d'alcool

On a reconnu également que 100 parties de sucre de canne donnent 51.27 d'acide carbonique et 52.62 d’alcool. La somme de ces deux substances s’élève à 103.8V), ce qui montre bien que, dans ce cas, une certaine quantité d'eau est absorbée préalablement par le sucre et participe à la fermentation. En effet, 171 grammes de sucre de canne absorbent pour cela 0 grammes d’eau, et, par suite, 100 grammes exigent 5.2, ce qui montre que 100 grammes de sucre de canne doivent donner 51.33 d'acide carbonique et 53.87 d’alcool, nombres qui diffèrent très-peu de ceux que l’expérience a fournis directement.

Lorsque le sucre pulvérisé est mélangé avec du ferment sec , et même avec du ferment en bouillie , nous avons vu que le phénomène de la fermentation ne se manifestait pas. 11 en est de même lorsqu’on emploie une dissolution de sucre trop concentrée : la fermen-

FERMENTATION ALCOOLIQUE. 320

tation ne commence pas, ou bien elle s’arrête avant que tout le sucre soit détruit. Les proportions de sucre et d’eau qui paraissent convenir le mieux pour produire la fermentation correspondent à une partie de sucre pour trois à quatre d’eau.

Lorsque les dissolutions sont plus étendues, que la proportion de sucre descend par exemple à 1/8 du poids de l’eau, la fermentation se développe plus lentement et sa marche est beaucoup moins régulière.

Nous avons dit que la température la plus convenable était de 20 à 25°. Il ne faut pas qu'elle s’abaisse au-dessous de 10°. Dans cette condition, la fermentation est suspendue. Elle est également contrariée si la température s’élève au-dessus de 30°. On l’arrête complètement en portant le mélange à une température capable de coaguler le ferment ou les matières albuminoïdes qui lui donnent naissance ; mais, lorsque la masse est refroidie, l’action de l’air détermine une nouvelle formation de ferment, et les phénomènes de la fermentation reparaissent après un temps plus ou moins long.

U nous reste maintenant à étudier le ferment et à voir quelle est sa composition et quels sont ses caractères, ses propriétés avant et après le phénomène de la fermentation. (Voy. note N, paye 373.)

Le moyen 1e plus simple de se procurer une grande quantité de ferment, c’est d’aller le chercher dans la matière que l’on désigne sous le nom de levure de bière. Cette substance se présente sous forme d’une bouillie épaisse, éeumeuse, grise, mêlée de grumeaux noirâtres ; elle se sépare de la bière après la fermenta-

tion ; ou y trouve, outre les globules de ferment, des matières solubles provenant de l’orge et du houblon, ainsi que des substances entraînées. Après plusieurs lavages qui enlèvent les matières étrangères, il ne reste plus qu’un dépôt blanc, grisâtre, homogène, ayant l’aspect d’une bouillie lisse et consistante. Si on l’examine au microscope, on reconnaît qu’il est formé par des globules ovoïdes, simples; quelques-uns sont réunis deux à deux ou en portent d’autres plus petits à leur surface. Leur diamètre varie de 1/400 à 1/100 de millimètre, et dans leur intérieur ou distingue au microscope un ou plusieurs amas de granulations.

Cette matière ainsi lavée et purifiée par l’eau laisse dissoudre dans l'alcool et l’éther une matière huileuse, jaunâtre, encore mal connue. Le résidu, épuisé par ces deux liquides, présente encore au microscope des globules de même aspect que les précédents; mais leurs dimensions sont plus petites, l’odeur particulière qu’exhale le ferment a disparu , et cette matière a perdu également toutes ses propriétés pour exciter immédiatement la fermentation. Si on la traite successivement par des acides faillies et des dissolutions alcalines étendues, il ne restera plus, après ces diverses réactions, que de la cellulose. La matière azotée étant complètement soustraite, le résidu ne pourra plus jouer le rôle de ferment, ni en former de nouveau par l’action de l’air.

Les matières albumineuses, quelle que soit leur origine, peuvent donner naissance au ferment : ainsi, on a constaté que le gluten, l’albumine, la caséine, la fibrine

FERMENTATION ALCOOLIQUE

ne tardaient pas, en présence d'une matière sucrée, à déterminer la fermentation, et produisaient un ferment présentant tous les caractères de la levure de bière ; d’autres matières animales plus complexes peuvent jouer le même rôle et agissent alors en vertu des matières albumineuses qu’elles renferment.

