ALIMENTATION

i jniaieatation nomiaie. PriBcipcii. — A. Une alimeulation nOi'^ maie ne peut être {ondée sur remploi exclusif d^un seul principe alimentaire. — Cette proposition, que nous avons déjà émise plus haut, ressort du rôle même dcralimcntqui doit réparer les pertes complexes que fait Tanimal. Mais, quelle que soit Tévidence du principe précédent, il a été mis à l'épreuve de l'expérinientation. Chossat, Magendie, Boussingault , Tiedniann et Gmelin, Ranke, Forster, et bien d'autres, ont montré que des chiens, des oies, nourris de «(l'aisse, d'huile, de gommes, de sucres, d'amidon, meurent au bout d un temps qui u est guère plus long que celui après lequel ils périraient s'ils étaient soumis à une diète absolue. Toutefois, lorsque l'organime ne reçoit pas de principes azotés, la sécrétion d'urée, tout en se trouvant en général inférieure d'un tiei*s environ à la quantité normale, se maintient, sauf dans les derniers jours, presque constante; l'animal brûle son

muscle ci vil aux dépens de sa propre chair, comme le démoutreai l'autopsie et les pesées.

Nourrissez des chiens, des rats, des lapins, avec de la chair musculaire exempte de graisse, avec de Talbumine cuite, de la Cbrine, de la caséine : les animaux mis en expérience succomberont moins rapidement, car ils trouvent dans ces substances de la matière protéique pour refaire leurs muscles, et du carbone pour entretenir leur chaleur, mais la tendance à la combustion des principes ternaires contenus dans le corps de Tanimal est tellement puissante que ceux-ci disparaissant bientôt, l'ocganisme dépérit et la vie s'éteint. Le même résultat s'observe quand, alimentant du reste normalement Tanimal, on le prive des sels minéraux qui lui sont nécessaires. Il se fait alors une dépression profonde du système neneux, bientôt suivie de paralysie et de nmrt,

B. Une alimentation normale ne peut être basée sur Vemploi d'un seul aliment complet. — Magendie observa que des chiens nourris abondamment avec du pain et de Teau périssaient au bout d'une soixantaine de jours. Bischoff, comme Magendie, ayant nourri des chiens de pain seulement, remarqua lui aussi qu'ils devenaient tristes, qu'ils s'affaiblissaient, que leur train postérieur était pris de paralysie et qu'ils finissaient par succomber. Nourrissez trois lapins, chacun exclusivement avec des carottes, des pommes de terre et de l'orge, ils seront bientôt victimes do celle alimentation sans variété, tandis qu'ils garderont leur santé s'ils sont alimentés de ces mêmes substances se succédant de tem|»s à autre. Ces faits s'expliquent par ces deux considérations, qu'aucun aliment ne contient les principes azotés, hydrocarbonés, gras et salins, dans les rapports nécessaires d'une bonne alimentation et que la satiété et l'inappétence arrivent d'ailleurs rapidement, quand on offre toujours la même matière alimentaire à l'organisme.

C. La nature de l alimentation doit varier avec la manière de vivre et les climats. — Nous avons vu plus haut que l'homme qui pnn duit du travail musculaire ou qui développe de l'activité nerveuse sécrète une plus grande quantité d'urée. Nous savons aussi (|u'inslinctivement l'habitant des régions |K)lain>s arrive pour résister au froid, à avaler jusqu'à 5 et ti kilos par jour de corps gras. Un voit donc (|ue la nature du régime doit varier avec la manière d'étie de l'organisme qu'il diiit substonter. Nous nous sonnnes suflisamment

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étendus dans l'article précédent sur la valeur dynamique, calorifique et innervante des aliments pour que nous n'ayons plus qu'à rappeler ici que, suivant que l'on voudra produire spécialement de la force ou de la résistance au froid, le régime devra être rendu plus animal ou plus «imylacé et plus gras. Non que les aliments exempts d'azote ne puissent, en se brûlant, donner de la chaleur et par conséquent de la force, mais parce que dans la viande seulement l'organisme trouve presque tout formé et s'assimile sans peine dans un temps relativement très- court, les seules matières alimentaires capables de régénérer le muscle au fur et à mesure de sa destruction sous l'influence du travail . Du reste ce n'est pas là seulement un point de vue théorique ; Williams Edwards a constaté au moyen du dynamomètre, qu'après un repas très-riche en viande, sa force s'était accrue bien plus qu'après un repas également satisfaisant pour l'estomac, mais où les substances végétales avaient prévalu.

