AVANT-PROPOS

Les leçons de Chimie organique que je fais chaque année dans mon cours de Chimie générale renferment un grand nombre de questions relatives à l’ Agriculture et à l’QEnologie ; mais le programme que je dois remplir ne me permet pas de les examiner avec tout le soin qu’elles méritent, et surtout de les rapprocher pour pouvoir les approfondir et les discuter.

Les heureux résultats produits dans d’autres villes par l’ouverture d’un cours supplémentaire destiné à l’étude des applications nombreuses de la Chimie, devaient m’engager à entrer dans cette voie, qui répond si bien aux exigences de notre époque. Aussi je n’ai pas hésité à m’imposer cette nouvelle tâche ; Son Excellence le Ministre de l’instruction publique a bien voulu m’autoriser à suivre l’exemple qui m’était donné par plusieurs de mes collègues, et notre cours de Chimie appliquée compte déjà deux années d’existence.

Aujourd’hui je livre au public les leçons professées * en 1856, et, en cédant au désir qui m'a été manifesté si souvent, j’espère que, tout incomplètes qu'elles sont, elles pourront être utiles. Elles montrent quel est l’état actuel de la science sur toutes les questions que nous avons abordées, et combien nous avons encore à apprendre pour pouvoir analyser les faits avec détails et en discuter toutes les conséquences. Je donne ces leçons telles qu’elles ont été faites, et j’ai réuni dans des notes tous les détails pratiques et les résultats numériques qui n’avaient pu trouver place dans les leçons ellesmêmes. Cette méthode m’exposait à quelques répétitions, mais elle était nécessaire pour la publication

I KJtL'V/KJ

d'un essai qui demande, pour devenir complet et recevoir sa forme définitive, à être revu et médité pendant plusieurs années.

Enfant de la Côte-d'Or, chargé de renseignement d'une science qui a déjà rendu et qui peut rendre encore de si grands services à l’Œnologie, je ne devais pas rester étranger à la discussion de questions auxquelles se rattachent de si graves intérêts pour notre pays. Si je me suis décidé à rendre publique cette première étude sur la Vigne et sur le vin, fruit d’une année de travail et de recherches, c'est avec l'intention de poursuivre et d’approfondir l’examen de toutes les questions générales qui se rattachent à cet important sujet, et afin d'appliquer ces données à la discussion de quelques points spéciaux relatifs à l’histoire de nos vins.

Il ne m'est pas possible de signaler ici tous les ouvrages dans lesquels j'ai puisé d’utiles renseignements; mais qu’il me soit permis de citer d'une manière spéciale X Etude chimique du vin de M. Mulder, X Ampélographie française de M. Rendu, X Ampélographie universelle de M. le comte Odart, et les importants Mémoires de MM. Boussingault , Bouchardat, de Vergnette. En m’attachant à traduire fidèlement la pensée de ces savants œnologistes, je 11e pouvais manquer de suivre une voie sûre, et d’arriver, dans la pratique comme dans la théorie, à des conséquences exactes et rigoureuses.

Dijon, 8 septembre 1857.

I KJtL'V/KJfyj