Nous devons insister sur un point important : les matières albumineuses abandonnées à elles-mêmes s’altèrent promptement au contact de l’air, elles se putréfient ; mais, si on les met en contact avec du sucre dans les conditions convenables, le mode de décomposition ne sera plus le même, la présence du sucre provoquera la formation du ferment; résultat d’une altération spéciale, celui-ci réagira à son tour sur le sucre, et les phénomènes qui caractérisent la fermentation s'accompliront. En présence de substances différentes du sucre, mais susceptibles de fermenter d’une manière analogue, les matières albumineuses subiront un autre genre d’altération et il se formera dans chaque cas un ferment de nature particulière.

Souvent on verra plusieurs modes d’altération se succéder par suite du changement des conditions dans lesquelles se trouvent les substances mises en présence : ainsi, le lait subit d’abord la fermentation lactique, le sucre qu’il contient se transforme en acide lactique; plus tard, il peut éprouver la fermentation alcoolique, le sucre se dédouble alors en alcool et en acide carbonique. Cet alcool se change à son tour en acide acétique ou vinaigre. Dans ces trois cas, ce sont les matières albumineuses du lait qui produisent le ferment, et la nature

de celui - ci varie suivant l’espèce de fermentation. Cet exemple nous montre qu'en modifiant les circonstances, la même matière albumineuse peut engendrer successivement des ferments spéciaux et provoquer des transformations différentes au sein de la même substance.

( Voy. note N , page 373.)

Dans tous ces cas de fermentations provoquées par des matières albumineuses, l’action de l’air est indispensable pour opérer la conversion de ces matières en ferment; mais, dans la fermentation alcoolique, dès que l’action est commencée, l’intervention de l’air n’est plus nécessaire. 11 en est tout autrement dans cette espèce de fermentation, où l’alcool se transforme en acide acétique. Cette dernière substance provient de l’oxydation de l’alcool , et la présence de l’air est indispensable pour que, sous l’influence du ferment, son oxygène soit absorbé et donne du vinaigre ou de l’acide acétique en se combinant avec l’alcool. (Voy. note M, page 361 .)

Lorsque la fermentation alcoolique est en pleine activité, quelle que soit l’origine du ferment, on reconnaît que son aspect et ses propriétés sont les mêmes, on y retrouve toujours les mêmes globules , et on peut en conclure par conséquent qu’il n’v a qu’un seul ferment identique avec celui que nous a donné la levure de bière, lequel provient lui-mème des matières albumineuses de l'orge germée.

Il est facile de se rendre compte des phénomènes que nous présente le ferment dans les diverses circonstances où il peut être placé. Si on emploie une quantité

FERMENTATION ALCOOLIQUE

limitée de ferment, celle-ci s'épuise pendant l'acte de la fermentation , et on retrouve au fond du vase une matière inerte, désagrégée, qui ne ressemble plus au ferment. Lorsque, au contraire, la fermentation s'opère comme dans la fabrication de la bière, en présence de matières pouvant produire du ferment, en même temps qu'une partie de celui-ci s’épuise, il s'en forme une nouvelle quantité plus considérable aux dépens des matières albumineuses, et après l'opération on peut retrouve]* plus de ferment (pi on n'en a mis. Il est facile de produire quelque chose d’analogue; il suffit d’ajouter à la levure du sucre et une matière albuminoïde : le ferment que celle-ci pourra fournir se développera, et on le retrouvera après la fermentation.

Ainsi, la transformation des matières albuminoïdes en ferment consiste dans un phénomène d'oxydation produit sous l'influence de l'air et l’apparition de globules présentant toutes les apparences des corps organisés, et qui prennent naissance aux dépens de ces matières. L’enveloppe de ces globules est constituée par de la cellulose ; les matières gommeuses, mueilagineuses , contenues dans la liqueur qui fermente, servent à la former. S’il n'y en a pas, on est obligé d'admettre pour cet objet l’intervention du sucre lui-mème, et des expériences positives ont vérifié cette consétpience.