Dans les pays chauds, le fonctionnement très-imparfait de la peau, le malaise général de l'économie, provoquent la nonchalance de l'individu et la paresse de la digestion. De là l'inutilité presque absolue des matières animales et grasses, l'appétence pour les boissons, les légumes et les fruits. Mais sous ces climats toutefois une vie active et un travail régulier peuvent encore conserver ou amener l'incitation générale et l'activité des fonctions de nutrition, sans laquelle réconomie ne saurait conserver son énergie, ni rhomme garder toute sa valeur.

D. Leréyime adopté ne doit point être trop animalisé. Effets produits. — Le régime animal nourrit plus vite et plus parfaitement. Aussi est-ce celui qu'instinctivement recherchent les animaux inanitiés. Levaillant prend deux moineaux privés de nourriture depuis plusieurs jours ; il nourrit l'un avec de la viande hachée, Tautre avec du grain; le premier se rétablit rapidement, le second meurt parce qu'il n'a pas le temps de digérer et de s'assimiler une matière nutritive plus éloignée de la composition de ses organes et moins fortifiante.

La nourriture animale accroît le nonibre des globules sanguins et produit ainsi une incitation et une énergie vitale plus grandes. Sous son influence en effet le cœur bat plus rapidement (Chossat), résultat dû, en partie tout au moins, aux sels depotasseet àTaugmentation des globules. En même temps la masse

8f> ALIMENTS ET AMMESTATIO?!.

d'acide carbonique exhalée diminue, sans que les mouvements respiratoires et la quantité d*oxygène inhalé aient été sensiblement modifiés (Uerviek et Salnt-Lager). Ces dernières observations montrent que l'oxygène est alors en plus grande proportion employé à former de l'urée. L'accélération de la circulation produit on même temps une élévation de température momentanée coïncidant avec une plus grande activité des fonctions de la nutrition, chie à l'excitation des centres nerveux par un sang très-riche ; mais cet effet est suivi d'un abaissement moyen de calorification que |os viandes ne sauraient entretenir comme la fécule et les graisses. LVs deux résultats, température moindre et digestion plus rapide, expliquent que les individus qui adoptent une alimentation trèsanimalisée sdient en général plusvoraces.

L'alimentation animale augmente la puissance musculaire et rénergie vitale, c'est-à-dire qu'elle rend plus vives les maniicstations de l'activité volontaire et quelle développe les instincts et les passions violentes. On a souvent fait cette remarque sur des chiens, sur des chevaux, sur des rats, sur des ours, sur des porcs. Ces trois derniers animaux peuvent vivre paisiblement avec I homme ou tout au moins avec leurs gardiens, ou bien l'attaquent et deviennent sanguinaires suivant que Ton rend leur alimentation végétale ou anima'e. Qui ne rapprochera de ces faits les caractères généraux des peuples grands mangeurs de viande, et de ceux qui vivent plut/^t de fruits? L'alimentation trop animalisée, accroît l'énergie vitale, mais développe les instincts biutaux; au contraire l'alimentation trop végétale adoucit les mœurs, augmente la sociabilité, mais par son exagération, énerve l'activité volontaire. Avec quelle sérieuse attention le moraliste, le philosophe, l'homme politique, plus encore que l'hygiéniste 'ne devraientils pas étudier ces modifications profondes et continues que les mœurs, les relations commerciales, l'état du sol, d'où dérive l'alimentation générale , impriment peu à peu aux populations et aux races.

