BOUILLON DE VIANDE. — EXTRAITS DE VIANDE

Bottillon de viande. — Le bouilIon de viande est une solution des substances e.\tractivcs du muscle et d'une parlie de ses sels ; il contient aussi une faible proportion de matières albuminoïdes transformées, une quantité variable de gélatine provenant de Faction de Teau sur le tissu connectif, enfin un peu de graisse. On rappellera, ici que les substances extractives de la viande sont :

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la créatine, la zanihine, l'hypozanthine, la camine, la taurine, l'acide inosique, substances qui toutes sont azotées, mais non protéiques; les acides paraiactique, acétique, butyrique, le glycogène et rinosite, matières non azotées. L*ensemble de ces divers composés donne un poids de 21 grammes environ, pour le bouillon fourni par un kilogramme de viande fraîche. Les sels du bouillon sont : le phosphate et le sulfate de potasse, le chlorure de potassium, un peu de phosphates bibasiques de chaux et de magnésie, une trace de fer; en tout 11^,5 pour 1000 grammes de viande.

Les premières analyses du bouillon sont dues à Chevreuil II prépara un bouillon en faisant cuire durant cinq heures une livre de viande de bœuf dans une livre d'eau ; ayant étendu à 1 litre la solution ainsi formée, il obtint pour sa composition : eau 988,57 ; substances organiques solubles 12,70 ; substances inorganiques solubles 2,90; substances inorganiques insolubles 0,^08. La densité du liquide était de 1,004'. Dans une autre expérience, Chevreul traita 1000 grammes de viande, 300 grammes d'os, 28,3 grammes de sel marin et 230 grammes de légumes, par 3490 grammes d'eau (ce sont à peu près les proportions du bouillon ordinaire) : il obtint ainsi, après cuisson, 2792 grammes d'un bouillon ayant pour densité 1,013, et contenant par litre : eau 985,6; substances organiques solubles 16,91 ; sels solubles 10,72; sels insolubles 0,54.

Les matières organiques solubles du bouillon sont celles que nous indiquons plus haut et que, sauf la gélatine, nous retrouverons dans l'extrait de viande, à peu près en mêmes proportions relatives. Parmi elles, aucune n'appartient au groupe essentiellement nutritif des matières protéiques, à l'exception des substances aptes à gélatiniscr qui ne sont elles-mêmes que des aliments excessivement imparfaits. Seule une très-faible quantitéd'albuminose (un millième environ d'après M. Kitter), formée par la réaction des acides de la viande sur la musculine, en représente la partie nutritive. Nous savons, en effet, aujourd'hui que les autres matières azotées du bouillon ne sont pas plastiques. La créatine el la crcatininc sont des produits excré-

* Journal de pfuirmaciet t. XXI, 1835.

* Licl»i;^, [Ann. der Chenu u. Pharm, t. CXLVI, p. 135), a obtenu après trois heures d cbullition, pour les mêmes quantités de viande et d'eau, 10'%255 de résidu total par litre de bouillon; ce résidu contenait 20 p. 100 de parties insolubles et 80 p. 100 de parties solubles dansTeau, dont 02,16 p. 100 solubles dans l'alcool. Un litre de ce bouilkm correspond à U*',! de son extrait de viande.

A. GAUniR. CBIM. APP. A LA H^D. 8

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mentitiels du muscle ci du tissu nerveux ; la première est apte à produire par un simple dédoublement avec hydratation de la méthyluramine, du méthyglycocolle ou sarcosine, de l'acide méthylparabamique, de l'urée, de Tacide oxalique, de l'ammoniaque : aucune de ces substances ne saurait être transformée en tissus. D'ailleurs, injectée dans les veines, la créatine se retrouve en grande partie dans les urines à l'état de créatinine ; ingérée, elle augmente le poids des matières cxlractivcs de l'urine, sans diminuer celui de l'urée ^ La créatine, la créatinine, et l'on peut en dire tout autant des substances azotées non albuminoïdes qui les accompagnent dans le bouillon, ne sont donc ni des alimeuts proprement dits ni des agents qui empêcheraient indirectement, comme on Ta prétendu lo mouvement de désassimilation. L'acide inosique, à qui est en partie dû le fumet du bouillon et de la viande n'est pas plus que les précédentes une substance plastique. La carnine C'WAz^& ellemême, qu'on a récemment découverte dans le bouillon et l'extrait de viande', ne diffère de la sarcine ou hypoxanthine que par les éléments de l'acide acétique, et de la théobrominey que par un atome d'oxygène en plus. Elle ne peut donc être considérée que comme jouant dans le bouillon le rôle d*cxcitant et d'amer.

Enfin les faibles quantités d'inosite et de sucre contenues dans le bouillon, ne peuvent pas augmenter sensiblement sa valeur nutritive.