Nous avons vu que l'oxygène de l’ail* était nécessaire pour commencer l’action, mais qu’une fois celle-ci établie, elle pouvait continuera l'abri de l’air. Dans ce cas, il faut admettre qu’il y a eu assez d’oxygène dissous

dans la liqueur pour donner naissance au ferment formé pendant l’opération, ou bien que d’autres matières ont été décomposées pour former l’oxygène nécessaire. Les matières ainsi décomposées se séparent en oxygène et en d’autres substances contenant moins de cet élément, et par suite plus riches en charbon et en hydrogène. Dans ce cas encore, s’il n’y avait en présence que le ferment ou la matière qui peut le former et le sucre, on est conduit à admettre que c’est ce dernier qui doit subir cette décomposition et fournir l’oxygène; mais la proportion de ferment qui intervient dans le phénomène de la fermentation est très-faible. M. Thénard a prouvé depuis longtemps que 100 parties de sucre n’exigeaient pa? plus de 2 parties de ferment, et cette quantité doit encore être réduite. Il en résulte que les quantités de sucre qui pourront subir ces altérations spéciales seront très-petites comparativement à celles qui éprouvent le mode général de décomposition servant à caractériser la fermentation, c’est-à-dire le dédoublement en alcool et en acide carbonique.

Dans toutes les opérations industrielles basées sur la fermentation alcoolique des liqueurs sucrées, il reste le plus souvent une quantité très-notable de matières azotées non décomposées, lorsque la transformation du sucre est achevée. Or, on comprend, d’après ce que nous avons dit, les inconvénients d’un pareil état de choses ; si la liqueur est conservée à l’abri «le l’air, elle ne subira pas d'altération, mais, dès que l’oxygène interviendra, il agira sur la matière azotée, et l’alcool, si la température est convenable, pourra se transformer

FERMENTATION ALCOOLIQUE

en acide acétique. Pour éviter ce résultat, on a proposé un système de fermentation très-usité en Bavière pour la fabrication de la bière et dont il est facile de comprendre le principe d’après ce qui précède.

On laisse les liquides fermenter à une température basse. Pour cela, les cuves où la fermentation s’opère sont placées dans des caves dont la température varie très-peu et 11e s’élève guère au-dessus de 10 à 12°. Dans ces conditions, l’oxygène de l'air n'a pas perdu la faculté de s'unir avec les matières azotées et de donner naissance à du ferment; imds il 11e se combine plus avec l’alcool pour le transformer en vinaigre. Cette dernière action se manifeste très-rapidement à la température de 25° ; elle est moins forte au-dessous de ce point et elle devient complètement nulle dans les circonstances que nous venons de définir.

Il en résulte donc, que cette fermentation à basse température pourra sans danger s’effectuer au contact de l’air. On emploiera des cuves peu profondes dans lesquelles la matière en fermentation présentera à l’air une large surface ; la matière azotée sera plus promptement et plus complètement altérée, et quand, après cessation de l’action, le liquide sera éclairci, il ne contiendra plus cet élément d’altération qui lui serait resté dans des conditions différentes, et il pourra par conséquent se conserver bien mieux que ceux qui n’auront pas été traités par ce procédé.

L'application de ce système exige que l'on tienne bien compte de tous les points que nous avons signalés, car l’accès de l’air à une température un peu plus éle-

vée aurait, comme nous l’avons dit, un tout autre résultat.

Lorsque nous devons soumettre un liquide à la fermentation alcoolique, il pourra se présenter deux cas : ou ce liquide contiendra du sucre et des matières azotées pouvant au contact de l’air développer le ferment, ou bien il y aura eu présence du sucre et du ferment tout formé. Dans ce dernier cas, le mélange peut contenir en outre des matières albumineuses dont l’altération augmentera la proportion du ferment. Si le ferment est déjà formé au moment où l’action doit commencer, et que les matières soient intimement mélangées, le phénomène se manifestera régulièrement dans toute la masse et il atteindra très-rapidement son maximum d’activité.

Au contraire , s’il n’y a que du sucre et des matières azotées, la marche de l’opération est un peu différente. La formation du ferment a lieu par points isolés et l’action rayonne de chacun de ces centres eu s’étendant de plus en plus; puis il arrivé un moment où sa manifestation devient générale.

Si nous réfléchissons aux inconvénients que peut présenter une distribution inégale de la température et des autres phénomènes de la fermentation , au retard qu’apporte nécessairement cette production du ferment par points isolés dans la masse, et surtout à la possibilité d’altérations spéciales dans la matière azotée non transformée en ferment, nous reconnaîtrons qu’il est beaucoup plus avantageux de mettre en présence d’une matière fermentescible le ferment tout formé qui doit

FERMENTATION ALCOOLIQUE

produire les transformations que Ton cherche à obtenir.

