DU LAIT ET DE SES PRODUITS

De tous les produits dune ferme, le lait est un de ceux qui concourent : le plus puissamment à la prospérité de l'établissement.

Non-seulement il forme, par lui-même et par les principes qu'on en retire , un des principaux alimens de la famille ; mais la vente d'une partie des produits fournit encore -, une recette journalière , qui permet de pourvoir à presque tous les besoins de l'intérieur du ménage. J'ai donc cru ne pas m écarter de mon sujet, en accordant un chapitre démon ouvrage à un objet aussi important. ; j • ■ • , . ,

Le lait me paraît être une des parties les moins animalisées du règne animal., La plupart des alimens dont se nourrissent les différentes femelles lui impriment des qualités particu-

Hères : celui d'une vache nourrie avec la tige et les feuilles du maïs ou avec le marc de la betterave , est très-doux et sucré ; celui de la vache nourrie avec des choux n'a pas une saveur aussi douce et exhaie un parfum désagréable ; le ] ait des vaches qui broutent l'herbe des prairies humides est à-la-fois séreux et fade. Nous pouvons tirer de ces principes une première conséquence , c'est qu'on peut varier la qualité du lait par le choix des àlimetfs, et qu'il ^st en notre pouvoir dé l'approprier aux besoins des nourrissêris, fc fa santé des hommes et à l'état des malades, en modifiant par la nourriture la qualité et la quantité des produits qu'on peu t en extràfire. Les nombreuses expériences qui ont 1 été faites par MM. Deyeux et ParmeJatier pour constater l'effet de la nourriture sur le lait de vache , leur ont présenté les résultats suivans r ï°* qu'il est dangereux de changer brusquement la nature des alimens, parce que chaque changement diminue pour quelque temps la quantité du lait , quoique la nourriture puisse être meilleure et plus succulence ; ?°. que toutes les plantes ne donnent

pas au lait leurs propriétés caractéristiques , et qu'il en est qui ne portent une action particulière que sur l'un ou l'autre des principes constituans du lait.

En distillant le lait au baûranarie , on en extrait environ un seizième en poids d'une liqueur limpide, qui présente l'odeur parti-' eulière au lait et contient une matière animale, putrescible, qui peu-à-peu trouble la couleur, rend le produit visqueux , efesedor* ronqpt plus ou moins promptement , selon la nature des alimens qui ont servi de nourriture à l'animal.

Cette première distillation n'a point dénaturé les principes constituans du lait; Us restent «n yne masse grasse, d'une saveur pucrée et de couleur d'un blanc jaunâtre.

Le beurre et le fromage forment les deux principaux élémens de la composition du lait ; la crème qu'on en' sépare , et dont on fait un produit avantageux, n'est qu'un composé, où le beurre domine et d'où on l'extrait par une manipulation très-simple : le pétillait qii'oii obtient après avoir retiré le beurre et le fromage , contient quelques sejs en dissolu-

tion , et sert de véhicule ou de dissolvant à tous les principes constituans du lait.

Les principes contenus dans le lait ne sont pas liés par une grande force d'affinité; le simple repos suffît pour dégager le beurre qui s'élèw à la surface, où il forme une couche, dans laquelle il se trouve mélangé avec du lait v c'est cette couche qui constitue ce qui est connu sous le nom de crème. En cet état, le beurre n'a qu'une faible consistance, et il existe encore en combinaison avec une partie du liquide; mais le battage l'en sépare parfaitement, et dès-lors il se présente avec toutes les qualités qui lui sont propres.

Je crois dévoir parler séparément de <œs deux produits, parce que leur préparation présente quelques phénomènes que je crois dignes d'attention.

ARTICLE PREMIER

De la crème.

La surface du lait abandonné au repos dans un lieu frais se recouvre d'une couche de matière épaisse , onctueuse , agréable au

goût, ordinairement d'un blanc mât : c'est cette substance qu'on appelle crème.

La première couche qui se forme n'a presque pas de densité ; mais à mesure que le beurre monte, elle s'épaissit ; et lorsqu'en pressant du doigt sur là surface , on le retire sans empreinte de lait , on peut alors écrémer :

vingt-quatre heures suffisent , à une température de douze degrés du thermomètre de Réaumur; mais lorsqu'il fait plus chaud, la couche se forme plus vite et la crème a moins de consistance : on peut alors écrémer après douze heures de repos. La crème est d'autant meilleure, soit qu'on l'emploie à cet état, soit qu'on en retire le beurre, qu'on l'a laissée séjourner moins long-temps sur le lait.

On conserve la crème dans des endroits frais et dans des pots dont l'orifice est étroit et fermé exactement, pour la soustraire au contact de Pair et aux variations de tempérar ture de l'atmosphère.

Il résulte des expériences faites jusqu'à ce jour : i". que la crème se sépare du lait avec d'autant plus de facilité , que les vases présen-

tent plus de surface au contact de l'air; a°. que la température de huit à dix degrés au thermomètre de Réaumur est la plus favorable à cette séparation.

