Mais, comme la Clavaire coralloïde appartient à un genre dans lequel il n'y a pas de mauvais champignons , et que d'ailleurs , elle n'est pas difiScile à digérer, on peut en faire usage sans aucun danger. La Clavaire coralloïde est connue sous les noms vulgaires de Tripette, de Cheveline et de Menotte.

liH C/luTiiire cendrée et la duTnire mwnétUfmte ne se distiguent que par leur couleur de la Clavaire coralloïde, dont elles ont le goût et les propriétés alimentaires.

H^dne sinué. L'Hydne sinué porte , comme

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tous les champignons du genre dont il fait partie, des tubes effilés que les botanistes nomment PointeSy et qui remplaçait les lames sous le chapeau dont la forme est rarement régulière ; ce caractère ne permet pas de confondre les Hydnes avec les autres genres de champignons. L'Hydne sinué est inofTensif ; son goût est peu agréable; c'est un mélange d'âpreté et de saveur poivrée qui se perd en partie par une longue ébullition dans Teauy et un assaisonnement convenable.

L'Hydne sinué n'est mangeable que quand il est accommodé avec beaucoup de soin. On le connaît sous les noms vulgaires de Rignoche et de Barbe de vache.

H^diie liérHisoii. Ce champignon très-commun dans les Vosges où il est connu sous le nom vulgaire de Houppe des arbres, est dépourvu de chapeau ; le pédicelle long et courbé se termine par une tête inclinée, de laquelle partent des pointes très-nombreuses. Eny mettant delabonne volonté , on trouve que le goût de THydne hérisson rappelle celui du champignon de couches ; c'est un aliment indigeste et peu recherché.

HelTelle mitre. Ce champignon, comme tous ceux du genre Helvelle, se distingue aisément par sa consistance cérumineuse, et la forme bizajre de son chapeau formé de deux ou trois lobes affectant la forme d'un croissant. L'Hel-

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velle mitre, fort commune dans nos grandes forêts, est un champignon inoffensif, qu'on mange dans certains cantons, bien qu'il soit à peine mangeable.

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