SECTION III

Du raffinage du sucre de betterave.

Le raffinage du sucre de betterave est facile lorsque le sucre est très-sec, on doit donc donner tous ses soins aux premières opérations , pour le bienJ dépouiller de toute sa mélasse.

On peut réduire à deux toutes les opérations du raffinage , la clarification dans la chaudière et le blanchiment dans les formes.

Pour bien raffiner le sucre , il ne faut pas opérer à-la-fois sur de trop grandes quantités : j'ai constamment observé que lorsque je soumettais au même raffinage deux à trois milliers de sucre, les dernières cuites étaient plus grasses , et chaque opération moins parfaite que lorsque je ne travaillais que quatre

cents kilogrammes à-la-fois (* ) : c'est donc sur

(*) Je n'ai pas pu me rendre raison de cette différence, mais elle est réelle ; elle provient peut-être de ce que ne pouvant pas terminer mes cuites dans le même jour , le sirop clarifié s'altère par son séjour dans la chaudière , ou peut-être de ee qu'il est plus difficile de soigner une grande masse de sirop qu'une plus petite , quoique les ingrédiens qu'on emploie soient en proportion de poids.

*i cette dernière quantité que je vais établir mes calculs.

ARTICLE PREMIER

De la clarification.

On remplit d'eau, aiix deux tiers, une chaudière de quatre à cinq pieds de diamètre sur tàngt-deux pouces de profondeur , on y mêle moitié d'eau de chaux, et on y fait dissoudre, à une légère chaleur, quatre cents kilogrammes de sucre brut.

Il faut que la dissolution ne marque pas plus de trente-deux degrés de concentration : si elle est plus forte , on l'affaiblit en y ajoutant de l'eau ; si elle est plus faible , on y fait dissoudre du sucre. La concentration à trentedeux degrés ne convient même que pour les aucres secs; les sucres gras ne peuvent être portés qu'à vingt-neuf ou trente degrés : sans cela , la filtration est presque impossible.

On porte alors à Fébullition, et lorsque le liquide est parvenu au soixante -cinquième degré de chaleur , on y ajoute quinze kilogrammes de charbon animal ; on brasse avec

APPLIQUÉE A l'àGRICULTUBE. /fil

soin et à plusieurs reprises avec une spatule de bois, et, après une heure d'ébullition , on arrête le feu (*).

On filtre la dissolution bouillante à travers un tisu de gros drap, pour séparer le charbon, et lorsque la chaleur est tombée à quarante degrés, on jette dans la chaudière quarante blancs d'œufs, qu'on a délayés et fouettés dans quelques litres d'eau (**).

Dès que les blancs d'œufs sont dans le bain, on agite avec soin, et on continue à mouver jusqu'à ce que la chaleur soit parvenue à soixante-dix degrés. On cesse alors d'agiter %

(*) La dose du charbon animal doit varier d'après la différence de qualité du sucre ; elle doit être moindre lorsque le sucre est sec , et plus forte lorsqu'il est gras,

(**) J'ai observé que les blancs d'œufs se coagulaient entre le quarante et le quarante -cinquième degré dé chaleur au thermomètre de Réaumur , et j'ai pris ce terme pour procéder à la clarification. J'ai vu dans plusieurs ateliers qu'on ajoutait les blancs d'œufs au moment de l'ébullition $ mais alors ils se coagulent de suite, la clarification n'est que partielle , et les sucres sortent brunâtres. On est obligé de les redissoudre trois ou quatre fois avant d'obtenir la blancheur cpnvenable j c*e qui entraîne beaucoup de dépenses et une grande perte de sucre.

43î CHIMIE

et on chauffe jusqu'au degré voisin de l'ébullition.

Au moment où le premier bouillon paraît, on éteint le feu , il se forme une couche d'écume épaisse à la surface , qu'on enlève après trois quarts d'heure de repos.

On filtre le bain chaud à travers un tissu de gros drap épais et serré : si le premier liquide qui passe n'est pas parfaitement clair, oh le rejette sur le filtre > et on répète cette opération jusqu'à ce qu'on n'aperçoive flotter dans la liqueur aucun corpuscule , et qu'elle soit bien limpide.

Du moment que la liqueur est bien claire , on procède à la cuite , et on en forme cinq à six avec le produit de la clarification.

