DES GRAISSES
il faut ajouter un acide n'appartenant pas à cette série homologue et qui se trouve aussi dans les graisses de mammifères et dans l'huile d'olive en combinaison avec la glycérine : Tacide oléique C"H**0'.
En outre Tacide valérique C*irW, extrait par Chevreul de l'huile de dauphin ; l'acide caproïque C4I^'0', qui d'après le même auteur se trouve en petite quantité dans le beurre de vache ; l'acide caprylique C4P'0% dont il existe des traces dans le beurre à côté de l'acide caprique C^^IPO* ; l'acide myristique C**H"0', que l'on trouve dans le blanc de baleine avec l'acide palmitique (Heintz) ; l'acide cérotique C''IPO*de la cire d'abeille (Brodie)..,, forment, le plus souvent, en combinaison avec la glycérine, des corps gras analogues à ceux que l'on a retiré des graisses du tissu adipeux des mammifères.
Dans ses belles études sur les corps gras^ Berthellot a montré que les principes immédiats que l'on pouvait séparer des diverses graisses se comportaient comipe de véritables éthers de la glycérine et que les substances grasses auxquelles on donnait le nom de stéarine, margarine, oléine, etc. résultent de l'union des acides stéariquc, margarique, oléique, etc. à la glycérine avec élimination d'eau ; que la glycérine CH^O' est un véritable alcool,
mais, un alcool triatomique ((?IP) .30H, c'est-à-dire capable de donner trois séries d'éthers résultant de l'union d'une molécule de glycérine avec 1, 2, 3 molécules d'acide et élimination corrélative de 1 , 2, 3 molécules d'eau. Les équations suivantes indiquent ces relations pour les corps gras dérivant de l'acide stéarique :