C’est du reste le cas dans lequel on se place le plus souvent dans l’industrie. Une matière fermentescible et les substances azotées qui raccompagnent sont mises en contact avec le ferment recueilli dans une opération précédente, et rien dès lors ne peut s’opposer à la marche régulière du phénomène.

La levure de bière, comme toutes les substances pouvant se transformer en ferment , perd ses propriétés lorsqu'on la porte à la température à laquelle s’opère la coagulation des matières albumineuses: lorsqu'on la

fait, bouillir avec l’eau, elle devient également inerte. ^

Mais cette disparition de propriété, déterminée par la

chaleur, n’est que momentanée; si la levure n’est pas.jÿ .

soustraite à l’action de l'air, la matière, albumineuse. • quel que soit son état, pourra toujours donner, sous 1 l’influence de l’oxygène , naissance à du ferment , et,À3 l’opération interrompue ne tardera pas à reprendre son , J?

as

cours.

On a essavé de déterminer quelle était l'influence sur. la fermentation alcoolique des matières étrangères mé-

X " 1 * - âjjfô $/$•*’' ÇjÆfy’1

langées aux substances en voie de fermentation , et on i- ^

a pu reconnaître que les unes exerçaient une influence

favorable, que les autres, au contraire, étaient nuisibles à cette opération, et pouvaient même, , dans certaines /■

circonstances, l'arrêter tout à fait. . - ,v.

L’essence de térébenthine, la créosote, les acides mi-

néraux empêchent la fermentation; les acides organi- > :

/ — ® ^ i * • — / ~ ^ * l l| ( f » 0 0 y & t « ^ . fl m ,ï.

ques produisent des effets variables, suivant leur proportion : à dose faible, ils paraissent la favoriser, la

rendre plus active; mais, si on augmente la quantité d’acide, il arrivera un moment où la fermentation ne sera plus possible.

Les alcalis exercent sur la marche de lu fermentation une influence nuisible ; ils peuvent la suspendre complètement ; mais l’expérience a montré que cette interruption n’était (pie momentanée. Si on ajoute un alcali dans une liqueur pouvant entrer en fermentation , la réaction alcaline deviendra bientôt moins intense ; plus tard , le liquide sera neutre aux papiers réactifs, et, lorsqu’il sera devenu légèrement acide, la fermentation commencera à s’établir. On peut même à volonté arrêter la fermentation par l’addition d’un alcali , et la rétablir en saturant l’alcali par de l’acide acétique.

Nous savons maintenant en quoi consiste ce phénomène général qu’on désigne sous le nom de fermentation, et quels sont les principaux caractères de la fermentation alcoolique; il nous reste à appliquer les faits que nous venons d’étudier au cas spécial que l’on a quelquefois désigné sous le nom de fermentation vineuse, et qui n’est autre chose que la fermentation alcoolique se manifestant au sein du liquide que fournissent les raisins arrivés à l’état de maturité.

— 27 mai 1856 —

r* i-mr. ' - •

Fermentation du moût de raisin

Après avoir examiné les caractères généraux des fer mentations

> nous avons étudié avec détails les phénc mènes que présente la fermentation alcoolique . Aujom d liui nous allons appliquer les observations que non avons faites à l’étude de la lermenhitioii des jus sucré que nous fournissent les fruits^ en k nous' 'àttacliant plu spécialement a celui dii raisin^ que l’on désigne ordi nairement sous le nom de iïiout.

Tant que le jus renfer

éfdans un fruit groseille, etc., est soustrart'a'nîétlon de ïi manifeste aucun indicé" de^ fermentation celle-ci puisse s’établir* de toute r l’épiderme du fruit aïi'î'Tè^lchiré, et que jus ait été mis en contact avec l’oxygène sait en efletciue les raisins ùniivont c*> *>/»i

raisin. $

longtemps lorsque les grumes sont parfaitement intactes; à cet état, ils se dessèchent, mais n’éprouvent rien qui ressemble à la fermentation vineuse.

