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ARTICLE III

De la matière caséeuse.

Lorsque le lait est écrémé, si on le chauffe, même à un degré de chaleur qui soit audessous de l'ébullition , il se forme des pellicules à la surface qui prennent peu-à-peu de la consistance et qu'on peut enlever alors aisément. En continuant la x chaleur, il s'en forme constamment de nouvelles , et il arrive un moment où le lait n'en fournit plus : on peut en cet état faire bouillir le lait sans éprouver ces boursoufflemens qui rendent l'ébullition de ce liquide si tiîhiultueuse , si difficile à réprimer ; mais alors il n'y a plus ni beurre , ni matière caséeuse. On a séparé le beurre en enlevant la crème, les pellicules qu'on a formées par la chaleur sont la partie caséeuse elle-même ; ce qui reste après ces deux opérations n'est plus que le petit-lait oib le sérum, tenant en dissolution des sels connus.

J'ai déjàfait remarquer que ces pellicules ne se forment que par le contact de l'air; on peut en accélérer la production en faisant passer

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un courant d'air sur là surface du lait; elles n'ont pas lieu lorsqu'on fait bouillir dans des bouteilles bien bouchées.

On peut encore séparer la matière caséeuse du lait écrémé en l'exposant à une chaleur douce ; mais alors elle se prend en une masse molle et tremblante qu'on appelle . caillé :

deux à trois jours d'exposition à une chaleur de dix-huit à vingt degrés de Réaumur suf* fisent pour produire ce résultat.

Comme la matièrp caséeuse est faiblement adhérente au sérum et aux sels qui y sont en dissolution, on peut la séparer par le moyen d'un grand nombre de^ corps de nature très-différente. C'est à l'action de plusieurs d'entre eux qu'on a recours pour faire coaguler le lait.

Les acides de toute espèce opèrent promptement la coagulation du lait écrémé ; elle a lieu plus ou moins vite selon la force des acides : mais si on les emploie à forte dose , le ' petit-lait et la matière caséeuse en conservent la saveur, ce qui nuit à leur qualité.

Les sels avec excès d'acide, tels que la crème de tartre , le sel d'oseille, produisent le même

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effet ; mais la coagulation n'est complète qu'autant que le lait est presque bouillant lorsqu'on y jette ces sels.

Les sulfates coagulent le lait avec une promptitude singulière ; leur action est beaucoup plus énergique sur le lait bouillant.

La gomme arabique en poudre, l'amidon, le sucre , etc. , bouillis avec le lait , séparent le caillé en quelques minutes.

L'alcool précipite très-promptement la matière caséeuse sous la forme de molécules divisées , qui se déposent dans le fond des vases.

Les plantes éminemment acides et les fleurs, de quelques végétaux, telles que celles de l'artichaut et du chardon , caillent le lait. On en emploie ordinairement l'infusion à l'eau froide ; leur vertu est très-puissante sur le lait chaud.

Mais la substance *qui est le plus généralement employée , c'est la portion de lait caillé qu'on trouve dans l'estomac des "jeunes veaux qu'on égorge avant qu'ils soient sevrés. L'usage qu'on fait de cette substance lui a fait donner le nom de présure.

Pour préparer la présure, on ouvre la membrane de l'estomac du jeune animal, on en détache les grumeaux , qu'on lave à l'eau froide et qu'on essuie avec un linge ; on les sale. et on les remet dans la membrane d'où on les a extraits ; on suspend cette poche dans u£ lieu sec, pour faire sécher la présure et pouvoir s'en servir ensuite.

Lorsqu'on veut employer la présure , on en délaie un peu dans du lait et on verse le tout sur la masse qu'on veut faire cailler.

La quantité de présure qu'il faut employer varie selon l'état du lait et Ja température de l'atmosphère. Du lait gras , épais , et qu'on n'a pas écrémé, en exige une plus forte dose que celui qui est séreux, ou dont on a extrait Je beurre. Pendant l'hiver, on est souvent obligé d'exposer le lait à une douce chaleur, pour le faire cailler.

Dès que le lait est caillé , on l'abandonne au repos dans un lieu frais, pour quelque temps, afin que le caillé prenne plus de consistance, que toutes les molécules se réunissent en une masse , et que le sérum ouïe petit-lait s'écoule.

