w ; Argile
Nous terminerons ces indications en rappelant que les matières alcalines et le phosphate de chaux, qui sont indispensables à l'accroissement des végétaux, jouent un rôle important dans la végétation de la Vigne. Ces éléments existent toujours , quoiqu’en quantité très-petite, dans les argiles et dans presque toutes les matières pierreuses. De plus, les engrais en fournissent une quantité surabondante dans le cas où la terre est fumée d’une manière convenable. La proportion d’argile contenue dans un sol suffira en général pour faire apprécier la quantité de matières alcalines qu’il renferme, sans que l’on soit obligé, sauf des cas spéciaux, à doser exactement ces matières.
— 1er et H a*ril 1856 —
Des Engrais propres à la Vigne et de leur emploi
Nous avons examiné dans les séances précédentes, d'une part, la nature des matières au sol par la Vigne pendant l’acte de la végétation,
de l’autre, la composition des terres où cette plante
cultivée.
Le produit d’une récolte étant en général transporte loin du sol qui l’a fourni , nous devons en conclure que ' celui-ci doit nécessairement s’appauvrir peu à peu par suite de cette soustraction continue, et par conséquent une réparation est nécessaire si nous voulons qu’il puisse subvenir largement à une végétation nouvelle.
Or, nous sommes maintenant tout à fait en état de dis-
enter, en ce qui regarde les matières minérales, les
dans
Messieurs,
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dans la culture delà Vigne ; nous irons même plus loin, car nous ne pouvons séparer complètement cette partie de la question , et nous examinerons en même temps l’effet produit par l’addition de matières organisées aux principes minéraux dont nous venons de pressentir la nécessité d’une manière générale.
Mais nous devons d’abord nous demander si cette restitution des matières minérales peut s’opérer naturellement en tout ou en partie, ou, en d’autres ternies, s’il y a des phénomènes naturels qui aient pour résultat de rendre à la terre les sels enlevés par la végétation.
L’eau de pluie n’est pas, comme beaucoup de personnes le pensent, de l’eau parfaitement pure; elle laisse toujours, lorsqu’on l’évapore, un résidu facilement appréciable. Des recherches précises ont établi que ce résidu renferme des chlorures de sodium, de potassium, des sulfates de soude , de potasse , de chaux , de magnésie, des sels ammoniacaux, etc. On a trouvé que 1 ,000,000 de kilog. d’eau de pluie donnaient environ 25 kilog. de matières solides. Or, la quantité de pluie qui tombe annuellement en France s’élève en moyenne à 0,n60; il en résulte qu’un hectare en reçoit 6,000,000 de kilog. qui contiennent à peu près 150 kilog. de substances solubles. ïl est probable; que cette proportion de matières dissoutes dans l’eau de pluie n’est pas la même partout ; on a déjà constaté qu’elle varie dans le même lieu aux différentes époques de l’année ; mais, en attendant que des études plus étendues nous fixent complètement sur ce sujet, nous voyons que les pluies peuvent
rendre à la terre une partie des matières minérales qui lui sont enlevées par les récoltes. De plus, les analyses déjà connues de ces résidus, comparées aux résultats que nous avons obtenus précédemment, montrent, même sans tenir compte des pertes inévitables , que cette restitution est loin d’ètre suffisante , surtout si nous nous occupons de 1 élément que nous avons considéré comme le plus important, de la potasse.
D’autres observateurs ont recherché dans l’eau de pluie les sels ammoniacaux , et ils ont trouvé que ces matières y existent toujours en proportion notable ; les analyses de M. Barrai l’ont conduit à évaluer à 31 kilog. le minimum d’azote que les eaux pluviales recueillies à Paris répandraient en un an sur un hectare de terrain.
La prédominance du sel marin ou chlorure de sodium dans les résidus des eaux pluviales analysées à Manchester, à Caen, à Dax, etc., nous laisse entrevoir l’origine des substances qui s’y trouvent. Nous ajouterons que dans le Bordelais et dans plusieurs autres vignobles situés sur le bord de la mer, on admet que les vents maritimes, entraînant vers les terres une certaine quantité d’eau liquide, réparent en grande partie les pertes en alcali occasionnées par la végétation de la Vigne.
Ainsi, la pluie peut fournir au sol une certaine quantité de matières* minérales qu’il n’est pas encore possible d’évaluer avec précision , mais qui ne peut suffire complètement à la dépense occasionnée par la végétation. Cependant il n’en faut pas moins tenir compte de ce fait et d’autres circonstances locales plus particulières qui peuTOnt avoir le même résultat.
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Si nous examinons ce qui se passe en général dans les cultures les plus diverses relativement à la fumure et à l’amendement des terres, opérations ayant pour but de leur rendre les éléments que nous leur enlevons chaque année , nous reconnaîtrons qu’on a émis pour la Vigne des idées tout à fait différentes de celles que l’on admet pour les autres plantes. A la vérité , tout le monde n’est pas «l’accord, les avis sont presque toujours contradictoires et les pratiques varient suivant les localités ; mais il n’en est pas moins vrai qu’on a dit souvent que la Vigne n avait pas besoin d’engrais ; cette assertion, qui est devenue dans quelques pays un axiome populaire , n’a jamais été mise en avant pour aucune autre plante cultivée. Nous avons donc ici à examiner l’action des engrais à un point de vue tout spécial , et nous avons besoin de bien nous entendre sur la valeur et le sens des expressions que nous emploierons pour ne pas retomber dans les fautes de ceux qui ont discuté cette question jusqu’ici.
Toute substance pouvant rendre au sol une partie des éléments enlevés par les récoltes constitue un engrais. Nous distinguerons ces matières en deux classes : les engrais organiques et les engrais minéraux que nous désignerons sous le nom d’amendements, en réservant plus spécialement aux premiers le nom d’engrais. Les engrais organiques, dont la nécessité est incontestable, renferment toujours une certaine quantité de matières minérales ; il nous suffit de réfléchir à l’origine de l’engrais que l'on peut considérer comme tyj^ du
fumier, pour nous rendre compte de la présence de ces matières et pour reconnaître qu’elles ne sont autre chose qu’une partie des matières minérales enlevées au sol par les récoltes qui ont servi de nourriture aux animaux. Or, dans une exploitation agricole quelconque, en admettant que rien ne soit perdu pour la confection de l’engrais, on exportera chaque année, sous forme de bestiaux, de grains ou autrement, une certaine quantité de matières minérales, et cette réflexion seule nous fait sentir la nécessité d’ajouter encore des engrais purement minéraux aux engrais organiques qu’ils doivent non pas remplacer, mais compléter.
La vie des plantes, avons-nous dit, s’accomplit dans deux milieux distincts, l’air et le sol. L’étude des phénomènes qui l’accompagnent nous conduit à reconnaître que le sol a pour fonctions de servir de support à la plante, de lui fournir les matières minérales dont elle a besoin et de recueillir les débris des végétations antérieures pour offrir aux racines le résultat de leur décomposition. Quant à l’air, il renferme tous les éléments qui constituent les matières organiques les plus complexes , carbone , hydrogène , oxygène , azote ; et s’il parait, au premier aperçu, servir seulement de milieu où s’élaborent et se transforment, sous la double influence de ses propres éléments et de la chaleur solaire, les sucs introduits dans les plantes par les racines, il a aussi pour mission de fournir, soit directement, soit avec l’intermédiaire du sol , tous les éléments qui servent à former ces sucs eux-mèmes. Il en résulte que
si Ton donne au sol chaque année moins de matières organiques que la récolte n'en a fourni, il y a dans les éléments de l'air tout ce qu’il faut pour en produire de nouvelles. L'acide carbonique , la vapeur d’eau y existent constamment, et les pluies amènent à la surface du sol de grandes quantités d’azote sous forme d'ammoniaque et d’acide azotique. La seule conséquence que nous voulions tirer de cet exposé, dont le développement nous entraînerait trop loin, c’est que si nous ne comprenons pas la possibilité d’une végétation indéfinie sur le même sol avec l'enlèvement des produits et sans la restitution d’éléments minéraux , nous pouvons, au contraire, très-bien admettre que dans les mêmes conditions la végétation puisse s’établir et se continuer sans qu’on fournisse au sol d'engrais organiques, pourvu qu’on lui donne les amendements convenables. La raison en est que l’atmosphère renfermera toujours les éléments nécessaires à la formation des matières organiques.
Il nous est facile de constater que la privation d'engrais organiques 11e se fait guère remarquer dans toutes les tirconstances si nombreuses où la terre ne reçoit d’autres engrais qu'une portion des débris de la végétation précédente, et telle a été pendant longtemps la condition de toute la surface de notre globe, si, comme tout porte à le croire, les végétaux s’v sont développés avant la première apparition du règne animal. Au contraire, nous pourrions citer un grand nombre d’exemples qui établissent que la stérilité a été souvent la conséquence de la non-restitution d’un principe mi-
néra] qui avait fini par disparaître du sol après une longue suite d’années et de récoltes abondantes.
Ainsi, au point de vue des éléments organiques, l’air pourrait suffire à la végétation des plantes, et si l’industrie agricole n’est pas possible sans l’emploi des engrais organiques, c’est que nous voulons produire beaucoup en peu de temps et obtenir chaque année le maximum de la production. Or, l’activité de la végétation, résultat de l’emploi des engrais en quantité considérable, présente souvent de graves inconvénients dans la culture de la Vigne. Ici le vin est la récolte que nous voulons obtenir, et si une végétation vigoureuse peut augmenter sa quantité, elle peut avoir une influence fâcheuse sur la qualité. La sève est plus abondante, mais elle est aussi moins élaborée, et si elle fournit largement à la nourriture et au développement des fruits, les principes qui s’y accumulent ne se trouvent pas dans les rapports et les conditions les plus convenables pour la formation du vin. ïl ne faut pas croire que ce soit là un fait particulier à la Vigne, nous pourrions reconnaître dans beaucoup d’autres plantes que l’excès de la végétation entraîne souvent une qualité inférieure dans les produits. Le mûrier est, comme on sait, très-sensible à l’action de l’engrais; mais, si on emploie ce dernier en trop grande quantité, la sève n’est pas convenablement préparée, et les feuilles plus abondantes sont aussi d’une médiocre qualité. La végétation des céréales est plus belle en général dans les plaines que dans les montagnes ; mais le blé de montagne est supérieur à celui qui a été récolté dans la plaine ; la
différence, sans être considérable , est cependant trèssensible; et, d’un autre côté, l’analyse a confirmé ce résultat en montrant qu’il existe dans le second une plus forte proportion de cendres que dans le premier.
Outre cette influence sur la qualité du produit, qui parait être la conséquence de l’emploi excessif du fumier, nous devons signaler l’action spéciale exercée par certains engrais sur le goût du vin. On a constaté dans la Charente - Inférieure que l’usage des varechs pour fumer la Vigne donnait au vin un mauvais goût que l’on retrouve même dans les eaux-de-vie qui en proviennent. Les engrais fétides ou qui donnent lieu, soit à cause de leur composition, soit par suite de leur mauvaise préparation, à un fort dégagement d’ammoniaque, les râpures de corne, lorsqu’elles sont employées en trop grande quantité, communiquent également au vin une saveur désagréable et dont la cause ne saurait être méconnue.
11 semble dès lors que l’on peut dans la culture de la Vigne se proposer deux buts bien distincts et nettement définis. Tantôt on voudra produire beaucoup, même au détriment de la qualité , et alors il faudra activer la végétation le plus possible ; tantôt, au contraire, on sacrifiera tout à la' qualité du produit, et la végétation devra être modérée et entretenue dans des limités convenables. Mais ajoutons que beaucoup d’auteurs ont reconnu que la végétation brillante de la Vigne provoquée par des engrais abondants n’était que passagère ; réfléchissons, d’un autre côté, à la différence qui doit exister entre la culture d’une plante annuelle
et celle d’un végétal destiné à vivre plusieurs années, et nous comprendrons que, même dans le cas où l’on préfère obtenir davantage sans se soucier beaucoup de la différence de qualité, il faut encore apporter des restrictions aux usages adoptés dans les cultures ordinaires. Le sujet que nous voulons étudier est donc trèscomplexe et il serait difficile de tracer immédiatement des règles générales. Examinons d'abord les effets produits sur la Vigne par les différents engrais qui sont employés, et les considérations précédentes nous permettront ensuite de formuler la marche rationnelle à suivre dans chaque cas particulier.