Gay-Lussac a constaté que si des grumes de raisin intactes sont écrasées sans qu’elles puissent avoir le contact de l’air, la fermentation ne s’établit pas davantage ; il a fait passer des grumes bien mûres et bien saines dans une cloche sur le mercure , et a rempli la cloche plusieurs fois de gaz hydrogène pour bien enlever toutes les bulles d’air adhérentes à la surface du verre et du raisin, puis il a écrasé les raisins dans la cloche avec une tige de fer, et il a exposé le tout à une température de 20°. Vingt-cinq jours après, la fermentation no s’était pas manifestée, tandis qu’elle s’était déclarée le jour même dans du moût auquel on avait ajouté un peu d’oxygène. Après cette époque on a fait passer dans la cloche une petite quantité de ce dernier gaz , et peu de temps après la fermentation a été très- vive. L’oxygène ainsi ajouté a disparu presque complètement; il s’est dégagé un volume de gaz acide carbonique cent vingt fois plus considérable que celui du gaz oxygène introduit, ce qui prouve bien que ce n'est pas cet oxygène qui a servi à former l’acide carbonique.

Ce que nous avons vu précédemment nous permet de nous rendre compte de cette action de l’oxygène. Il y a dans le jus sucré les deux substances nécessaires pour que les phénomènes de la fermentation puissent s’accomplir, le sucre d’une part, une matière azotée de l'autre; mais cette matière azotée a besoin de se transformer en ferment, et c'est pour opérer cette transfor-

motion que l’oxygène de l’air est nécessaire; une fois qu’une petite quantité de ferment a pris naissance par suite de cette action, celui-ci réagit sur le sucre, la fermentation s’établit, et elle continue ensuite sans que le contact de l’air soit plus longtemps nécessaire, comme nous allons le constater bientôt.

Cette nécessité de l’action préalable de l’oxygène de l’air, même en quantité très-faible, pour que les phénomènes de la fermentation se manifestent , explique parfaitement en quoi consiste le procédé de conservation des substances animales et végétales imaginé par M. Appert. Toutes ces substances, par leur contact avec l’air, ne tarderaient pas à acquérir une disposition à la fermentation ou à la putréfaction ; mais, si on les expose à la température de l’eau bouillante dans des vases bien fermés, l’oxygène que l’air de ce vase renferme est rapidement absorbé ; il se combine à une partie de la matière azotée qui peut donner naissance au ferment. Ce ferment se trouve exposé, immédiatement après sa formation, à une température de 100°, il devient inactif, et ne peut plus déterminer la fermentation. Si le vase est bien bouché, cette opération ne s’accomplira pas quand la matière sera revenue à la température ordinaire, quel que soit le temps pendant lequel on la conserve, puisqu’il n’y a plus d’oxygène qui puisse agir sur la matière azotée et provoquer son altération ; mais dès qu’on ouvre le vase, tous ces phénomènes ne tardent pas à se manifester et à se développer avec rapidité, si la température est favorable .

Lorsqu'on traite ainsi un suc fermentescible parfaite-

ment limpide, on voit qu’il se trouble, et par cette opérai ion il perd la propriété de fermenter; pour la lui rendre, il faudra le remettre en contact avec le gaz oxygène. Si on analyse l'air contenu dans les bouteilles

après le refroidissement, on trouve qu’il ne contient pas d’oxygène.

Gay-Lussac a opéré sur des moûts de raisin conservés ainsi depuis plus d’un an dans des bouteilles bien fermées, et qui avaient été maintenus pendant un certain temps à la température de 100°. Ces moûts ont fermenté aussitôt qu’ils ont été mis en contact avec l’air ; on en a fait passer dans une cloche sous le mercure, et on a introduit dans la cloche quelques bulles d’oxygène ; la fermentation s’est établie rapidement , on a absorbé l’acide carbonique produit par la potasse, et il n’est resté qu’un résidu extrêmement faible , ce qui prouve que l’oxygène introduit avait été absorbé en très -grande partie.

On peut ainsi à volonté enlever et rendre successivement au moût de raisin et à tout suc fermentescible la propriété de fermenter en l'exposant à l’air et en le portant dans des bouteilles bien bouchées à la température de l’eau bouillante ; dans cette dernière opération, le liquide perd sa transparence, puis il se forme un léger dépôt et la matière redevient limpide. L’oxygène de la bouteille est à chaque fois absorbé par la matière azotée ; mais celle-ci est immédiatement coagulée et rendue inactive.

