CHIMIE

ET A L'ŒNOLOGIE

- 26 février 1856 —

Considérations générales.

Messieurs,

Avant d'aborder l’examen des questions que nous voulons étudier, qu'il nous soit permis de vous exposer rapidement le but de ces leçons, de vous en faire connaître l'esprit et le programme, en même temps que nous essaierons de vous montrer comment elles pourront se rattacher à notre enseignement général , dont elles doivent devenir l’auxiliaire et le complément.

Dans toutes les sciences, nous devons distinguer deux parties, la théorie et la pratique, les principes et leurs applications; de même, dans un enseignement quel

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qu’il soit , nous pouvons nous placer à deux points de vue différents, qui correspondent exactement à cette division. Or, il importe que les deux faces sous lesquelles on peut envisager une même question 11e soient jamais isolées : l’une est indispensable pour que l’autre puisse être comprise et porte ses fruits ; leur réunion permet à notre esprit de mieux saisir la portée de chacune d’elles, et souvent elle lui fournit un repos et une distraction qui lui rendent le travail plus agréable et plus facile.

Mais 011 comprend que les besoins ne sont pas toujours les mêmes; les résultats doivent varier avec le but que l’on se propose, et par conséquent il faudra, dans chaque condition déterminée, laisser une grande place aux développements essentiels et glisser plus rapidement sur ceux que l’on doit considérer comme moins importants ou tout à fait accessoires.

Nous avons toujours regardé comme un complément indispensable d’un enseignement général, l’examen des questions pratiques, qui, tout en complétant notre instruction , nous font mieux sentir toute l’importance et la nécessité des études sérieuses. Les excursions fréquentes que nous nous permettons dans le domaine de l’industrie, de la médecine, de l’iiistoire naturelle, en nous montrant immédiatement le but et les applications des données théoriques , servent à les fixer dans notre esprit et à nous y attacher davantage. C’est pour ainsi dire un condiment indispensable et sans lequel une nourriture trop substantielle pourrait bien 11e pas produire tous les bons effets qu’011 est en droit d’en attendre.

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Mais si une instruction forte et solide exige que nous joignions aux connaissances théoriques l’étude des applications les plus variées , nous devons reconnaître également que dans beaucoup de circonstances il faut faire au côté pratique la plus large part. Si nous n’avons pas tous un égal besoin des premières, aucun de nous ne saurait se passer , dans ses attributions du moins, d’une connaissance approfondie des secondes. D’un autre côté, la Chimie a des ramifications tellement nombreuses, tellement étendues; ses apphcations ont acquis de nos jours une telle importance, que l’étude de cette science est devenue mdispeusable pour tous ceux qui désuent travailler au progrès des arts, de l’agriculture et de l’industrie.

En présence de ces nouveaux besoins, nous avons pensé que les détails techniques nécessaires pour l’intelligence des grandes opérations industrielles ne pouvaient entrer assez complètement dans le cadre de nos leçons ordinaires, et que le moment était venu de consacrer un cours spécial à ces études si importantes. Cette mesure nous permettra de satisfaire aux exigences les plus diverses, sans enlever à notre enseignement son véritable caractère. Ici nous devons avoir plus particulièrement en vue les apphcations de la science , les procédés industriels, manufacturiers; cependant nous n’oublierons jamais de les accompagner de tous les détails théoriques, qui peuvent seuls en fan*e comprendre le principe et mettre directement sur la voie des perfectionnements dont ils sont susceptibles. Ainsi, un vaste horizon s’ouvre devant nous si nous nous proposons de parcourir suc-

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cessivement les différentes branches de la Chimie appliquée , et nous pouvons être assurés que la matière ne nous manquera pas.