Nous avons divisé les engrais en deux classes : les engrais organiques et les engrais minéraux. Dans les premiers on distingue encore les engrais d'origine animale, ou qui renferment des produits provenant des animaux, et les engrais qui sont exclusivement formés de débris végétaux .
Les auteurs qui ont fait ressortir les inconvénients d’un excès de fumure pour la Vigne semblent avoir eu spécialement en vue les engrais d’origine animale, appelés quelquefois engrais azotés. Si quelques-uns ont avancé que leur emploi, si efficace pour activer la végétation de la Vigne et augmenter la quantité du vin, était sans préjudice pour la qualité , il parait constant que dans d’autres pays, en Bourgogne en particulier, il n’en est pas toujours ainsi. L’excès de ferment, résultat d’une végétation trop puissante, est plus nuisible chez nous, et on peut dire encore que, si l’emploi du
fumier n’a pas été fait rationnellement, le vin pourra acquérir un goût particulier, sans inconvénient le plus souvent pour les vins de chaudière, mais fort peu agréable pour les vins destinés à la consommation. Le comité des négociants et propriétaires de Beaune a déclaré que l’usage des engrais, et particulièrement des engrais azotés, était nuisible à la quaüté des vins, et s’il reconnaît que les engrais peuvent être appliqués dans quelques cas exceptionnels , il ajoute que les engrais azotés doivent être entièrement abandonnés. Dans cette déclaration on nous parait avob* eu tout spécialement en vue la production des grands vins ; avec cette restriction, on peut l’admettre d’une manière générale, car nous serons bientôt conduits à reconnaître que la proscription du fumier ne doit pas être aussi absolue, même dans ce cas particulier. Nous ajouterons qu'il y a des vignobles renommés où l’on ne craint pas de recouru* à l’emploi des engrais azotés , et il ne parait pas que cet usage ait nui aux qualités et à la réputation de leur vin ; nous pouvons citer l’Hermitage et les principaux crus des bords du Rhin , où le fumier est ordinairement associé en proportion très-notable à d’autres engrais minéraux.
Dans les circonstances où le fumier doit être employé, on a conseillé de préférence le fumier de vache, parce qu’il est moins actif et qu’il renferme plus de potasse que les autres ; dans les terres argileuses et fortes, on peut faire usage des fumiers de cheval et de mouton ; mais, dans le^ Vignes à sol sec- et léger, le fumier de vache convient mieux. Le fumier de pigeon et de poule
est regardé comme le plus dangereux pour les Vignes. L'urine se montre très- puissante ; il convient de l'utiliser dans la fabrication des composts, afin de faciliter la décomposition et la fermentation des matières organiques.
Nous trouvons, parmi les substances pouvant être employées comme engrais , d’autres matières azotées qui ne paraissent pas avoir été repoussées d’une manière aussi absolue par ceux qui ont proscrit le fumier ordinaire : ce sont les débris d’étoflés de laine, de peaux, les cornes, sabots, etc. La décomposition de ces matières s’opère plus lentement ; la présence de l’azote qu’elles contiennent exerce sur la végétation une heureuse influence qui se continue longtemps sans être trop active .
Toutes les fois qu’il sera utile d’employer pour la Vigne du fumier ou toute autre matière azotée, nous croyons qu’au lieu de les répandre sans préparation, comme cela a lieu le plus souvent , il serait plus convenable et plus prudent de mélanger ces matières avec des amendements appropriés à la nature du sol et de ne les conduire dans la Vigne qu’après le temps nécessaire poiu* opérer un commencement de décomposition. Dans tous les cas , c’est entre deux couches de terre, et non immédiatement en contact avec la plante , que ce fumier devra être placé.
Après les engrais azotés nous devons citer les engrais d’origine exclusivement végétale, et dont l’usage est indiqué par l’économie ou semble être la conséquence des abus signalés dans l’emploi des premiers.
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Plusieurs auteurs ont même admis que les détritus végétaux seuls devaient être introduits comme engrais dans les Vignes. Nous les voyons employés de deux manières différentes : tantôt on sème dans la Vigne du lupin, du sainfoin ou du trèfle rouge , et la récolte est enfouie en vert la seconde année ; tantôt on y transporte des débris végétaux , tels qu’ ajonc , bruyères , broussailles , et ces matériaux également enfouis ne tardent pas à se décomposer et fournissent un engrais agissant assez lentement, et par suite remplissant le but que l’on se propose. C’est à ces deux méthodes que se rattachent tous les procédés qui ont pour base l’emploi des engrais végétaux ; nous n’avons pas besoin de nous y arrêter davantage pour en faire saisir la portée et le principe, mais nous ne devons pas oublier de signaler, parmi les substances végétales, celles mêmes que la Vigne nous offre et dont l’emploi semble tout naturellement indiqué.
Nous avons vu que les parties enlevées au sol par la récolte des Vignes se composaient du bois ou sarment, des feuilles et du raisin ; or , les deux premières substances pourraient très-bien rester dans la Vigne pour y servir d’engrais, et quant à la troisième, le marc, la lie et les vinasses employés dans le même but diminueraient considérablement la perte éprouvée par le sol. Aussi a-t-on conseillé souvent d’employer ces substances à l’entretien du sol, afin de se dispenser de l’usage de matières étrangères, plus efficaces peut-être, mais aussi plus dangereuses dans certains cas. On peut ainsi rendre directement au sol la majeure partie des
matières minérales qui lui avaient été soustraites , et si l’on tient compte de celles fournies par les pluies, de la nouvelle quantité de substances rendue soluble par la décomposition des roches désagrégées qui constituent le sol, on comprendra que l’on a pu avancer avec raison que ce mode d’amendement était bien suffisant. Il a du reste pour lui la sanction de l’expérience, car il a été employé avec succès dans plusieurs localités. De plus, l’analyse des cendres nous a montré que le vin, seul produit nécessairement exporté, ne renfermait qu’une faible partie des éléments minéraux enlevés au sol par la culture de la Vigne.
Si par conséquent les circonstances naturelles ne suffisaient pas partout à réparer cette perte inévitable, on comprend qu’il ne faudrait, pour y suppléer, qu’une faible quantité d’engrais minéraux , dans le cas où les autres produits de la végétation seraient employés à l’amendement du sol.
On conseille d’effeuiller au moment où on prévoit la chute prochaine des feuilles, on coupe le sarment à la même époque, de manière à ne pas nuire à la taille de l’année suivante, et toutes ces matières sont enfouies immédiatement.
On a également proposé de faire entrer, dans la composition d’engrais artificiels destinés à la Vigne , les feuilles , le sarment coupé ou haché par une machine employée à broyer l’écorce dans les tanneries. Les mélanges de ces substances et du marc avec la terre et les boues recueillies sur les routes , peuvent être arrosés au moyen des lies et des vinasses ; n’oublions jamais
que, dans tous les cas, l'élément minéral qui entre dans ces composts doit être approprié à la nature du sol.
Outre les engrais organiques , on emploie beaucoup dans les Vignes les engrais minéraux ou amendements ; on peut dire que toutes les substances qui ont paru jouer un rôle favorable dans l’amélioration des terres ont été indiquées dans la culture qui nous occupe. Les auteurs qui ont le plus répété que la Vigne n’a pas besoin d’engrais, regardent cependant comme nécessaire le renouvellement de la terre par le labour et par l’addition d’une terre vierge répandue fréquemment et par petites portions à la surface du sol.
C’est surtout dans le choix de ces amendements que nous devons tenir compte de la nature du sol et de la prédilection de la Vigne pour certaines substances. Les terres que leur richesse en principes alcalins nous a signalées comme les plus favorables à sa végétation devront être employées toutes les fois que cela sera possible. C’est ainsi que dans les importants vignobles de Deidesheim, sur les bords du Rhin, on exploite pour cet objet une terre qui se trouve dans un vallon où l’on extrait du basalte et qui , provenant de la destruction de cette roche, est éminemment propre par sa composition et sa nature à améliorer les vignobles. (Voy. note E, page i 54 .)
Si ces amendements naturels nous manquent , et on comprend qu’on 11e puisse guère les aller chercher un peu loin , nous y suppléerons par des substances pouvant les remplacer avantageusement. Les cendres doivent être indiquées en premier lieu , leur richesse
en principes alcalins en fait un engrais puissant pour la Vigne et tout à fait sans danger. Dans la Gironde , les cendres d’écobuage mêlées à des sables calcaires sont très-employées, et on a reconnu que ce mode d’amendement exerçait une influence favorable sur la qualité du vin.
Quelques propriétaires ont reconnu que les cendres lessivées pouvaient encore être employées avec avantage, et on a même avancé qu’elles produisaient un meilleur effet que les cendres non lessivées. L’eau enlève aux cendres leurs principes solubles, et par conséquent la majeure partie des sels de potasse; il n’en reste plus qu’une très-faible quantité dans les cendres lessivées, qui ne peuvent agir que par les principes terreux qu’elles renferment. On comprend dès lors qu’il sera préférable en général d’employer des cendres neuves et que celles qui contiendront le plus de potasse devront être les plus efficaces. Nous citerons sous ce rapport les cendres de sarment, qui renferment une plus forte proportion de sels alcalins que les cendres des autres plantes. Nous conseillerons seulement de les mélanger avec de la terre ou toute autre substance moins riche en alcali, afin que la potasse qu’elles contiennent puisse être utilisée complètement.
On voit par l’énumération qui précède que les engrais applicables à la Vigne sont très-nombreux , et ils peuvent être rangés dans les trois classes que nous avons admises. Il arrivera souvent que ces matières ne seront pas employées isolément, mais à l’état de mélange, et ce que uous avons dit de l’influence des engrais dans cette
culture suffit pour nous tracer la marche à suivre. Lorsqu’on aura à sa disposition une terre pouvant par sa composition servir avec avantage à l’amélioration d’un vignoble, et que d’un autre côté l’emploi des engrais organiques sera nécessaire, on fera bien de mélanger par couches alternatives la terre et les matières organisées quelles qu’elles soient, débris de végétaux, sarments, marcs, fumier, etc. ; en abandonnant un pareil mélange à lui-même pendant un certain temps, on obtiendra un compost qui se trouvera dans les conditions les plus favorables pour la fumure de la Vigne. Ceux qui n’auraient pas à leur disposition une terre convenable pourront la remplacer par des cendres , par des terres provenant du curage des fossés ou des mares, ou même par des débris de toutes espèces, pierrailles, boues des routes, matériaux de démolition, etc.
Ces matières formeront la base d’amendements et de composts très-puissants et qui seront tout à fait sans danger si on les emploie avec modération. Le plâtre a été souvent conseillé pour la confection de ces engrais mixtes ; employé seul, il est considéré comme un amendement très-efficace, et son action se prolonge pendant plusieurs années. Les bons effets qu’on lui attribue nous font un devoir d’indiquer un produit perdu jusqu’ici et qui peut remplacer avec avantage le plâtre dans toutes ses applications agricoles; dans la culture de la Vigne il pourrait rendre de grands services.
Le phosphore, cette substance combustible si employée maintenant pour la fabrication des allumettes, s extrait des os qui laissent comme résidu, après la com-
bastion de leur matière organique, un mélange salin composé surtout de carbonate et de phosphate de chaux. Ce résidu pulvérisé est traité par l’acide sulfurique , et après Faction de cet acide on obtient un liquide qui sert à l’extraction du phosphore et une substance solide, insoluble, qui consiste principalement en sulfate de chaux ou plâtre, mais qui renferme en outre une proportion assez notable de phosphate de chaux. Or, tous les cultivateurs savent aujourd’hui quel rôle important jouent les phosphates dans certaines cultures et en particulier dans celle des céréales, et c’est leur rendre un grand service que de signaler à leur attention ce produit dont nous venons d'indiquer la composition et que l’on peut obtenir à bas prix dans les localités où il existe des fabriques de phosphore. Ces résidus substitués au plâtre ordinaire formeraient un amendement très-avantageux dans un grand nombre de circonstances. Dans le cas particulier qui nous occupe, il nous suffira de nous reporter aux analyses des cendres des différentes parties de la Vigne, où les phosphates existent en proportion notable, pour reconnaître que, si cette substance servait à former la base d’un amendement destiné à des terres où on cultive la Vigne, son usage produirait les résultats les plus satisfaisants. On pourrait l’employer seule ou avec une certaine quantité de terre argileuse, et, en y ajoutant des substances organiques, on obtiendrait un des engrais les plus efficaces et les moüis dangereux.
