En jetant dans la cuite de petits morceaux de beurre

3°. En agitant la liqueur avec une grande spatule ;

4°. En mêlant à la cuite un peu de charbon animal; t

5°. En modérant la chaleur.

Pour éviter une partie de ces accidens , je verse à grands flots le sirop dans la chaudière, et j'enlève l'écume blanchâtre qui se forme; j'agite avec force trois ou quatre fois le sirop avant qu'il entre en ébullition , et j'écume chaque fois. Ces écumes sont mises dans un baquet, ainsi que celles qui se développent pendant tout le temps que dure la cuite; on les traite ensuite à la presse à levier, et on lave le résidu pour en extraire tout ce qu'elles contiennent. Les sirops qui sont exprimés par la presse sont employés dans les cuiték du lendemain , et on verse les eaux de lavage dans les chaudières évaporatoires.

Lorsque les cuites s'annoncent mal, surtout lorsqu'on voit paraître ces bouffées de fumée piquantes, qui prouvent quela cuite brûle, il faut l'arrêter de suite , et traiter de nouveau

les sirops avec le noir animal : dans ce cas , on les délaie avec de l'eau pour les faire tomber à dix-huit ou vingt degrés de concentration ; on y ajoute le charbon ; ori chauffe , et on les porte à vingt-huit degrés par Tébullition ; on filtre et l'on cuit. J'ai observé plusieurs fois que ,. par ce seul moyen , on pouvait rétablir en bonne qualité un mauvais sirop.

Je me suis beaucoup occupé de cette matière grasse , blanchâtre ? onctueuse et cotante , qui est presque inséparable des sirops, et qui, lorsqu'elle est abondante, ne permet d'amener aucune cuite à une heureuse fin :

elle engraisse le sirop, elle s'attache aux parois des chaudières et noircit ; elle se détache des sirops à mesure qu'on les concentre , et ne permet plus de pouvoir en terminer la cuite. . ' i .

J'ai observé que cette matière était d'autant plus abondante , que les betteraves ont plus germé , que la dépuration du suc a été plus imparfaite et l'évaporation plus lente. Le charbon animal en réduit singulièrement la quantité , et la fait même disparaître ou l'em-

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pèche de se former lorsqu'il est bien employé.

Cette matière , que j'ai eu occasion de ramasser souvent et en grande quantité pendant les premières années de mon exploitation, s'épaissit et durcit par le refroidisse ment; elle est insoluble à l'eau et à l'alcool 9 elle brûle en répandant une flamme blanche et inodore ; elle a tous les caractères^de la cire végétale et n'en diffère en aucune manière.

La cuite est terminée lorsque le sirop bouillant a été porté à quarante-quatre ou quarante-cinq degrés de concentration : on reconnaît qu'il faut retirer la cuite de la chaudière aux signes suivans :

i°. On plonge l'écumoire dans le sirop bouillant, on la retire et on passe rapidement le pouce de la main droite sur la surface ; on manie entre le pouce et l'index la couche de sirop qu'on a emportée, jusqu'à ce que la chaleur soit tombée à la température de la peau , on sépare alors brusquement les deux doigts. Lorsque la cuite n'est pas à son terme, il ne se forme pas de filet dans l'intervalle des deux doigts. La cuite est bien avancée du moment que le filet se forme ; elle est terminée

APPLIQUÉE A L'AGRICULTURE. l\1\

dès que le filet casse net, et que la partie supérieure se replie en spirale et qu'elle a la demitransparence de la corne. Cette manière d'essayer les cuites est connue sous le nom de preuve.

a . On juge encore qu'une cuite est terminée lorsque le sirop ne mouille plus les parois de la chaudière , et qu'en soufflant avec force sur une écumoire imprégnée de sirop , il s'échappe, par les trous de l'écumoire , des bulles qui voltigent dans l'air comme de petites bulles de savon. Dès qu'on juge que la cuite est faite, on éteint le feu , et quelques minutes après , on la transporte dans un grand chaudron de cuivre , qu'on appelle rafraichissoir.

Le rafraichissoir est placé dans une pièce de l'atelier voisine des chaudières; sa capacité doit être suffisante pour recevoir le produit des quatre cuites qu'on y verse successivement.

