PREMIÈRE PARTIE

68. — L'état licpiide ou gazeux est la condition pn»mièrc de tout échange de matière entre notre organisme», et le monde extérieur; c'est pour nous un axiome (jul trouvera sa confirmation dans tout le cours de cet ouvrage.

Une substance, cependant, semble seule échapper à celte loi : c'est l'albumine (2\ Considérée jusqu'à présent comme soluble, parce qu'elle offre toutes les apparences des liquides ordinaires , elle présenterait cette singulière anomalie de se comporter comme un corps insoluble.

Nous nous proposons de démontrer que, contraire-

(f ) Nutis afons reproduit à dessein ce que nous pensions de la dlges« tion dos inaiières grasses à Pépoque où nous avons publié oe iraTail. Nous allons bientôt voir (]iraujourd'lnii nos convictions sont bîpn modifiées à cet (<gard.

(2) Ce MOmoîie a été lu à PAcadémlc des sciences en octobre 1851, ei iiliéré dans Vtfnion médicale en Juillet 1852.

DE l/ALBiTMI?il!: DAMS l'ÉCOISOMIK A?I1MALB« 1 35

metU à I opinion généralement admise, Talbumine esl insoluble ; que son insolubilité est la eonséquciice de son organisation et la iMindilion essentielle des fonctions (|u'elle est destinée à reinplir ; qu'elle doit, pour pénétrer dans réconomie on pour en sortir, subir des tratisfor* mations qui la rendent soluble.

69. — Tous les auteurs ont pensé que Talbumine est soluble et endosmotique. M. Denis, seul, assurait qu'elle est insoluble, mais qu'elle peut être dissoute à Taidccrnu alcali.

Ben^elius, ayant trouvé qu'on peut neutraliser l'alcali sans modifier l'état de l'albumine, concluait (ju'elle est soluble par elle-même.

M. Dumas dit, dans son Traité de chimie, T volume, page 455 : « On connaît l'albumine sous deux formes bien distinctes : liquide et miscible a l'eau eil toutes prof)ortions, telle qu'on la trouve dans le sang, le blanc d'œuf ; solide et tout à fait insoluble, telle «pi'on l'observe dans le blanc dVcuf cuit et dans le sang coagulé par la chaleur. »

Selon M. Liebig {Traité de chimie organique, t. 111, p. 280), le sérum du sang, évaporé à une douce chaleur, laisse une masse diaphane, dure et friable, (|ui se dissout de nouveau, et d'une manière (»omplèle, par la digestion dans l'eau ; le blanc d'œuf desséche revient aussi à son état primitif lorsqu'il est mis en contact avec l'eau froide. Parmi toutes les dissolutions de substances organiques, c'est pour la dissolution d'albumine que les membranes animales ont la plus faible capacité d'Imbihltion et d'absorption»

136 1IK l'albumine ua.ns l'écunoiiii': animalk.

Dulmchet, clans ses excellenls travaux sur Tendosmuse et l'exosmose, a bien constaté que c'est raibumine (|ui exerce FaUraction la plus considérable sur les liquides aqueux, mais il n'a point cherché s'il y avait passage ou non de Talbumine à travers les membranes.

M. Malteucci, qui s'est livré avec tanl de succès à l'étude des phénomènes endosmotiques, dit que le pas» sage de l'albumine à travers les membranes doit être possible, sans toutefois appuyer cette opinion d*aucun lait précis.

M. Poiseuille, persuadé que peu de liquides échappent aux lois formulées par Dutrochet, a recherché si le sérum du sang obéissait au double phénomène d'endosmose et d'exosmose, et a conclu de ses expériences qu'il y avait exosmose du sérum à la solution saline de sulfate de soude, de sulfate de magnésie, de sel marin, à travers les membranes animales.

70. — Mais si l'albumine était soluble, endosmotique, aussi bien que les li(|uides aqueux des humeurs animales, elle ne |>ourrait se maintenir dans le système circulatoire, elle traverserait constamment les parois des vaisseaux qui la contiennent , se répandrait dans tout l'organisme , et irait se perdre dans les pixKiuits de sécrétion. Or, c'est ce qui n'arrive jamais dans l'état physiologique : il est parfaitement établi que «les liquides des excrétions » sont les seuls où l'on remarque l'absence totale de Tal- » bumine. » (Dumas.)