Nous 11e pouvons quitter cette énumération des différents engrais employés pour la Vigne sans parler d’un
système particulier d’amendement reposant sur unprin-
cipe très-rationnel et dont la réalisation exercera une grande influence sur l’avenir de notre agriculture. Les engrais sont en général déposés dans le sol avant F ensemencement; ils doivent fournir successivement à la plante les produits résultant de leur décomposition. Or, la végétation des plantes n’est pas un phénomène continu ; elle comprend un certain nombre de crises, séparées non pas toujours par des temps d’arrêt, mais par des époques de ralentissement nettement tranchées; il suffit de citer la germination, la floraison, la fructification, pour que l'on comprenne qu’à ces moments sur-
tout la plante aurait besoin d’un engrais abondant et approprié, et nous saisissons tout de suite les avantages que présenterait une pratique qui aurait pour effet de donner à la plante les «aliments convenables pour chacune de ces époques critiques. M. Persoz a conseillé pour la Vigne un système de fumure qui rentre tout à fait dans ces idées et dont il a fait la b;ise d’iui mode spécial de culture. 11 y a dans la végétation de la Vigne deux périodes bien distinctes : le développement du bois et la formation du fruit. Les sels de chaux, les phosph«ates, les engrais organiques, sont très-favorables dans la première ; quant au raisin, il exige surtout des sels de potasse. Pour rendre plus facile la répartition de ces engrais et aussi pour simplifier la culture, M. Persoz réunit tous les pieds de Vigne d’une certaine étendue de terrain dans une fosse et dispose les tiges en forme de treille. Par une première action chimique il provoque le développement du bois, et ensuite par une seconde la production du raisin.
Pour obtenir le premier résultat, on emploie un engrais formé par des os pulvérisés, une petite quantité de plâtre et des matières organiques. (Voy. note E , page 153.) Lorsque la terre est forte ou argileuse, il est bon d’y introduire soit du sable , soit de la marne, soit enfin de la poussière de charbon, afin de rendre la terre meuble et de favoriser le développement des racines. On peut aussi ajouter à cette couche d’engrais une certaine quantité de fumier de vache.
Quand les bois qui constituent la treille sont suffisamment développés, on fournit aux racines les sels de potasse qui doivent déterminer la pousse du raisin. Puis on comble la fosse, et chaque année on dépose au pied des ceps une certaine quantité de marc pour rendre la potasse enlevée par la récolte. Les cendres et tous les matériaux riches en potasse peuvent être utilisés dans le même but.
Ce procédé simple et rationnel mérite d’ètre essayé; il permettrait de tirer parti de terres complètement stériles, et, dans d’autres plus fertiles, il pourrait en rendre une bonne partie à la culture des plantes alimentaires sans diminuer la récolte. Nous devons reconnaître qu’il est peu applicable dans la plupart de nos vignobles ; il nous faut cependant ajouter qu’il y aurait très-peu de changements à introduire pour le mettre en pratique dans ceux où la Vigne est cultivée en treille.
Si nous résumons les opinions admises pour chacun des différents engrais que nous venons d’examiner,
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nous trouverons que les engrais azotés sont regardés comme les plus dangereux pour la Vigne ; on redoute moins l’emploi de matières organiques purement végétales , et on conseille partout d’amender le sol avec des terres vierges ou avec des substances riches en sels alcalins.
La composition du sol, la nature du cépage , la qualité et la valeur du vin qu’il doit fournil1 sont les principales considérations qui doivent guider le proprietaire dans le choix des engrais auxquels il donnera la préférence ; mais, dans tous les cas, leur emploi est soumis à certaines règles dont l’observation est une garantie de succès.
La plus importante est relative à un aménagement rationnel des différentes parties d’un vignoble, de telle sorte que chaque année, l’une d’elles recevant l’engrais, l’ensemble se trouve fumé tous les huit ou dix ans. Les effets de la fumure et de T amendement dans la culture de la Vigne se font sentir pendant de longues années, surtout si on emploie des matières dont l’action soit très-lente ; on entretiendra.par cette méthode une fertilité suffisante. D’un autre côté, on n’aura pas à craindre d'exercer une action fâcheuse sur la qualité du produit, l’influence de la portion récemment fumée se trouvant masquée par l’état du reste du vignoble.
Toutes les fois qu’on emploiera dans une Vigne un engrais actif, il conviendra, comme nous l’avons déjà fait remarquer , de le placer entre deux terres , et non immédiatement sur les racines ; on conseille de faire cette opération avant l’hiver.
Lorsqu'une Vigne s’épuise, on peut la renouveler de deux manières, soit par le provignage, soit par l’arrachement des ceps et une nouvelle plantation après que la terre s’est reposée un certain temps. L’examen de ce qui se passe à la suite de cette opération achèvera de nous faire connaître le mode d’action des engrais dans la culture de la Vigne , et nous verrons que la marche généralement suivie, et qui est aussi la plus rationnelle, s’approche beaucoup de celle dont nous venons tout à l’heure d’indiquer le principe.
Quand une Vigne a été arrachée, il faut attendre environ six ou huit ans avant de procéder sur le même sol à une nouvelle plantation. Pendant cet intervalle, on y cultive du trèfle, du sainfoin ou de la luzerne. Les racines profondes de ces plantes ameublissent le sol; leurs débris contribuent à son amélioration sans l’épuiser autant que pourraient le faire d’autres récoltes. C’est donc pour la terre un temps de repos, puisque la matière qu’elle fournit ne lui enlève qu’une très-faible partie des éléments nutritifs mis en liberté par suite de cette culture elle-même et de la décomposition du sol.
L’établissement d’une Vigne nouvelle doit être précédé, toutes les fois que cela est possible, d’un défoncernent profond et uniforme de toute la surface. Ce mode d’opérer est sans contredit le meilleur, mais il est aussi le plus coûteux. Sur les bords du Rhin, on ne craint pas de défoncer à deux mètres et quelquefois même plus profondément, de manière à ameublir le sol et à ramener vers la surface une terre que les racines de la Vigne
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n’ont pas encore épuisée. Quand la nature du sous-sol ne permet pas d’atteindre ce résultat, on se procure de la bonne terre dont on recouvre le sol à une hauteur variable suivant la nature et la profondeur du terrain. Outre cette préparation, une bomie fumure déterminera le développement rapide des jeunes plants. Les engrais dans les vignobles du Rhin sont généralement employés sous forme de composts ; on les prépare avec de la terre basaltique , du fumier , des chiffons de laine , du marc de raisin, etc.
Les avantages d’un défoncement profond consistent surtout dans un ameublissement plus grand du sol, qui fournira dès lors aux racines une nourriture plus abondante ; celles-ci auront moins à craindre un excès d’humidité , car l’eau trouve un écoulement plus facile ; de plus, dans les climats où l’on doit craindre pour la Vigne des sécheresses trop prolongées , un sous-sol meuble et bien divisé permettra aux racines d’aller y chercher la fraîcheur qu’elles ne trouvent plus dans les parties rapprochées de la surface. Dans les terres légères, qui perdent rapidement leur eau par l’évaporation , il sera bon également de défoncer profondément. Aux environs de Marseille , on va quelquefois à un mètre dans cette nature de terrain. Mais une considération importante , c’est que la terre qui sera dans cette opération ramenée à la surface devra toujours être une terre propre à la végétation.
Dans beaucoup de localités on n’opère pas un défoncement uniforme, on se contente d’ouvrir des fossés pour recevoir les plants ; ces procédés sont moins coû-
ais aussi ils sont moins efficaces et les effets
teux, i s’en font sentir beaucoup
loins longtemps. Quel que
soit le système employé, personne ne contestera la nécessité des engrais, même assez abondants pour favoriser et accélérer le développement du bois dans les nouveaux plants. Ceux-ci 11e doivent donner de fruits qu’après quelques années , et alors l’effet nuisible des engrais azotés employés lors de la plantation ne sera plus à craindre; l’influence de la fumure dans ces terres ameublies par une bonne préparation se fera sentir pendant très-longtemps encore , et elle sefra tout à fait sans danger.
Cette première partie de la vie d’une Vigne ne peut donc donner lieu à aucune contestation relativement à la préparation du sol et à son amélioration par les engrais. Nous avons cité comme exemple et comme modèle la manière dont on opère sur les bords du Rhin; mais, si l’on doit partout se guider d’après les mêmes principes , on comprend que dans chaqije cas particulier leur réalisation sera modifiée soit par la disposition ou la nature du sol , soit par des raisons d’économie. Nous trouvons au contraire , toujours au point de vue de l’engrais, de grandes différences dans la manière dont sont cultivées les Vignes en plein rapport. A Deidesheim , on ne parait pas redouter dans ce cas l’usage du fumier. Les Vignes y sont fumées tous les deux ans, on répand l’engrais dans les intervalles entre les lignes en laissant de deux en deux un intervalle qui recevra l’engrais l’année suivante, et par ce moyen chaque nied de Vierne ast réellement fumé tous les ans. Cette
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culture est très-avancée dans les grandes exploitations des bords du Rhin; aussi les frais sont-ils considérables, ils montent à 4,157 fr. par hectare, dont 430 fr. pour engrais. Cet engrais est toujours employé sous forme de compost, et jusqu’ici on n’a pas eu à regretter cette pratique, malgré les frais qu elle occasionne.
Dans lés localités où l’on procède d’une manière différente, l’engrais organique est refusé aux Vignes adultes pour deux raisons : le propriétaire peu aisé est guidé par un motif d’économie , celui qui récolte des grands ' vins par la crainte d'affaiblir leur qualité.
Mais dans ces deux cas on emploie les engrais purement minéraux, les terres, les cendres, etc., auxquels on ajoute les résidus des marcs après la distillation ; ces engrais conviennent à toutes les Vignes, même à celles des grands crus. D’un autre côté, il ne faut pas oublier que si les sarments sont généralement enlevés, la majeure partie des feuilles reste dans la Vigne et contribue à l’amélioration du sol. Or, ce que nous avons dit en commençant nous fait comprendre que la végétation de la Vigne doit toujours être possible dans ces conditions. On restitue à la terre des éléments minéraux; la décomposition incessante du sol, favorisée par les labours, en fournit également chaque année une nouvelle quantité, et si la faible proportion d’engrais organiques rend la végétation moins vigoureuse, elle peut être suffisante pendant longtemps , grâce aux matériaux accumulés dans le sol lors de la plantation et aux actions atmosphériques. Nous pouvons dès lors apprécier exactement quels sont les résultats d’une telle pratique ; la
Vigne ne souffre pas, elle parcourt toutes les phases d’une végétation régulière ; mais, si elle trouve le nécessaire , on lui refuse le superflu. Les fruits qu’elle produit peuvent atteindre le degré le plus complet de maturité, mais ils 11e seront pas très-nombreux. La sève qui lésa nourris était d’autant mieux élaborée, d’autant plus riche, qu’elle était moins abondante. Appelée avec moins de force dans les parties purement végétatives de la plante , elle a fourni plus complètement à toutes les époques les éléments nécessaires à la formation du fruit; d’un autre côté, celui-ci, soumis plus directement à l’action de la chaleur et de la lumière solaire que ne lui dérobe pas une végétation luxuriante, éprouve tous les bons effets d’une nutrition aussi parfaite que possible, et sous tous les rapports cet état particulier de la plante tourne à l’avantage du fruit. Mais nous comprenons tout de suite qu'une telle pratique ne sera pas avantageuse dans tous les cas ; il faut, pour qu’on puisse la conseiller, que la qualité supérieure du produit vienne compenser la différence de quantité. Il faudra par conséquent réunir des conditions de sol, d’exposition, de cépages qui 11e se rencontrent pas partout et qui, même dans les localités les mieux favorisées, ne se réalisent d’une manière également satisfaisante que sur une surface de terrain peu étendue.