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„. On enlève alors le caillé avec une cuiller percée de trous, et on le porte dans des éclisses d'osier, à travers lesquelles le petit-lait s'échappe librement.

. Dès que le caillé a pris de la consistance , on le verse 'dans de nouvelles éclisses de poterie, percées de petits trous dans le fond z là, le petit-lait continue à s'égoutter, et le caillé prend de plus en plus de la consistance. ; Depuis sa formation jusqu'à l'état de consistance où il est parvenu par l'action de l'air , et sur- tout par la soustraction du petit-lait, le caillé forme une nourriture aussi saine que variée, et qui est d'une grande ressource dans les campagnes.

Mais ces diverses préparations ne peuvent pas se conserver long-temps ; il a fallu trouver le moyen de les préserver de toute altération ou de modérer et de maîtriser la décomposition, de telle manière qu'on pût varier presqu'à l'infini l'aliment que fournit la matière caséeusè et en prolonger la durée : c'est ce qu'on a obtenu par la fabrication des fromages.

L'existence 'du petit-lait dans le caillé contribue très-puissamment à hâter sa décompo-

sition putride : nous verrons incessamment que , pour la prévenir ou la retarder , il n'est qu'un moyen, celui d'extraire ce liquide par des moyens mécaniques.

Les fromages qui se conservent le plus longtemps sont ceux qui ont été le mieux desséchés. Pour parvenir à ce but, on pétrit avec soin le caillé; 00 accélère même la dessication de quelques fromages par la chaleur ou à l'aide d'une compression très-forte.

On peut prolonger la durée des fromages blancs en les imprégnant de sel : ainsilorsque le caillé a acquis la consistance requise , on en ratisse la surface et on la recouvre avec du sel broyé; le lendemain, on retourne le fromage, et on Eut la même opération sur l'autre surface. On répète la salaison jusqu'à ce que toutes les parties soient imprégnées de sel : alors on place les fromages sur une couche de paille de seigle; on les retourne de temps en temps; on renouvelle la paille le plus fréquemment qu'on peut; on lave les planches ; oh entretient la plus grande propreté dans l'atelier où se fait l'opération. La surface de ces fromages perd son blanc mat , le volume diminue ; il

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se forme une couche à l'extérieur, qui a plus de consistance que le centre et une saveur plus piquante et moins agréable.

Lorsqu'on précipite la matière caséeuse du lait. non écrémé, le mélange de la crème avec cette matière forme des fromages qui n'ont point la sécheresse de ceux qui ne contiennent que la partie caséeuse : la saveur en est plus douce et le goût plus moelleux.

Indépendamment des modifications qu'apporte à la qualité des fromages l'addition ou la suppression de la crème, le mélange de diverses espèces de lait en produit de trèsgrandes. J'ai déjà fait observer que la matière caséeuse des laits de brebis et de chèvre était plus molle et presque visqueuse : aussi les fromages qu'on prépare avec ce lait sont-ils plus moelleux et dune saveur plus agréable.

Le mélange du lait de vache avec celui de brebis ou de chèvre fournit les fromages les plus renommés.

Je vais jeter un coup d'œil rapide sur les procédés les plus usités pour fabriquer les fromages.

Lorsqu'on a dépouillé le caillé de sa séro-

sisté, en se bornant à le faire égoutter dans des éclisses ou sur de la paille , il se produit différeras degrés de décomposition, qui, à diverses époques, fournissent des alimens trèsvariés.

Ces fromages blancs s'affaissent d'abord sur eux-mêmes; la surface se recouvre d'une croûte ; l'intérieur conserve plus de mollesse : au bout de quelque temps , la fermentation s'établit , il s'en exhale une odeur qui devient acre de plus en plus , de même que la saveur. On saisit dans cette marche de la décomposition les momens les plus favorables pour livrer ce fromage à la consommation.

Lorsqu'on emploie du lait de vache et qu'on Ta écrémé, le fromage est toujours sec; mais si on caille de lait avant que la crème se degage, le caillé qui se forme contient la matière caséeuse et tous les principes de la crème : en le traitant par les procédés ordinaires on obtient un fromage blanc qui ne tarde pas à changer de consistance ; l'intérieur se ramollit et prend la forme et presque tous les caractères de la crème. Dans cet état, le fromage est délicieux au goût; plus tard il s'opère une

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décomposition putride qui en altère la quar lité.