I^s liquides albumineux de l'économie animale échappant aux lois de l'endosmose, se trouvent ainsi dans des conditions diiïérentes des liquides aqueux ordinaires.

L'AtBUNINK NK THAVKRSK PAS LK8 MEMBRANES. 137

L'allivBdne ne Irnvcrse pas les ineiMbraBra

71. — Pour nous assurer si, en toutes circonstances, les liquides albumineux se comportaient comme les corps insolubles, nous avons expérimenté sur le sérum du sang et sur le blanc d'œuf : dans Tun et dans Tautre, l'albumine présente exactement les mêmes propriétés, précipitant par la chaleur; par Tacide nitrique, sans pouvoir se dissoudre dans un excès d'acide ; par les sels de plomb, de mercure, d'argent; par la créosote, le tannin, l'alcool, etc.

Des tubes de même diamètre (&0 à &5 millimètres), fermés d'un côté par un appendice cœcal de mouton, ont été remplis, les uns de sérum, les auti^s de blanc d'œuf bailli ei iiltré, puis plongés dans Teau pure ou dans diverses solutions de sulfate de soude, sulfate de magnésie, phosphate de soude. Dans chacune des expériences, il s'est eiîeclué, au bout de six heures, passage et mélange des liquides. La chaleur et Tacitle nitrique ont déterminé, dans tous les liquides extérieurs, un trouble manifeste indiquant la présence d'une certaine quantité de matière albumineuse. Mais cette matière albumineuse n'était pas de l'albumine normale, semblable à celle qui avait été introduite dans les tubes ; c'était de l'albumine fnodifiée^ car elle ne se coagulait pas complètement par la chaleur, et formait, avec l'acide nitrique, un précipité qui se dissolvait en partie dans un excès d'acide. Ces expériences, répétées un grand nombre de fois avec beaucoup de soin, ont toujours donné le même résultat.

158 feXPÉIIIKÎICES AVEC LR8 1IEMBIIA5eft llR L*fKlF.

Par s:i iDodifioiition et sa proportion eoiislaiitis <picllr que fut la cpiantité de sérum ou de blanr d'œuf renfeniw dans les ondosniomètres, cette matière alhumineuse donna lieu de penser qu'elle pouvait provenir des membrimes mc^mes, qui^ par la macération, iaÎRsaient écouler le» liquides organiques dont elles sont normalement impH*-* gnées, et nullement du passage de Talbumine à travers les tnembranes. De nouvelles expériences en donnèrent la cerdtude : plusieurs anses intestinales de mouton furent lavées et pesées exa^lement, puis mnpiies d'eau pui'e et plongées dans des solutions de sulfate de soude et de sulfate de magnésie ; de sorte que les membranes se tix)uvaient entre deux liquides non albumineux. Après six heures d'expérimentation, la chaleur et Tacide nitrique décelaient, dans les liquides extérieurs, la même matière albumineuse , en (piantité proportionnelle au |K>id8 de l'anse intestinale employée.

Il est devenu évident, [»ar (îc fait, que la matière albumineuse trouvée dans les expériences pré(*édenles provenait ttniquement des membranes.

B«^rlca««i avec les mraMbraafi» dr r«»ttf.

72. — Afin d'éviter (•elle cause d'ernMir et de n*avnir atUMUi produit rpii pût dénaturer les i*ésidtals , nous avons ivjeté les membranes intestinales, et nous avons ciierclié pour endosmomètre tme membrane |)orfitw« non vasindalre, non gorgée de liquides organiques et supportant longtemps la macét^lion sans se iléeofn-

EIPÉR1ENCË8 AVEC LES MEiBRA^ES 1)E L*(C:iir* lÂÔ

poser : la membrane de l'œiif nous a offert tous ces avonlages (i).