La conséquence naturelle de ces faits , c’est que toutes les fois qu’on cultivera une variété de Vigne ne pouvant fournir que des vins médiocres , toutes les fois que le climat et le sol ne permettront pas d’obtenir des produits supérieurs , il sera plus avantageux de procé-
der autrement et de ne négliger aucun moyen d’augmenter la quantité, pourvu toutefois que la Vigne soit dans des conditions telles, que cette augmentation compense avec avantage les frais occasionnés par la fumure.
Il ne faut pas perdre de vue qu’un simple terrage parait suffisant dans beaucoup de circonstances, et que c'est dans ces conditions que l’on a le plus de chances de voir la qualité du vin atteindre son maximum ; si on veut conserver la qualité tout en activant la végétation et en augmentant par conséquent la quantité, il faudra préférer les engrais organiques déjà décomposés ou ceux dont la décomposition lente rend leur action moins intense en prolongeant leur durée , les enfouir promptement et ne jamais les laisser séjourner sur le sol, proscrire enfin ceux qui pourraient donner de fortes émanations ammoniacales.
Les fumiers bien consommés , réduits en terreau, si c’est possible, par leur mélange avec des amendements appropriés à la nature du sol, formeront toujours le meilleur aliment qu’on puisse offrir à la Vigne.
Pour compléter ces indications, nous ajouterons qu’on pourra se montrer d’autant moins réservé dans le choix et l’emploi des engrais , que la qualité du produit sera moindre et que l’on devra tenir plus de compte de la quantité. Il est certain, dans ces conditions, que l’engrais employé dans ime juste mesure pourra l’augmenter notablement, et, s'il a été préparé d’une manière rationnelle, ce sera le plus souvent sans préjudice pour la qualité. Toutes ces considérations serviront à guider
le propriétaire qui, pouvant disposer d’une quantité d’engrais suffisante, sera toujours libre d’approprier son mode de culture aux exigences de la Vigne et à l’état de sa récolte.
Nous ne saurions trop rappeler les conséquences auxquelles nous a conduit l’examen des cendres de la Vigne et du vin , afin d’insister sur la nécessité de préférer les amendements riches eu sels alcalins et en phosphates, et par conséquent d’ajouter à la confection des composts et des engrais destinés à la Vigne des substances renfermant une forte proportion de ces sels.
Nous avons constaté que si l'emploi des engrais organiques a pu paraitre dans certaines localités sans inconvénients pour la qualité du vin, il n’en est pas de même partout , et en Bourgogne notamment les Vignes les mieux favorisées ne donnent plus qu’un produit médiocre dès qu’on les fume à la manière des Vignes commîmes. Nous en avons donné pour principale raison l’excès de la végétation, qui ne permet pas aux substances accumulées dans le fruit de s’élaborer de la manière la plus propre au développement des qualités du vin. La justesse de cette explication est confirmée par les phénomènes que nous présentent les jeunes Vignes, tout à fait comparables sous ce rapport aux Vignes trop fumées. Tout le inonde sait en effet qu’il n’est pas prudent de mélanger à la récolte d’un vignoble de grand renom une forte proportion de raisins produits par de jeunes plants.
Dans les Vignes très-anciennes que l’on renouvelle partiellement chaque aimée par le provignage , on a
toujours une certaine proportion de ces plants plus jeunes que les autres ; ils ont une végétation plus vigoureuse, mais ils donnent un vin de qualité inférieure ; aussi on conseille en Bourgogne de ne jamais introduire dans les premières cuvées des fruits de plants ayant moins de douze ans.
Nous avons annoncé précédemment qu'il fallait faire une réserve contre la proscription absolue des engrais, même dans le cas où elle parait pleinement justifiée ; deux mots permettront maintenant de saisir la portée de cette observation , et nous terminerons par là l’examen des principes qui doivent nous guider dans l’entretien du sol de la Vigne.
Toutes les fois que quelques ceps se montrent faibles et dépérissent , il est convenable et même nécessaire de leur rendre leur vigueur au moyen d’un engrais puissant déposé dans le voisinage des pieds malades. Nous pouvons dire eu passant que ce mode de fumure, qui consiste à déposer au pied de chaque cep une petite quantité d’engrais, est suivi presque généralement dans le Bordelais.
Dans les localités où l’on peut craindre d’altérer par cette pratique la qualité du vin , il est très-facile d’en éviter les inconvénients en séparant pendant quelque temps les raisins obtenus du reste de la récolte. Cette séparation sera toujours très -facile, car le cas dont nous parlons ne se présentera que pour un petit nombre de ceps à la fois. Mais, en admettant qu'on ne prenne pas cette précaution, les raisins modifiés quant à la proportion de leurs éléments par l’emploi d’un en-
grais abondant, nous paraissent beaucoup moins nuisibles à la qualité du vin que ceux qu’auraient pu produire des pieds malades ou en voie de dépérissement
et n’ayant reçu aucun engrais.
Si donc on doit craindre de provoquer un excès de végétation par la fumure , il faut veiller avec autant de soin à ce que la Vigne ne souffre pas , car cet état de choses serait également dangereux pour la qualité
du vin.
NOTE DE LA QUATRIÈME
Nous avons vu que l’emploi des engrais dans la culture de la Vigne devait être soumis à des règles spéciales et que, si on ne les suivait pas, il pouvait eu résulter des inconvénients graves pour la qualité du vin et même pour la durée des plantations. Les conséquences que nous avons déduites de la discussion à laquelle nous nous sommes livré, peuvent se résumer en deux prescriptions simples et d’une application facile : il faut en général être sobre d’engrais toutes les fois qu’on tient à la bonne qualité du vin; les matières préférables dans la fumure de la Vigne sont les mélanges ou composts formés par des substances minérales appropriées à la nature du sol , et par des matières organiques de nature végétale, ou même un peu de fumier dans un état avancé de décomposition. Il n’v a qu’un petit nombre de circonstances dans lesquelles on doive se départir de ces indications, et on peut, en les suivant, obtenir d’un sol donné, sous le rapport de la quantité et de la vigueur de végétation, tous les résultats auxquels il est possible d’arriver.
On a souvent remarqué que, dans un grand nombre de
cas où les Vignes pouvaient être fumées sans inconvénient,
et même lorsque l’emploi de l’engrais devait nécessairement produire de bons résultats, nos vignerons ne fumaient pas
les Vignes en quantité suffisante. La raison de cet état de choses, c’est que le vigneron n’est pas en général un producteur d’engrais. Si dans les campagnes il nourrit quelques bestiaux, le fumier qu’il obtient suffit à peine pour les champs qu’il possède, et la Vigne s’en passe souvent plutôt à cause de la difficulté qu’on éprouverait à s’en procurer que par suite du manque d'argent nécessaire. Aussi la Vigne ne reçoit-elle le plus souvent que les marcs après la distillation et une petite quantité de terre ou de cendres.
Il nous semble qu’on ne pourra mettre à la disposition de la culture de la Vigne les engrais qu’elle exige qu’en recourant aux engrais artificiels et en provoquant, par un aménagement rationnel, la conservation de matières à peu près perdues jusqu’ici et qui pourraient entrer dans la fabrication de composts spécialement destinés, dans les vignobles de quelque étendue, à l’entretien des Vignes.
Guidé par ces considérations, nous avons pensé qu’il ne serait pas sans intérêt de réunir quelques indications capables d’éclairer dans la formation de ces mélanges, pour lesquels il suffira, du reste, d’appliquer les principes connus de tous les cultivateurs sur l'entretien et les dispositions des fumiers. La pratique à suivre variera nécessairement suivant les localités, et chacun devra tenir compte des conditions particulières où il se trouve placé.
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Dans le Palatinat, les engrais sont principalement employés sous forme de compost. .A Deidesheim, la plupart
des propriétaires le préparent de la manière suivante :
on emploie 1 mètre cube de terre basaltique, deux charrettes de fumier et 50 kilog. de chiffons de laine ; on y ajoute des marcs de raisin, des cendres, de l’urine et des lies
de vin autant que possible. Le mélange de ces matières est arrosé d’urine jusqu’au moment de son emploi. On transporte cet engrais dans les Vignes à raison de 100 à 120 mètres cubes par hectare, et chaque Vigne est fumée tous les deux ans. Les frais de culture sont très-considérables; M. Muller les évalue à plus de 100 fr.t uniquement pour les engrais.
M. Walz a fait l’analyse de la terre basaltique employée à l’amendement des Vignes à Dcidesheim et qu’on répand en quantité très-notable (sur une épaisseur de 8 à 15 centimètres) à la surface des Vignes où l’on opère une nouvelle plantation. Cette opération est pratiquée toutes les fois que la nature du sous-sol ne permet pas, lors des défoncements, de ramener à la surface une terre non encore épuisée. Cette terre se trouve dans un étroit vallon où l’on extrait des pierres basaltiques. Les nombres suivants en donnent la composition :
Potasse . 0.89
Soude . 0.13
Magnésie . 0.98
Carbonate de chaux . 1.30
Oxvde de fer . 9.37
Oxyde de manganèse . 0.14
Acide sulfurique . traces.
Acide phosphorique . traces.
Chlore. . . . 0.23
Silice . 66.08
Argile . 12.10
Matières organiques . 3.69
Eau . 4.49
On comprend que l’amélioration du sol au moyen de cette terre soit très-coûteuse, car on va la chercher à une
lieue de distance; mais les propriétaires aisés ne reculent pas devant ces frais qui sont bien compensés par l'augmentation du produit.
Nous avons fait connaître la base du système proposé par M. Persoz pour la culture de la Vigne. On trouvera dans la brochure qu’il a publiée les détails nécessaires pour la complète intelligence et l'application de ce procédé; mais nous devons ajouter ici les renseignements donnés par ce savant sur la nature et la préparation des engrais spéciaux dont il a conseillé l’emploi, car on peut les utiliser dans tous les modes de culture.
Le procédé de M. Persoz consiste à réunir dans des fosses un certain nombre de pieds de Vigne dont les rameaux sont développés en treilles, ce qui permet de conserver pour d’autres cultures la majeure partie du terrain ou d’affecter «à la Vigne des sols tout à fait -improductifs et constitués uniquement par des roches solides. Tous les plants sont placés daus un fossé ayant t mètre de largeur et environ 45 centimètres de profondeur. Si le terrain est sec et sablonneux, le climat très-chaud, la fosse sera plus profonde; elle le sera moins si la terre est forte et le climat humide et froid.
Le première application d’engrais est destinée à provoquer surtout le développement du bois. Pour y arriver, on recouvre, les fosses d’un certaine quantité de terre à laquelle on a mélangé pour chaque mètre carré de la surface de la fosse :
3 kil. d’os pulvérisés,
I kil. 500 gr. de rognures de peaux, de cuirs, cornes, sabots, sang, etc.,
500 gr. de plâtre.
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Ces proportions peuvent du reste être augmentées sans inconvénient, car cet engrais agit très-lentement.
Lorsqu’on veut plus tard déterminer la pousse du raisin, on répand toujours à la surface de la fosse, et par chaque mètre carré de surface , 2 kilog. d’un mélange formé de 4 kilog. de silicate de potasse et de \ kilog. de phosphate double de potasse et de chaux.
M. Persoz a donné quelques indications sur les moyens à employer pour se procurer les engrais dont il vient d’être question. Nous transcrivons ces renseignements importants :
« Le rôle que jouent comme engrais les tendons, les cornes, les sabots d’animaux, le sang desséché, etc., lait comprendre tont l’intérêt qu’il y a à les recueillir avec soin ; mais comme ces matières, d’un prix très- modique aujourd’hui, pourraient devenir trop chères , il importe d’aviser aux moyens d’avoir toujours à sa disposition de grandes quantités de phosphates. On peut y arriver en recueillant les urines dans une fosse construite en mortier hydraulique et garnie intérieurement de plâtre.
« Celui-ci , attaqué par les sels tenus en dissolution dans l’urine, donne un dépôt abondant de phosphate et de carbonate de chaux; l’ammoniaque passe à l’état de sulfate, et ce dernier, séparé par décantation, serait répandu avec avantage sur certaines terres; on pourrait employer cc# dépôt égoutté à établir les fosses destinées au développement du bois.
