NOMS

DES ALIVEIfTS

Pommes de lerre

lù.O

Gras de bœuf. .

Gruau d'avoine.

Pain (mic:. . .

Kannc ....

Pain (croûte-. .

Farine de |)ois. .

IJu'uf .maigre). .

Farine de riz. .

Veau 'maigre). .

Arow root. . . .

Jnmt>on (maigre)

Carottes. . . .

Maquereiu . . .

Choux

Merlan

Si.crc de canne.

Hlanc d'œur. . .

Cacao

C)si:»

Œufs durs. . .

Itourre

Jaune d œuf. . .

Huile de foie de

Liit

morue. . . .

Valeur de l'aliment par rapport àrmnèrvation. — H resterait à parler d'une troisième propriété de Faliment, distincte des deux précédentes et qu'on pourraitappelersava/^ur imi^Tmi/^. Mais ici la question est encore trop mal posée pour que nous fassions autre chose que l'indiquer.

L'activité cérébrale augmente la dépense de matières protéiques, et d'après certains auteurs elle accélère en même temps l'excrétion de Tacide phosphoriquc*. Nous verrons (ir Partiei que le ceneau, est riche en lécithine susceptibledc se dédoubler en né vri ne, acides gras, et acide glycéro-phosphorique, et qu'il a été démontré que cette lécithine disparait sous I influence d'un travail forcé, de la peur ou de la douleur (Uebreich), On est donc amené à penser que la combustion de cette substance est la source, ou Tune de$ principales sources, de l'excès de la sécrétion d'acide phosphorique pendant le travail nencux. La supersécréfion d*urée qui l'accompagne est en outre une preuve que la combustion du phosphore est corrélative de celle d'une matière albuminoïde. Par conséquent, toute substance où existera lo phosphore dans un état comparable à celui sous lequel nous le trouvons dans la lécithine (légumineuses, par exemple) , ou qui contiendra, connue le jaune d'œuf, la chair et le frai de poisson, cette lécithine elKv

* Voir le trarail de M. nya<son (Thèses de Paris, 1868.

VAÏEUR KUTRITIVE DES ALIMENTS. 79

même, pourra être réputée plus éminemment propre à réparer les pertes de l'organisme, faites sous l'influence du travail nerveux. La valeur innervunU de Taliment serait donc approximativement proportionnelle à la quantité de phosphore contenue dans la molécule de ses matières azotées.

Ê^fviYmieata nntHttfn de Payeii. — Si Ton tient compte de cotte considération que Taliment sert par sa matière protéiquc à réparer plus spécialement les tissus, et que cette matière protéique est à peu près proportionnelle à la teneur de l'aliment en azote, si Ton observe en même temps que le jeu des fonctions dépense de la chaleur et de la force , spécialement dues à la combustion du carbone et de Thydrogène, on voit qu' on peut admettre que Téquivalent nutritif ou réparateur de Taliment est proportionnel à la fois à sa teneur en azote, et à la quantité de chaleur qu'il peut dégager par sa combustion. Cette chaleur elle-même est approximativement proportionnelle à celle. que développerait en se brûlant tout le carbone de 1 aliment, augmenté de cette partie de l'hydrogène qui reste, quand on suppose enlevée, sans production de chaleur notable, la portion de l'hydrogène nécessaire pour former de Teau au moyen de l'oxygène de l'aliment lui-même.

Tel est le point de vue de Payen. Il admet que la valeur réparatrice ou \ équivalent nutritif de l'aliment est proportionnel à la fois à sa teneur en azote (valeur plastique) , et à sa teneur en carbone augmentée de Thydrogène réellement combustible (valeur calorifique) Puis comme on sait quelle est la chileur dégagée par une molécule d'hydrogène et une molécule de carbone brûlant complètement dans l'oxygène, Payen peut calculer la quantité de chaleur qui serait produite par les m molécules d'hydrogène combustible de Taliment, et chercher le nombre n de molécules de carbone qui dégageraient une chaleur égale. Si l'on ajoute alors ce nombre n à celui des atomes réels de carbone de Taliment, on n'a plus ainsi qu un seul nombre pour représenter sa valeur calorifique. C'est ainsi que cet auteur a formé une table dont nous donnerons tout à Theure les termes principaux.

Mais il faut observer auparavant que les considérations sur lesquelles ont été établies les équivalents nutritifs, sont peu satisfaisantes: 1" Parce que la valeur ou l'équivalent nutritif d'un aliment, en tant que destiné à aider à la reproduction du muscle ou de la force, n'est pas proportionnelle à tout son azote, mais à celui là seu-

lementqui existe dans les matières protéiques assimilables (la gélatine, les tendons, Tosséine, le tissu connectifet les matières extractives, devraient donc être exclus); 2° parce que parmi ces diverses substances, celles qui sont d*origine animale, introduisent dans le sang deux fois plus d'azote que celles qui vienneul des végétaux, tout en ayant été absorbées en même quantité (F. Uofiuann) ; 3*^ parce que la quantité de chaleur produite par Taliment n'est pas proportionnelle à sa teneur en carbone et hydrogène combustibles calculée comme il est dit ci-dessus : cette^ proportionnalité est souvent très-loin d'être atteinte, comme on le verra ; 4' parce que c*est une erreur d'admettre que Toxygène de l'aliment se dégage, en entraînant avec lui la quantité de molécules d'hydrogène qui lui est nécessaire pour former de Teau , et cela sans produire de chaleur; 5® Nous ferons enfin au tableau de Payen ce reproche de détail que plusieurs de ses nombres sont entachés d'erreurs. Le chiffre de l'azote pour la chair de carpe est en réalité de 2,4 au lieu de 3,49; pour les œufs de 2,6 au lieu de 1,90; pour le riz, de 1 au lieu de 1,80... on remarquera en effet, pour ces deuxderniei*s, que suivant le tableau de Payen, la moins azotée des céréales, le riz, serait aussi riche en azote que les œufs.

(Juoi qu'il en soit, voici le tableau donné par cet auteur. Nous le transcrivons ici parce que, sauf les réserves précédentes, il a l'avantage de représenter, pour un grand nombre de substances, leur teneur en azote et carbone combustible, c'est-à-dire approximativement, leur valeur dynamique et calorifique.

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