RATIONNEMENT

Les matières nutritives, en s'oxydant dans l'organisme, produisent divers effets.

Elles entretiennent la vie animale, c'est-à-dire la calorification et l'activité organiques, sans lesquelles les fonctions ne sauraient s'exercer. — Elles permettent à Thomme et à Tanimal le libre exer-cice de ses facultés volontaires et intellectuelles. — Elles servent à réparer les pertes dues à la production du travail extérieur. A la mise en activité de chacune de ces fonctions correspond une ration alimentaire spéciale.

Ration d'entrefien. — Nous cntendonç par ration d*entretien la quantité d'aliments qui est nécessaire à Thomme, dans un climat tempéré, pour maintenir sa santé sans produire de travail musculaire extérieur ni se livrer à aucune fatigue intellectuelle.

D*aprèsun grand nombre de déterminations, un homme adulte sain élimine en moyenne et en vingt-quatre heures, de 0*',36 à O'^OO d'urée par kilo, c'est-à-dire de 1 1 grammes à 18 grammes d'azote environ, pour un poids moyen du corps évalué à 65 kilos. Il faut à cette quantité ajouter 5 à 6 grammes d azote excrétés par les sueurs, les mucus, les excréments et la perspiration. Nos aliments doivent donc nous fournir tous les jours de 18 a 24 grammes d'azote.

Remarquons que nous ne parlons ici que de la sécrétion de l'azote chez Thomme adulte d un poids de 63 kilos et dans des conditions moyennes, se livrant tout au plus à un travail très-modéré. Celte variation de 6 grammes dans la sécrétion de l'azote chez deux individus de même poids, vivant d'une façon analogue, ne peut s'expliquer que par la différence de leur alimentation plus azotée chez les uns que chez les autres. Lehmann a montré, en effet, qu'en se soumettant succossivement à un régime enlièn»ment exempt de matières proléiques, puis à un réginie purement animal, sans autre changement dans son mode de vivre, il exrrétait 15*^,41 (l'urée dans le premier cas, et ;)5'^,19 dans le second. La quantité d'azote absorbée à l'état d'aliments par un même individu est donc toutes choses égales d'ailleurs, fonction de ses habitudes d'alimentation, et l'on peut en dire autant du carbone. L'expérience a démontré, sur une grande échelle, que l'habi-

RATIORHEMENT. 91

tilde tend à exagérer les quantités d'azote et de carbone ingérées sous forme d'aliments. En effet, il résulte des statistiques relevées par Payen *■ que dans les couvents, les prisons, chez ceux qui se livrent à une vie sédentaire, sans pouvoir augmenter la quantité de leurs aliments, la santé se maintient parfaitement bonne et souvent florissante et exempte d'une foule de désordres gastriques et inflammatoires, à la condition que l'on fournisse à l'organisme 0'',2 d*azote et 4'',202 de carbone par kilo et par jour, soit poui^un poids de 63 kilos, IS^'^ô d'azote et 265 grammes de carbone. Des rhiffres presque identiques sont donnés par E. Smith pour les couturières et les tisserands anglais, qui font peu d'exercice muscu* laire (1 1 grammes d'azote et 267 grammes de carbone).

Durant le siège de Paris, en 1870-71; les quantité^ moyennes d*azote et de carbone ingérées ont été certainement très-inférieures aux chiffres précédents, et la santé générale de la partie saine et adulte de la population s'est maintenue excellente. L'expérience a prouvé que si Ton augmentait alors Falimentation de façon à atteindre les chiffres habituels avant le siège, cet excès d*aliment entraînait des désordres gastriques et des embarras divers. Bien plus, les bataillons de mobiles employés aux tranchées pendant les mois rigoureux de décembre 1870 et janvier 1871, se livrant à des travaux très- pénibles, ne recevaient dans leurs aliments, comme on le verra plus loin, que 12*%5 d'azote et 205 grammes de carbone. Avec ces quantités en apparence insuffisantes, la santé s'est conservée bonne chez la phiparl de ces jeunes soldats.

Ces diverses considérations prouvent que l'homme civilisé mange trop, que sa ration normale est arrivée à atteindre, par rhabilude, le chiffre de 20 grammes d'azote et 280 grammes de carbone, tandis que l'expérience démontre que la santé peut être entretenue chez l'homme moyen qui ne se livre pas au travail musculaire avec une alimentation mixte fournissant 12 grammes d'azote et 220 à 250 grammes de carbone par jour, tout au moins dans nos climats.

Si en fait un adulte au repos consomme en général, 20 à 22 grammes d'azote et 280 à 500 grammes de carbone, c'est donc que l'habitude a grevé son alimentation d'un excès de 8 grammes

* Traité den êubÂtancen nlimentnirrx, 2* Mit., p. 303.

92 ALIMENTS ET AUMEirTATION.

d'azote et de 50 à 70 grammes de carbone. Toutefois, il faut tenir compte de cet excès , rendu momentanément nécessaire, si Ton veut calculer la quantité d'aliments à fournir à un individu ainsi modifié pour produire un travail intellectuel ou musculaire déterminé.

D'après ce qui a été dit plus haut de l'alimentation des adultes se livrant à un travail nul ou très-modéré, nous pouvons fixer comme suit la ration d'entretien normale telle qu'elle résulte de Tcxpérience. Un adulte au repos doit recevoir dans les aliments destinés simplement à conserver constant le poids de son corps :

En carbone En azote

ses»» 12". 5 D'après PaTcn

267 il Diaprés tdwards Smilh

264 12 .5 D'après de Gasparin

250 11 D'après Tauleur

Les quantités de carbone et d'azote nécessaires d'après les trois premiers auteurs, coïncident d'une façon remarquable, comme nous l'avons déjà dit, avec celles qui se trouvaient dans la ration journalière des jeunes mobiles, se livrant à un travail «nssez |>énible, pendant le siège de Paris et en plein hiver. Elles sembleraient donc être encore un peu élevées comme Ration d'entretifn ; toutefois, comme il est constant que ces jeunes lionlmes, tout en conservant leur santé , avaient plutôt tendance à s'amaigrir qu'à se conserver en bon état, que les moins robustes souffraient de cette nliinentation devenue insuffisante pour eux, vu le travail et le froid, que tous avaient la sensation continuelle de l'appétit, on peut regarder leur alimentation comme représentant très-approximativement la ration minimum nu de simple entretien de Fhomme sniii moyen , d'autant mieux qu'elle coïncide avec les chiffres de Payen et de Smith. Nous pouvons donc considérer les nombres ci-dessus comme fondamentaux.

Mais comme nous l'avons dit plus haut , ce n'est pas tant le carbone et l'azote qu'il importe de connaître que la quantité de matières protéiques , d'hydrates de carbone et de graisses, et même la nature des aliments qui les ont fournis, si Ton veut établir quelle peut être la ration minimum de Thomme adulte. Aussi croyons-nous devoir donner ici le tableau de l'alimentation des mobiles pendant le siège de Paris; il servira à établir à la fois le

RATIONMEMEMT.

poiçL) et la nature des principe» alimentaires suflisauts pour la ration d'entretien.

ILS BECCVAIKHT PAB JODB ' .'

mMiD

iumn

GOTITMAltCE EN PIINCIPES ALIinniUS

MATlfcBES

PROTÉIQUES