Comme l'abondance et la qualité de la crème dépendent presque uniquement de celles du beurre, qui forme la presque totalité de sa composition , je crois devoir renvoyer à l'article suivant tout ce que j'ai à dire encore à ce sujet.

ARTICLE II

Du beurre.

J'ai déjà fait observer que les principes constituans du lait étaient retenus dans ce liquide par une très-faible combinaison. Le sçul repos suffit pour séparer en quelques heures le beurre qui y est contenu , et cette substance, très-divisée dans le lait, s'élève à la surface, sans que le rapprochement des molécules opère encore la formation d'un corps solide; il faut , pour ramener le beurre à cet état solide, le dégager de tous les autres principes qu'il a entraînés avec lui; c'est ce qui

s'exécute par le moyen du battage ou de la percussion.

H est bien prouvé que la proportion du beurre est d'autant plus considérable que le lait qu'dn extrait d'une femelle est plus vieux : ainsi éelâi d'une vache qui vient de vêler commence par donner trois gros de beurre par livre de lait, et en fournit cinq à six au bout de six mois.

Il est encore connu que si on enlève la crème à mesure qu'elle se forme , le beurre qii'on extrait des premières couches est plus fin et plus délicat que celui qu'on retire s

des dernières.

Il paraît que le lait qui séjourne plus longtemps dans les mamelles fournit plus de beurre que celui qu'on extrait à mesure qu'il se forme. Ainsi le lait d'une vache qu'on ne 'trait qu'une fois par jour contient un septième de beurre de plus.

Le lait de la même traite présente égale-»

ment des différences sensibles. Le premier tiré est le plus séreux , le dernier a plus de consistance et fournit plus de beurre.

Tous ces faits , constatés par l'expérience

présentent des applications infinies àla médecine et à l'économie rurale.

Le beurre ne se sépare pas de la crème avec la même facilité dans toutes les saisons et à toutes les températures : pendant Fhiyer, il faut prolonger le battage pendant longtemps , et on n'en abrège la durée qu'en enveloppant la baratte d'un linge chaud ou en la plongeant dans de Peau tiède; on peut encore verser du lait chaud sur la crème ; mais tous ces moyens altèrent la finesse et les bonnes qualités du beurre. Pendant les fortes chaleurs d'été, il faut déposer les vases qui contiennent la crème dans un lieu frais, et avoir l'attention de ne la battre qu'aux heures du jour où la température est la moins chaude; dans quelques pays, on plonge la baratte dans de l'eau très-fraîche , afin d'obtenir un meilleur résultat.

Le beurre provenant de quelques contrées dont ce produit est très-estimé , présente une couleur jaunâtre, et c'est pour tromper le consommateur qu'on cherche ailleurs à lui donner cette teinte. On emploie à cet effet la fleur de souci , dont on remplit des pots de

grès , et qu'on y laisse macérer pendant quelques mois : il en résulte un suc épais qu'on passe à travers un linge et que Ton consterve pour l'usage. On emploie encore à cet usage les fleurs de safran , le roucou bouilli dans l'eau, le suc de la carotte jaune, etc. Quelle que soit la matière colorante dont on se serve , on la délaie dans la crème avant le battage, et la quantité qu'on emploie est si petite, qu'elle ne peut influer en aucune manière sur la qualité du beurre.

.Le lait de toutes les femelles qu'on a pu soumettre à l'expérience contient les mêmes principes, et on n'y trouve de différence que dans la proportion , la consistance et la qualité des produits.

Le lait de vache est celui de tous dont on sépare, les principes avec le plus de facilité ; c'est aussi celui dont on fait le plus d'usage pour la fabrication des produits.

Le lait de brebis fournit une grande quantité de beurre , mais il n'a jamais la consistance du lait de vache ; il est gras et rancit promptçment lorsqu'il n'a pas été soigneusement lavé ; il entre en fusion pus facilement. 11. ia

La matière caséeuse conserve toujours un état visqueux; on rapproche difficilement ce lait en caillé; sa saveur est douce et agréable.

Le lait de chèvre a plus de consistance que celui de vache; on le distingue par une odeur et une saveur particulières , sur-tout lorsque la femelle entre en chaleur. La crème que fournit ce lait est toujours fort épaisse, et le beurre qu'on en extrait a une blancheur constante. On peut le conserver plus longtemps que les autres sans altération. Ce lait est avec celui, de brebis le plus riche en matière caséeuse ; il est plus pauvre en beurre que celui des vaches et des brebis. La consistance un peu visqueuse de la matière caséeuse et sa saveur contribuent beaucoup à le rendre propre à la fabrication d'excellens fromages.

Il n'est pas une espèce de lait dont les produits comparés diffèrent plus que ceux du lait de femme ; ce lait varie non-seulement dans la comparaison qu'on a faite de ceux qui proviennent de plusieurs femmes , mais on s'est encore convaincu que celui de la même

nourrice présenté rarement les mêmes résuljttp lorsqu'on l'analyse à des heures différentes : ces différences ont été constatées par les expériences de MM. Deyeux et Parmentier. Ce lait se recouvre constamment comme les autres d'une couche de crème, mais souvent le battage le plus prolongé ne peut pas en séparer le beurre au point de le solidifier.

