DES GRAISSES
Occupons-nous maintenant des graisses qui remplissent la cel- Itile adipeuse.
le contenu de cette cellule est toujours liquide ou très-mou à la température du corps de Tanimal ; il ne se solidifie qu'après la tuort. On trouve quelquefois dans le tissu adipeux de petits cristaux de matière grasse sous forme d'aiguilles radiées qui peuvent l^mplir complètement les cellules, mais on pense que cette cristallisation se faitpo^^ mortem.
La graisse, avons-nous dit plus haut, peut exister dans Téconomie en gouttelettes libres ou incluses dans un très-grand nombre de cellules diverses non adipeuses. On en trouve dans le chyle, surtout pendant la digestion, dans le sang, dans le lait, dans la salive, l'urine, le mucus, dans les diverses sérosités, dans les épithélinms deTintestin, de l'estomac... dans un grand nombre de cellules, dans les globules rouges du sang, dans la moelle des os, dans beaucoup de tumeurs; mais on sait que plusieurs de ces dépôts de corps gras n'ont pas la composition de ceux qui se forment dans les cellules adipeuses et nous donnerons ailleurs des renseignements particuliers sur chacun de ces cas.
Voici, quoi qu'il en soit, quelques chiffres qui indiquent approximativement la richesse de divers tissus en matières grasses * :
* Goiirr-Bc5A?fEz, PhysioL, Cheniic p. 154 et 589.
' Les auteurs ont souvent note comme matière gras<e tout ce qui se dissolvait par l'deool et Télher. Cette observation s'applique aux nombres du tableau suivant.
Graisse dans 100 parties.
Tissu adipeux 82.70
lilocllc des os 9C.00
Muscles (suivant Bibra) 1.5 à 4 . 24
Chair de bœuf (suivant Liebig) ... 2.00
Cartilages 1.30
Os 1.4
Cerveau (suivant Fremy) 5 h 8 . 0
Foie sain (suivant Boudet). ... 1.77
Sang humain total (suiv. Lccanu) . 0 . 50 à 0.16
Chvle (suiv. Tiedmann et Gmelin) . 2.18
Lymphe 0.26 à 0.05
Corpm sras. — Les mémorables travaux de Chevreul ^ sur les corps gras, ont démontré que par l'emploi de dissolvants appropriés, et employés méthodiquement, on peut résoudre les graisses en un certain nombre de principes immédiats. Le contenu des cellules adipeuses est principalement formé de leur mélange. Tous ces corps gras naturels sont des combinaisons neutres, véritables éthers, dédoublables sous TinQuence des bases ou des acides et de Feau, en un alcool spécial, la glycérine, et un acide gras qui diffère pour chacun d'eux. La glycérine est donc un terme constant \ tandis que l'acide est variable pour chaque principe gras immédiat.
Les acides gras que Ton rencontre le plus habituellement dans les graisses sont : les acides stéarique, oléique, margarique, palmitique« quelquefois l'acide butyrique et quelques autres acides plus rares.
Ces acides sont appelés gras à cause de leur origine et de leurs propriétés physiques analogues à celles des corps d'où ils proviennent; mais ils ont de plus cette particularité qu'ils sont presque tous homologues, c'est-à-dire qu'ils appartiennent à une série dont les termes diffèrent entre eux par un certain nombre de fois CH% et présentent tous une grande similitude de propriétés physiques et chimiques.
Le petit tableau suivant donne la formule, le point de fusion et l'origine des acides gras naturels principaux :
Formule. Point de ^Uî^ion. Provcr.ancc.
Acide butyrique. . . C*H*0* au-dessus de 20' Beurre.
— palmitiquc. . . C»cH320« 60"
— margarique.. . C'H'^O» — 59^9
— stéarique. . . C^H^cQ* — 69^2
* Becherches chimiques sur les corps gras, Pari?, 1823.
* Au moins pour la plupart d'entre eux.
Graisses du tissu adipeux.