Le refroidissement qu'éprouvent les cuites dans le rafraichissoir ne tarde pas à opérer la cristallisation du sucre; les cristaux se précipitent d'abord dans le fond , où ils forment une couche assez épaisse, mais sans cohérence;

peu-à-peu les parois se recouvrent de cristaux solides, et il se forme alors sur la surface une croûte de sucre, qui s'épaissit insensiblement

C'est dans ce moment qu'on vide le rafraîchissoir pour emplir les formes où doit se terminer la cristallisation (*).

À l'aide d'une grande spatule on agite et brasse avec soin le produit des cuites contenu dans le rafraîchissoir , et lorsque le tout est bien mélangé, on verse peu-à-peu dans les (ormes et à plusieurs reprises dans chacune,

C) On emploie à cette opération les formes qu'on connaît dans les raffineries sous le nom de grandes bâtarde*. Ce sont de grands rases de terre coite, coniques , percés d\inc petite ouverture an sommet et pouvant contenir quarante-cinq kilogrammes du sirop des cuites. On les distingue dans les ateliers en grandes et petites bâtardes , en formes de deux, de trois et de quatre , selon leur capacité. Cm les a remplacées dans plusieurs ateliers par des fermes fabriquées arec des planches de bois résineux. M. Mathieu de Ootnbasle a proposé ce changement , qui peut «*tre avantageux sous le rapport de léconomie dans les p*\> où ce bots est abondant.

Avant de mettre W produit des cuites dans les formes, ou les tùùt tremper dans Feau. d où ou les retire peu de t^«|\< 4>&ttt oe WsemploTcr. pour les Cuire égoutter $ on VoucStc *\cc oc \W*t\ Kaçe rouverture de la pointe et om les dixs** coutr* W mur pour recevoir la cuite.

en allant de Tune à l'autre , de manière qu'on les remplisse toutes également; on laisse un pouce d'intervalle entre les bords supérieurs de la forme et le sirop.

Dès que les formes sont remplies , on les porte dans la pièce la plus froide de l'atelier , pour faciliter la cristallisation (*).

A mesure que le refroidissement s'opère, la cristallisation continue sur les parois des formes et à la surface. Du moment que la croûte des cristaux a pris un peu de consistance , on perce cette couche avec yne spatule de bois, et on agite l'intérieur en tout sens et avec soin pour ramener dans le centre les cristaux qui se sont déposés sur les parois.

(*) Les cuites provenant du travail de dix milliers de betteraves remplissent neuf grandes bâtardes lorsque les opérations ont été bien conduites. Chaque bâtarde contient quatre-vingt-cinq à quatre-vingt-dix livres de sirop cuit.

Lorsque les cuites sont lentes ou qu'on ne les fait pas sans interruption , on verse partiellement du rafraîchissoir dans les formes sans attendre le produit des dernières. Si on n'avait pas cette attention, la cristallisation se terminerait dans le rafraîchissoir , et tout le contenu ne formerait qu'une masse qu'on ne pourrait plus vider dans les formes pour faire couler les mélasses.

Cette opération terminée, on abandonne la cristallisation à elle-même.

Trois jours sont plus que suffisans pour que tous les cristaux soient formés (*).

On enlève alors les tampons qui bouchaient la pointe des formes , et on les place sur des pots de terre pour faire couler la mélasse (**).

Huit jours suffisent pour que les cristaux se dépouillent de la plus grande partie de la mélasse qui les empâte, t

On porte alors les formes dans une pièce, où Ton entretient, par le moyen d'un poêle,

(*) On reconnaît que l'opération est bonne , i°. lorsque la surface de la niasse cristallisée est sèche , et qu'en y passant la main on ne la trouve ni humide ni poisseuse ;

2°. Lorsque la croûte de la surface s'affaise et se rompt dans le milieu : les raftineurs disent, dans ce cas, que le sucre fait la fontaine.

3°. La couleur jaune des cristaux est en général un bon indice; mais il est presque insignifiant pour le sucre de betterave, parce que la couleur a pu être noircie par le charbon animal lorsque la flltration des clairces ou sirops n'a pas été faite avec §oin , mais le raffinage et la clarification font disparaître aisément cette couleur.