À mesure que les cuites sont faites , on les verse dans le rafraîchissoir , et de là dans des formes de quatre , qui peuvent recevoir vingt livres ou dix kilogrammes chacune. Ces opérations sont conduites de la même manière que celles que j'ai décrites en parlant des sucres bruts , avec la seule différence qu'on mouve et agite à deux reprises le sucre contenu dans les formes , avant qu'il soit pris en masse.

Trois jours après , on place les formes sur des ouïes ou pots , pour en faire couler la mélasse, et au bout de huit jours, on les dresse sur d'autres pots , pour travailler au blanchiment du sucre.

ARTICLE II

Du blanchiment du sucre.

Les sucres clarifiés sont secs et d'une couleur jaune plus ou moins foncée , la saveur en est franche et douce.

Il ne s'agit plus que de les blanchir et de leur enlever le peu de sirop dont ils sont encore imprégnés. On peut parvenir à ce résultat par trois moyens , le terrage , l'alcool et les sirops.

i°. Le terrage est généralement employé dans les raffineries. . •

Lorsqu'on veut terrer les sucres , on prend de l'argile blanche, qu'on écrase et broie avec soin ; on la met dans un tonneau défoncé par un bout, garni d'un rang de robinets placés les uns sur les autres sur toute la hauteur; on remplit le tonneau d'eau et l'on agite et remue h. 28

la terre pour qu'elle s'imbibe et se lave bien : cette opération est répétée plusieurs fois. On fait couler les eaux de lavage dès que la terre s'est précipitée, et on en verse de nouvelle; on agite de la même manière, et l'on ne cesse de laver que lorsque l'eau n'est plus chargée d'aucune matière étrangère : alors on laisse agir l'eau sur l'argile , jusqu'à ce qu'elle soit bien divisée et qu'en la maniant dans la main on ne trouve plus de grumeaux.

Dans cet état, on fait couler toute l'eau; l'argile se dessèche peu-à-peu , et lorsqu'elle a assez de consistance pour ne plus couler sur une planche lisse et légèrement inclinée, elle est bonne à être employée.

Avant de placer la terre ainsi préparée sur les pains de sucre contenus dans les formes, on ratisse la surface du pain , on en enlève une couche, qu'on remplace par du sucre en poudre très-blanc, on tasse et unit avec soin, et l'on recouvre ce sucre d'une couche d'argile qu'on verse avec une cuiller.

L'eau que contient l'argile coule peu-à-peu sur la couche de sucre blanc ; elle le dissout et forme un sirop qui pénètre le pain de su-

cre , s'empare de sa couleur, et s'échappe par la pointe de la forme.

Peu- à- peu l'argile se dessèche, prend du retrait et ne fournit plus d'eau. Ces argiles desséchées sont mises dans le tonneau et préparées pour servir à de nouveaux terrages.

La partie supérieure des pains est blanchie par cette première opération ; mais lorsque le liquide sort coloré par la pointe de la forme, on emploie un second terrage , et dans celuici on se borne à déposer l'argile sur le pain sans établir une couche intermédiaire de sucre blanc.

Le nombre des terrages varie suivant que les sucres sont plus ou moins gras ou plus ou moins chargés de couleur : deux suffisent ordinairement pour les sucres marchands; mais il faut les répéter jusqu'à ce que le sirop coule blanc et sans nuance de jaune, ce qui en exige quelquefois trois.

Alors on renverse la forme, qu'on assied sur sa base, pour que le sirop blanc, qui mouille la pointe du pain , se répande dans la masse ; et au bout de huità dix jours, on loche

ou dépote : les pains sont portés dans une étuve, où ils sèchent.

Le blanchiment par le terrage est sûr ; mais il a le très-grand inconvénient de convertir en sirop près d'un cinquième du sucre sur lequel on opère ; et lorsque les sucres sont gras ou que le grain en est très-fin, la conversion en sirop est bien plus considérable. Toutes les fois que j'ai à travailler des sucres de cette nature , je préfère les refondre et les dégraisser en les faisant bouillir avec du charbon animal.

En général, les sucres bruts de betteraves qu'on soumet au raffinage donnent en . mélasse, ou sirop non couvert (*), entre un cinquième et un sixième de leur poids, et ils en perdent , par le terrage , au moins un quart

Les sirops qui proviennent de ces diverses opérations sont cuits à l'ordinaire , sans ad-

(*) On appelle sirop non couvert la mélasse ou le sirop qui s'écoule du pain lorsqu'on le met sur l'ou/e après que la cristallisation est terminée , et on donne le nom de sirop couvert à celui que produit le terrage. Ce dernier est plus pur , moins coloré et de meilleur goût que le premier.

dition d'aucune matière étrangère, et le produit des cuites est versé du rafraîchissoir dans les demi-bâtardes > où se fait la cristallisation. On obtient de grands pains de sucre du poids de dix à douze kilogrammes ,. qu'on appelle des lombs dans le commerce.