Des expériences répétées ont fourni la preuve que plus ce lait s'éloignait du temps de l'accouchement , plus il contenait de matière caséeuse , et que cette matière était si faiblement dissoute , qu'à une température de seize degrés de Réaumur, elle se sépare d'ellemême en molécules extrêmement ténues. La matière caséeuse a toujours de la viscosité , et n'est jamais sèche et tremblante comme le caillé de vache.

On ne peut qu'attribuer aux passions de l'âme, aux agitations nerveuses et aux changemens fréquens de nourriture les variations étonnantes qu'on observe dans le lait des femmes. L'action des deux premiers agens est la plus puissante de toutes ; et comme elle ne

s'exerce puissamment et fréquemment que sur l'espèce humaine , il n'est pas étonm qu'elle influe si fortement sur le lait femmes. Ces observations méritent une grande attention pour tout ce qui intéresse l'allaitement des enfans.

Le lait d'ânesse a beaucoup d'analogie avec celui de femme ; il donne , par le repos , Une crème qui n'est jamais ni épaisse ni àbon* dante; on en extrait avec assez de difficulté un beurre mou, fade, blanc et qui rancit aisénlent > ••

Les laits d'ânesse et de femme donnent infiniment moins de matière caséeuse que ceux de vache , de chèvre et de brebis. Cette matière caséeuse est très-peu adhérente au sérum et est plus visqueuse. L'analogie entre le lait de femme et celui d'ânesse a fait adopter l'usage de ce dernier pour tous les cas où il convient d'employer des alimens doux. Lé lait d'ânesse a de l'avantage sur celui de femme, en ce qu'il ne présente pas les mêmes variations dans ses produits et conséquemment dans ses effets.

La fluidité du lait de jument est moindre

APPLIQUÉE A L AGRICULTURE. l8t

que celle du lait de femme et d'ânesse ; sa saveur paraît moins sucrée. Ce lait fournit 4§ la crème par le repos, mais on eh extrait difficilement le beurre; la partie caséeuse y est peu abondante, et tous ses produits <ont de l'analogie avec ceux des deux dernières espèces de lait que je viens d'examiner.

On voit par ce qui précède que les laits des pnknau* ruminans ofat entre eux une grande «analogie , et qu'ils se distinguent des autres pair des caractères particuliers : tous contiennent les mêmes principes , mais ces principes varient par la proportion, les quantités, la consistance et la saveur.

Ces différences reconnues dans les faûtfc influent beaucoup sur la qualité dés produits qu'on en retire , de sorte qu'en mêlant avec intelligence les diverses espèces de kit , on f>ç#t corriger les défauts de l'un par les qualités de l'autre , et obtenir ainsi des produits <plys précieux.

Par le battage de la crème , on réunit en .une seule masse les molécules de bénira qui étaient en dissolution dans le lait et q\ii sont beaucoup plus rapprochées dans la crème;

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mais il y existe encore un peu de lait qui en mouille les surfaces et l'intérieur, et qui en opérerait bientôt l'altération. Pour éviter cet inconvénient on délaite le beurre.

Lorsque le beurre provient d'une crème fraîche et qu'on n'a pas l'intention de le conserver, on se borne à le comprimer et à le pétrir un peu dans les mains pour exprimer la plus grande partie du lait qu'il retient , il conserve alors la saveur douce et agréable de la crème; mais lorsqu'on désire le conserver long-temps et prévenir toute altération , il faut le pétrir , le malaxer dans l'eau fraîche jusqu'à ce que ce liquide n'entraîne plus rien.

Toutes les opérations , depuis la fabrication de la crème jusqu'au délaitage du beurre , doivent être suivies sans retard ; car le lait qu'on exprime du beurre qui provient d'une crème qui a séjourné trop long-temps sur le lait ou dans la baratte, a déjà contracté une odeur vineuse.

Le beurre s'altère avec une grande facilité et acquiert un goût fort et désagréable. C'est dans cet état qu'on l'appelle beurre ronce.

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On préserve le beurre de la rancidité sans pourtant lui conserver les qualités du beurre frais , en le pétrissant et le lavant avec le plus grand soin * r car il est reconnu que moins on met d'exactitude à le bien délaiter , plus tôt il s'altère.

Pour prévenir la rancidité du beurre et pouvoir fe consommer long-temps après qu'il est fabriqué , on est dans l'usage de le placer dans un lieu frais, ou de le tenir sous de

l'eau fraîche qu'on renouvelle de temps en temps ; on peut encore le fondre à une trèsfaible chaleur , et le laisser quelque temps eh fusion pour faire évaporer le peu d'eau qu'il contient. J'ai déjà parlé de la manière de saler le beurre, ce qui est* le plus sûr moyen dé conservation. ( Voyez chap. X. )

Il paraît que la rancidité du beurre provient de la combinaison de l'oxigène qui est en contact avec cette substance; le beurre en absorbé plus du quart de son volume, et il contracte de suite un goût rancë. Ces faits résultent des expériences de MM. Parmentier et Deyeux.