Ainsi, sauf un niilliome environ de son poids de matières albuminoïdes transformées en substances solubles analogues aux peptones, le bouillon ne contient aucune autre substance organique à proprement parler plastique. Si Ton ne tient pas compte de ses matières minérales, nous pouvons dire, avec M. Bouchardat, que te bouillon nest réellement utile que lorsqu'il est très-agréable. C'est un excitant de la digestion ; il charge l'estomac de pepsine, et le pancréas de pancréatinc, et prépare ainsi l'assimilation. Mais, si l'on fait abstraction de ses sels, il ne peut être considéré comme un aliment dans le sens propre de ce mot.

Que la gélatine, et particulièrement celle qui se produit par la coction du tissu cellulaire interfibrillaire des muscles soit assimilable, surtout quand par la diète réconomie a été privée d*autrès aliments albmninoïdes, ceci ne saurait plus être mis en doute

* Voir NuUer, dans le Moniteur scienti/ùfue de Quesneville, n*(iu l**^ septembre 1872, p. 617. et Thèses de Paris, 1870.

* BulL dêlaêoc, chim., 1. XVl, p. 173.

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aujourd'hui. Mais les 10 à 15 grammes que l*on en trouve dans uu litre de bouillon, et les 3 à 4 grammes d*une simple prise, ne sauraient faire attribuer à cette boisson des qualités sérieusement nutritives. Le bouillon agit surtout par son arôme et par ses sels. De là ses effets presque immédiats ; de là surtout sa nécessité pour les malades soumis à la diète, qui perdent sans cesse par leurs excrétions une notable quantité de substances minérales essentielles aux tissus.

Le bouillon fait par d'autres méthodes que celles du pot au fén, dont nous venons de parler a-t-il plus de valeur nutritive ? Nullement. Liebig recommande de traiter la viande maigre hachée par son poids d'eau froide, de porter lentement ce mélange à l'ébullition, de Qltrér alors par expression dans une serviette et d'ajouter les condiments. Ce bouillon supérieur a certains égards à celui que l'on peut obtenir par une longue cuisson, ne renferme pas au delà d'un millième d'albuminose. — Liebig a recommandé encore une autre pratique : il prend 250 grammes de viande hachée et autant d'eau additionnée de 4 gouttes d'acide chlorhydrique; il fait digérer à froid, ajoute au bout d'une heure au résidu 250 grammes d'eau et soumet à l'expression. Cette addition d*acide chlorhydrique a pour résultat évident d'augmenter la quantité de chair musculaire transformée en albuminose, et res^ tant soluble après l'ébuUition, mais cette quantité est encore trèsfaible d'après les analyses de M. Ritter.

Disons donc pour conclure que le bouillon agit de deux façons : il contribue à refaire le sang et les tissus, non parce qu'il fournit de fazote, car il le contient presque entièrement sous forme de matières extractives excrémentitielles, mais surtout par ses sels ; en même temps il active les phénomènes digestifs par son concours dans la sécrétion des sucs gastrique et pancréatique, et par son action excitante sur les centres nerveux.

Exiraiui de Yiaadc. — Nous vcnons de voir que le bouillon ne nourrit pour ainsi dire pas, au moins directement et par ses ma tières azotées. En est-il autrement des Extraits de viandeî

De tous ces extraits, le plus répandu est aujourd'hui celui de Liebig. On le fait avec les viandes des animaux abattus dans l'Amérique du Sud, et dont on n'utilisait auparavant que les peaux et les graisses. Cet extrait, quand il est préparé à une basse température et au moyen du vide, n'est autre chose que du bouil-

Ion concentré, presque entièrement exempt de gélatine et de corps gras. 100 parties contiennent : eau 14,0; matières organiques 67,4; matières minérales 15, G. Liebig a cru pouvoir faire de sa signature le gage de celte exploitation. En acceptant ce nom comme une garantie, en admettant que les viandes qui servent à préparer ces extraits soient saines, en admettant même que l'illustre Professeur et Baron analyse* ou fasse examiner régulièrement, comme on l'écrit, les extraits mis en vente, en admettant encore, comme il nous Fapprend, qu'une livre de cet extrait corresponde à 32 livres de viande, et puisse fournir du bouillon excellent pour 128 personnes, nous observerons que, dans les meilleures conditions, 32 livres de viande peuvent donner, d'après les expériences de Chevreul, 44*"", 5 de bouillon, contenant environ par kilo 1 gramme de matières albuminoides solubles (Ritter) ; chacune de ces 128 personnes recevra donc 35 centigrammes de substance azotée plastique*. Ce serait donc abuser de la bonne foi publique que de dire ou laisser croire que cet extrait représente ou puisse remplacer une substance; réellement alimentaire, et surtout la moindre quantité de viande bouillie ou rôtie'.

