LE VIN

Les belles recherches de Pasteur nous ont appris que la plupart de ces maladies sont provoquées par la prolifération de végétaux microscopiques, et qu'à chacune de ces altérations répond un parasite spécial . Ce n^est qu'en Tabsence de ces cryptogammes, ou lorsque le vin très-alcoolique ou très-tannique en empéclie le développement ultérieur, ou enfin lorsque par le chauffage du vin on a détruit tous les germes, que ce précieux liquide peut se conserver indéfiniment. Je ne puis entrer ici dans les détails des importantes et utiles découvertes de notre illustre savant. Je renvoie à son livre le lecteur désireux de se rendre compte de ces travaux *.

Les vins sont le sujet de très-nombreuses falsifications pour lesquelles on consultera utilement Tarticlc vin du Dictionnaire des falsifications de Chevalier.

Nous pouvons nous demander maintenant si le vin concourt utilement à Talimentation.Etd'abord quelle est lerôlcdeTalcool? Ce corps est un combustible ; mais est il brûlé dans Torganisme? n serait difficile de comprendre qu'il en fût autrement. Une substance qui exposée à Tair en présence des matières poreuses s^acidifie rapidement, ne peut traverser le sang et les capillaires sans s*y oxyder. Toutefois, non-seulement il a été démontré que fabsorption de Falcool peut abaisser notablement la quantité d'acide carbonique émise par la respiration dans un temps donné, (de 20 pour iOO dans certains cas), mais encore MM. Lallcmand, Duroy et surtout Perrin ont observé que Talcool traverse, du moins en partie, l'économie sans y être brûlé, car il se retrouve en nature dans les urines, les sueurs et les gaz expirés. Mais on s'est de là trop hâté de conclure que l'alcool ne s'oxydait pas dans le sang. De ce que cette substance a été signalé dans les diverses excrétions, alors même qu'elle n'avait été prise qu'à faible dose, on ne peut affirmer que la totalité ait échappé à toute oxydation, mais simplement que ce corps, très-aisément dialysable, traverse rapidement 1 économie sans être entièrement oxydé. En effet M. Du" pré' vient de montrer que la quantité d'alcool ainsi éliminée par les urines, n'est qu'une très-faible portion de celle qui est absorl)ée et n'augmente pas avec elle. L'acide carbonique exhalé diminue, il est vrai, pendant que l'organisme est soumis à l'influence

* Voir Étudeg sur le vin, «m maladies, elc , par L. Pastbub, 2* édilion, Paris 1873,

• Proced, of ihe ray, soc., t. XX; p. i07.

124 ALIMENTS ET AUMENTATION.

de l^alcool : ce fait très-intcrcssant semble démontrer que Toxygènc rencontrant dans le plasma sanguin un corps tel que Talcool qui pour un même poids de carbone est plus riche en hydrogène que ne le sont les matières protéiqucs et amylacées, le brulle et arrive à produire ainsi une même quantité de chaleur en donnant dans le même temps plus d'eau et moins d'acide carbonique. Nous avons en effet :

Rapport en pouls * du cjrbone

CarLonc •/« llytlrogènc •/« à l'hydrogène

Albumine 54 7.1 1:0.156

Fécule 44.44 6.7 1:0.158

Alcool 58.71 9.68 i:0.250

On voit donc que l'alcool est la plus hydrogénée et la moins carbonée de ces matières et certainement la plus oxydable. Aussi, donne-t-il on se brûlant moins d'acide carbonique cl plus d'eau pour une même consommation d'oxygène, ou pour une même production de chaleur. Du reste personne ne saurait nier que l'alcool n'augmente quelcjuc temps la température générale. Cet échauffemeni ne peut être dû qu'à sa combustion, et si comme cela est déinoii- Iré, l'acide carbonique diminue après l'absorption de l'alcool, il a bien fallu que Thydrogène ait été brûlé en plus grande quan* tité pour qu'il se produise un échauiîcment plus grand.

L'alcool accélère encore la sécrétion des glandes gastriques et pancréatiques, s'il est pris en faible proportion ; à doses plus fortes il enraye au contraire la digestion, agit sur les circonvolutions cérébrales et produit Tivresse.

Les sels alcalins dissous dans les vins sont utiles à la nutrition. Nous avons vu plus haut que tandis que nos excrétions journalières rejettent 10 grammes de sels, abstraction faite du chloixire de sodium, la moyenne de nos aliments n'en contient que 8 grammes environ. Un litre do vin nous fournit journellement 4 à 5 grammes do sols de potasse qui contribuent à parfaire le déficit dont nous parlons.

Enlin l'on ne saurait nier que les graisses et surtout la glycérine, ainsi que les matières albuminoïdos du vin ne servent à nous alimenter.

En résumé : actio n do réchauffement rapide ; excitation du tube digestif et des centres nerveux par l'alcool et les substances odo-

u BIÈRE. 1)5

ranies et savoureuses ; nutrition par Falcool, les matières grasses, album inoîdes et salines, tel est, dans réconomie, le rôle du vin et des liqueurs fermentées en général.

Ësm Mère. — Nous ne voulons maintenant ajouter que quelques mots à propos des autres boissons.

La bière * est la liqueur alcoolique produite par l'action d'un ferment, la levure de bière, sur la décoction de divers grains, si)€cialement sur la décoction d'orge germée. Cette fermentation transforme successivement la matière amylacée en dextrine, en sucre et en alcool; les substances solubles des grains se dissolvent en même temps dans la liqueur, qu'on aromatise ensuite avec du boublon. Voici l'analyse de quelquiis unes des bières les plus estimées :

lOvO GRASIIILS DE BlÈUE CO.NTIENKENT :

Bière de Strasbourg

Purtcr de Barclay cl Pcrkiiis. .

Burlon aie

DEXTRINE ET ANALOGUES

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