Dans ces études, nous pourrions suivre un ordre méthodique calqué sur le programme de notre enseignement général ; mais il nous a paru préférable d’examiner d’abord les questions qui doivent nous présenter le plus d’intérêt, et vous comprendrez dès lors le motif qui nous a déterminé dans le choix du sujet que nous allons traiter cette année. L’importance de la culture de la Vigne dans notre pays, la valeur et la réputation de nos vins , les avantages que notre industrie pourra retirer de l’étude des procédés et de la discussion des méthodes : voilà des raisons bien suffisantes pour justifier le choix d’une matière que ne recommandaient pas l’obscurité qui règne encore sur plusieurs points et les difficultés qu’elle présente ; mais ces difficultés mêmes, conséquences de l’état peu avancé de cette industrie au point de vue scientifique, viennent encore se joindre aux considérations précédentes pour nous engager à répandre autant que possible des notions exactes sur toutes les questions qui s’y rattachent. Notre intention n’est pas de restreindre ce sujet si vaste , en nous bornant à envisager les différentes parties qu’il comporte au point de vue d’une contrée ou d’une localité particulière. Nous l’étudierons dans son ensemble, d’une manière générale, et ce premier travail pourra plus tard nous servir de point de départ pour toutes les études spéciales que nous voudrons entreprendre sur la même matière. Nous n’avons pas non plus le désir de

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vous donner des méthodes nouvelles qu’il faudrait substituer aux méthodes anciennes : nous nous contenterons d’exposer ce que nous savons sur l’état actuel de l’industrie vinicole , ce que nous voyons pratiquer chaque jour ; nous chercherons à expliquer, autant que possible, le but des différentes opérations et les influences diverses qui peuvent en modifier les effets. Ce moyen nous parait être le meilleur pour provoquer des améliorations qui seront d’autant plus efficaces qu’elles reposeront sur des bases plus sérieuses et plus solides.

Les progrès accomplis dans ces dernières années ont été si rapides, qu’un grand nombre d’industries à peine créées sont arrivées, en peu de temps, à un degré de développement et de perfection tout à fait extraordinaire. Mais au milieu de ce mouvement universel, au milieu de ces perfectionnements si nombreux et si considérables, on observe une circonstance qui a dù vous frapper , et qui nous offre une exception dont il parait au premier abord difficile de se rendre compte.

Les industries qui nous touchent de plus près , celles dont les produits sont pour nous les plus importants, les plus nécessaires, celles à qui personne ne peut rester étranger , semblent précisément avoir échappé à cette loi de progrès que nous observons partout. La fabrication du vin en particulier , celle du pain , et bien d’autres opérations aussi répandues, dont le principe est tout à fait scientifique, dont toutes les phases analysées par la théorie sembleraient devoir être éclairées et dirigées par elle seule, sont encore aujourd’hui, à peu de chose près, ce qu’elles étaient il y a cinquante ans , et

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même, pour quelques-unes d'entre elles, il y a des siècles.

Un tel résultat doit nous étonner, car, pour ne citer que le pain et le vin dont la nature nous offre les éléments, mais dont la fabrication est due à l’intelligence et aux efforts de l’homme, nous devons nous demander pourquoi ces substances n’ont pas suivi plus complètement la marche des autres produits de l’industrie humaine. Si nous nous intéressons au progrès des grandes opérations auxquelles nous sommes tout à fait étrangers, pouvons-nous rester indifférents quand il s’agit de la préparation de nos aliments les plus importants et des moyens d’améliorer leur qualité ou d’accroître leur production ?

Nous ne chercherons pas à développer les causes d’un pareil résultat : il nous suffit d’en avoir constaté l’existence et de reconnaître que le moyen le plus sûr pour le modifier, c’est d’éclairer autant que possible toutes les questions qui se rattachent à ces industries si importantes. Par là, nous arriverons à vaincre les répugnances qui retardent l’adoption des perfectionnements les plus simples et les plus utiles ; nous mettrons à la portée de tous les connaissances nécessaires pour réduire à leur juste valeur les exagérations relatives soit aux avantages que peut promettre une nouvelle méthode, soit aux inconvénients qui pourraient résulter de son emploi. En même temps nous atteindrons un but dont l’utilité vous paraîtra également incontestable * en effet, si partout les anciens usages et la routine semblent proscrire l’essai même le plus rationnel, il n’en résulte pas que nous

