LE SUC GASTRIQUE

6ft. -- Nous venons de voir que l'albumine, la fibrine et le gluten, acquièrent, sous l'influence de l'eau faible^ ment acidulée, des propriétés chimiques et physiologiques très analogues à celles de la caséine ou du caséum ; que, comme ce dernier corps, ces substances forment, en présence de la pepsine, un cougulum blanchâtre ou rougeatre, pulpeux, caséiforme, susceptible d'être redissous et métanwrphosé par un excès de ce ferment. Or^ ce coaguluni caséiforme, qui se produit toujours à la surface du bol alimentaire pendant la digestion des viandes, n'est autre chose que la matière |)ulpeuse entrevue et désignée

J; Le rôle que joue la pepsine dans la digcsUon du caséuin avait été presseiiU par M. Dumas, ainsi que le passage suivant le démontre :

" Un principe analogue et peu l-6lre identique avec la pepsine se lei> trouve dans la pri^sme ; il détermine d'abord la coagulation du caséum, j. et probablement qu'il en favorise ensuite la dissolution sous une forme » nouvelle. » (Dnmai», Traité de chimie^ t. VI, p. 379.)

12& DIGKSTlUiX DES MATIÊRËii; ALBUM IXUÏDt'S.

par les physiologisles sous le iioin de chyme. C'est au moment où le chyme est rendu soluble par un excès de pepsine, qu'il devient propre à l'assimilation, ainsi que nous allons bieniôt le démontrer.

Ces faits établissent , contrairement aux assertions de MM. Tiedemann et Gmelin et de MM. Bouchardat et Sandras, que l'estomac n'a pas pour fonction unique de dissoudre les matières albumineuses au moyen de ses acides; qu'il n'est pas seulement un lieu de transit, mais qu'il est bien un foyer d'élaboration où se forme le chyme ; que le chyme n'est point un être de raison imaginé par les physiologistes, comme l'ont écrit MM. Bouchardat et Sandras ; (}u'il est un résultat nécessaire de la digestion préparatoire, une bouillie spécialement apte à l'assimilation, sans la production et la transformation de laquelle les matières albuminoïdes cesseraient d'être ab* sorbables et assimilables.

L'histoire du produit final de la digestion des aliments albumineux (l'albuminose) va mettre hors de doute celte proposition fondamentale.

65. AibvmiiMM. — Pour terminer tout ce qui a rapport à la digestion et à l'assimilation des matières albuminoïdes, il nous reste à tracer l'histoire chimique de la partie liquide du chyme, ou, pour mieux dire, du liquide produit par la digestion de la viande et de ses congénères.

Il résulte des recherches consignées dans l'article précédent (|ue toutes les matières alimentaires albuminoïdes , sans exception , sont , en dernier résultat , transformées par la pepsine en une substance oiïniiit

DIGESTION DES MATIÈRES ALBVMlWlDES. 125

toujours les mênies réactions chimi(|iies, bien que, probablement, elle ait une composition chimique un peu diiïérente, suivant qu'elle provient de tel ou tel composé albumineux. Or, ce produit de métamorphose joue un rôle immense dans le grand acte de In nutrition des animaux, car il est aux aUments azotés ce que la glycosé est aux aliments hvdrocarbonés de la famille des substances amyloïdes , ainsi que nous allons le démonlrer par des faits irrécusables. Nous proposons de le désigner sous le nom d'albuminose^ ce nom ayant le double avantage de rappeler son origine et sa destination physiologique (1).