E. Le ré(j\me adopté ne doit pas être trop végétal. Effets produits. — l'nc alimentation trop végétale débilite l'économie, diminue le nombre des globules, et tend à produire I hydrémie. Dans les cas extrêmes, chez les Nègres, les Chinois, trop exclusivement nourris de légumes et de riz, les forces diminuent, l'anémie, les épancheinents séreux, l'engorgement des lymphatiques survient. Le tra-

AUNENTÂHON ANORMALE. 87

vailleur irlandais en général vigoureusement bâti est pris d'une nonchalance invincible qu'il doit à l'usage excessif qu'il fait de la pomme de terre. D'ailleurs, d'après F. Hoffmann, un adulte qui prend par jour 14^,7 d'azote avec une alimentation exclusivement végétale (pomme de ten'e, pain, lentilles), en expulse 7*%0 par les urines et 6*',9 par les excréments, tandis qu'avec une nourriture animalisée (viande, graisse et pain), contenant la même quantité d'azote, il en rend 14^%2 par les urines et 2^,6 seulement avec les fèces. U y a donc eu , pour la même quantité d'azote dans les aliments, avec le régime animal, assimilation et désassimilation d une quantité double de matières azotées albuminoïdes. Celles-ci, lorsqu'elles sont d'origii)e végétale, nourrissent donc deux fois moins ^

Mais en général un régime végéUil bien choisi, qui livre à l'organisme une quantité suflisante d'azote par les légumineuses, et d'où l'usage de la yiande n'est pas exclu, développe une vive imagination, une Gnesse extrême des sens, une grande douceur de mœurs, en même temps, comme nous le disions plus haut, qu'il diminue l'activité musculaire et les instincts brutaux.

Ce n'est donc que par une alimentation mixte, telle que celle qui est généralement adoptée dans nos climats tempérés, que l'on peut arriver à conserver les qualités vraiment humaines : l'énergie des caractères, la vigueur de l'intelligence, l'amour du juste et la sociabilité.

Aiimentatioo anorinaie. — Alimentation insuffisante '. — Nous verrons au § 2 de cet article, que toute alimentation qui fournira à un adulte d'un poids moyen de 63 kilogrammes , et au repos, moins de H grammes d'azote et de 220 à 230 grammes de carbone par jour, c'est-à-dire {}^\\ 74 d'azote et 5*', 65 de carbone par kilo, est une alimentation insuffisante. Elle serait de même insuffisante si, faisant varier la nature des aliments, on y diminuait le poids de l'azote tout en augmentant, même considérablement, celui du carbone, ou réciproquement; ou pécherait ainsi à la fois par la quantité et par la qualité.

Qunique ce ne scit pas ici le lieu de traiter des effets de l'aiimentation insuffisante, nous croyons utile de les rappeler. Sous

* Voir Expériences sur V alimentation. Bull. soc. chim., t. XVIII, p. 33. s Voir Boucbardat, Thèses de concours de la Faculté de médecine de l'aris, 1852 : De r Alimentation insuffisante.

son influence les forces et la chaleur diminuent; l'activité volontaire et Ténergie décroissent; la cachexie hydrémique ou la chlorose se déclarent; les ganglions lymphatiques sVngorgent; la graisse d'ahord, presque entièrement, puis les muscles, tendent à disparaître ; une diarrhée souvent rebelle s*établit et diminue encore les forces, surtout si Ton fait usage d*aliments trop pauvres en azote et surcharges de matières non assimilables; l'impressionnabilité neneuse augmente ; les accidents hystériformes apparaissent; et si rinsuffisance d'aliments se prolonge, surtout dans le jeune âge , tous les signes du rachitisme se déclarent chez l'individu incomplètement nourri.