II était d'ahord nét^essaire de s'assurer que la mem* brane de l'œuf est bien endosmotique : à eet effet , uti (puf dont la coquille avait été enlevée à l'un des bouts, et la membrane qui la tapisse, conservée intacte, fut plongé dafis un vase rempli d'eau ; bientôt la membrane, alYais-^ sée avant l'expérimentation, s'est distendue graduelle* ttiehl, au point de combler d'abord le vide de la chambre de l'œuf, et de dépasser ensuite le niveau de l'ouverture (le la cof|uille i)our venir faire liernie au dehors : preuve (évidente que l'eau du vase avait pénéiré à travers la mem* bmne dans l'intérieur de l'œuf.

L'œuf s'est ainsi rempli d'ime assez grande quantité de lir|uide extérieur : pesé exactement avant rexpérletice, puis, d'heure en heure après son immersion dans l'eau, il avait acMiuis :

Grammes.

AU bout (le 1 heure 0,50

— 2 heufes 1

— 3 heures 1,00

— k heures ••••••.•• 2

A|»rès cinq heures, la membrane se rompit; l'œuf avait alors 2*',50 de poids en plus. L'épocpic de la rupture de la incmbrano varie d'après la grosseiu* de Tœuf et la l'ésistance de la membrane; elle a lieu, en général, entre la troiî^lème et la cinquième heure.

(1) lli BrQcke, cilé par Valenliii duiis ses leffoii» de physiologie, avait déjÀ employé la membrane qui double la coquille de Tœuf duns des expiSriences tout â fait analogues, mais sans arriver 5 aucun résultai concluant.

l&O EXPÉRIENCES AVEC LES MESIBRANES UE lWf.

Pour rendre plus sensibles ces phénoinènes d'absorption, on adapte avec de la ciro, au sommet de rœul\ un tube droit qui communique avec Tintérieur; le liquide, après avoir rempli l'œuf, monte rapidement dans le Uibe. 11 faut que la membrane ne soit pas mise à découvert dans une trop grande élendue à la partie inférieure de l'œuf, autrement elle se romprait par la pression : cette membrane, d'ailleurs, peut être efiicacement pro* tégée par deux bandelettes de linge qui s'entrecroisent au-dessous d'elle , et n'apportent aucun obstacle aux phénomènes endosmotiques. Il est facile de calculer exactement la quantité de liquide ascendant, en le faisant déverser par un tube n^eourbé à mesure qu'il monte. Alors le phénomène n'a d'autre terme que le mélange parfait des liquides soumis à l'expérimentation ou l'altération de la membrane, laquelle peut être soumise à la macération |)endaiit plus de vingt-(iuatre heures sans se décomposer. Un œuf, pesant 70 grammes, a déversé de cette manière 25 grammes de liquide, plus d'un tiers de son poids.

La membrane de l'œuf, bien endosmotitfue pour Teau pure, l'élait-elle également pour des liquides diiïéreuts ? Des expériences furent faites avec des solutions de sel marin, de sucre de canne, deglycose, introduites dans l'intérieur d'œufs préalablement ouverts et vidés par un de leurs bouts, fermés à l'autre bout par la membrane laissée intacte après le bris de la coquille ; les œufs, ser>';nit eux-mêmes d'endosmomètres , baignaient séparément dans des vases remplis d*eau. Dans chacune des ex|>ériences, le double phénomène d'endosmose et d^exos-

EXPÉRIENGES AVEC LES HBMBBàNES DE l'oEUP. IH

jnose s'est produit; l'eau du vase a passé dans Tœuf, la solution contenue dans Tintérieur de Tœuf a passé dans le vase , ce dont il a été facile de s'assurer par les divers réactifs qui décelaient la présence, soit du sel marin, soit du sucre de canne, soit de la glycose.

Ainsi, l'œuf garni de sa membrane est parfaitement propre aux expériences endosmotiques ; organisé luimême, et presque à l'état vivant, il peut être considéré comme l'expression la plus rapprochée des phénomènes physiologiques, établissant, en quelque sorte, le passage entre la nature vivante et la nature morte.

73. — Il a donc été possible de le substituer aux membranes animales, sans rien changer aux conditions physiques des ex[)ériences par lesquelles on cherchait à constater le passage des liquides albumineux.