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soyons à l’abri des fléaux qui compromettent si gravement les intérêts de l'industrie et du commerce, c’està-dire des falsifications et des fraudes. Nous savons, au contraire, que celles-ci sont d’autant plus nombreuses et plus faciles, que la science a pénétré moins avant dans la pratique, et à mesure que la lumière se fait, à mesure que des procédés plus rationnels viennent simplifier les opérations, la fraude est plus difficile, et les hommes éclairés et consciencieux peuvent lutter plus avantageusement contre elle.

Nous pouvons le dire sans craindre d’être démenti, il n’existe peut-être aucune industrie où les manipulations secrètes, les manœuvres frauduleuses, soient plus multipliées que dans le commerce des vins. La plupart de ces opérations 11e présentent, il est vrai, aucun danger pour la santé publique, quoique cependant quelques-unes ne soient pas à ce point de vue tout à fait innocentes. Quant à celles qui entraîneraient des inconvénients graves, nous avons, pour nous en garantir, la vigilance des tribunaux , et aujourd’hui nous pouvons avoir à cet égard une pleine sécurité. Mais les mélanges, les additions de toute substance quelle qu’elle soit, faites en vue de changer les qualités et la valeur d’un produit, nous paraissent se présenter avec tous les caractères de la fraude si l’acquéreur n’en est pas prévenu, et surtout si, comme il arrive le plus souvent, 011 proteste devant lui contre l’emploi de tous les procédés d’altération. Or, il n’existe qu’un moyen de diminuer, sinon de faire disparaître toutes ces manœuvres : c’est d’éclairer le producteur et le consommateur sur la 11a-

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ture du produit, de leur montrer combien il serait plus avantageux de remplacer ces manipulations non avouées par des procédés d’amélioration vraiment rationnels. Le jour où l’on aura la certitude de pouvoir obtenir chaque année à bon marché et en quantité suffisante un vin salubre et de bonne qualité, il sera bien plus facile d’amener la suppression des fraudes qui, dans les grandes villes et à Paris surtout, s’exercent sur une si grande échelle ; l’altération des produits naturels deviendra dès lors sans objet, et leurs qualités mieux connues n’en seront que mieux appréciées. Or, pour atteindre un tel résultat, il faut perfectionner les procédés actuels de fabrication, et répandre le plus possible des notions exactes et complètes sur une matière jusqu’ici trop méconnue de ceux qui auraient du l'approfondir et l’étudier davantage.

Nous aurons donc à examiner avec détails les principales questions qui se rattachent à la culture de la Vigne et à la fabrication du vin. Mais auparavant, et pour nous donner toute liberté, répondons à une objection que nous trouvons reproduite dans toutes les discussions qui ont eu lieu sur ce sujet. Le vin , ont dit les partisans de la routine, est un produit naturel ; la meilleure marche à suivre dans sa fabrication consiste à le prendre toujours tel que la nature nous le donne, sans rien ajouter aux éléments qu’elle nous fournit, sans en rien retrancher. En cherchant à suppléer aux principes que le défaut de maturité du raisin , l’absence de chaleur, ne lui ont pas permis d’acquérir en quantité suffisante, nous ne parviendrons jamais à égaler ce que le

soleil et la chaleur de l’été auraient produit, et par conséquent il vaut mieux s’abstenir.

Disons tout de suite que ceux mêmes qui semblent ainsi proscrire toute amélioration n’ont eu le plus souvent en vue que des procédés spéciaux, car ils ne nous donnent pas toujours l’exemple de l’abstention ; nous les voyons recourir à des altérations, à des additions tout aussi graves que celles qu’ils ont voulu proscrire ; et dès lors quelle confiance accorder à leurs conseils , à leurs appréhensions?