66. — L'albuminose pure, celle qui résulte de la fer* mentaiion digeslive de, la fibrine , que nous prendrons pour exemple, se présente sous la forme d'un liquide fout à fait incolore, d'une odeur et d'une saveur faibles, mais qui, ordinairement, rappellent un peu 1 odeur et la saveur de la viande. Ce liquide, évaporé à une douce chaleur, laisse un résidu blanc jaunâtre, offrant assez de

(1) M. LehmaDn, qui a récemment examiné l'albuminose, lui accorde la même origine que nous, el la désigne sous le nom de peptone, pour rappeler qu*olle doit sa formation à la pepsino. Nous sommes heureux de Toir nos recherches sur l^albuminose confirmées par celles d'un expérîmeotateur aussi habile que M. Lchmann. Nous croyons cependant que le nom d'albuminose convient plutôt que celui de péptone aux produits absorbés après la digestion des substances albuminoîdes, à cause de son analogie avec le mot glycose, qui di^signc le produit absorbé après la digestion des matières féculentes et sucrées. Pour le même motif» nous propasons de donner le nom iVoléose au produit absorbé résultant de la digestion des corps gras , quelle que soit d'ailleurs Topinion que Ton admette au sujet de Taciion exercée par les liquides digestifs sur celte classe de substances.

126 DiGBSTION DES MATIÈRES ALBmiNOÏDKS.

ressemblante avec ralbumino de l'œuf dessorluV : i*Vsl rulbuminose solide.

L*albuminose est très sohible dans IVan et «complète* ment insoluble dans Talcool.

Sa solution aqueuse nVst point précipitahle fiar la chaleur, ni par les bases alcalines, ni par les acides, ni enfin par la pepsine.

Elle est, au contraire, précipitée par un grand nombre de sels métalliques, tels que ceux de plomb, de mereurt el d'argent.

Le chlore la précipite égalemenl. Il en est de même du tannin, même alors que ce dernier réactif est a<ldiiionné d'une ceilaine quantité d'acide azotique.

Les propriétés physiologiques (Je Talbimiinose sont des plus remarquables. On sait que Talbumine dissoute dans du suc gastrique naturel et injectée dans les veines d'un animal, est assimilée, car on n'en constate pas la |irésence dans l'urine ; taudis que l'albumine simpleiiieiit dissoute dans l'eau arrive en nature dansée liquide excré^ mentitiel (^Bernard el Barreswil.)

Ces faits s'expliquent naturellement. L'albumine, qui n'a subi auiHine transformation préalable, est inapte à éprouver le phénomène de l'assimilation ; mais mise en contact avec la pepsine du suc gastrique, Talbumine se transforme en albuminose , et devient ainsi assimilable.

D'où l'on voit que l'albumine est à l'albuminose ce que le su(Te de canne est au sucre de raisin , ou glycose, c'est-à-dire cpie ralbuminose et la glycose sont seules assimilables.

Nous avons répété ave<' suc<'és les expérieni^es «ie

DIGESTION HES MATIERES ALBtMINOIDRK. 127

MM. Bernard et Barreswil, en remplaçant )*aihiinf)inc par la caséine.

15 grammes de lait, préalablement soumis à Taction de la pepsine aciditlée, ont été injectés dans la veine jugulaire d*un gros lapin : aucune trace de caséum ne s'est montrée dans Turino.

15 grammes de lait pur ont donné lieu, dans la même circonstance, à une urine contenant une proportion très manifeste de caséine ou CDséum.

Pour dernière confirmation, nous avons injecté corn* parativement dans la jugulaire de deux gros lapins, dans une expérience, de la fibrine transformée par l'action réunie de Teau faiblement acidulée et de la pepsine, et, dans une autre expérience , de la fibrine rendue soluble par l'eau simplement acidulée. Les choses se sont passées, dans la première expérience, comme nous nous y attendions : la fibrine, transformée en albuminose par la pepsine , s'est comportée comme le liquide corres* pondant de la digestion pepsinique de Talbumine, c'està-dire qu'elle a été assimilée, ainsi ({ue nous nous en sommes assuré par l'inspection chimique de l'urine ; tandis que la fibrine rendue soluble par de l'eau additionnée d'un peu plus d'un demi-millième d'acide i^hlorhydriqne, a déterminé instantanément la mort de l'animal soumis à Vexpérimentation, par suite de l'engorgement des capillaires du poumon.