Un œuf, dont la coquille avait été brisée et la meuibrane mise à découvert à une de ses extrémités, fut complètement submergé dans un vase rempli d'eau. Au bout de cinq heures, l'eau du vase avait pénétré dans l'œuf de manière à augmenter de 2 grammes le poids de ce dernier, et à déterminer une hernie volumineuse de la membrane. Évidemment il y avait eu endosmose ; mais y avait-il eu exosmose des substances contenues dans Tintérieur de l'œuf? Oui, pour les matières salines que Tœuf tient en dissolution; l'eau dti vase était devenue alcaline au papier de tournesol et verdissait le sirop de violette. Non, pour l'albumine ; jamais, dans des expériences multipliées, les réactifs n'ont pu faire constater la moindre trace d'albumine dans l'eau du vase, tant que la membrane n'a pas été rompue.

149 EltPÉRl£NCE8 AVEC |.Ëti MEMBftAliES ANlVAtEtt.

On pourrait objecter que, dans IVeuf, l'alhumina osl cloisonnée, qu'ollc no circule pas librement, ol i\ni\ cet obstacle était due Tabsence du phénomène d'oxo^moge.

L'ex[»érience suivante répond à celte olijeetion, Un œu( dont la coquille avait été cassée aux deux extrémités fui vidé complètement, rempli de blanc d*œnf battu el fillré, puis plongé dans Teau par Texli^mité garnie de sa membrane. Après un séjour prolongé dans Tean, on constata, comme dans les expériences l^i^cédentes, qu'au* cune trace d'albumine n'avait passe au dehors,

Le sérum du sang remplaça, dans Tintérieur de l'cBuf, Talbumine battue et iiltréo; les résultats furent exactement les mêmes. Après six et huit heures d'imnierston, le sérum avait cédé à Teau du vase tous ses élémenta salins : carbonates, chlorures, sulfates, phosphates, qui se reconnaissaient aisément par leur réactifs particuliers, mais pas un atome d'albumine.

Dans aucun cas Falbiunine, soit du Uanc d'ceuf, soit du sérum, n'a travei'sé les membranes de l'œuf.

74. — Les membranes animales devaient certaine* ment se comporter comme les membranes de l'œuf, et ne point livrer passage à l'albumine. Pour décider complé* tement la question, nous avons repris les appendices de cœcum avec la précaution de les empêcher de se décomposer au moyen d'un liquide conservateur, le sirop de sucre.

Deux cu'cums de mouton, «ontenant du sang défi*

BÎPÉAlEtfCISS AYEiQ LES HEUBRAKES ikNlllA|.ES. i&9

brino, ont été plongés, lun dans une solution de snoie, l'autre dans une solution de sulfate de magnésie. Les liquides ont été examinas au bout de six lieures; la solution sucrée essayée n'a donné lieu à aucun trouble et n a |in'*senté aueuiie tiDce de matière albumineuse; I9 solution saline a fourni, par Taeide nitrique, un précipité albuniineux plus ou moins soluble dans un excès d'acide. Cette ditférence de résultat ne peut être attribuée qu'A l'action conservatrice du sucre sur les membranes.

Pour plus de précision, les expériences ont été répétées en sens inverse avec des endosmomètres. Ceux«« ci , contenant , dans leur intérieur , l'un une solution de sulfate de soude, l'autre une solution saturée de sucre, furent placés dans des quantités égales de sang défibriné. Au bout de cinq heures, il y avait eu endosmose du sérum à la solution sucrée et à la solution saline , mais non dans les mêmes proportions. Dans l'endosmomètre contenant le sucre, la quantité de sérum était trente fois plus gr;mde que dans l'endosmomètre contenant le sulfate de soude. On devait donc, si Talbumine du sérum avait traversé les membranes , trouver dans la solution sucrée une quantité do matière albumineuse trente fois plus grande que dans la solution saline. (Vest l'inverse qui avait eu lieu : l'acide nitrique déterminait dans la solution saline un notable précipité, tandis que, dans la solution sucrée, il ne révélait pas trace d'albumine.