Si on réfléchit aux conditions dans lesquelles s’opère le plus ordinairement la fermentation vineuse, on eom-

prendra parfaitement que le jus de raisin puisse toujours absorber l’oxygène nécessaire pour permettre à la fermentation de s’établir , et les expériences précédentes suffisent pour montrer la nécessité de cette absorption.

Nous avons vu dans l’étude générale de la fermentation que cette opération une fois établie par suite de la première action de l’oxygène, elle pouvait parfaitement continuer sans son intervention; nous avons besoin de reconnaître maintenant quelle influence peut avoir le libre accès de l’air dans le cas particulier de la fermentation vineuse.

Pour se rendre compte de son influence, on a réparti dans plusieurs vases un moût de raisin récemment exprimé et où la fermentation commençait à s’établir; un des vases a été exposé dans le vide, un autre a été mis en contact avec l’air , mais sans que celui-ci puisse se renouveler , le troisième était au contraire disposé de telle sorte que l’air avait libre accès sur ce liquide en voie de fermentation : les conditions de température étaient les mêmes pour les trois vases.

Les quantités d’alcool et d’acide carbonique qui ont pris naissance pendant la fermentation ont été les mêmes dans les deux premiers vases; la proportion d’acide libre n’a pas augmenté, elle est restée exactement la même. Dans celui où l’air avait libre accès, la fermentation s’est établie aussi bien que dans les deux premiers; mais quand elle a été terminée, il ne renfermait guère que le quart de la quantité d’alcool existant dans les deux autres, et la proportion d’acide avait augmenté

de telle sorte que la liqueur a saturé cinq fois plus de hase qu’elle n’en saturait avant la fermentation. L’acide qui se produit dans cette circonstance est, comme nous l’avons dit précédemment, le vinaigre ou acide acétique.

11 résulte de ces expériences que, si le concours de l’air est indispensable pour déterminer l’action , il devient non-seulement inutile, mais même dangereux , une fois que celle-ci est commencée, puisque l’alcool formé peut disparaître et se transformer en acide acétique.

On a recherché également quelles étaient les conditions de température les plus favorables à l’accomplissement du phénomène : on a trouvé que la température de 20 à 25° paraissait la plus convenable pour sa marche régulière, il se ralentit quand la température s’approche de 15°, il s’accélère quand elle s’élève à 30°. Les produits paraissent être les mêmes dans ces deux cas, et pour la quantité et pour la qualité; toutefois, quand la température est plus élevée, il y a une petite différence dans la quantité d'alcool obtenu, sans cependant qu’il y ait formation d’acide ; cela peut tenir à la vaporisation d’une plus grande quantité d’alcool avec l’acide carbonique qui se dégage. Nous savons, du reste, que si un jus sucré est porté à une température capable de coaguler les matières azotées qu'il renferme, il n’éprouvera pas de fermentation tant qu'il restera dans les mêmes conditions ; si, au contraire, on abaisse sa température jusque dans le voisinage de zéro , on obtiendra le même résultat. Nous devons ajouter qu’une température de 40 à -45° exerce, soit sur les cuves en

fermentation, soit sur les vins déjà mis en tonneaux, une influence spéciale dont nous ne pouvons nous occuper maintenant ; nous y reviendrons bientôt.

Nous avons parlé du système de fermentation qui consiste à opérer à une température basse et à faciliter, autant que possible, l'accès de l'air. L’application de ce système à la fabrication du vin a été essayée et a paru donner de bons résultats dans quelques vignobles du Rhin. 11 serait très-intéressant de la tenter dans d’autres localités, et de voir quelle serait son influence sur les différentes espèces de vin. Evidemment, dans un grand nombre de cas, ce procédé pourrait être employé sans crainte ; mais on comprend qu’il est nécessaire, avant tout, de bien déterminer les modifications qu’il peut introduire dans les qualités du produit qui en résulte.

Passons à l’examen des phénomènes apparents qui caractérisent la fermentation vineuse. Aussitôt que cette action se manifeste, on constate un dégagement de chaleur très-notable, la température s’élève dans la masse et souvent le thermomètre y monte à 35°, la température extérieure étant seulement de 15 à 20°. Il en résulte que la température de la masse en fermentation pourra être suffisamment élevée, quoique souvent le milieu ambiant se trouve à une température un peu plus basse .