« Quant aux sels de potasse, il faut renoncera faire usage de ceux qui se trouvent dans le commerce et qui sont trèssolubles : leur action sur la Vigne est telle qu’on ne peut s’en servir qu’en les mélangeant à des corps éminemment absorbants, tels que le charbon animal , qui les cèdent peu à peu aux racines,
ISS
« 11 est indispensable de n’employer que des sels qui aban donnent par degrés la potasse à la Vigne. Le plus avantageux sous ce rapport est le verre soluble (silicate de potasse), qu’on obtient ordinairement en fondant quinze parties de quartz ou sable avec dix parties de potasse du commerce el deux de charbon. Dans le cas particulier, il \aut mieux augmenter la proportion de potasse, afin de rendre le verre plus attaquable. L)u reste, il est plus économique d’employer directement les salins; on appelle ainsi les résidus de l’évaporation des lessives de cendres qu’on calcine dans des fours pour en former les potasses du commerce.
« Nous proposons quinze parties de sable pour trente-cinq parties de salin; la niasse ainsi obtenue se délite avec la plus grande facilité.
« On peut aussi, quand on est à proximité de roches feldspalhiques à base de potasse, les fritter avec une certaine quantité de cette base carbonatée, 15 à 20 p. 100, dans le but d’accélérer leur décomposition.
« On se procure à peu de frais les phosphates, ou plutôt le pyrophosphate double de chaux el de potasse. A cet effet, on traite 12 kilog. d’os calcinés au blanc*, pulvérisés et délayés dans une quantité d’eau suffisante pour en former une bouillie très -claire avec 3 kilog. d’acide sulfurique qu’on verse peu à peu et en remuant sur les os calcinés. Il se produit du sulfate et du hi phosphate de chaux. Alors, après avoir ajouté de l’eau pour former une nouvelle bouillie, on abandonne le tout pendant deux ou trois jours, on fait agir l’eau chaude, on passe au travers d’une toile sur laquelle reste le sulfate de chaux; dans ia liqueur se trouvent le phosphate de chaux et de l’acide pbosphorique, el l’on y ajoute du carbonate de potasse jusqu’à ce qu’elle
acquière une réaction légèrement alcaline. 11 n’y a plus qu’à évaporer le tout dans une bassine de fonle, à dessécher
i56 NOTE DES QUATRIÈME ET CINQUIÈME LEÇONS.
le résidu et à fritter la masse à une température rougesombre. Le produit pulvérisé est mélangé au silicate pour servir au développement du raisin. »
Parmi les matières que tous les vignerons peuvent avoir à leur disposition et dont l’emploi a été conseillé pour l’entretien du sol de la Vigne, nous avons cité celles qui proviennent de la végétation de la Vigne elle-même, et dont la majeure partie est ordinairement enlevée. Le plus souvent une faible portion des feuilles et le marc après la distillation sont les seuls résidus qui soient réellement utilisés pour les récoltes suivantes.
On pourrait tirer de ces substances un profit bien plus considérable si on avait soin d’enfouir les feuilles au moment de leur chute, et d’y ajouter les jeunes pousses de l’année autant que possible, lin grand nombre de vignerons ont signalé les avantages d’une pareille pratique, et on a vu prospérer pendant de longues années des vignobles qui avaient besoin d’engrais pour leur entretien , et qui , «à chaque saison, recevaient seulement les débris de la végétation précédente , sans autre préparation qu’une division plus ou moins parfaite. Nous laisserons parler l’un d’eux :
« Rien n’est plus utile pour l’engrais d’un vignoble que les branches qui ont été retranchées de la Vigne elle-même. Mon clos a été traité de cette manière pendant huit années sans recevoir aucune espèce d’amendement , et l’on pourrait difficilement montrer des Vignes plus belles et chargées d’un plus riche produit. Précédemment, je suivais la méthode habituellement pratiquée, et j’étais obligé d’acheter une grande quantité d’engrais. Cette dépense est maintenant entièrement épargnée, et ma propriété est dans un état très-satisfaisant.
« Quand je vois les travailleurs se fatiguer à l’amendement d’un vignoble, je me sens prêt à dire : Venez donc à mon clos et voyez comment un créateur plein de bonté a pourvu à ce que les Vignes puissent s’amender elles mêmes, comme les arbres de la forêt et peut-être mieux que ceuxci. Le feuillage des arbres de la forêt ne tombe que quand il est flétri , et il reste des années sur le sol avant de pourrir; mais les rameaux de la Vigne, détachés par la taille, sont encore tendres et frais. Si alors on les coupe en petits morceaux et qu’on les mêle avec la terre, ils entrent en putréfaction si complètement et si promptement, que, d’après ma propre expérience , au bout de quatre semaines il est impossible d’en trouver la moindre trace. »
Nous croyons utile de faire une observation relativement à l’emploi des produits de la Vigne pour servir d’engrais dans cette culture. On peut les conseiller tous quand ils sont destinés à entrer dans la formation des composts et qu’on a des moyens nécessaires pour les diviser complètement. Mais, s’ils doivent être enfouis surplace, il nous paraît rationnel de n’employer à cet usage que les feuilles et les jeunes pousses fournies par la taille.
M. Sébille Auger ayant voulu mettre on pratique d’une manière trop absolue le conseil de fumer la Vigne avec les produits de la végétation , se contenta de faire couper en fragments de 25 cà 30 centimètres de longueur les sarments d’une Vigne arrachée, et de les enfouir en cet état. Cette opération ne produisit aucun effet; le sarment, au lieu de pourrir, a végété et a donné des bourgeons qu’il a fallu détruire par le binage. M. Sébille-Augcr a conclu de son expérience qu’il aurait eu plus de bénéfice à vendre ses sarments et à convertir le prix en fumier. En comparant ce résultat avec celui que fournit l’emploi des feuilles et des pousses encore tendres, il est facile d’apprécier dans quelles
conditions on doit employer les organes de la Vigne pour qu’ils puissent servir avantageusement à l’amendement du sol.
Nous devons également signaler l’opinion émise par un habile viticulteur, M. Cazalis-Allut, qui a voulu se rendre compte de l’efficacité des engrais dans la culture de la Vigne. M. Cazalis-Allut s’était proposé de résoudre cette question : Est-il avantageux de fumer les Vignes dans tous les sols (t)? 11 avait observé que si les vignerons pensent que le fumier peut augmenter le produit des Vignes, aucun d’eux ne saurait fournir d’expériences comparatives à l’appui de son opinion.
M. Cazalis-Allut, en cherchant à s’assurer des résultats auxquels conduirait une pratique raisonnée, a constaté par des expériences personnelles que, si la Vigne trouvait dans le sol ce qui lui était nécessaire pour se maintenir dans un état de vigueur convenable, l’emploi des engrais était tout à fait inefficace. L’engrais était employé sous forme de fumier ordinaire; on appréciait son cflét en comparant pendant une certaine période le rendement de la Vigne avant et après l’emploi de l’engrais. Lorsque le produit était plus considérable par suite de son action , l’excédant ne suffisait pas pour payer le fumier employé.
Nous avons exposé en quelques mots les considérations les plus générales sur le renouvellement des Vignes et les avantages que présente un défoncement profond du sol. M. d’Armailhacq, dans l’ouvrage que nous avons déjà cité, entre sur ce sujet dans de grands détails qui se rapportent
( I) Mémoires sur la Viticulture et l’Œnologie, par M. Cazalis- Allut, p. 83.
aux terres à Vigne de la Gironde. On peut cependant tirer de ces observations des conséquences moins spéciales et applicables dans la plupart des vignobles. Les usages locaux sont très-variables sous le rapport du mode de plantation et de la profondeur du défoncement. Les prescriptions généralisées de Fauteur bordelais peuvent souvent rendre compte des différences que Ton observe sur cet important sujet.
Lorsque le sous-sol est tout à fait impropre à la culture et qu’un défoncement ne peut offrir aucun avantage, il faudra bien se garder de le pratiquer. Le sous-sol agira souvent par ses propriétés physiques, tandis que les éléments qui le constituent, ramenés à la surface, pourraient devenir plus nuisibles qu’utiles.
Si, au contraire, sous une mince couche de sable peu fertile on a un sous-sol marneux ou argileux, on gagnera toujours à opérer un défoncement profond, car la surface ne deviendra propre à une bonne végétation qu'à la condition d’être mélangée avec la terre «pii constitue le sous-sol.
Si la terre située profondément est meilleure que celle de la surface, on devra la ramener dans les couches superficielles, en opérant le moins possible son mélange avec celle qui ne pourrait qu’altérer ses propriétés et diminuer son efficacité.
Les avantages que, dans certains cas , on peut retirer du drainage dans la culture de la Vigne doivent nous engager à ne jamais pousser les défoncements jusqu’à dépasser les couches quelquefois peu épaisses de matières très- perméables dont la présence est souvent une des causes des propriétés spéciales que certains sols nous présentent.
D’un autre côté, il ne faut pas oublier que les propriétés physiques du sol qui déterminent dans l’ensemble d’un vignoble un état satisfaisant d’humidité doivent être prises
en grande considération, et qu’il ne faut négliger aucun moyen de placer ce sous-sol dans l’état le plus convenable au climat d’une contrée et de l’approprier à la nature et à l’état de la couche superficielle. 11 en résulte qu’il sera quelquefois aussi urgent de constituer dans une bonne terre à Vignes un sous-sol artificiel convenable qu’il peut l’être d’améliorer la terre de la surface dans les cas où l’exposition et la nature du sous-sol sont des plus favorables.
Nous devons dire quelques mots d’un point de vue sous lequel on peut envisager l’emploi des engrais dans la culture de la Vigne. Cette plante est sujette à des affections qui peuvent devenir très-graves, elle est exposée aux ravages d’insectes destructeurs qui compromettent souvent la récolte. Or, parmi les moyens proposés pour combattre différents modes d’altération qui en résultent, on a conseillé l’usage d’engrais spéciaux qui agissent directement sur la cause du mal, et qui, d’un autre côté, rendent la guérison plus facile en activant la végétation.
Nous citerons seulement, à cette occasion, le procédé indiqué par M. Paul Thénard pour détruire l'Ecrivain ou Gribouri, petit insecte qui, dans quelques localités, cause de grands ravages dans les vignobles. La larve vit sous terre et elle s’attaque aux racines, sur lesquelles on peut constater des lésions très-profondes quand une Vigne est envahie, par cet insecte. Or, on connaît l'action destructive qu’exercent sur les insectes les huiles essentielles et en particulier l’essence de moutarde. Cette matière se forme en quantité uotable dans les tourteaux obtenus dans la préparation de l’huile de navette et de colza, et l’expérience a montré que ces résidus pouvaient être employés avec succès pour combattre les ravages causés par l’Ecrivain.
Voici les conseils donnés par M. Paul Thénard pour remploi de celte matière dans les Vignes atteintes par l'Ecrivain :
« Dans la pratique, je me suis arrêté aux tourteaux de colza et de navette, préparés à une température de 80° et employés à la dose de t ,200 kilog. par hectare. Le tourteau, réduit en poudre, est répandu du 15 février au 15 mars, au moment où l’on commence «à donner le premier coup à la Vigne. Chaque matin le vigneron emporte une provision proportionnelle à la quantité de terrain qu'il doit piocher dans la journée, il en sème à la \o!ée et pioche aussitôt la surface de terrain qui a reçu l’engrais. »
Une expérience de plusieurs années a constaté l'efficacité de ce procédé.
Nous avons fait connaître avec détails le rôle des engrais dans la culture de la Vigne et les formes diverses sous lesquelles on peut les employer; cette étude nous a montré combien les pratiques sont variées dans les différents vignobles, et quelles sont les circonstances qui peuvent déterminer la conduite à suivre dans chaque cas particulier. La composition et l’état du sol, la nature du cépage, les qualités du vin sont autant de circonstances qu’il faut examiner avec soin, et sur l’influence desquelles nous aurons encore à revenir.
