ALCOOL
il. 5 11.8 11.6 à il 9.7 9.1 8.77 8.97
L^alcool ordinaire n'est pas le seul liquide alcoolique que Ton retire des divers vins ; ils contiennent tous une petite quantité d'alcools propylique, butylique, amyliquc, œnanthylique, et les
< Voir Fauré, Anaiytte des vins de la Gironde et Journal de chim. tnéd. [3] t. X, p. 280 à 289.
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éthers acétique, butyrique, valérique correspondants, substances qui communiquent en partie aux vins leur parfum et concourent à former ce que Ton nomme l*odeur vineuse^ spécialement due à l'éther œnanthique CW.O.C^H'H).
Outre Falcool ordinaire les ^ins contiennent de la glycériney alcool triatomique et base des corps gras. M. Pasteur, qui Ty a découTcrte, a donné les nombres suivants :
Vin yieiu de Bordeaux, bonne qualité. 7*'. 41 2 de glycérine par litre.
\ io de Bordeaux ordinaire 6 .97 — —
Bon TÎn vieux de Bourgogne. ... 7 .54 — —
Vin d*Ârbois TÎeux 6 .75 — —
On voit que ces quantités sont loin d*étre insigniCantes ; la glycérins peut donc communiquer aux vins des propriétés réellement nutritives et concourir à leur saveur.
L'acide succinique accompagne la glycérine et se trouve dans les vins en plus petite proportion ^
Les vins tiennent en dissolution des sels à bases minérales et plus spécialement du bitarlrate de potasse. Un litre contient 2 à 6 grammes de matières minérales ; cette quantité est du reste variable avec les divers crus, les années, le terroir. A coté des acides lartrique et succinique, on rencontre dans les vins, en partie à Tétat libre, une petite quantité d'acides acétique, butyrique, lactique, tannîquc, succinique, et carbonique. Quelques-uns de ces divers acides sont des produits directs de la fermentation. C'est par la présence d'un excès de tannin et quelquefois de matière colorante que se distinguent les vins astringents ou tanniqucs, tels que les bons ^ins rouges de Bordeaux ou de la Côte du Rhône, tandis que les vins mousseux doivent cette propriété à l'excès d'acide carbonique qu'ils dissolvent, soit qu'il y ait été formé aux dépens des sucres du moût de raisin, comme dans le Saint-Péray ou le Limoux, soit que le sucre destiné à produire cet excès d'acide carbonique ait été introduit après coup dans le vin en train de fermenter, ccmime pour le Champagne. Le tannin des vins diffère de celui de la noix de galle, il ne précipite pas la gélatine, et il colore en vert sombre les sels de peroxyde de fer. Les vins rouges doivent au tannin, leur astringence et la propriété de se conserver, l'acide tannique s'opposant aux fermentations anormales.
* Voir Ann. Chim. phy$, [5] l. LVIU, p. 423.
Presque tous les yins contiennent un peu de glucose. Les y'ins de table ordinaire, tels que les Bourgognes, Bordeaux, vins rouges de Narbonne, vins du Bhin, n*en contiennent que des traces, tandis que d'autres, tels que le Malaga, le Frontignan, le Porto, le Tokay, beaucoup de vins blancs doux, en dissolvent une quantité notable. La douceur de ces vins paraît tenir suivant les cas au glucose, à la glycérine où à la mannite^
On sait encore peu de chose de la nature de la matière colorante des vins. Elle aurait, d'après M. Glénard, la formule C^H'H)*. Elle se dissout dans l'alcool en le colorant en rouge et s'altérant*.
Outre ces diverses substances, les vins contiennent encore de 2 à 5 grammes par litre de matières albuminoïdes et de 2 à 6 grammes de gommes, de graisses et d'acide pectique.
L'extrait laissé par Tévaporation du vin pèse de 20 à 200 grammes par 1000 centimètres cubes : Châtcau-Latour, 77*%8'; Saint- Julien, 98'^',4; Madère vieux, 169 grammes; Rudesheimer, 84 grammes ; Porto, 202 grammes.
On ne saurait donner ici l'analyse des divers vins si nombreux et si variables, mais on peut dire que 1000 grammes devin rouge de France, (ou un litre à peu près) contiennent moyennement :
Eau 86ÎH'
Alcool 100
Alcools divers, élhers et paifuius unm^.
Glycérine 0.5
Acide succinique \ .Ty
Matières albuminoïdes, grasses, sucrées, goin-
meuses et colorantes . 16
Tartrales de potasse 4
Acides acétique, propionique, citrique, nialique
carbonique, (en partie libres) t.f»
Chlorures, bromures, iodures, fluonires, phosphates., .de |)otiisHe, soude, chaux, magnésie, oxyde de fer, ahimme; sels ammoniacaux 1.5
lOtMI.O
On sait que les vins sont quelquefois sujets à des alttVations spontanées auxquelles on a donné le nom de maladies des vins.
* Les rin» blancs doux de RurdoAux doivent une partie de leur douceur et de leur goût spécial à cette dernière substance.
• Voir Ann. chim. phy». (5) t. LIV, p. 371, voir au«si Favii<. /or. n/, et Batillat. Traité de$ vint de France.