On ne tarde pas à constater également le dégagement avec effervescence et bouillonnement d’un gaz incolore, d’une odeur piquante. Ce gaz éteint les bougies, asphyxie, trouble l’eau de chaux : c'est l’acide

carbonique. En même temps, la saveur sucrée de la liqueur disparaît, sa densité diminue, et le sucre se trouve remplacé par une autre substance : l’alcool, dont la présence donne au liquide, soit par lui -même, soit par les réactions dont il est le point de départ, une saveur spéciale, vineuse , facile à reconnaître. Pendant que ces changements s'accomplissent, il se dépose une matière jaunâtre présentant tous les caractères et toutes les propriétés du ferment, et pouvant, comme lui, développer la fermentation dans une dissolution de sucre.

Ainsi , nous retrouvons, dans cette indication générale des faits observés pendant la fermentation du moût de raisin , les phénomènes que nous avons précédemment constatés ; leurs caractères sont tout à fait les mêmes, et, par conséquent, les théories que nous avons développées, et qui nous rendent compte de la disparition du sucre et de la formation de l’alcool, peuvent être appliquées ici de la manière la plus complète.

Mais dans l’étude que nous avons faite sur la fermentation alcoolique, nous avons mis seulement en présence les éléments nécessaires à son accomplissement, et nous nous sommes borné à analyser les réactions caractéristiques. Au contraire, lorsque nous opérons sur du moût de raisin , à côté du sucre , de l’eau et de la matière qui donne naissance au ferment, il y a d’autres substances qui peuvent participer plus ou moins à l’altération spéciale que produit la fermentation , ou modifier par leur action propre les caractères de cette opération.

La présence de ces substances , comme nous venons

de le voir , ne change pas les conditions générales et dominantes du phénomène ; mais elle peut exercer une grande influence sur des réactions spéciales, secondaires, qui deviennent pour nous très-intéressantes, et dont nous avons besoin de nous faire une idée exacte.

Ce que nous avons dit précédemment sur la composition du raisin arrivé à sa maturité , nous permet d’établir très-facilement la composition de cette substance que nous désignons sous le nom de moût, et qui, n’étant autre chose que le raisin mûr écrasé avant la fermentation , renferme non-seulement le liquide contenu dans les grumes, mais les parties solides de ces grumes elles-mêmes et les pédoncules ligneux qui les réunissent pour constituer le raisin.

Si on exprime le jus que le raisin renferme immédiatement après la vendange, on obtient, même avec des raisins colorés, un liquide presque incolore. Ce liquide contient plusieurs substances différentes comprises

parmi celles que nous avons énumérées précédemment. Nous y trouvons des matières azotées, du sucre, des matières inucilagineuses, des sels à acides organiques et des acides libres, de l’eau et des sels minéraux.

A côté de ce liquide , nous avons le résidu solide ou marc, qui renferme :

La peau ou pellicule du grain, et les débris des cellules; les pépins; la grappe ou raffe. On y rencontre comme principes constituants plus ou moins solubles dans l’eau et l’alcool : le tannin, la matière colorante, des huiles grasses et volatiles. On comprend qu'une

faible portion de ces substances a pu se mélanger avec la partie liquide séparée par la pression.

Dans les procédés suivis le plus ordinairement pour la fabrication du vin rouge , toutes ces matières sont mélangées pendant l’acte de la fermentation. C’est leur ensemble qui constitue le moût, et on n’en sépare aucune, du moins d'une manière complète. Nous aurons donc à tenir compte de la présence de ces matières dans l’examen des faits particuliers que présente la fermentation vineuse.

Nous signalerons d’abord les phénomènes qui résultent simplement des changements opérés au sein du liquide par la fermentation. La nature de ce liquide est changée; ses facultés dissolvantes sont modifiées; par conséquent , certaines substances dissoutes devront se déposer; d’autres, au contraire, pourront se dissoudre.

Ainsi, la matière colorante se dissoudra dans le liquide à mesure qu’il se chargera d’alcool; la présence de ce corps déterminera en même temps la précipitation d’une partie du bitartrate de potasse, du tartrate de chaux , sels beaucoup moins solubles dans les liqueurs alcooliques. Ces sels seront accompagnés d’une petite quantité de sels minéraux.