Des industriels de Francfort sont parvenus à répandre chez eux une préparation qu'ils appellent sirupus extractus camis. 82 grammes de ce sirop représenteraient la partie soluble de trois livres de bœuf. Or ces 82 grammes contiennent, d'après M. Hayer *, 5'',95 d'albumine, quantité intime et sans valeur. Encore nous apprend-il que cette préparation n'a de l'extrait de viande que le nom, et se fabrique avec du sérum de sang de bœuf!

Le sirop de muscuHne que 0. Réveil a proposé, s'obtient en lais-

^ Ces lignes étaient écrites avant sa mort.

* L'extrait de viande Liobig ne contient pas de gélatine.

' Liebig lui-même dit [Gazette de Cologne 1808, n» 15i;. « Le bouillon ap)>artiont à la même classe d'aliments que le caré cl le tbi', celle des aliments guttntifx, et personne ne prétendra que l'usage du café et du thé soit du luxe pur, quoiqu'il soU bien établi qu'ils ne sont pas des aliments proprement dits. » Si donc le bouillon n'est qu'un excitant du goiU, il sera bon de ne pas le remplacer par une prv|karation aussi peu agréable que Textrait de viande qui ne doit la vogue malheureuse qu'il a depuis quelques années, qu'à la publicité qu'on lui fait, à l'éclat du nom de celui qui le patronna, niaU surtout à cet heureuse étiquf»ltc d'cxTRUT ne vuxnEqui semble promettre à la foule qu'elle trouvera dans cette préparation la quintescence de la chair musculaire, quoiqu elle ne contienne qu'une trace i peine de principes protéîques itjiîment alimentaires.

« Pharmaceuiiêche CetUral-Halle, t. IH, p. 297.

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sant digérer douze heures k 35 ou 40 degrés, 100 grammes de chair de veau, 500 d'eau, et 50 centigrammes de chacune des substances suivantes : acide chlorhydrique, chlorure de potassium et chlorure de sodium. On filtre et Ton ajoute un kilo de sucre. Ce sirop ne contient par kilogramme que 0^,455 de ma* tières albuminoîdes.

L'extrait de viande de M. Martin de Lignac est un bouillon concen« tré correspondant à un kilo de viande de bœuf par 220 grammes d'extrait. Il est agréable au goût, mais riche en gélatine et peu nutritif pour les mêmes raisons que les préparations ci-dessus.

Un pharmacien, M. Bellat, a certainement donné, depuis une quinzaine d'années déjà, la meilleure formule de l'extrait de viande. 11 épuise d'abord à l'eau froide la viande hachée, met à part ce liquide, puis chauffe dans la marmite de Papin la viande épuisée avec les os et les légumes nécessaires. Le bouillon ainsi obtenu est ajouté au liquide de la première opération, clarifié par le sang à l'ébuUition et évaporé ensuite dans le vide. Cet extrait, qui n'est guère répandu, mériterait seul la faveur du public. Il donne d'ailleurs un agréable bouillon contenant une certaine quantité de la fibre musculaire passée à l'état d'albuminose ; quant à l'albumine elle-même elle a été coagulée par la chaleur.

D'après la composition de ces diverses préparations, nous pouvons tenir pour certain que d'une manière générale les £xtraits de viande^ n'ont pour ainsi dire pas de valeur alimentaire. Ils peuvent cependant être utiles à l'économie par leurs effets toniques et excitants lorsqu'ils sont agréables au goût, et par leurs sels de potasse qui quelquefois sont insuffisants dans les aliments qui composent certaines rations anormales.

Nous devons ajouter maintenant que non-seulement les extraits de viande, quelle qu'en soit l'origine, ne peuvent être considérés ni comme des aliments, ni comme des condiments agréables, mais qu'à dose un peu forte, ils produisent une véritable intoxication. MM. Cl. Bernard et Grandcau ont observé qu'il suffit d'injecter 0*%5 de chlorure de potassium dans les veines d'un lapin pour le tuer presque instantanément ^ Un médecin de Pétersbburg, M. Podcopaew, reprenant celle question* a montré que 8 à 10 grammes de chlorure de potassium injectés dans

• Soir Leçons soc. chim.t de Paris, 18C3, p. 304.

* Archives de Yirchow, t. XXXUI.

l'estomac d*un chien de six kilos, abaissent rapidement sa température de 5 degrés; il se produit alors des vomissements, une diarrhée sanguinolente, des hoquets, et Tanimal meurt au bout de quelques heures. MM. Kemmerich, Eulembourg, Gutmann, ont répété et confirmé ces expériences qui démontrent Faction toxique des sels de potasse en général, et Tinnocuité des sels de soude pris aux mêmes doses.

Or l'extrait de viande de Liebig renferme les sels dont nous donnons ici l'analyse centésimale

Phosphate de potasse. .

Chlorure de potassium..

Sulfate de potasse. . . .

Phosphate bicalcique. .

Phosphate himagnésique .