75. — C'est ainsi que nous avons pu découvrir la cause d'erreur qui a entraîné la plupart des physiologistes à admettre l'albmnine comme endosmotique. Si, en dehors

Ikh ougamisation spéciale de l'albumine insoluble.

des endosmomèires, il existe une certaine quantité d'âl^ bumine, nos expériences ont péremptoirement établi que cette matière albumineuse, albumine modifiée^ provenait, non d'un phénomène d'endosmose, mais de Taltération des membranes mêmes servant à l'expérience , et du déplacement du liquide albumineux contenu dans leur tissu. De sorte qu'en se servant de membranes rendues inaltérables par un liquide conservateur , ou de membi^nes résislatit longtemps à la macération, ]uir leur nature même, comme la membrane de l'œuf, on évite absolument cette cause d'erreur, et Ton acquiert la certitude que jamais, a l'état normal, l'albumine ne traverse les membranes ; que, par conséquent, elle est insoluble et non endosmotique.

Ij*alli«HilH« f étnnt ln«ol«lile 9 ■ ■■« orgaalMitlon spéciale.

76. — L'insolubilité de l'albumine doit se rattacher à une constitution semblable à celle des substances qui n'obéissent pas non plus aux lois de l'endosmose, telles que la fibrine, la caséine, le cruor dans les animaux, l'amidon et le gluten dans les végétaux; substances reconnues pour avoir une organisation globulaire et être en suspension dans les liquides qui leur servent de véhicule.

L'albumine présente, avec ces ditTérents corps, une parfaite analogie : comme eux, elle ne {)eut pénétrer dans réconouïie qu'après avoir subi des modifications qui la rendent soliible ; comme eux, elle a la propriété do se prendre en pelée sous l'influence des alcalis, {>ropriélé

ORGANISATION SPÉCIALR DE L'aLBUMINT. IXSOLURLF. 145

capitale , qui n'appartient qu'aux substances orgaiii* sées; car les cellules d'un corps ne peuvent être gonflées par le liquide qu'elles emprisonnent, qu'autant qu'elles ne sont pas solubles dans ce liquide. En outre, de même que l'amidon hydraté traité par l'alcool perd son eau et forme un coaguhun qui n'est plus apte à produire la pseudo-dissolution désignée sous le nom d'empois^ de même l'albumine , traitée par l'alcool, se déshydrate et forme un précipité opaque qui reste insoluble. £n vertu d'une réaction analogue, l'albumine, mêlée a un alcali caustique, cède son eau à l'alcali qui se dissout ; mais elle ne peut plus, lorsque l'on sature cet alcali par un acide, reprendre son eau d'hydratation, elle reste insoluble et se précipite. Par la soustraction de l'eau, l'albumine ne devient pas insoluble ; elle perd seu* lement sa transparence, ainsi qu'il arrive pour certains oxydes desséchés : comme Tamidon, elle était réellement insoluble avant ces réactions, tandis que l'albuminose et tous les composés organiques solubles forment, dans des circonstances semblables, des précipités qui se i^dissolvent complètement.

Cette similitude de propriétés conduirait donc à admet* tre, à priori, pour Talbumine, la similitude d'organisation, c'est-à-dire l'état globulaire.

77. — L'état globulaire de l'albumine a été signalé par plusieurs auteurs.

Le sérum du sang, dit Burdach, donne, quand il se décompose, de l'albumine coagulée qui se précipite sous forme de masses. Pour M. Bauer , ces petites masses sont des globules qu'il a vu^; se former et grossir, mais

Xhd ORGANISATION SPÉCIALB DE l'aLBUMINE INSOLUBLE.

rester toujours beaucoup plus pelils que ceux du sang. Mil. Dumas et Prévost les ont aperçus clans du sérum qu'ils avaient fait coaguler par la chaleur et le galvanisme, ils en ont même précisé le diamètre. Ce diamètre, du reste, ne serait pas constant, car Treviranus a constaté des globules de diverses grosseurs dans du blanc d'œuf en coagulation.

Nous avons essayé de voir ces globules ; nous avons obtenu avec Talbumine coagulée les mêmes résultats que MM. Dumas, Prévost, Bauer, etc.; mais directement, sans coagulation ni intermédiaire, les globules d albumine, en admettant qu'ils existent, ne sont point visibles. Cependant Textrême pelilesse et la transparence ne devraient pas faire exclure letat globulaire, car les globules du sang, en peixlant leur opacité et leur matière colorante par le contact de Teau, deviennent transparents, cessent A'èire visibles, et pourtant ne cessent pas d être globulaires. Pourquoi l'albumine, à l'état normal, ne serait-elle pas comme le sang accidentellement décoloré par l'eau? pourquoi ne serait-elle pas transparente, mais globulaire? Qu'est-ce, d'ailleurs, que les globules du sang privés de matière colorante, sinon presque exclusi vement de la matière albumineuse ?