En admettant qu’il n’y ait contre l’usage des engrais aucune contre-indication spéciale, nous insisterons sur les avantages que présentent les composts. Nous avons donné plus haut quelques renseignements qui pourront servir pour leur fabrication. Dans ces derniers temps, la vente des engrais commerciaux a pris un grand développement, et il est facile de se procurer maintenant la plupart des substances actives qu’il importe d’introduire dans la composi-
tion des composts destinés à la Vigne. Les essais tentés récemment pour rendre complètement assimilables les phosphates naturels permettront de les substituer à d’autres matières d’un prix plus élevé, et de les ajouter à la liste des substances que nous avons indiquées.
Il sera du reste toujours facile de faire choix dans chaque localité d’une terre convenable qui pourra former la base de ces engrais artificiels employé pour la Vigne. En consultant la nature du sol des vignobles à entretenir, les conséquences auxquelles conduit la composition des cendres, on pourra reconnaître quelles sont les conditions les plus favorables dans une circonstance déterminée; et dès lors on agira sans crainte de compromettre, par un engrais mal approprié aux exigences de la Vigne, les qualités de son produit.
- 15 et 22 avril 485ti —
Des matières organiques que l'on rencontre dans les différents organes de la Vigne et particulièrement dans le raisin.
Messieurs,
Nous avons terminé l’examen des questions qui se rattachent au sol et qui permettent d’apprécier son influence. Nous avons vu quelle marche suivaient les matières minérales absorbées par les plantes; nous les avons retrouvées dans les cendres et nous avons reconnu la nécessité de les restituer au sol sous forme d’amendement.
Pour compléter nos études sur les phénomènes de la végétation , il nous reste à examiner ceux qui se produisent plus spécialement au sein de l’atmosphère et qui semblent présider à la formation et à l’élaboration des matières que nous distinguons des précédentes en les désignant sous le nom de matières organiques. Sans
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nous arrêter maintenant à définir et à décrire ces phénomènes, nous étudierons d’abord d’une manière générale les substances qui se forment dans la Vigne pendant la période de sa végétation, car, sans la connaissance de leurs propriétés et de leur composition, nous ne pourrions nous faire qu’une idée très-imparfaite des circonstances nécessaires à leur production et du rôle quelles jouent dans les opérations que nécessite la fabrication du vin.
Lorsque l’on cherche à indiquer toutes les substances qu’il est possible de rencontrer soit dans la sève d’un végétal, de la Vigne par exemple, à différentes époques de sa vie, soit dans les fruits arrivés à leur maturité, on est forcément conduit à établir une longue liste de matières très-diverses et qui paraissent au premier abord n’avoir entre elles aucune analogie. Aussi nous croyons préférable de passer successivement en revue ces différentes substances en les réunissant autant que possible par groupes naturels. Plus tard il nous suffira de citer leurs noms , quand nous voudrons établir la composition du raisin.
Cette première étude sera rapide et succincte; elle nous initiera à la connaissance des propriétés les plus intimes de ces substances; de plus, en étudiant leur origine et leur mode de formation, les modifications et les transformations nombreuses dont elles sont susceptibles, nous préparerons tous les éléments nécessaires pour l’intelligence complète des phénomènes qui s’accomplissent pendant l’acte de la végétation.
Les substances qui constituent les organes des végétaux et qui se trouvent répandues dans leurs tissus nous présentent un caractère commun qu’il est facile de définir: toutes sont combustibles, et, lorsqu'elles sont soumises à l’action de l’oxygène et d une température élevée, leur charbon se transforme en acide carbonique et leur hydrogène en eau. Ces deux éléments, charbon et hydrogène, font du reste partie constituante de toutes les matières que nous allons étudier. D'un autre côté, l’acide c;irbonique et l’eau peuvent être considérés comme ayant servi de point de départ à la formation de ces matières qu’ils peuvent constituer par une réduction partielle, et ce simple rapprochement nous permet de nous i endre compte facilement de ce qui se passe dans leur production. Développons cette idée en prenant pour exemple une des substances les plus répandues dans le raisin et dans beaucoup d’autres fruits : l’acide tartrique ; l’histoire de ce corps commencera cette étude dont nous pouvons déjà pressentir toute l’importance.
L’acide tartrique se rencontre dans les fruits soit à l'état de liberté, soit à l’état de sel acide, bitartrate de potasse et de sel neutre, tartrate de chaux; non-seulement on le trouve dans le raisin avant la maturité, mais il existe déjà en quantité notable dans la sève de la Vigne et même dans les larmes, ce premier liquide, cette sève non encore élaborée qui apparaît dans la Vigne au commencement du printemps.
L’analyse élémentaire nous y fait reconnaître la présence du charbon, de l’hydrogène et de l’oxygène. Or,
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nous trouvons toujours dans l’air, outre l’oxygène et l’azote qui le constituent en grande partie, de l’acide carbonique, gaz formé de charbon et d’oxygène, et de la vapeur d’eau renfermant de l’hydrogène et de l’oxygène ; l’air contient donc tous les éléments nécessaires pour former l'acide tartrique.
Les plantes, pendant leur vie, absorbent par leurs racines des matières dissoutes dairs une grande proportion d’eau ; elles absorbent par les feuilles de l’acide carbonique et en même temps elles dégagent de l’oxygène sous l’influence de la lumière.
Ces deux phénomènes, absorption d’acide carbonique, dégagement d’oxygène, servent à nous rendre compte de la formation des matières végétales, car l’acide tartrique, de même que les autres matières ternaires que forment les végétaux, peut toujours se représenter, quant à sa composition , par de l’acide carbonique plus de l’eau moins de l’oxygène. Ainsi, en partant des considérations qui précèdent, nous pouvons expliquer trèsnettement et d’une manière générale la formation de ces produits. Nous constatons de plus que l’action de la lumière et de la chaleur solaires est nécessaire pour opérer, au contact des parties vertes des plantes, cette réduction partielle de l’acide carbonique et de l’eau.
L’analyse de l’acide tartrique nous apprend que
-48 parties de charbon,
6 — d’hydrogène et
96 — d’oxygène
servent à former 150 parties d’acide tartrique.
Or, dans l’acide carbonique il y a :
Sur 176 parties, 48 de charbon,
128 d’oxygène;
Et dans l’eau :
Sur 54 parties, 6 d’hydrogène,
48 d’oxygène.
D’où il résulte qu’on peut faire 150 parties d'acide tartrique avec
170 d’acide carbonique et
54 d’eau, pourvu qu’on élimine 80 parties d’oxygène (128 -1- 48 —96).
L’acide tartrique peut reprendre dans un grand nombre de cas une quantité d’oxygène égale à celle qui a été éliminée , et alors il se transforme de nouveau en acide carbonique et en eau.
La combustion à une température élevée au contact de l’air amène ce résultat. Le même phénomène se produit au sein de l’économie animale, et c’est là l’origine de l’acide carbonique exhalé dans la respiration des animaux ; ou constate même que l’introduction dans nos organes à doses fractionnées des sels acides contenus dans les fruits rend les urines alcalines, la potasse que ces sels renferment s’y retrouvant à l’état de carbonate. A la température ordinaire l’action lente de l’oxygène de l’air détermine dans les dissolutions de ces sels des
végétations dont le développement est accompagné de la destruction d’une partie de l’acide et de la formation de carbonate à la place du sel organique.
Un grand nombre de substances organiques, d’au-
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i68 SIXIÈME ET SEPTIÈME LEÇON.
très acides ( citrique , malique ) , la cellulose , les matières amylacées (amidon, fécule, etc. ), les sucres, les gommes, qui se forment dans les végétaux, présentent avec l'acide tartrique une grande analogie , et ce que nous venons de dire de ce dernier acide est applicable à toutes ces substances, en tenant compte bien entendu de la différence de composition.
Nous avons ainsi une première idée de la nature et de l'origine d'une classe très-nombreuse de matières végétales et des phénomènes qui accompagnent la formation de ces substances.
Leur oxydation, qui a lieu dans des circonstances si diverses et dont le résultat définitif est leur transformation en acide carbonique et en eau , ne va pas toujours jusqu'à leur faire perdre ainsi le caractère de substance organique. Souvent elle s’arrête de manière à produire avec une matière donnée une autre matière plus riche en oxygène, mais conservant encore le même caractère général et pouvant figurer comme substance active dans l'organisme des végétaux ou des animaux. Il est même probable qu’un grand nombre de matières dérivent ainsi les unes des autres, soit qu'elles, aient pour point de départ une soustraction d’oxygène opérée sous l’influence de la lumière sur des substances déjà formées, soit qu'elles proviennent d'une oxydation partielle produite au sein de la plante par suite de phénomènes analogues à ceux qui caractérisent l’exercice de la vie chez les animaux.
Outre ces transformations qui peuvent déjà nous
faire pressentir le nombre considérable de matières diverses qui sont possibles avec si peu d’éléments différents , nous devons insister spécialement sur une propriété très-commune dans les matières organiques, que l’on observe aussi dans les substances qui n’ont jamais participé au mouvement vital, et dont la discussion pourra jeter un grand jour sur des questions de la plus haute importance. Prenons encore pour exemple l’acide tartrique, dont nous avons indiqué plus haut la composition élémentaire. Cet acide ne présente pas toujours les mêmes propriétés, quoique sa composition reste la même, c’est-à-dire qu'il existe plusieurs acides tartriques complètement identiques quant au rapport de leurs éléments, mais qui diffèrent par quelques-uns de leurs caractères, et qui donnent chacun naissance à des sels dans lesquels on retrouve des traces de cos différences.
Ainsi, l’action diverse de ces acides sur la lumière
polarisée (voy. note h\ paye 196) a fait distinguer l’acide tartrique droit, l’acide tartrique gauche, l’acide paratartrique et l’acide tartrique inactif; il faut y joindre l’acide métatartrique et l’acide isotartrique , qui ont été obtenus par la fusion de l’acide tartrique droit. Tous ces corps ont même composition (voy. note G, paye 206), mais ils ont des propriétés spéciales qui ne permettent pas de les confondre; plusieurs peuvent être facilement transformés les uns dans les autres; quelques-uns se produisent dans des circonstances naturelles qui ne sont pas encore bien nettement déterminées. Le caractère qui les distingue , identité de composition
et. diversité de propriétés, est désigné sons le nom d’isomérie et on dit cpie ces corps sont isomères.
Les acides non volatiles, tels que l’acide tartrique, peuvent , sous l’influence de la chaleur et en perdant de l'eau et de l’acide carbonique, donner naissance à des produits nouveaux également acides. Cette propriété est commune à presque toutes les substances organiques non volatiles, et en général les nouveaux corps résultant de cette altération présentent des caractères analogues à ceux des matières qui leur ont donné naissance. Cette formation d’acides intermédiaires avant le résultat définitif de la combustion que nous avons signalé , se manifeste également dans ces combustions lentes dont nous avons montré l’analogie avec la combustion ordinaire. Ainsi, quand on abandonne longtemps au contact de l’air du tartrate neutre de potasse ou du sel de seignette (tartrate double de potasse et de soude), il se forme eu définitive , des carbonates alcalins, mais auparavant il se produit des sels intermédiaires. L’altération spontanée du tartrate de chaux donne également naissance à de l’acide propionique. Le plus souvent ces corps, que nous pouvons produire artificiellement soit à la température ordinaire, soit à des températures élevées, se forment naturellement dans certaines plantes et sous l’influence de la végétation. Ainsi , l’acide mabque se décompose à la température de 170" et donne naissance à deux acides isomères, l’acide maléique et l’acide paramaléique, dont le dernier est identique avec l’acide fumarique que l'on rencontre dans la fumeterre, dans le lichen d’Islande et dans les
champignons. De même, l’acide aconitique, ainsi nommé parce qu’il existe dans l’aconit, est un des produits de la décomposition de l’acide citrique à une température élevée.
Si nous voulons résumer les considérations précédentes , nous dirons que la formation des matières végétales analogues à l’acide tartrique s’explique très-bien par une réduction partielle de l’acide carbonique et de l’eau; ces substances, sous l'influence d’actions oxydantes, reproduisent en dernier résultat de l'eau et de l’acide carbonique ; elles peuvent présenter des propriétés très-différentes, sans que leur composition soit modifiée ; soumises «à des oxydations partielles , elles donnent des matières de plus en plus riches en oxygène, qui conservent le caractère de matières organiques et qui peuvent exister naturellement dans 1r s plantes. Ces transformations peuvent se produire sans qu'on soit obligé de faire intervenir aucun élément nouveau , et par la simple élimination de quelques-uns des principes existant dans les matières qui servent de point de départ .
