PRINCIPES IMMÉDIATS TERNAIRES
L'organisme animal ne fournit pas seulement des principes azotés comme ceux dont nous venons de faire l'histoire générale ; on y trouve encore des substances organiques importantes, neutres ou acides, qui ne contiennent que du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. Ces principes immédiats ternaires sont en général des corps gras neutres ou des acides gras, des substances sucrées ou analogues a l'amidon, des acides divers, des corps à fonction indéterminée, tels que la cholcstérine. Nous allons dire rapide«ment quel est l'origine et le rôle de ces diverses substances.
Corps grmm. — Les graisses, que Ton rencontre surtout dans le tissu adipeux, sont des mélanges de corps neutres que Chevreul nous a appris à séparer. Chacun de ces principes résulte dé la combinaison d'une même substance, la glycérine, à trois molécules d'un acide gras avec élimination de trois molécules d'eau. C'est ainsi que la graisse humaine contient à la fois de la tristéarine, de la trimargarine et do la trioléine, dont les équations suivantes indiquent les formules et les relations avec la glycérine et les acides gras :
CMI' I ^- C^lP I ns . ^ C«8IP»0 I ^ ^.„., 3Ci8ii.50 j 0' = 113 i ^' + 3 „ j 0 - oH^O
Tiisiéarine. Glycérine. Aciilc sléariquc. Eau.
3cnp^.o I ^ = ipj^+5 „} 0-3110
Triii^rKnrine. Glycêiine. Acide niar^Mri<|UC. Eau.
Trioléine. Glyiunne. AciJc oléique. Eiu.
1 On peut encore entre les poisons des serpents et la pepsine faire rcnian|iier celte autre onalo{;ic que de môme que la bile s'oppose à toute action digestive de la pepsine dans l'estomac, le venin des ophidiens et d03 reptiles paraît aussi perdre son acli- Yilé en présence de la bile de roniniol.
Ces divers corps gras, oléine, margarine, stéarine, etc. existent dans les graisses en proportions variables. Les acides gras qui forment avec la glycérine, véritable alcool triatomiquc, des combinaisons neutres comparables à des étkers, sont presque toujours les acides stéarique, margariquc, oléique, palmitique, Tacide bu-< lyrique en petite quantité, et quelques autres acides gras très»
ares, tels que les acides myristique, caproïque, caprylique, caprique, dont on a trouvé des traces dans la sueur et dans certains produits fournis par les animaux.
Les graisses n'existent pas dans les trcs-jeunes cellules de Tem-
ryon. Elles y apparaissent de très-bonne heure en même temps que disparait une partie de la matière albuminoïde. Nous verrons du reste qu'elles peuvent se former, même abondamment, chez
'animal exclusivement nourri de viande exempte de corps gras. Toutefois, si l'on a trouvé les acides gras dans les produits de décomposition des matières protéiques, on n'y a pas encore signalé la glycérine. Mais on sait que cette substance se forme dans la fermentation du sucre, et que le glycogcne se produit d'ailleurs abondamment dans le foie même avec des aliments entièrement dénués d'hydrates de carbone. Il est donc possible qu'une partie de la glycérine des corps gras naturels ait pour origine les hydrates de carbone qui proviennent eux-mêmes de l'alimentation ou des transformations successives des matières albuminoïdos. (Pour plus de renseignements, voir Tissu adipeux.)
Une partie des graisses de l'animal provient sans doute aussi des corps gras ingérés. Il existe dans le cerveau, dans le sang, dans un grand nombre de tissus et d'humeurs de l'économie, des substances, solubles dans l'alcool et queiqufois dans l'éther, que l'on a souvent, dans les tableaux de la composition immédiate des tissus, confondues avec les corps gras proprement dits et qui en diffèrent, les unes, comme la cholestérine, en ce qu'elles ne donnent pas de glycérine et d'acides gras par leur saponification, les autres, en ce qu'elles sont à la fois azotées et phosphorécs, et paraissent être des produits de désassimilation de ces matières albuminoïdes toutes spéciales qui entrent surtout dans la composition des centres nerveux, du sperme et de l'œuf.
Acidefli. — Plusieurs acides gras se rencontrent dans l'économie, non plus sous forme d'cthers de la glycérine, mais à l'état
