DE LA DIGESTION ET DES FERMENTS

suc intestinal. L'action qu'ils exercent sur les substances alimentaires est une action purement chimique. » (Dumas.)

Ainsi, la digestion n'est pas une simple dissolution des aliments, comme on l'a professé pendant longtemps, c'est une véritable transformation qui s'opère par la force catalytique de deux matières azotées analogues aux ferments, existant dans la salive : te suc pancréatique et le suc gastrique.

Ces phénomènes de contact, appelés catalyses, qui ont pour résultat des transformations, des métamorphoses isomériques ou des dédoublements, sont bien différents: 1° des fermentations qui président à la décomposition d'un corps en deux ou trois autres, avec production de chaleur, et généralement avec dégagement d'acide carbonique -, 2° des putréfactions qui, souvent, donnent lieu à des phénomènes semblables aux actions précédentes, et, de plus, à des phénomènes de combustion.

2. — Les anciens n'avaient aucune connaissance de ces forces catalytiques ; mais ils avaient en quelque sorte pressenti. l'existence et l'importance de la fermentation dans l'économie animale.

L'école chiiniatre, s'appuyant sur une science a peine naissante, sur des expériences mal exécutées, des faits isolés, des idées erronées, prétendait dévoiler les principes de l'existence et les causes de toutes les maladies, par les ferments ; cette doctrine a longtemps dominé la physiologie, la médecine, la thérapeutique.

Van Helmont, Descartes, Sylvius, Willis, etc., professaient que tout changement dans le mélange des humeurs est constamment le résultat de la fermentation; que la di-

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gestion est une véritable fermentation opérée par l'intermède d'un ferment ; qu'elle a lieu dans les premières voies par la réunion de la salive avec le suc pancréatique et la bile; que le sang est le centre de réunion de toutes les bumeurs des sécrétions; que la calorification, ce feu vital tout différent du feu ordinaire, est, à son tour, entretenu par le mélange uniforme du sang avec les autres humeurs de l'économie ; que les maladies elles-mêmes ne peuvent être expliquées que parles principes chimiques (les acides et les alcalis), ces maladies se divisant ainsi en deux classes, celles qui sont dues à une âcrcté acide, celles qui proviennent d'une âcreté alcaline.

Ces idées, tour à tour adoptées et combattues, ont traversé les siècles. 11 était réservé à notre époque de convertir en réalités ce qui n'était, dans le principe, que des conceptions de l'esprit.

3. — En effet, l'existence des ferments est aujourd'hui une vérité scientifiquement démontrée : ce sont eux qui président à tous les actes de nutrition des êtres organisés. Pour les végétaux, c'est la diastase, découverte par MM. Payen et Persoz dans les cotylédons des plantes en voie de germination ; pour les animaux, c'est, d'une part la diastase , que nous avons le premier signalée dans le liquide salivaire, et que MM. Bouchardat et Sandras ont retrouvée dans le suc pancréatique, et, d'autre part, c'est la pepsine , principe étudié par les auteurs sous les noms de pepsine, chymosine, gastérase.

Chacun de ces ferments a une action qui lui est propre. L'un, la diastase salivaire, en moins d'une minute, fluidifie l'empois d'amidon et le transforme en dextrine et en