On appelle improprement/ro/nogeune préparation très-délicate et fort recherchée qui se fait avec la crème fraîche , dont on arrête le battage au moment où elle a acquis mie sorte de consistance , sans que le beurre en soit encore séparé.

Tous les fromages ne sont pas susceptibles d'être gardés long-temps.

Mais lorsqu'on exprime fortement le caillé pour en extraire soigneusement tout le petitlait,, et qu'on le sale avec soin , on peut fabriquer des fromages qui aient beaucoup plus de durée : à cet effet, dès que le caillé est bien formé , on le divise avec une lame de bois, on le pétrit et on le presse avec les mains ; lorsque toutes les partiels ont étébieo divisées , on le met à égoutter.

Dès que le petit-lait cesse de couler, on le pétrit de nouveau , on le soumet ensuite sous la pression d'un poids considérable, qui en exprime tout le liquide qu'on peut en extraira.

Lorsque le caillé a été ramené par ces opé-

rations à un degré de siccité convenable , on

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procède à sa salaison. Pour cet effet, on pétrit encore avec soin ce caillé , on le divise ensuite par morceaux , dans chacun desquels on incorpore le sel à la main : on en remplit peu-à-peu un moule ou une forme percée de trous ; on recouvre la forme d'une toile , sur laquelle on place des poids , pour presser le fromage , faire pénétrer le* sel et exprimer les dernières portions* du petit-lait.

Le petit-lait qui se dégage dans cette dernière opération est fortement salé, et on le conserve pour en humecter les fromages , lorsque , par les progrès de leur décomposition , ils deviennent trop secs.

Le caillé reste sous la presse pendant quelques jours ; on le retourne de temps en temps , pour que le sel en pénètre mieux toutes les parties et que le petit-lait s'écoule plus parfaitement.

En retirant les fromages de dessous la i presse, on les porte dans un lieu frais et d'une température constante , à l'abri des insectes et de la lumière, et là on leur donne de nouvelles préparations, qui terminent leur fabrication.

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Ici, les procédés varient beaucoup selon les localités. Les uns retournent les fromages tous les jours, et en humectent la surface avec le petit-lait salé, à mesure qu'elle se dessèche. Dès qu'ils sont recouverts de mousse, on l'enlève et on racle fortement la croûte avec la lame d'un couteau; d'autres raclent et en* lèvent la croûte des fromages tous les cinq à six jours; ils séparent, par ce moyen, la partie la plus avancée dans sa décomposition et la vendent à vil prix pour servir d'aliment au peuple. Dès qu'on a enlevé cette croûte, on imprègne de sel toutes les surfaces , en le faisant pénétrer par l'effort de la main , et on reporte les fromages à la cave : on répète cette opération jusqu'à ce que le fromage soit fait.

Si pour mieux dessécher le caillé, on ajoute à l'effort de la compression l'effet du feu , on obtient des fromages plus fermes et plus durables et.de qualités bien différentes.

Pour fabriquer cette sorte de fromage, on coule le lait dans une chaudière, qu'on expose à un feu modéré , et on y délaie avec soin et par l'agitation la quantité de présure néces-

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saire. Dès que le lait commence ààp prendre , on retire la chaudière du feu, le caillé a bientôt acquis de la solidité : on sépare alors toute la partie du petit-lait qu'on peut extraire , on expose de noi^yeau la chaudière au feu, et Ton brasse, sahs discontinuer, le caillé avec les mains et des moussoirs ; la cuite et FévaporatiOn sont continuées jusqu'à ce que les grumeaux qui nagent dans le petitlait qui s'est exprimé aient acquis de la consistance , résistent à la pression du doigt et présentent une couleur jaunâtre : et Ton retire alors le chaudron de dessus' lé feu , on continue à remuer et à exprimer le êèrum; on porte ensuite les grumeaux rapprochés dans des moules , pour les soumettre à une forte pression et les dépouiller dé toute leur sérftsité.

Dès que ces premières V)pératiohs sont terminées^ on pétrit de nouveau ce caillé pour lui donner les différentes formes et le volume sous lesquels ces fromages sont connus dans le commerce. On lés sale tous le$ jours en frottant les surfaces avec du sel broyé , et on les retourne chaque fois. La salaison n'est

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terminée que lorsque les surfaces présentent une humidité surabondante qui annonce que le fromage est saturé de sel : on place ensuite ces fromages dans un lieu frais et à l'abri de la lumière.

