SUBSTANCES ORGANIQUES DU SÉHUM MUSCULAIRE
L'acide sarcolactiquc et les sarcolactates existent-ils dans le muscle frais, ou sont-ils un produit de décomposition cadavérique? Les expériences sont contradictoires à ce sujet, mais il semble bien démontré que par tine grande fatigue le muscle s*acidi(ie et qu'on y retrouve alors de Tacide lactique libre ; réciproquement Tinjectiun d'une solution faible d'acide lactique dans le muscle produit aussitôt sa fatigue et son inaptitude à se contracter (Ranlce)K
ArMe« formlqne, acétlqoe, batyrique. — Ces trois acidcs ont
<^lé retirés de l'extrait de viande; une partie provient peut-être de la décomposition cadavérique, mais ils existent aussi dans les muscb vivants et au repos, et semblent diminuer dans les muscles tétanisés.
«raiMc*. — Tout muscle traité par Talcool et l'éther cède à ces dissolvants une partie de ses graisses. Si le muscle a été desséché au préalable, on peut, par l'alcool étliéré, le priver enticrenieut de corps gras. Ceux-ci se trouvent soit dans la substance interfibrillaire, soit dans la fibrille elle-même, et en petite proportion dans Textrait aqueux. Partout où la graisse existe, on peut la rendie apparente au moyen d'une solution aqueuse d'acide osniique qui la colore en brun. Elle est composée de corps gras non saponifiés, cl suivant Fremy et Valenciennes, de principes phosphores trùsanaloguc à ceux que l'on rencontre dans le cerveau *.
Fermeiito maaealairea. — Piotrowsky a retiré de l'extrait a(|ueuxde la viande de chien, au moyen du procédé par lequel Conheim extrait la ptyaline de la salive, un ferment tout à l'ait analogue à ce dernier, transformant la fécule en glucose, et restant sans action sur les matières albuminoïdes. linicke a obtenu avec l'extrait de viande, par le procédé qu'on indicpiera pour retirer la pepsine du suc gastrique, une petite (piantité d'un ferment proiablenienl identique avec la pepsine, car il digère comme elle les *natières albuminoïdes en présence de l'acide chlorhydriciue.
Il existe certainement dans les muscles d'autres ferments spé- *^iaux, entre autres celui qui est la cause do la production d'acide ^ircolactique ;)0/î/ mortem. Il sul'fit, en effet, de porter le muscle
* l>'aprtr« des rcclienlics nkcntrs, onrorc inconiplè'lcs, l'aiiil»^ sarcolaclique dos rniis- ^^c* «rail un mélniigc de d(Mix acides, dont l'un pos<ùilc le jjoiivoir rolaloirc. Voyez Wis- '*"•'««, 4nn.f/«T Chcm. u. Pliarm., l. CI.WI. i». 8"i et huU. Soc. chim., l. XX, p. ï2*2, '^\ XV. p. 2.-1.
•^"M. chim. phjR. f."], t. L. p. 17*2
à 15*" pour ciiipccbcr de se produire cette acidific«itioii cadavérique de la viande.
§ 5. — SUBSTANCES MUSCULAIRES; SUIIE. — (B.) MATIÈRES MINERALES ET <iAI.
Eau. — L'eau forme près du quart du poids du muscle. Pour comprendre la signification des nombres relatifs au poids des matières salines, il est bon de connaître la richesse en eau des diverses viandes. 1 00 parties de substance fraîche contiennent : Uuscics pectoraux d'homme 72,4, de femme 74,43, diaprés Bibra ; muscles de bœuf 73,4, diaprés Molesehott, 74 à 80 d'après Lehmann ; muscles de veau 73,75, de porc 70,6, suivant Molesehott; chair de raie 75,5, de sole 80,1 , de saumon 75,7 d*eaup. 100 d'après Payen.
Cendrev. — Les matières minérales se partagent dans le muscle entre la fibre musculaire insoluble dans l'eau, et l'extrait ai|ueu\. D'après Lehmann la viande de bœuf fraîche laisse à la calcinatioià 1,46 à 1,05 pour 100 de cendres. IJibra* a donné à ce sujet Ici tableau suivant où les nombres sont rapportés à la chair totale des.-séchée; les chilTres relatifs a la teneur en eau permettront de*le^ calculer pour la chair à Tétat frais.
COMPOSITION DE U CENDRE RÉSULTANT DE LA CALCINATIO?! DE lUU PARTIES
DE en AIR DESSKCDÉE