Ne pouvant apercevoir diredenient ces globules, nous avons, à l'exemple de M. Btiudrimont, fait intervenir l'eau de baryte; et aloi^ont apparu de petits corps arrondis, d'une foiTTie régulière, p;u*faitement ciiYonscrite, et d'un dianiètii3 égal à celui déterminé par M. Baudrimont, 1/167' de millimètre pour le blanc d'œuf de la poule, l/200« de millimètre pour le sérum du sang. Avec

ORGANISATION SPÉCIALE DE l'aLBUMINE INSOLUBLE. 1&7

d'autres solutions salines, ces résultats n'ont plus eu lieu. Afin de préciser si l'eau de baryte pouvait se présenter sous cette forme globulaire, nous l'avons examinée seule au microscope , et nous n'y avons jamais distingué que des points irréguliers, anguleux; tandis que l'addition de quel({ues gouttes d'albumine faisait immédiatement apparaître des corpuscules arrondis, très bien limités» parfaitement semblables à des globules, que l'eau de baryte ne pouvait avoir créés, et qu'elle avait seulement rendus visibles par le dépôt d'une petite quantité de carbonate de baryte, suffisante pour effectuer l'opacité.

Nous avons constamment obtenu ces résultats avec une grande netteté. Mais comme on peut objecter que lous les corps globulaires de l'économie se voient directement au microscope sans aucun intermédiaire, nous ne regarderons pas (malgré les analogies qui fonderaient à en admettre l'existence) l'état globulaire de l'albumine comme suffisamment démontré. Toutefois, en présence des faits physiologiques, il y a nécessité de reconnaître que l'albumine a une organisation spéciale qui la maintient à l'état de suspension , et non de dissolution , dans le sérum du sang et le blanc d'œuf, qui l'empêche de sortir de^ vaisseaux qui la contiennent, autrement que par rupture ou altération des membranes , et la rend , pour les propriétés physiques et chimiques , parfaitement semblable aux substances globulaires. Deux faits nouvellement acquis à la science confirment cette proposition :

M. Melsens a reconnu que l'albumine, soumise au battage, devient opaque et donne lieu à des flocons blancs

IftS MODIFICATIONS CONSTITUTIVES DE l'aLBUMINE SOLUBLE.

offrant, avec la fibi'lne, une ressemblance telle, <|iie cel expérimentateur a cru pouvoir les considérer comme constitués par la fibrine elle-même. Mais, eni*éalilé, ce n'est là qu'un simple phénomène de déshydratation de Talbumine.

11 résulte des iveherehes de MM. Ch. [^conte et

Goumoens, que les matières albuminoïdes , bien que présentant quelques différences dans leurs propriétés physifpies, sont toujours formées de deux substances : Tune soluble dans Tacidc acétique crislallisable, Taulre insoluble. La première présente dans la fibrine la forme de granulations; la seconde, celle de fibres. Dans l'albumine, la caséine, la vilelline et la globuline, t7 est imi)os sible de distinguer les deux substances an microscoj)e.

PMir dieveair ■•laUe 9 l'altaaiiae diolt sabir é^m modllllealioiis eoaatllnClve».

78. — L'albumine, ainsi qu'il a été dit, est soumise aux mêmes lois de modilications que les substances alimentaires insolubles, lesquelles ne pénèti^ent dans l'économie qu'à la condition d'être transformées en matières solubles et absorbables : ces transformations s'effectuent sous l'influence de ferments spéciaux, et les mêmes réactions chimiques président aux phénomènes de nutrition chez les plantes et chez les animaux.

M. Payen a prouvé que , pour servir à la nutrition des végétaux, l'amidon devait être changé en dextrine^ puis en glycose^ par un ferment particulier auquel il a donné le nom de diastase; il a constaté, au moyen d'un

MODIFICATIONS C0?(ST1TL'TIVES DE l'aLBUMIKë SOLUBLE. l&Q

bulbe végétal, que ce n'est qu*à l'état de glycose que l'amU don devenait propre à traverser les tissus et à être ab* sorbé.