Ces fromages sont en général durs et secs ; ils se conservent long-temps, ce qui tient en partie à leur préparation , et sur-tout à la nature de la matière caséeuse du lait de vache avec laquelle on les fabrique.

Il n'est pas d'aliment en usage pour la nourriture de l'homme qui présente plus de va-, riétés que ne font les fromages : cela tient jà bien des circonstances dont nous pouvons assigner les principales.

Le lait qu'on extrait des femelles de genres différens n'est pas de la même qualité et présente des différences notables dans la nar ture du beurre et de la matière caséeuse qu'il fournit, d'où il suit que les préparations qu'on en fait ne peuvent pas avoir les mémos, qualités .: les fromages de chèvre çt de brebis sont plus motfs et plus agréables que ceux de vache.

Le lait produit par les femelles d'une même

espèce varie encore selon la santé^ la nourriture, la saison, l'époque du vêlage,, etc. ; ce qui donne lieu à des modifications infinies dans les produits. . . v

Le mélange des laits provenant -de glusieurs traites exécutées à plusieurs jours dîintervalle, Ja qualité et la proportion dte>la présure qu'on emploie , les degrés, de température et l'état du ciel orageux ou serein , la propreté des vases et de l'atelier, les soins apportés à exprimer plus ou moins le petitlait du caillé, la manière de saler et le choix du sel le plus propre à la salaison , la conduite à tenir pour bien diriger la fermentation , le volume des fromages sur lesquels on opère; tout cela influe sur la qualité dqs produits ; et quels que soient les soins qu'on apporte à la fabrication, il est bien difficile d'obtenir constamment les mêmes résultats. C'est ce qui fait qu'il est rare d'avoir deux fromages de même nature absolument comparables sous tous les rapports. .,

L'usage où l'on est dans plusieurs contrées d'écrémer le lait et de n'employer que la seule

matière caséeuse pour la fabrication des fromages, donne à ces produits un caractère particulier : ils sont secs, très-propres à être conservés, et peuvent être fabriqués en plus gros volumes.

En mêlant le lait de chèvre ou de brebis avec celui de vache , on fait des frojnages trèssupérieurs à ceux qu'on obtiendrait eiTtraitant le lait de vache seul. C'est par ce mélarrge^ qu'on fabrique en France les deux meilleurs de nos produits en ce genre, le fromage de Roquefort et celui de Sassenage. Si le premier a quelque avantage sur le second, cela me paraît dû. "à la disposition des caves où on le prépare : ces caves sont adossées contre un rocher • qui présente des* fentes ou crevasses , par où s'échappe un courant rapide d'air qui entretient constamment leur température à deux degrés au-dessus du terme de la glace (*); la

(*) Dans le mois de juillet 1 784 , mon thermomètre marquant vingt-deux degrés à la température de l'air extérieur , descendit à 1 -|- o dans les caves , et s'y maintint.

fermentation est lente et peut être dirigée et maîtrisée à volonté.

Les fromages de lait pur de chèvre otr de brebis sont encore pins « délicats que ceux dans lesquels ont fait entrer le lait de vache, mais il est difficile de les garder long-temps; on les fabrique en petit volume, et on les consomme du moment qu'ils ont atteint leur perfection.

On fait beaucoup de fromages en France; mais, à l'exception de cinq ou six lieux, cette fabrication est peu soignée, et la consommation se borne à la localité. D'ailleurs i aucun de nos fromages n'est susceptible d'être conservé long-temps.

L'importation des fromages étrangers est très-considérable. Il est à désirer qu'il se forme de grands établissemens en France , dans lesquels on recevrait le produit du laitage des particuliers voisins pour lui donner les manipulations convenables : c'est ainsi que s'approvisionnent déjà les Jfabricans de Roquefort, en achetant les fromages blancs sur les montagnes du Larzac.

Les essais fructueux qu'on a faits sur plusieurs points de la France pour imiter les fromages de Hollande , de Suisse et d'Italie , ne laissent plus aucun doute sur la possibilité d'introduire chez nous ces précieuses branches de l'industrie agricole.

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