Ce premier point établi, examinons l’objection. Nous reconnaîtrons bientôt que le vin n’est pas un produit purement naturel , c’est un produit artificiel fabriqué au moyen d’éléments que la nature nous donne tout formés. Ces éléments existent dans le raisin dans des proposons assez variables, et chacun d’eux se retrouve dans d’autres plantes, soit qu’il y ait identité complète, ou simplement une grande analogie. Lorsque l’année est bonne, que la maturité du raisin est convenable, il existe dans chaque localité une proportion assez constante entre les divers éléments qui doivent concourir à la formation du vin. Mais si, par une cause quelconque, le raisin n’a pu mûrir, ces proportions sont changées; certaines substances deviennent trop prédominantes; d’autres ne sont pas en quantité suffisante, et les opérations nécessaires pour la fabrication du vin ne peuvent s’accomplir régulièrement ni se compléter. Le vin est alors de mauvaise qualité, et sa valeur diminue considérablement.

La question se réduit maintenant à examiner si c’est

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une témérité d’espérer que la science nous donnera le moyen de remplacer les qualités que l’intempérie des saisons ne nous a pas permis d’obtenir, et si nous devons chercher à résoudre un pareil problème. Or, nous n’avons qu’à jeter les yeux sur ce qui s’est passé de nos jours dans une industrie voisine, et la réponse nous sera facile.

Le sucre, cette substance devenue si indispensable dans nos sociétés modernes, nous a été pendant longtemps fournie d’une manière exclusive par les colonies. Ces contrées chaudes, à végétation luxuriante, semblaient avoir seules le privilège de produire une matière aussi belle, aussi bien cristallisée. Quelle part n’étaiton pas conduit à attribuer au soleil, à son action vivifiante dans la formation d’un pareil produit? Tout à coup il vient à nous manquer, et aussitôt la science se met à l’œuvre pour le remplacer. Ou a pu méconnaître l’utilité de son intervention, on n’a jamais mis en doute sa bonne volonté et sa persévérance, et avec ces deux qualités elle est arrivée à établir ce résultat important et non contesté : c’est que, si un problème a été posé par elle, la solution pourra se faire attendre, mais elle est assurée.

Dans la question du sucre , elle nous a fourni immédiatement des produits capables de suppléer à la matière précieuse, dont le besoin se faisait si fortement sentir. Mais ce n’étaient que des sirops colorés, impurs, des sucres non cristallisés et peu agréables. Et combien n’at-on pas répété à cette époque : vous pourrez nous donner des matières ressemblant plus ou moins au sucre,

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mais remplacer le sucre des colonies par une matière aussi belle obtenue dans nos pays est une chose impossible : nous n avons pas le soleil des tropiques. Ce j ►enflant la science travaillait toujours; ce qu’elle avait déjà fait lui avait appris ce qu'il lui restait à accomplir et quelles étaient ses forces; et bientôt elle nous donna le sucre de betteraves, comme réponse au défi porté par les circonstances. Ainsi , une racine végétant sous terre, qui n’avait jamais vu le soleil, nous a fourni un produit tout aussi beau que celui qu’on avait regardé longtemps comme inimitable. Si donc un jour nous parvenons, avec un vin des plus médiocres, ou avec les substances qui le fournissent, à faire quelque chose qui ne diffère pas plus d’un bon vin que le sucre de betteraves ne diffère du sucre de cannes, croyez-vous que ce résultat ne soit pas des plus importants et qu’il 11e vaille pas la peine d’ètre poursuivi ?