Nous-mêine (31 mars 1845) nous avons démontré que , dans l'économie animale , l'amidon subissait les iiiêines métamorphoses, qu'il était changé en deœtrine^ puis en glycose par un ferment contenu dans les liquides salivaire et pancréatique : diastase animale ou salivaire^ et qu'à l'état de glycose seulement, l'amidon pouvait traverser les membranes et être assimilé.

Cette transformation des matières féculentes est un fait physiologique nécessaire. Il en est de même pour les matières albumineuses (1) : sous rinfluencc des acides et cl du ferment (la pepsine) conlenus dans les sucs gastriques, l'albumine, le caséum, la fibrine, le gluten, perdent leur organisation moléculaire ; les acides agissent sur eux comme le broyage et la chaleur à l'égard des aliments féculents, et les convertissent en une gelée préparatoire ; puis la pepsine fluidifie celte gelée préparatoire, et la transforme en une substance parfaitement soluble et assimilable, que nous avons nommée albuminose^ parce qu'elle est aux aliments azotés ce que la glycose est aux aliments amylacés.

79. — Dans nos expériences précédentes, nous avons constamment trouvé l'albumine insoluble et impropre à traverser les membranes. Mais faisons naître les mêmes conditions que celles qui résultent de la digestion, trai-

(!) Mialhe, Mémoire sur la digestion et ^assimilation des matièrci albuminat'des, lu à P Académie des sciences, le 3 août 18^6.

150 DIVERS ÉTATS DK l'àLBUMINE DANS l'ÉCONOMIE.

tons le blanc d*œuf et le sérum du sang par le suc gastrique du veau ou par la pepsine légèrement acidulée; introduisons ces mélanges dans des endosmomètres, et expérimentons en même temps le blanc d'œuf et le sérum sans addition de ferment, avec la précaution de placer le tout dans des liquides conservateurs , tels que des solutions sucrées, afm d'éviter toute cause d'erreur. Les solutions sucrées contenant les endosmomctres à albu<> Aline pure ne donnent aucun précipité par les réactifs ; les solutions contenant les endosmomètres à albumine traitée par le suc gastrique ou par la pepsine acidulée ne se coagulent, ni par la chaleur, ni par Tacide nitrique, mais fournissent d'abondants précipités par les sels de plomb, de mercure, d'argent, par le tannin, la créosote, l'alcool , réadifs qui décèlent la présence de l'alhuminose.

Preuve évidente que, par l'effet du ferment gastrique, le blanc d'œuf et le sérum du sang, de même que tous les éléments albumineux, subissent une modification constitutive , changent de nature , deviennent solubles et propres à traverser les membranes, ce qu'ils ne pouvaient faire avant cette transformation.

Hivers éiata ém l'albiunlae daa» r

80. — L'albumine, sous l'intluence de la pepsine, ne devient pas imniédiatemcnt albuminose ; cWc passe par un état intermédiaire, de même que l'amidon, avant de devenir glycose, est d'abord converti en dextrine. Il

DIVERS ÉTATS DE l'aLBUMINE DANS l'ÉGONOMIE. 151

en résulte que, normalement, dans réconomie animale, Talbumine existe sous trois élals bien distincts par leurs propriétés physiques et chimiques :

!• L'albumine normale^ physiologique^ entre pour une proportion considérable dans le liquide sanguin, où elle est à l'état de suspension, comme la fibrine et les globules, en vertu d'une organisation qui la rend insoluble et impropre à traverser les membranes, conditions indispensables pour l'intégrité et le maintien du sang dans les vaisseaux qui la contiennent : identique avec l'albumine du blanc d'œuf, elle précipite par la chaleur et l'acide nitrique, sans qu'un excès d'acide puisse dissoudre le précipité.