L’acide tartrique ordinaire, que l'on trouve dans presque tous les raisins, est l’acide tartrique droit ; l’acide paratartrique , appelé aussi acide racémique, existe dans quelques raisins d’Italie, d’Autriche, de Hongrie.
Pour préparer cet acide , on emploie la crème de tartre du commerce ; on la fait dissoudre dans l’eau bouillante et ou y ajoute de la craie jusqu’à ce que cesse l'effervescence due au dégagement de l’acide carboni-
que ; on sépare par la filtration le tartrate de chaux formé , puis on précipite par le chlorure de calcium la dissolution de tartrate neutre de potasse et on ajoute au premier précipité la nouvelle portion de tartrate de chaux. Ce sel, bien lavé, est décomposé, à la température de l'ébullition, par de l’acide sulfurique étendu d’eau ; on évapore le liquide filtré et on le concentre jusqu’à consistance sirupeuse. On l’abandonne ensuite dans un endroit chaud et l’acide tartrique cristallise ; on le purifie par plusieurs cristallisations successives. Le même procédé peut être appliqué directement aux jus acides qui contiennent de l’acide tartrique.
L’acide tartrique est ainsi obtenu sous forme de cristaux incolores, inaltérables à l’air, solubles dans l’eau et l’alcool, insolubles dans l’éther. La solution aqueuse se couvre à la longue de moisissures et l’acide tartrique disparait. Quand les eaux mères d’acide tartrique renferment de l’acide paratartrique , celui-ci se présente sous forme de petites aiguilles qui se détachent en blanc sur les cristaux limpides d’acide tartrique , et qui occupent les cavités formées par les cristaux. Cet acide paratartrique est beaucoup moins soluble dans l’eau que l’acide tartrique.
L’acide tartrique , en se combinant avec les bases, donne naissance à deux genres de sels que l’on désigne ordinairement sous les noms de tartrates neutres et de bitartrates ou tartrates acides. Ceux-ci, pour la même quantité d’acide, contiennent moitié moins de base que les premiers. Les sels formés avec les alcalis présentent ce caractère, que les sels neutres sont fort solubles
et les sels acides très-peu solubles dans l’eau ; avec les autres bases, le résultat est inverse; les sels neutres sont peu solubles, mais un excès d'acide tartrique peut opérer leur dissolution.
Le tartre brut qui se dépose dans l’intérieur des tonneaux est un mélange de bitartrate de potasse et de tartrate de chaux.
Le bitartrate de potasse est très-peu soluble dans l’eau; une partie de sel exige, pour se dissoudre, 2-40 parties d’eau froide et 15 parties d’eau bouillante; il est à peu près insoluble dans l’alcool et c’est à cette propriété qu'il faut attribuer son dépôt lent dans les tonneaux. C’est au moyen de ce dépôt qu’on prépare la crème de tartre ou bitartrate de potasse du commerce.
Le tartre brut est décoloré avec de l’argile et on purifie le sel par plusieurs cristallisations.
Si à une dissolution de crème de tartre on ajoute une quantité de potasse égale à celle qu’elle contient déjà, on obtiendra du tartrate de potasse neutre. On le prépare ordinairement en saturant une dissolution à chaud de carbonate de potasse par de la crème de tartre pulvérisée ; ce sel est assez soluble dans l’eau et un peu dans l’alcool. En versant dans sa solution de l’acide tartrique, on détermine un précipité de bitartrate si les liqueurs ne sont pas trop étendues.
Le tartrate de chaux accompagne le bitartrate de potasse dans le tartre brut ; il se présente sous forme de petits cristaux durs et brillants, très-peu solubles dans l’eau froide et un peu plus solubles dans l’eau bouillante.
On trouve encore dans les vins du tartrate d 'alumine uni à du tartrate de potasse.
L’acide tartrique donne naissance à un grand nombre de sels doubles, l’émétique est un tartrate de potasse et d’antimoine. Le bitartrate de potasse mis en contact avec le cuivre, le zinc, le fer, forme des tartrates doubles de potasse et de cuivre, de potasse et de zinc, etc.
D’autres acides ayant une composition différente de celle de l’acidp tartrique, présentent avec ce dernier la plus grande analogie. Les transformations opérées par la chaleur ou par des combustions lentes, l’origine et le mode de dérivation au moyen de l’acide carbonique et de l’eau , le caractère général comme corps combustible, nous retrouvons tous les points importants de l’histoire de l’acide tartrique. Il nous suffit de citer l’acide citrique, l’acide malique, pour montrer combien est grande l'analogie qui existe entre tous ces corps.
Nous devons placer à côté de ces acides une substance qui s’en rapproche à beaucoup d’égards, et qui présente cependant avec eux de nombreuses différences : c’est l’acide taniiique, appelé souvent simplement tannin. On le rencontre dans presque tous les végétaux , mais c’est surtout dans l'écorce , les feuilles, qu’il existe en plus forte proportion. Nous le trouvons dans l’épiderme de la grume du raisin, et aussi dans le pépin.
L’acide tannique renferme , comme tous les corps que nous venons de passer en revue, du charbon, de l’hydrogène et de l’oxygène; il éprouve des transfor-
mations semblables à celles que peuvent subir les autres acides en perdant de l’eau et de l’acide carbonique , et donne alors naissance à des acides nouveaux , qui se forment souvent dans des circonstances naturelles. Les tannins extraits des différentes plantes n’ont pas la même composition et les mêmes caractères, et on devra établir des divisions nombreuses dans les corps d’origine diverse désignés sous cette dénomination et souvent confondus.
Toutes ces matières sont astringentes , elles précipitent les dissolutions de gélatine et se combinent avec la peau animale en formant un composé imputrescible. Les solutions de tannin se colorent en noir ou en bleu par les sels de fer; cette propriété est la base de la fabrication de l’encre ordinaire. Le tanniâ le mieux étudié s’extrait de la noix de galle. O11 le sépare au moyen de l’éther dans un appareil à déplacement. Obtenu à l’état de pureté , il se présente sous forme d’une matière amorphe , incolore ; soluble dans l’eau et l’alcool , il est insoluble dans les huiles. Par suite de l’action de l’air, il ne tarde pas à se colorer et présente une teinte jaunâtre.
Dans les fruits parvenus à l’état de maturité, on trouve une substance formée, comme les acides, de charbon , d’hydrogène et d’oxygène , mais ne présentant plus les réactions qui caractérisent ce groupe de composés. Cette matière est désignée sous le nom de sucre. Elle existe chez un grand nombre de végétaux, non-seulement dans les fruits mûrs , mais encore dans
des organes très-divers. Nous réunissons sous cette dénomination plusieurs substances différentes, que leur solubilité dans l’eau , leur saveur sucrée et un autre caractère beaucoup plus important , la propriété de se transformer sous certaines influences en alcool et en acide carbonique, ont fait rapprocher; mais elles ne sont pas identiques dans les différents végétaux où on les rencontre.
On distingue ordinairement les sucres naturels en deux espèces qu’il est très-facile de caractériser; si le sucre existe dans un liquide renfermant des acides libres, comme cela a lieu dans les fruits, on a ce qu’on appelle du sucre de fruits ; au contraire, lorsque le sucre est dissous dans un liquide neutre , sa composition et ses propriétés diffèrent de celles du corps précédent , on désigne cette espèce de sucre sous le nom de sucre de cannes ou de betteraves. Le premier existe dans tous les fruits acides ; le second se trouve dans la canne, la betterave, l’érable à sucre, le palmier, etc.
Ces deux espèces de sucre se distinguent par leur composition et leurs propriétés ; il est possible que les variétés nombreuses que l’on peut obtenir des divers végétaux et que l’on rapporte à ces deux substances présentent entre elles des différences notables dans quelques-uns de leurs caractères, et surtout dans les transformations dont elles sont susceptibles, comme cela a lieu pour les tannins de diverses plantes; mais on ne sait encore rien de bien net à cet égard.
Pour obtenir la matière sucrée que renferme le suc des fruits acides , du raisin par exemple , il faut extrai-
re par la pression le jus renfermé dans les fruits ; ce liquide est saturé avec de la craie, piïis, après séparation du précipité , on le clarifie avec du blanc d’œuf. On filtre de nouveau et on évapore lentement ; par cette évaporation lente on obtient une matière gommeuse, déliquescente, incristallisable , soluble dans l’eau et dans l’alcool à 33°. Si l’on abandonne à ellemême une dissolution sirupeuse de sucre incristallisable , il s'y formera peu à peu des petits grains cristallins. Les grains blancs qui apparaissent à la surface des raisins secs et des pruneaux et aussi dans les préparations désignées sous le nom de confitures sont identiques avec ceux qui se forment dans la dissolution précédente .
Le sucre de cannes ou de betteraves se distingue du sucre de fruits par la facilité avec laquelle il cristallise en cristaux très-nets et volumineux ; ce sont ces gros cristaux qui constituent le sucre candi.
Or, pour préparer les confitures, on emploie en général du sucre de cannes ou de betteraves ; et cependant c’est du sucre de fruits que l’on voit plus tard se former dans ces matières. L’explication de ce fait est trèssimple : le sucre de cannes qui existait dans le végétal, au sein d’un liquide neutre, se transforme rapidement, quand il se trouve en présence d’un acide libre , en sucre de fruits ou du moins en un sucre présentant avec ce dernier la plus grande analogie.
Nous comprendrons facilement cette transformation du sucre de cannes en sucre de fruits et les modifica-
lions que ce dernier présente en examinant la différen-
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ce que ces deux corps nous offrent ou point de vue de la composition. t,e sucre de cannes renferme 72 parties de charbon combinées à 99 parties d’eau , c’est-à-dire que l’hydrogène et l’oxygène se trouvent dans cette substance précisément dans les mêmes rapports que dans l’eau. Pour la même quantité de charbon (72), le sucre de fruits incristallisable contient 108 parties d'eau. Ainsi, une petite quantité d’eau ajoutée au sucre de cannes peut le transformer en sucre de fruits ; dans certaines circonstances qu’il est facile de déterminer, cette absorption d'eau peut avoir lieu, et il en résulte la conversion de la première espèce de sucre dans la seconde.
Quant aux petits grains cristallins qui se forment à la longue dans les dissolutions sirupeuses de sucres incristalüsables , ils renferment encore une plus grande quantité d’eau ; pour 72 de charbon, la proportion d’eau s’élève à 126.
On trouve dans le commerce une espèce de sucre que l’on désigne sous le nom de glucose, ou quelquefois de sucre de pommes de terre. Ce sucre s'obtient en faisant agir les acides sur la dextrine, l’amidon, la fécule. Dans cette réaction ces dernières substances (amidon , fécule) deviennent d’abord solubles, puis se transforment en dextrine, enfin la dextrine elle-même disparait et se trouve remplacée par le sucre. Une dissolution convenablement concentrée laisse déposer des cristaux mamelonnés et confus. On peut obtenir des cristaux bien déterminables au moyen d’une dissolution alcoolique. Ces cristaux présentent la même composition que le
sucre de fruits cristallisé; desséchés à 100°, ils perdent de l’eau et deviennent identiques pour la composition avec le sucre incristallisable.
Le sucre de cannes n’exige pour se dissoudre que le tiers de son poids d’eau froide. L’évaporation d’une dissolution concentrée le fait cristalliser. 11 est insoluble à froid dans l’alcool absolu , un peu soluble dans ce liquide bouillant, et assez soluble dans l'alcool étendu. 11 dévie à droite le plan de polarisation de la lumière. ( Vny. note F, page 196.)
Sous l’influence des acides il s’altère rapidement, se transforme eu un sucre incristallisable qui dévie le plan de polarisation vers la gauche. C’est pour cette raison qu’on a désigné ce sucre sous le nom de sucre interverti. 11 présente la plus grande analogie avec le sucre de fruits. Cette transformation du sucre de cannes peut même s’opérer lentement au contact de l’eau pure.
