FERMENTATIONS

et

« Il est de connaissance vulgaire que la putréfaction « met un certain temps à se déclarer, temps variable sui- « vant les circonstances de température, de neutralité,

« d'acidité ou d’alcalinité du liquide. Dans les circon- « stances les plus favorables, il faut, au minimum, envi- « ron vingt-quatre heures pour que le phénomène com- M mence à être accusé par des signes extérieurs. Pendant « cette première période, un mouvementintestin s’effectue « dans le liquide, mouvement dont l’effet est de soustraire « entièrement l’oxygène de l’air qui est en dissolution et de « leremplacer par du gaz acide carbonique. La disparition « totale du gaz oxygène, lorsque le milieu est neutre ou Il légèrement alcalin, est due en général au développement « des plus petits infusoires, notamment le monas crepus- II culum et 1e bacterium termo. Un très-léger trouble se « manifeste, parce que ces petits êtres voyagent dans Il toutes les directions. Lorsque ce premier effet de sou- « straction de l’oxygène en dissolution est accompli, ils « périssent et tombent à la longue au fond du vase, comme « ferait un précipité ; et si, par hasard, le liquide ne ren- « feiTne pas de germes féconds des ferments dont je vais « parler, il reste indéfiniment dans cet état sans se putrén fier, sans fermenter d’aucune façon. Le plus souvent, « lorsque l’oxygène qui était en dissolution dans le liquide « a disparu, les vibrions ferments, qui n’ont pas besoin de « ce gaz pour vivre, commencent à se montrer, et la pu- « tréfaction se déclare aussitôt. Elle s’accélère peu à peu, M en suivantla marche progressive du développement des « vibrions. Quant à la putridité, elle devient si intense.

Ü2 CHlMtB PHYSIOLOGIQUE.

« que l’examen au microscope d'une seule goutte du li- <( quide est chose trèsqiénible.

« Il résulte de ce qui précède que le contact de l’air

« n’est aucunement nécessaire au développement de la \

« putréfaction . Bien au contraire, si l’oxygène dissous dans « un liquide putrescible n’était pas tput d’abord soustrait (( par l’action d’êtres spéciaux, la putréfaction n'aurait pas « lieu. L’oxygène ferait périr les vibrions qui tenteraient U de se développer à l’origine.

« Je vais examiner maintenant le cas de la putréfac- <i tion au contact de l’air. Ce que je viens de dire pourrait « faire croire qu’elle ne saurait s’y établir, puisque les « vibrions qui la provoquent périssent dans l’oxygène. (( Il n’en est rien, et je vais même démontrer, ce qui est tt d’accord avec les faits, que la putréfaction au contact « de l’air est un phénomène toujours plus complet, plus « achevé qu’à l’abri de l’air.

« Reprenons notre liquide aéré, cette fois exposé au con- « tact de l’air,par exemple^ dans un vase largement ouvert. « L’effet dont j’ai parlé tout à l’heure, à savoir : la sous- U traction du gaz oxygène dissous, se produit comme dans « le premier cas. La seule différence consiste en ce que <( les bactériums, etc., ne périssent, après la soustraction « de l’oxygène, que dans la masse du liquide, en conti> « nuantde se propager, au contraire, à l’infini, à la sur- « face, parce que celle-ci est en contact avec l’air. Us y <( provoquent la formation d’une mince pellicule qui va « en s’épaississant peu à peu, puis tombe au fond du vase, « pour se reformer, tomber encore, et ainsi de suite. Celte

FESMENTATIOnS.

« pellicule à laquelle s’associent divers mucors et des mu- « cédinées, empêche la dissolution du gaz oxygène dans « le liquide et permet par conséquent le développement « des vibrions ferments. Pour ces derniers, le vase est « comme fermé à l’introduction de l’air.

« Le liquide putrescible devient alors le sit^e de deux « genres d’actions chimiques fort distinctes qui sont en « rapport avec les fonctions physiologiques des deux sortes « d’êtres qui s’y nourrissent. Les vibrions, d’une part, vi- « vant sans la coopération du gaz oxygène de l’air, dé- « terminent dans l’intérieur du liquide des actes de fer- « mentation, c’est-à-dire qu’ils transforment les matières « azotées en produits plus simples, mais encore complexes. a Les bactériums (ou les mucors), d’autre part, comburent « ces mêmes produits et les ramènent à l’état des plus « simples combinaisons binaires, l’eau, l’ammoniaque et « l’acide carbonique. »

D’après ces résultats inattendus, la putréfaction des matières azotées est un phénomène du même ordre que la ' fermentation butyrique du sucre, et il ne convient plus d’attacher une si grande importance, dans les questions d’équilibre moléculaire, à l’instabilité apparente de ces corps et à leur prétendue décomposition spontanée. Cette illusion est due à ce que le ferment trouve toujours eu eux l’aliment nécessaire à son existence, tandis que pour les sucres il faut un élément de plus, l’intervention de la matière azotée.

Dans toute cette étude des fermentations, nous n’avons pour ainsi dire que résumé les Mémoires originaux de

CBIMIE PHYSIOLOGIQUE.

M. Pasteur. On a pu juger de l’importance de ses belles découvertes. 11 était réservé à l’homme qui avait ouvert aux chimistes le champ fécond et précieux de la dyssymétrie moléculaire, de jeter une vive lumière sur des phénomènes d’un haut intérêt, mais obscurs, mal compris, enveloppés d’hypothèses et d’observations fautives. L’.\cadémie des sciences, en décernant à l’auteur de tous ces travaux difficiles et élevés, le grand prix de physiologie expérimentale, et en l’appelant plus tard dans son sein, a donné une juste récompense à une vie si noblement consacrée au progrès.

Sabttaaces ataérales.

L’importance de certaines matières minérales au point de vue physiologique, est démontrée à priori par leur présence constante en proportions notables dans tout l’organisme. Nous discuterons leur rôle dans la suite; pour le moment, nous devons nous contenter de les nommer, en insistant particulièrement sur quelques-unes de leurs propriétés les plus intéressantes pour la spécialité chimique que nous avons en vue.

On peut dixiser les matières minérales en trois groupes :

1° Substances solides (sels, alcalis et silice) ;

2° Eau ;

3° Gaz.

Parmi les sels, les uns sont solubles et se trouvent dissous dans l’eau dont se composent près des quatre cinquièmes de l’organisme, les autres insolubles par eux-