2 . On a essayé de remplacer le terrage par l'alcool (l'esprit de vin concentré). Cette méthode est fondée sur ce que. l'alcool , très-spi-

rituei ix, dissout très-bien le principe CQlorant et n'agit pas sur le sucre.

J'ai suivi ce procédé pendant deux. mois, et je n'ai employé que l'alcool provenant de la distillation de mes mélasses. , . : ,

Je me bornais à lessiver mes paiu$ de si*cre contenus dans les formes avec de IVlçool à trente-cinq degrés ; je couvrais les fonnespour éviter la déperdition par l'évaporation : j'ajoutais de nouvel alcool, jusqu'à ce .qu'il sor-: tît bien clair par la pointe de la forme, et je distillais ensuite ce qui av^it coulé dans le pot, ; pour l'employer ^ de nouvelles, opérations.

J'ai abandonné ce procédé par les raisons

suivantes ;

ii. 38..

438 cHitoit

i*. Quelques précautions que j* prisée, je perdais demi- kilogramme d'alcool par pao»

de sucre de dix livres,

a°. Les pains de ancre , quoique biea 0é~ cfaés à l'étuve, conservent toujours une légère odeur, qui se développe pfetls sensiblement par le transport et parle**? séjour dans le papier.

3°. Le prix de l'alcool concentré k ce dé* gré rend le raffinage aussi dispendieux que par le terrage.

4°. De très-habiles ciiimtate* proposent > ehaque jour, de remplacer k ferrage pas* remploi des sirops : la théorieaccrédité eeftg 4pi< «krt», mais l'expérience la combat,

D'abord , pour pourvoir cnaployer atise st*G-> ces des sirops, il faut qu'ils soient blancs, et dèsdors il est nécessaire de tes former en saturant l'eau avec de beau sucrer I^eao qui se dégage de fatale produit le même effet en traversant la cooche dg sucre blase cfôtit oa a recouvert le pain ; ainsi, il t*y a aucfeft avantagea faire usage des sirops, sous le rapport d*i sucre qtri mt employé dan* Fopéta-

tion,etil y a moins d'économie, ca^ta fiibfi*

cation du sirop exige du temps , des appareils et du combustible (*), tandis qu'il se forme naturellement de lui-même par le terrage.

Cependant^ comme la théorie est séduisante, j'ai essayé cegte méthode sur cinq milliers de sucre, en voici le résultat :

Tai préparé du sirop à trente degrés (**), j'en ai versé sur la surface unie des pains de dix livres, jusqu'à ce qu'elle en fût recouverte ; le lendemain , le sirop avait pénétré dans la masse et le sucre avait sensiblement blanchi : j'ai répété cette opération de quatre en quatre jours, jusqu'à ce que le sirop coulât clair par la pointe de la forme , ce qui n'est arrivé qu'au bout de vingt jours; le blanchiment était alors terminé dans la plupart des pains, et je l'ai continué sur les autres pen-

(*) Je dis combustible , parce qu'en se bornant à saturer l'eau par son séjour sur le sucre , elle n'en dissout pas assez à la température ordinaire de l'atmosphère , pour qu'elle n'en dissolve pas encore en filtrant à travers le sucre , de manière à acquérir trois ou quatre degrés de concentration de plus : c'est ce que j'ai constamment éprouvé.

(**) C'est le point auquel il faut je porter pour qu'il ne dissolve pas le sucre à froid,

44o CHIMIE

dant douze à vingt jours, en enlevant successivement ceux qui étaient finis.

Lorsque j'ai voulu lâcher les pains ou les retirer de leurs formes, ils sont presque tous venus par fragmens : le sucre # était gras et sans consistance. Il m'a été impossible de le sécher, et j'ai été réduit à le refondre pour en faire du sucre royal. J'ai répété plusieurs fois cette opération , et j'ai constamment ob- ' tenu les mêmes résultats.

Il est évident qu'en suivant cette méthode une partie du sirop reste interposée entre les molécules du sucre, tandis que par le terrage le sirop se forme peu-à-peu, filtre insensiblement , se charge de la couleur , et coule en entier au dehors.

D'ailleurs, il m'a fallu deux fois plus de sucre pour former les sirops employés au blanchissage, qu'il n'en faut pour le terrage ordinaire.