Soumis à des actions oxydantes, le sucre disparaît, se transforme ; il donne d’abord de l’acide oxalique , puis enfin de l’acide carbonique si l’action est prolongée.
Le sucre des fruits acides dévie à gauche le plan de polarisation. Sa composition et ses propriétés sont les mêmes que celles du sucre interverti par les acides. Il est très-possible qu’il ne soit pas identique dans tous les fruits. Les cristaux qui se forment dans les dissolutions de ce sucre dévient vers la droite , comme le sucre de cannes, mais le pouvoir rotatoire de ces deux substances n’est pas le même. C’est cette dernière variété qui constitue le sucre qui se développe sur les
pruneaux ou dans les confitures , le sucre de diabète et le glucose.
Cette cristallisation s'opère moins facilement que celle du sucre de cannes, et elle est ordinairement confuse. Ce sucre est egalement moins soluble dans l'eau, et au contraire plus soluble dans l’alcool. Si on le chauffe de manière à lui faire perdre son eau de cristallisation , il présentera de nouveau la même composition que le sucre de fruits incristallisable, mais il continuera de dévier à droite la lumière polarisée.
On reconnaît par les détails qui précèdent que si les différentes matières désignées sous le nom de sucre et existant dans un grand nombre de végétaux présentent une grande analogie, il n’y a pas cependant entre elles mie identité complète. Quoique souvent leur composition ne soit pas différente, l’action sur la lumière polarisée nous montre que l’état moléculaire n’est pas le même , et que nous avons là des groupes de substances isomères pouvant passer de l une à l’autre sous les influences les plus faibles. D’un autre côté, on connaît encore plusieurs matières distinctes se formant dans les végétaux, et qui doivent être rangées dans le groupe des sucres. Nous n’avons pas à nous en occuper maintenant, mais leur existence bien constatée nous fait pressentir combien ces substances peuvent être nombreuses et variées.
La transformation des matières amylacées insolubles en sucre soluble s’opère naturellement dans les plantes sous 1 influence de la végétation. Les substances qui peuvent éprouver cette modification (fécule, ami-
don) existent surtout en quantité notable clans les graines, ou elles paraissent avoir été mises en réserve pour servir à la nourriture du nouvel individu. Quand elles doivent être utilisées, au moment de la germination, elles deviennent solubles, se transforment en dextrine, en sucre , et peuvent dès lors s'introduire dans les organes de la jeune plante.
Des phénomènes analogues se passent au sein de l’économie animale quand on y introduit des matières féculentes; elles deviennent solubles, peuvent être absorbées, et l’oxygène amené par l’acte de la respiration les convertit en eau et en acide carbonique. 11 arrive quelquefois que cette transformation est suspendue, les matières qui peuvent se changer en sucre ne sont pas complètement utilisées, et alors une quantité de sucre qui devient très-considérable se trouve évacuée par les urines. C’est cette circonstance qui caractérise la maladie connue sous le nom de diabète; ce sucre de diabète présente les mêmes caractères que le sucre de fruits.
Quand on prépare du sucre avec l’amidon, la dextrine qui se forme avant la matière sucrée présente la même composition que l’amidon; pour 72 parties de charbon, elle contient 90 parties d’eau, et, dans sa transformation en glucose, elle absorbe une quantité d’eau qui s’élève jusqu’à 30 parties. Observons que le sucre de cannes occupe pour ainsi dire une place intermédiaire entre l’amidon ou la dextrine et le glucose, de sorte que, s’il était possible d’arrêter l’action ou de la produire dans des conditions favorables et bien
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déterminées, on pourrait, en provoquant seulement l’absorption de 9 parties d’eau, obtenir du sucre de cannes ; cette conséquence n’a pas encore pu être vérifiée par l’expérience.
Nous venons de voir combien est grande l’analogie qui rattache le sucre aux matières féculentes et amylacées ; nous savons du reste (pie la substance qui constitue les parois de toutes les cellules végétales, quel que soit leur contenu, est isomère avec les substances féculentes. Cette matière, que l’on désigne sous le nom d e cellulose, peut, sous l’influence des acides concentrés, se transformer en dextrine et par suite en sucre ; ainsi, le vieux linge, le papier, qui sont de la cellulose presque pure , le bois, peuvent comme l'amidon donner un sucre identique avec le glucose.
La facilité avec laquelle ces matières insolubles se transforment en d’autres substances solubles et présentant la même composition nous permet de comprendre un grand nombre de modifications que nous voyons s’opérer au sein de l’organisme des plantes pendant leur vie, et notamment dans la maturation des fruits : des cellules disparaissent , des tissus se détruisent complètement, puis de nouvelles cellules se reforment, très- différentes des premières par leur grandeur, leur agencement , leurs fonctions. Il est très-probable qu’il s’opère dans ces diverses circonstances des modifications semblables à celles que nous pouvons produire artificiellement.
Nous devons rattacher aux substances précédentes celles que l'on désigne sous le nom de mucilages, et que
la propriété de former gelée avec l’eau suffit pour caractériser; ces matières sont insolubles dans l’alcool.
Les gommes , ces produits naturels qui découlent de certains arbres, présentent les mêmes caractères. On y a trouvé trois substances différentes par leurs propriétés et dont le mélange en proportions variables constitue les diverses espèces de gommes. Ces trois substances, Y carabine 9 la cêrasine , la bassorine , se distinguent trèsfacilement par l’action que l’eau exerce sur elles. L’arabine se dissout dans l’eau froide, tandis que la cêrasine n’est soluble dans l’eau qu’à la température de l’ébullition, la bassorine se gonfle dans l’eau sans s’y dissoudre. Ces deux dernières se transforment en arabine par une ébullition prolongée avec l’eau. Les gommes ne sont solubles ni dans l’alcool ni dans l’éthei ” 1 cool les précipite de leurs dissolutions. Leur tion est la même que celle des matières elles se convertissent, sous l’influence de l’acide sulfurique faible, en un sucre identique avec le sucre de fruits. Le mucilage jouit de la même propriété; sa composition à l’état sec est la même que celle des gommes et de l’amidon.
Malgré les différences nombreuses que nous présentent les matières que nous venons d’examiner, elles constituent au point de vue de leur rôle dans la végétation un groupe très-naturel de substances que nous devons considérer comme étant liées par les analogies les plus étroites , et pouvant se transformer facilement l’une dans l’autre. La cellulose, l’amidon, la fécule, les gommes, ont la même composition. Les gommes
sont solubles, et, si les autres sont insolubles , elles perdent ce caractère en se changeant en dextrine. Toutes peuvent ensuite, en s’assimilant des quantités d’eau variables, donner naissance aux différentes variétés de sucre dont le nombre est augmenté par les modifications isomériques qu’elles présentent.
La cellulose semble toujours être accompagnée par une autre substance insoluble comme elle, mais que les acides même très-étendus peuvent rendre soluble par une courte ébullition. Cette substance que l’on ne peut isoler de la cellulose , on la désigne sous le nom de pectose ; elle se transforme spontanément dans les fruits en une matière soluble, c’est la pectine. C’est également cette dernière que l’on obtient par l'ébullition de la pectose avec un acide. La pectine existe dans les fruits après la maturation. Sa solubilité dans l’eau, son insolubilité dans l’alcool permettent de l’isoler. Si on veut employer, pour l’obtenir, des fruits encore verts, il faut faire bouillir la pulpe avec une liqueur acide étendue, et par là on transforme la pectose en pectine ; transformation qui s’opère naturellement pendant la maturation. La pectose ne saurait donc être confondue avec la cellulose, car celle-ci n’est pas attaquée par les acides étendus; et les produits de sa transformation, quand elle s’opère, sont très-différents.
La composition de la pectine n’est plus la même que celle des matières amylacées. L’hydrogène et l’oxygène ne sont plus dans les mêmes proportions que dans
la formation des gelées
n de matières grasses un groupe trouve chez les végétaux et les tuent les huiles et les graisses, ubstances existent surtout dans
l'eau, il y a un petit excès d’oxygène. Cette substance présente un caractère que nous avons déjà rencontré dans plusieurs de celles que nous venons d’examiner. Sans changer de composition , elle peut se transformer en d’autres matières de propriétés différentes que l’on désigne sous les noms de parapectine, métapectine. L’ébullition prolongée avec l’eau , les acides étendus, suffit pour opérer ces métamorphoses. Ces différentes matières chauffées au contact des alcalis donnent un acide insoluble , d’aspect gélatineux , c’est l’acide pectique. Sa production est du reste précédée de celle d’un autre acide que l’on appelle acide pectosique, et qui, soluble à chaud et devenant fortement gélatineux nar le refroidissement, détermine végétales.
On désigne sous le nom de substances que l’on
animaux , et qui constituent les huiles et les Chez les végétaux, ces substances existent les graines; elles sont liquides à la température ordinaire, mais plusieurs se figent plus ou moins complètement dans le voisinage de zéro.
La simple pression suffit pour extraire l’huile contenue dans les graines ; on facilite quelquefois son extraction par une élévation de température.
Les huiles et les matières grasses des animaux présentent dans leur composition une grande analogie. Elles sont constituées par un mélange en proportion variable de plusieurs substances, parmi lesquelles nous
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citerons la margarine, la stéarine, l’oléine, qui sont les plus importantes. Chacune de ces matières peut être considérée comme formée par la combinaison d’un même composé, la glycérine, avec un acide gras particulier qui sera, pour les substances que nous venons de citer, l’acide inargarique, l'acide stéarique ou l’acide oléique.
Si on fait agir des bases sur les graisses ou les huiles, la glycérine est mise en liberté et il se forme des sels avec la base introduite et les acides gras ; ce sont ces sels qui constituent les savons.
Ces matières renferment du charbon, de l’hydrogène et de l’oxygène, et, comme pour toutes les substances qui précèdent, l’oxygène qu’elles contiennent n’est pas en quantité suffisante pour transformer leur charbon en acide carbonique et leur hydrogène en eau. Mais l’hydrogène et l’oxygène ne s’y trouvent pas dans les mêmes rapports que dans l’eau ; ici , la proportion d’hydrogène est beaucoup plus considérable, et, en éliminant tout l’oxygène sous forme d’eau , il reste un carbure d’hydrogène.
La glycérine, qui, par sa combinaison avec les acides gras, constitue les matières grasses naturelles, doit son nom à sa saveur sucrée ; c’est un liquide sirupeux, incolore , soluble dans l’eau , l’alcool et l’éther. Après l’avoir isolée, on peut reformer des corps gras en la combinant avec les acides préalablement séparés. Les sucres et d’autres substances existant chez les végétaux, la mannite par exemple , jouissent de la même propriété. En s’unissant aux acides gras ils donnent des
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composés tout à fait semblables aux corps gras naturels. Ces phénomènes nous montrent que la glycérine présente avec les matières sucrées la plus grande analogie. Elle en diffère par sa composition, car, pour 72 parties de charbon, elle contient 16 d’hydrogène et 06 d’oxygène ou bien 108 parties d’eau plus A d’hydrogène, tandis que le sucre de fruits pour 72 de charbon renferme seulement 108 d’eau, il y a donc dans la glycérine un peu plus d’hydrogène.
Les essences, appelées aussi quelquefois huiles essentielles, sont des substances volatiles très-odorantes et que leur odeur agréable fait rechercher pour des usages nombreux. Quelques-unes existent naturellement dans les végétaux , d’autres sont des produits artificiels provenant d’actions spéciales exercées sur d’autres matiè-
res organiques.
La distillation suffit le plus souvent pour les séparer ; mais dans un grand nombre de cas on peut seulement constater leur présence sans parvenir à les isoler en quantité notable, à cause de leur trop faible proportion.
Parmi les huiles essentielles, quelques-unes ne ren-
ferment que du charbon et de l'hydrogène. Nous pouvons citer comme exemple l’essence de térébenthine, l’essence de citron, l’essence d’orange ; d’autres contiennent en outre de l’oxygène, comme le camphre,
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l’essence d’amandes amères ; d’autres enfin renferment
de l’azote et même du soufre.
La composition, les propriétés et la nature chimique de ces substances sont très-variables , et ne nous per-
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