Parties solubles
Parties insolubles
100 grammes de cet extrait contiennent i8*',6, soit près du cinquième de son poids de sels de potasse; aussi M. MuUer* a-t-il observé qu'à doses un peu fortes l'extrait de Liebig produit des effets dangereux. Quand à son alimentation ordinaire il ajoutait 50 grammes d*extrait en vingt-quatre heures, il était pris de diarrhées séreuses. Un chien pesant 6520 grammes reçut quotidiennement 200 grammes de pain, 200grammes d'eau, 20 grammes de graisse, et 20 grammes d'extrait, le sixième jour il fut pris de diarrhée, le neuvième il se mourait péniblement. Â la dose de 40 grammes d'extrait, la diarrhée arriva au bout de troisjours, Tanimal refusa de manger, on lui donna de force des boulettes d'extrait et de mie de pain ; le sixième jour Tanimal entièrement exténué était incapable de tout mouvement. Sur deschats, des expériences alternées ont été plusieurs fois répétées et ont conduit aux mêmes résulUiU?. Remarquons bien que tous ces animaux recevaient en aliments ordinaires |)/fis que leur régime d entretien. Quant à Talimentation fond,'*e exclusivement sur l'emploi de l'extrait de viande, M. Kemmerich* a reconnu que ce régime tuait les animaux plus rapidement que la privation absolue de tout aliment.
Nous sommes donc autorisés à conclure que les substances portant aujourd'hui le nom d'extraits de viande^ ne sont pas des aliments proprement dits, et qu'ils ne sauraient remplacer la moindre
« Thhes de Paris, 1«70.
■ Wimer MedniniscJir Wochentchriffl. 1809
LE YIN. il9
quantité de viande ni de pain ; qu'à petite dose, ils sont des excitants de restomac et peuvent sHls sont bien préparés et agréables au goûtj remplacer le bouillon, activer les fonctions digestives, fournir surtout à la sécrétion du suc gastrique et enrichir Técononiie en sels alcalins ; mais qu'à dose un peu trop élevée ils deviennent dangereux par leurs sels de potasse et peut-être par l'activité encore mal déCnie de certains de leurs' principes extractifs.
liO Tin eé le« boissons feraieiitéoo.
De tous temps l'homme a cherché à se procurer des excitants, et surtout des liqueurs fermcntces; avec le pain et la viande elles constituent la base de notre alimentation. Cette recherche presque univei*selle des boissons alcooliques, peut-elle s'expliquer par leur composition et leurs propriétés? L'étude de la principale d'entre elles nous permettra de répondre à cette question.
E« vin. — Le vin est le produit de la fermentation du jus de raisin. A l'exception de la majeure partie du glucose, qui s'est transformé en alcool et acide carbonique, le vin contient donc tous les produits du moût. Nous avons donné une analyse du raisin en traitant des fruits.
Les principes les plus importants qui entrent dans la composition des vinssent l'alcool, les tartrates acides alcalins, la glycérine, l'acide succinique, le sucre, le tannin, les matières colorantes, les sulfates, chlorures, phosphates... alcalins et alcalino-tcrreux. Quelques-unes de ces substances en prédominant dans les vins, leur donnent un ensemble de propriétés spéciales qui permettent de les classer dans l'une des quatre catégories suivantes : vins spiritueux secs ou non sucrés^ vins spiritueux sucrés, vins astringents, vins mousseux.
Les vins spiritueux secs (Madère sec, Xérès, vins vieux couleur paille des coteaux du Languedoc), sont réconfortants, faciles à digérer, mais alcooliques et excitants ; ils ne doivent être pris qu'à faible dose.
Les vins spiritueux sucrés (Porto, Malaga, vieux Roussillon, Frontignan) sont toniques et de facile digestion lorsqu'ils sont rouges, difficiles à digérer quand ils sont blancs. Ces derniers sont d'un goût sucré en général plus prononcé; ils ne doivent être bus qu'à très-faible dose.
120 ALIMENTS ET ALIMESTATIO:^.
Les vins astringents (Bordeaux, Bourgogne, Ilermitagc, vins du midi de la France) sont tantôt très-riches en tannin et pauvres en tartrates alcalins, comme ceux de Bordeaux; tantôt riches en tannin et en tartrates, comme les vins du Midi; tantôt intermédiaires entre ces deux types extrêmes, comme ceux de Bourgogne. Les vins de Bordeaux toniques et non excitants conviennent aux convalescents.
Les vins mousseux sont stimillants et diurétiques ; ils congestionnent les reins.
D'après Fauré, Taromc ou bouquet des vins serait dû à une huile essentielle dont les éléments résident dans la pellicule du raisin. Stickel et Zenneck, admettent que le bouquet est communiqué aux vins par une huile grasse que la fermentation met en liberté. D'après Berthelot, le bouquet serait dû surtout à un principe neutre qui parait appartenir au groupe des aldéhydes très-oxygénées, et que Ton enlève au vin, avec quelques autres matières, en Fagitant avec de Féther dans une atmosphère d'acide carbonique. L'arôme des vins parait provenir à la fois des éthers et des huiles odorantes dont nous parlons ^
L'alcool est éminemment variable dans les divers vins. Le tableau suivant indique la richesse alcoolique moyenne des plus importants :