(**) Ces pots doivent avoir une capacité suffisante pour contenir dix-huit à vingt litres de mélasse*

une température constante de dix-huit à vingt degrés de Réaumur; on les place sur de nouveaux pots , et on procède au lessivage du sucre qu'elles contiennent, pour en séparer une nouvelle partie de mélasse qui a refusé de couler : à cet effet, on brise et l'on égrène avec une lame de couteau la surface des pains , on l'unit avec soin, et on y verse sur chacun environ demi-livre d'un sirop blanc marquant vingt-sept à trente degrés (*). Ce sirop pénètre dans le pain , ^délaie et entraîne la mélasse , parce qu'il est moins concentré de trois ou quatre degrés. Si on l'employait moins concentré , il dissoudrait le sucre , et plus épais , il l'empâterait. On renouvelle trois fois cette opération de deux en deux jours.

Après un mois de séjour dans cette étuve, on peut lâcher les pains ou les extraire de leurs formes ; ils sont secs et bien dépouillés de mélasse. On les empile dans un magasin, où on les conserve pour le raffinage.

(*) Ce sirop n'est qu'une portion du sirop prépare pour les cuites.

ARTICLE VIL De la cuite des mélasses et des sirops du lessivage.

Je mêle les mélasses que fournissent les sucres bruts ou de première cuite avec les sirops que j'ai fait filtrer sur les pains , et j'en opère la cuite. Les mélasses marquent trente-trois à trente-quatre degrés , les sirops trente et un à trente-deux , et leur mélange trente-deux à trente-trois.

Je verse cent vingt à cent trente litres de ce mélange dans la chaudière , -et lorsque la chaleur approche de l'ébullition , j'ajoute environ une livre de charbon animal, que je mêle avec soin dans le bain.

Ces cuites sont plus difficiles que celles qui fournissent le sucre brut, mais avec des soins et de la patience on en tire un bon parti. Ces cuites rendent au moins un sixième de la quantité de sucre qu'on a extraite par la première opération. Ce produit est assez important pour qu'on cuise les mélasses, au lieu de les conserver pour la distillation comme on le fait presque par-tout.

Si les mélasses de la betterave étaient de la même qualité que celles de la canne, on pourrait les vendre avec avantage ; jnais elles ont un goût d'amertume qui les fait rejeter du commerce ; il faut donc les épuiser de leur sucre cristallisable et les employer ensuite à la distillation. La différence des produits en alcoolest presque nulle dans les deux cas.

Au lieu de déposer les cuites des mélasses dans des formes, je les verse, jour par jour, dans des tonneaux défoncés par un bout que je remplis peu-à-peu. Le sucre cristallise à merveille dans ces vaisseaux et les remplit à moitié.

Lorsqu'on veut raffiner ces sucrés, que j'appellerai sucres de mélasses pour les distinguer des sucres bruts de première cuite , on enlève la mélasse qui surnage le dépôt des cristaux et on donne issue à celle qui les empâte, en la faisant écouler par de très-petites ouvertures qu'on pratique avec une vrille au fond du tonneau et sur tout le pourtour.

Le sucre dépouillé de toute la mélasse qui peut s'écouler , ne forme encore qu'une pâte grasse qu'on aurait bien de la peine à raffiner : je mets cette pâte dans des sacs do grosse

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toile et les exprime fortement sous la presse: le sucre ainsi purgé de mélasse a une couleur noire, mais la qualité en est excellente et le raffinage en est aussi facile que celui du meilleur sucre brut.

Lorsque les cuites du sucre brut tournent mal et que la cristallisation dans les formes est imparfaite ; en un mot , toutes les fois que les sucres sont gras, sirupeux et ne se dépouillent qu'imparfaitement de leur mélasse, il ne faut pas s'obstiner à les raffiner en cet état ; on doit les soumettre à la presse pour en exprimer toute la mélasse : dès ce moment, ils ne présenteront plus de difficulté pour les opérations du raffinage (*).

(*) Dans plusieurs établissemens de sucre de betterave , on a adopté l'usage des chaudières à bascule pour cuire les sirops : elles ont l'avantage de concentrer promptcinent et de pouvoir être vidées en un moment; mais elles ne conviennent que lorsqu'on opère sur des sucres secs peu chargés de mélasse , tels que ceux d'Amérique. Nos sucres de betteraves ne sont jamais aussi bien égouttés que ceux qui ont traversé les mers et ils exigent bien plus de soins dans les cuites. Ces chaudières me paraissent plus propres à brûler nos sirops que les anciennes , auxquelles j'ai toujours donné la préférence.