CASÉINE

dilué {-[^ d'acide); ils sont insolubles dans l'eau sal-

pêtrée. Toutes ces espèces après la cuisson ont perdu les qualités distinctives que nous venons de mentionner.

Les solutions fraîches de fibrine dans l'acide chlorhydrique ou le nitrate de potasse dévient à gauche le plan de polarisation comme l'albumine.

Casciue ou matière protéique ilu lait.

La caséine est par elle-même peu ou point soluble dans l'eau, mais elle se dissout avec la plus grande facilité dans les lessives alcalines faibles qu'elle neutralise complètement et dans l'eau chargée de carbonates, phosphates, chlorures alcalins ; les liqueurs ainsi préparées ne se troublent pas par la chaleur, mais par les acides, même les acides acétique et phosphorique normal, le précipité se redissout dans un excès d'acide ; après l'addition de sulfate de magnésie, elles se coagulent parla chaleur.

Quelques chimistes admettent l'existence de deux modifications de la caséine ; l'une d'elles serait soluble et pourrait se coaguler en se transformant en caséine insoluble dont nous venons de donner les caractères. Ce changement, s'il est réel, se produit par l'action de la membrane interne de l'estomac ou caillette de veau. Mais, d'un côté, la caséine soluble n'a jamais été préparée complètement exempte d'alcali et de sels, et toutes les fois qu'on cherche à la purifier par des moyens chimiques, on lui fait en grande partie perdre sa solubilité ; d'un autre côté, la coagulation par la présure peut recevoir une autre interprétation

36 CHIMIE PUYSIOLOGIQUE.

D'après Liebig, elle serait précédée de la formation d'acide lactique aux dépens du sucre de lait; je dois ajouter cependant qu'on a observé la précipitation par la présure sans que pour cela le lait ait perdu son alcalinité. L'existence de ces deux modiûcations ne peut pas être tout à fait niée ; ce sujet réclame de nouvelles expériences. Les propriétés de la caséine se rapprochent tellement de celles de l'albuminate de potasse que beaucoup de chimistes sont portés à identifier les deux corps.

La légumine des semences de légumineuses se rapproche beaucoup de la caséine soluble, sans être complètement semblable.

On donne le nom de glutine à la partie du gluten soluble dans l'alcool bouillant.

Productions épîdermiques.

Toutes les productions épidermiques semblent constituées par une seule et même substance à différents états d'agrégation. Elles sont insolubles dans l'eau, l'alcool, l'acide acétique concentré; les alcalis à froid les gonflent sans les liquéfier, par l'ébullition ils les dissolvent, mais en les décomposant et en dégageant de l'ammoniaque ; leur molécule renferme une assez forte proportion de soufre (3 Vo). Dans le digesteur de Papin la matière cornée se dissout avec une grande difficulté, la solution ne gélalinise pas. Ce dernier résultat la distingue du tissu organique des os et des cartilages qui dans les mômes circonstances donne de la gélatine ; de plus l'osséine et ses congénères ne