DE LA DIGESTION ET DES FERMANTS

glycose; l'autre, la pepsine, n'ayant aucune action saecharifiante sur la fécule, coagule le lait, la fibrine et le gluten, rendus solubles par une faible proportion d'acide; dissout ensuite ce coagulum, et lui fait subir une transformation moléculaire toute particulière. Par contre, la diastase n'exerce aucune action sur les liquides albuminoïdes.

Les ferments jouissent des propriétés remarquables d'entraîner la décomposition de certaines substances très complexes, d'amener des perturbations des plus énergiques, et de donner naissance à des réactions d'un ordre tout particulier.

Ces transformations, parfois instantanées, déterminées sur une masse considérable par une quantité minime, constituent un caractère spécial, n'ayant rien d'analogue aux décompositions cbimiques qui ont lieu d'équivalent à équivalent. Ce caractère spécial ne se révèle qu'en présence des corps sur lesquels les ferments ont une action immédiate , et la puissance et l'intensité d'action ne sont pas les mêmes pour chaque ferment. Ainsi, les fermentations amygdalique et sinapisique, la fermentation amyloïque, sont en quelque sorte instantanées, tandis que la fermentation albuminoïque , les fermentations lactique, alcoolique, acétique, sontbeaucoup moins rapides, et nécessitent chacune un temps plus ou moins prolongé.

h — D'après ces considérations, il ne nous est pas possible d'admettre avec MM. Liebig, Bernard, Barres wil.et autres, que les ferments se produisent et se détruisent instantanément dans l'économie, lorsquele besoin