Cet engorgement est produit par le précipité insoluble et volumineux que forme immédiatement la matière flbrineuse lorsque, mise en présence des alcalis du sang, elle se trouve tout à coup privée de l'acide i{ui la tenait en dissolution.

Ces faits démontrent évidemment la nécessité de la transformation moléculaire des matières albuminoïdes en albuminose pour devenir assimilables.

Ils établissent en outre, que sans la pepsine, les aliments albumineux, non-seulement ne seraient point assimilables, mais ne seraient même point absorbables, car en supposant que les acides gastriques opérassent à eux seuls la fluidification de la viande et des autres matières azotées neutres , la dissolution acide de ces composés organiques alimentaires ne saurait éprouver le phénomène de Tabsorplion, puisque, aussitôt entrée dans le système général, elle se trouverait en contact avec des liquides alcalins qui en détermineraient la précipitation, et, par conséquent, en empêcheraient l'absorption.

Par suite des fonctions assimilalrices qu'elle est appelée à remplir, l'albuminose doit exister dans toutes les humeurs de l'économie animale. Nous en avons constaté, en eflet, la présence dans le sang, dans le lait, dans la salive, dans la sueur, dans l'urine (1), etc. Nous ajouterons même que l'albuminose existe en proportion mar> quée dans le suc exprimé d'un grand nombre de plantes.

C'est à la présence de l'albuminose dans l'humeur de la transpiration cutanée qu'il faut rapporter l'odeur buty-

(1) La proportion cTalbaiiiinosc excréiëe par les reins est parfois considérable pour constitacr une véritable maladie, qa*il con?ienl de désigner sous le nom iValbuminosurie , ailendii quVIle est aux aliments albumineax ce que le diabète sucré ou la glycosurie est aux alimeDls féculents, e*cst-i-dire que ralbamiuosnrie est due h un vice d^assimilatioo du produit ultime de la digestion des matl^^cs albuminoïdes (Palbuminose), lout comme la glycosurie est due k un vice d^assimilation du produit nllime de la digestion des matières amyloldes (la glyrose).

rique que répandent les parties caehées du corps de rhomme sujettes à une* transpiration outrée. En effet, Tacide butyrique est l'un des produits constants de la décomposition spontanée de l'albuminose.

Ce fait prouve que l'albuminose, en se putréfiant, se comporte à la manière de la fibrine. On sait que la fibrine, abandonnée à elle-même, se transforme en un liquide qui répand une odeur de fromage pourri qui lui est communiquée par l'acide butyrique (Wurtz).

C'est également Talbuminose qui communique à Turine exposée à l'air ses propriétés éminemment putrescibles; ce qui le prouve, c'est que. si, par un moyen chimique, l'urine est privée de l'albuminose (ju'elle renferme, elle n'éprouve plus le phénomène de la décomposition spontanée.

Pour isoler l'albuminose existant dans un liquide organique, le sang, par exemple, il faut soumettre ce liquide à l'action d'une température de 100 degrés, après l'avoir préalablement étendu d'une certaine quantité d'eau il faut ensuite le passer à travers une toile, puis en précipiter, a l'aide de l'acide azotique, les quelques traces d'albumine que le liquide contient encore en dissoluti(»n, et enfin filtrer au papier. Le produit filtré contient l'albuminose, ainsi qu'il est aisé de s'en convaincre à l'aide du tannin, de l'alcool, etc.

Mais si l'albuminose est un composé organique abondamment répandu dans les liquides vivants, comment peut-il se faire que l'on en ait méconnu si longtemps l'existence ?

A cela , nous répondrons qu'un grand nombre de

ISO DIGESTION DES MATIÈRES ALBL'MINOÏDES.

physiologistes et do chimistes ont constaté les princi'* paux caractères de ralbuniinose, et que qiielqiie&-iins même en oni soupçonné le rôle physiologique.