2» L'albumine modifiée^ amorphe^ caséiforme^ représente l'étal intermédiaire par lefjuel les matières albumineuses doivent passer pour devenir albuminose. Dans rétat de santé, elle résulte de la première modification que les sucs gastriques font subir aux aliments albumineux introduits dans l'estomac : produit de transition destiné à être converti en albuminose, elle est désorganisée, fluide, et tout à fait analogue, sinon identique, à la caséine, dont elle a tous les caractères ; c'est pourquoi nous l'appelons caséiforme. Comme la caséine, elle ne devient soluble dans l'eau que sous l'influence des acides ou des alcalis. Elle constitue le chyme des anciens ; elle est absorbable quand elle est alcaline, et peut entrer dans le torrent circulatoire, mais n'est pas suffisamment élaborée pour être assimilée, ce que les injections directes dans les veines d'animaux ont parfaitement démontré (Bernard, Mialhe). Elle précipite incomplètement par la

152 PIVERS ÉTATS DE L*ALBUN1N£ DANS l'ëCO^UMIE.

chaleur et par l'acide nitrique, qui, en excès, dissout le précipité. A mesure qu'elle se modifie, l'albumine amorphe se rapproche de l'albuminose, dont elle acquiert les propriétés.

3» Valbuminose est le produit ultime de la transformation des matières albuminoïdes, ainsi que nous l'avons déjà dit. Dans les phénomènes de digestion, elle résulte de l'action catalytique de la pepsine ; soluble, endosmoti(|ue , assimilable , elle est promplement absorbée par tous les appareils de sécrétion et de com|X)si(ion organique ; elle ne précipite ni par la chaleur ni par l'acide nitrique, mais seulement par les réactifs qui décèlent les matières animales, l'alcool, le tannin, la créosote, les sels de plomb, d'argent, de mercure, etc.

L'albumine est la base, le |)oint de départ de toute la série de tissus particuliers qui sont le siège des activités organiques. Elle donne naissance à la fibre musculaire, aux membranes, aux cellules, à la fibrine, aux globules du sang, aux vaisseaux sanguins et lymphatiques, aux os, etc.; elle entre dans la composition du cerveau, des nerfs, du foie, des reins, de la rate et de toutes les glandes ; elle prend part à tous les actes de l'économie et détermine Taccroissenîent du corps, la production et la re|)ro<luction de tons les organes. Mais si lalbumine nor^ maie ne peut traverser les membranes, si l'albumine modifiée ne peut être assimilée et passe presque entièrement dans les sécrétions, c'est Valbuminose seule qui doit fournir aux besoins de la nutrition, et opérer l'éc^hange contimiel qui s'établit entre les divers éléments iluides et solides de l'économie : des voies digeslives elle passe dans

DIVERS ÉTATS DE l'aLBUMINE DANS l'ÉGONOMIE. 153

la circulation générale, et tandis que les éléments insolubles du sang sont maintenus dans les vaisseaux qui les contiennent, elle traverse les parois, baigne les cellules et les fibres des tissus, et fournit les matériaux nécessaires à la nutrition et aux sécrétions ; en même temps une parlie, oxydée et brûlée par l'oxygène contenu dans le sang, se transforme en eau, acide carbonique, acide urique, urée, etc. L'albuminose se retrouve dans toutes les hulucurs animales, dans le sang, le lait, la salive, la sueur, rurine, car Texcédant qui n'a pas été employé est emporte par les divers émonctoires.

81. — Ces trois états de l'albumine constituent une seule et même substance qui, en se modifiant, acquiert des propriétés nouvelles; ils sont chimiquement isoniériques, et l'analyse la plus scrupuleuse ne peut constater la moindre différence dans leur composition élémentaire. Bien que conservant leur caractère commun de préci- |)ilcr tous les trois par les sels de plomb, d'argent, de mercure, par la créosote, le tannin, l'alcool, etc. ., ils se distinguent parfaitement par la manière dont ils se comportent avec la chaleur et l'acide nitrique : l'albumine normale^ physiologique^ coagulant et précipitant entièrement sans pouvoir se dissoudre ; l'albumine amorphe^ caséiforme^ ne se coagulant et ne se précipitant qu'imparfaitement, se dissolvant dans un excès d'acide ; Yalbuminose n'étant ni coagulée ni précipitée.

C'est ainsi que l'albumine, naturellement insoluble, subit dans l'organisme des modifications par lesquelles elle est désagrégée, rendue soluble, absorbable, assimi-