Ces considérations nous conduisent à la réponse la plus complète et la moins contestable. Le vin n'est pas, comme 011 l'a prétendu, un produit naturel; la nature ne nous en a jamais fourni, nous lui empruntons les matières premières et nous leur faisons subir, comme nous le verrons bientôt, des modifications tellement profondes que quelques-unes disparaissent complètement. Or, ces substances que la nature a déposées dans les fruits de la Vigne, elle 11e les a pas refusées aux autres plantes, qu’elle a traitées en mère aussi généreuse et aussi prodigue . Si donc, dans certains cas, nos Vignes 11’ont pas éprouvé assez fortement ces influences vivifiantes qui nous donnent ces éléments dans les propor-

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lions les plus favorables, pourquoi n’irions-nous pas les emprunter à d’autres êtres qui peuvent suppléer à ce qui nous manque accidentellement? La nature est toujours notre grand fournisseur, c’est à elle seule que nous nous adressons; nous faisons ce que fait chaque année le cultivateur en fournissant à la terre les engrais qui lui sont nécessaires, et en suppléant par les engrais artificiels à l’insuffisance des engrais naturels. Nous ne mettrons à la réussite qu’une seule condition: c’est la connaissance complète et exacte du produit (pie nous voulons perfectionner, des opérations que nous voulons diriger ; car, si nous devions marcher en aveugles, mieux vaudrait rester stationnaires et proscrire toutes les innovations.

. En vous signalant l’un des problèmes les plus importants que la science se soit posés dans ces dernières années pour l’amélioration des produits de nos Vignes, nous avons voulu vous montrer que le but que nous nous proposons d’atteindre est de nous instruire pour pouvoir ensuite perfectionner plus sûrement et apprécier toutes les conséquences des opérations nouvelles. Pour y arriver nous prendrons en toute circonstance le progrès dans son sens le plus large et le plus complet , car nous avons l’intime conviction que tout ce qui doit tendre à une amélioration et à l’accroissement du bienêtre général ne pourra, en définitive, en dépit de nos calculs restreints, mais quelquefois peut-être après un temps d’épreuves, que favoriser et développer notre prospérité locale elle- même.

Nous pouvons donc sans crainte entrer dans la voie

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qui s’ouvre devant nous. Retracer aussi fidèlement et aussi complètement que nous le pourrons l’état actuel de notre industrie vinicole ; vous montrer ce qu’elle doit à la science, ce qu’elle peut encore en attendre ; ne pas vous cacher les points où règne encore quelque obscurité, et que nous devons chercher à éclaircir : tel est le programme que nous avons à remplir. Si nous restons trop souvent au-dessous d’une pareille tâche, nous aurons au moins appelé sérieusement votre attention sur une des branches les plus importantes de notre agriculture, et, grâce à votre bienveillant concours, cet effort pourra ne pas être inutile.

Il vous sera dès lors facile de comprendre pourquoi nous avons cru devoir choisir le sujet pour nous sans contredit le plus vivace, le plus intéressant. D’un autre côté, l’utilité générale de ce nouvel enseignement ne saurait être méconnue. Le développement scientifique et industriel qui s’accomplit autour «le nous et y pénètre chaque jour davantage , ne devait pas nous trouver indifférents. Notre cité n’a pas été des premières à se lancer dans une voie où tant d’autres se sont jetées, peut-être avec un empressement trop peu réfléchi , et uniquement pour suivre le courant et la mode. Elle n’aurait pu le faire, du reste, sans renoncer à ce qui fait sa gloire et sa réputation ; et la culture des lettres l’a sauvée d'un engouement dangereux pour le dieu des temps modernes. Mais rassurons-nous, les transformations les plus lentes à s’accomplir sont les plus solides et les plus profitables, et nous pouvons maintenant, sans renoncer à notre passé , entrer dans une carrière

nouvelle, prendre à ce mouvement une part active et durable, avec toute l'assurance de l’homme miir, fortifié par des études sérieuses et par une longue expérience. Aussi, après avoir payé un juste tribut de préférence à notre industrie de prédilection, à celle qui fait la gloire de la Bourgogne , nous suivrons le progrès que nous venons de signaler et qui est déjà si manifeste. L’agriculture générale, l’industrie du fer et tant d’autres nous fourniront pour les années suivantes des sujets non moins importants pour nous, et que nous développerons successivement.

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