Et d'abord, nous rappellerons que plusieurs observateurs, et notamment Alexandre Marcet, Prout, Brodie, ont constaté que la partie liquide du chyme contenu dans Testomac ne renferme point d'albumine non coagu* lée, c'est-à-dire d'albumine liquide, mais bien des pvo^ duits azotés spéciaux, auxquels MM, GmeHnetTiedemann, Eberle, Sehwann, Simon, ont donné différents noms, tels que ceux de matière salivaire, osmazôme, gélatine, ma^ tière gélatiniforme , etc., et auxquels ils ont reconnu les principales propriétés chimiques que nous venons d'assigner à Talbuminose.

Nous ferons remarquer, en outre, que l'albuminose a été implicitement reconnue dans la salive par MM. Gmelin et Tiedemann, nos recherches nous ayant appris (|ue leur matière salivaire ne ditïère de la ptyaline de Berze- Hua que parce que la ptyaline est uniquement constituée par la diastase altérée, et que la matière salivaire, outre la ptyaline, contient aussi de l'albuminose.

L'albuminose a été égalentent reconnue dans la sueur par M. Thenard ; mais ce savant l'a confondue avec la gélatine, à cause de la propriété que ralbuminose par-* tage avec elle d'être abondanunent précipitée par le tannin.

Enfin, dans ces derniers temps, deux observaleui*s habiles, MM. Prévost et Morin, de Genève, ont retrouvé dans le chyme une matière particulière qu'ils ont appelée matière gélalinifcu'ine, (|ni n'était point précipitée par

DIGESTION DE6 IfÀTlKnKS AtRl MIBIOÏDGS. 434

)e8 acides, ni coagulée par Isi clialeiir, mais qni donnail un précipité inBoUible avec In lannin, ainsi qn'avec los sels d0 plomb, de mercure et d'argonl.

AIM, Prévost el Morin ont également rolix)uvé ce|t6 inaliùre spéciale dans le sang et dans Turine des hommes ptdesjânimaux, ainsi que dans le suc exprimé des plan^ te». Celte matière était insoluble dans l'alc4)ol, soluble dans Teau, précipiiable par le tannin et par les sels (rargent et de mercui^e, etc. En m) mot, elle présentait lous les caractèi^s de Talbuminose, et c'est, en effet, à lalbuminoso que les deux expérimentateurs de Genève ont eu affaire.

Ces faits prouvent évidemment que Talbuminoge n'avait point échappé jusqu'ici aux investigations dos chimislos. Voici actuellement quelques citations qui démontrent que son rôle pbysiologitpio avait été au moins fuessenti par quelques auteurs.

Burdach, combattant l'opinion de Krinior, qui veut que les diiTérenIs aliments se convertissent en albumine pendant la digestion, ajoute : '< D'ailleurs (In digestion , dût^elle fournir réellement un produit toujours identique, nous sommes en droit de conjecturer que ce ne serait ni l'albunûne, ni aucun des autres produils constituants du sang, mais un rudiment de ces diverses substances, une sorte de matière neutre, aux dépens de laquelle toutes pussent prendre naissance, ou, comme s'exprime Trut* tenbacher, une masse plastique indifférente (1). »

Ksi- il besoin de faire remarquer que les caractères

(1) Burdach» Traité de physiologie, L IX, p. Sil.

IS/t DE l'albumine dans l*égonoiiie animale.

milation des matières grasses constituant le troisième groupo alimentaire par une réaction semblable, pur un ferment spécial, de telle sorte qu'une loi unique préside à Tacte/en apparence si compliqué, delà nutrition.. <

C'est ce que nous nous proposons de démontrer dans un prochain mémoire (i).

DE l'albumine et DE SES DIVERS ÉTATS DANS l'ÉCONOMIE