Les nombreuses expériences que j'ai été dans le cas de faire depuis douze ans m'ont conduit à adopter un procédé qui me paraît (Jus avantageux qu'aucun de ceux dont je viens de parler. Je mets à tremper dans l'eau des rondelles coupées star un drap grossier ,

APPLIQUEE A L'AGRICULTURE. 44 l

de la nature de celles qu'on appelle calmoucks, et du diamètre de la base des pains de sucre ; j'exprime ces rondelles en les tordant à la main dès qu'elles sont imbibées , et je les applique avec soin sur la surface de la base des pains, que j'ai bien unie, après l'avoir brisée avec une lame de couteau ou avec le tranchant d'une petite truelle.

Vingt-quatre heures après ,' la surface du pain est blanche : je verse alors sur le drap environ une demi-livre de sirop couvert du dernier terrage ; ce sirop pénètre peu-à-peu le drap et filtre à travers le pain , dont il dissout et enlève le principe colorant.

Du moment que le sirop a filtré , j'humecte le drap en y aspergeant quelques gouttes d'eau , et le lendemain je verse encore une même quantité de sirop de terrage (*).

Cette première opération est terminée en cinq à six jours, après lesquels on laisse couler le sirop pendant quatre à cinq jours. Le pain de sucre a parfaitement blanchi, par ces lessivages, à quatre ou cinq pouces de profon-

(*) Je suppose que j'opère sur des fondes de quatre , dont les pains de sucre pèsent cinq à six kilogrammes.

deur; il est encore un peu coloré au-dessous; je termine le blanchiment par un léger ferrage, que j'applique immédiatement sur le pain , sans couche intermédiaire de sucre étranger.

Lorsqu'on veut se borner à fabriquer de la cassonnade très-blanche, ou à former des sucres en cassons , on peut séparer et enlever successivement les couches blanches , et continuer à blanchir de la même manière le reste du pain.

Par cette méthode , le blanchiment est plus prompt, la main d'oeuvre est moins considérable , les inconvéniens de l'emploi de$ seuls sirops disparaissent, et on ne dissout presque plus de sucre déjà blanchi.

Pour apprécier tout l'avantage qui résulte des opérations bien conduites , il faut savoir qu'en fondant et refondant continuellement le sucre , on en altère les qualités; on l'amène d'abord au point de ne plus cristalliser, et ensuite à l'état de mélasse. Un sucre qui a passé trois ou quatre fois à la chaudière pour y subir un nombre égal de cuites , cristallise encore sur les parois des formes ; mais le milieu du pain se fige en

une niasse blanche 1 uniforme , qui a l'apparence du beorre figé , et n'a plu* le goût franc du Sucre ; cette masse refondue ne se solidifie plus , elle reste à l'état de métasie*

Je dois faire observe* que, d&fte le* dire»

travaux qu'on exécute sur le sucra, on dénature sauvent cette substance et qu'on lui fmt éprouver une suite d'altérations ùa de dégénéritions successives* aussi donnantes qtte régulières

Noua venons de voir que lorsque \é sucre a passé trois ou quatre fois à la chaudière , il perd la faculté de cristalliser, et qu'on trouve alors au milieu deB pains une tuasse uniforme, de la consistance du beufrè figé, qui n'a plus le goût frattë du sucre en cristaux.

Cette masse, dissoute dans l'eau et concentrée par le feu, se réduit en mélasse; et lorsque l'évaporation et la défécation du suc de betterave sont mal conduites, et que l'opération se prolonge au-delà du terme, presque tout le sucré se réduit en mélasse : alors fà cuite des sirops est longue et difficile; il fcë forme d'abondantesi écumes blânebeÀ et pote-

seuses, qui , enlevées par l'écumoire, se figent par le refroidissement , et présentent tous les caractères de la cire végétale.

Une expérience suivie pendant douze années m'a constamment présenté ces résultats.

Je suis bien convaincu que, si on faisait évaporer les sucres dans le vide , on éviterait ces altérations ; je pense même que l'emploi du charbon animal ne produit ses bons effets qu'en s opposant à l'action de l'oxigène de l'air sur le sucre, puisque, par le moyen du beurre, de la graisse et d'autres corps susceptibles d'une extrême division, on obtient à-peu-près les mêmes résultats ; mais il nous reste à trouver le secret de faire rétrograder cette décomposition et de transformer les mélasses en sucre : c'est ce que j'ai essayé sans succès.