Si Talimentation devient non seulement insuffisante, mais nulle, alors surviennent les phénomènes de l'inanition si bien étudiés par Chossat^ Dans un espace de temps plus ou moins long, suivant l'animal, le corps perd de 40 à 45 centièmes de son poids, limite' extrême au delà de laquelle la vie n'est plus possible. Les 90 centièmes de la graisse totale disparaissent ; le système musculaire perd de 50 à 60 centièmes; les os, un cent'ème et demi; le cerveau, et les nerfs gardent presque leur poids. La quantité d'urée sécrétée diminue dès les premiers jours de l'abstinence : elle se réduit d'un tiers, et reste ensuite à peu près proportionnelle au poids du corps, jusqu'à l'agonie où elle diminue très-notablement. 11 en est de même de l'acide urique. Dès le début de l'abstinence le nombre des inspirations décroît, Facidc carbonique exhalé diminue d'un tiei*s environ, en même temps l'animal s'assimile une certaine quantité d'azote atmosphérique (Regnault et Reiset). La température du sang s'abaisse de -^ ^^ degré environ par jour et la mort survient généralement quand elle a atteint 24 à26*(CH0^AT). En même temps que le poids du corps diminue , celui du sang s'abaisse aussi proportionnellemeqt : le chiffre des globules sanguins tombe au-dessous de 10 pour 100; celui de la serine descend à 60 pour 100, (de là les hydropisies suites de disettes); les sels minéraux diminuent, tandis que le poids de la fibrine reste à peu près constant (Bkcquerel et Rodier).

Dès le commencement de l'abstinence, l'estomac et l'intestin grêle sont saisis de tiraillements et de mouvements vermiculaires; l'angoisse de la faim arrive; les sécrétions gastriques et intestina-

< Mémoireê de l'Académie deê icicncei, t. VIII [1813].

ÂLIUEKTATIOIf ÂX0R3IALE. 89

les tarissent peu à peu ; la digestion devient presque impossible. Enfin sous l'influeuce de l'inanition, d*après M. ParrotS la trame celluleuse de l'encéphale est envahie par une dégénérescence déforme graisseuse. Il en est de même de celle de quelques autres organes, tels que le poumon et la cornée. Comme conséquence, les hémorrhagies cérébrales, Temphysème pulmonaire, les abcès de la cornée, la gaAgrène du poumon , se déclarent.

Alimentation excessive. — L'alimentation est excessive chaque fois qu'elle fournit à l'organisme dans les vingt-quatre heures au delà de 0«',349 à 0", 365 d'azote et plus de 4«',76 à 5^55 de carbone par kilogramme du poids du corps chez un homme qui ne fait qu'un exercice exempt de fatigue. Elle est excessive pour un adulte qui se livre à un travail musculaire considérable pendant 6 à 8 heures par jour quand il reçoit plus de 0^,489 d'azote et 7'%08 de carbone par kilogramme (voir le § suivant). Le tableau des équivalents nutritifs de Payen, plus haut cité , permettra de calculer approximativement, pour chaque mode d'alimentation, sa richesse en azote et carbone, et par conséquent, d'après les limites ci-dessus fixées, sa pénurie ou son excès en l'un ou l'autre de ces doux éléments.

Mais on peut dire qu'en général ceux qui se livrent à une alimentation surabondante pèchent par exqès d'aliments azotés. On voit apparaître alors les embarras gastriques et les dyspepsies; les congestions cérébrales ; la goutte, et les affections calculeuses; Talcoolisme, s'il y a excès de liqueurs fermentées. Sous rinfluence d'un régime trop exclusivement azolé, l'urée excrétée par un sujet moyen du poids de 65 kilos, s'élève de 35 grammes par jour à 50, 60 et même 80 grammes et plus. L'acide urique arrive de 1 gramme environ à l'^^SO; les phosphates terreux augmentent de i gramme à 3^',56. L'acide hippurique, dont Torigine est en général végétale, diminue au contraire.

Alimentations exclusives, — On s'est étendu plus haut sur les effets des alimentations trop exclusivement animales ou végétales; on n'y reviendra donc pas ici.

• Compi. rend. Acad. sdences pour 18- 8. '2« semestre, p. 412.

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