d’acide carbonique et 51.2 d'alcool

Lorsque l'on opère sur le sucre de canne, la fermentation doit être précédée de la transformation de ce sucre en sucre de fruits, laquelle s'opère, comme nous avons dit, par l’absorption et l'assimilation d’une certaine quantité d’eau. On observe, dans ce cas, que la fermentation s’établit plus lentement, et qu'il faut beaucoup plus de ferment pour un poids donné de sucre de canne que pour le même poids de sucre de fruits; mais, si on l’arrête une fois qu'elle est établie, on ne trouve plus de sucre de canne dans la liqueur : tout a été transformé, dès le commencement de l’opération , en sucre de fruits.

Si on prend du sucre de fruits cristallisé, outre l’acide carbonique et l’alcool, il se séparera en même temps de l’eau , comme l'indique l'égalité suivante :

G12 H14 O14 = 4CÜ2 -h 2C4 H6 O* 4- 2HO.

Glucose. A. carbonique. Alcool. Eau.

Ces résultats ont été vérifiés directement par l'expérience. Pendant la fermentation du sucre de fruits on a recueilli et pesé à part l’acide carbonique et l’alcool, et on a obtenu dans deux expériences les résultats qui suivent :

lre expérience, 10.572 d'acide carbonique,

i 1 .07 1 d'alcool ;

2e expérience, i 0.032 d'acide carbonique,

1 1 .060 d'alcool.

Ces nombres correspondent aux suivants :

dans le 1er cas, 48.8 d’acide carbonique,