Un autre or die de réactions aura pour origine l’influence que pourront exercer les uns sur les autres les produits qui vont se trouver en présence par suite des transformations que la fermentation a produites. Ces changements peuvent être considérés, jusqu’à un certain point , comme étrangers au phénomène de la

fermentation , et nous pourrions remettre leur examen au moment où nous étudierons le vin et les modifications qu'il présente avec le temps. Mais il est difficile de les séparer d’autres faits qui sont liés d'une manière intime à la fermentation elle-même, et nous devons compléter les indications qui précèdent, afin de bien montrer comment la production de ces substances est liée aux phénomènes qui caractérisent la fermentation. Nous nous contenterons, du reste, d'indiquer d’une manière générale les caractères et la nature des produits qui en résultent , aiiu que nous puissions nous

rendre compte de leur mode de formation.

Tout le monde sait qu’en dehors des principes dont nous avons parlé jusqu’ici, on rencontre dans les vins des matières volatiles , odorantes, qui ne s’y trouvent qu’en proportion très-faible, et qui varient dans les différentes espèces de vin quant à leur nature et quant à leurs proportions. Si nous examinons ces matières au point de vue de leur formation et de leur origine, nous en distinguerons de trois sortes. Les unes préexistaient dans le raisin . et, si une partie a été modifiée pendant la fermentation, une certaine quantité est restée sans altération ; les autres ont été produites par l’acte même de la fermentation, et proviennent d’une décomposition du sucre, qui , sous des influences encore mal définies, a pu dans quelques points donner des résultats différents de ceux qui caractérisent la fermentation alcoolique ; enfin, d’autres ont été formées par suite de l’action que les acides libres existant dans le moût peuvent exercer sur l'alcool ou sur ces produits accessoires eux-mèmes.

Parmi ces matières, dont ce qui précède nous fait pressentir la diversité, les unes viennent se ranger dans Te groupe de corps dont l'alcool ordinaire est le type, et que l’on désigne sous le nom générique dVcools ; les autres doivent être placées dans le groupe des éthers , qui a également pour type la substance vulgairement connue sous le nom d'étlier. Celles qui ^appartiendraient pas à ces deux catégories rentrent trèscertainement dans cette classe moins nettement définie qui comprend les huiles essentielles; nous avons signalé l’existence de ces matières dans les raisins et les autres produits de la Vigne.

Outre l’alcool ordinaire , on trouve en effet, dans les produits que donne la distillation des vins, d’autres espèces d’alcools présentant avec le premier la plus grande analogie. (Voy. note M, page 364.) 11 est facile d’expliquer la formation de ces matières par une décomposition du sucre semblable à celle qui donne naissance à l'alcool du vin. Nous ne citerons pour exemple que l’alcool amylique, appelé vulgairement huile de pommes de terre, parce qu’il se forme en quantité considérable dans la fermentation des jus sucrés provenant de la saccharification de la fécule. L’égalité suivante nous montre comment le sucre peut donner naissance à cet alcool amylique :

5 (C1*HltO,î) = 4 (G10 H1* O2 ) -h 20COS + 12 HO.

Sucre. Alcool amylique. A. carbonique. Eau.

Ainsi , tous ces corps analogues à l’alcool , on peut les considérer comme des produits de la fermentation

au meme titre que l’alcool lui-même. 11 serait également possible d’expliquer leur formation en dehors des modifications que le sucre éprouve; l’expérience n’a pas permis jusqu’ici de résoudre les questions relatives à l’origine de ces matières, et nous devons nous contenter d’avoir montré combien il est facile de rendre compte de leur production en partant des phénomènes que nous avons constatés.

Mais il n’en est pas de meme d’autres composés qui peuvent se produire soit immédiatement pendant le cours de la fermentation , soit plus tard et longtemps après la fin de cette opération. Ces combinaisons, qui jouent un rôle important dans le développement des qualités du vin, appartiennent au groupe des éthers. L’action des acides libres sur l’alcool leur donne naissance et nous voyons par cette origine bien nettement déterminée, par la différence de leur composition, qu’on ne peut les confondre avec les précédentes.

L’alcool, en perdant de l’eau, produit la matière que l’on désigne sous le nom d'éther. Cet éther se combine souvent avec le corps dont la présence a déterminé sa formation, et il résulte de cette combinaison un produit qu’on appelle un éther composé. Supposons que l’alcool perde un équivalent d’eau , on aura l’éther ordinaire: mais, si cet équivalent d’eau est remplacé

par un équivalent d’acide , on obtient un de ces corps que nous venons de désigner sous le nom d’éthers composés. Ainsi, l’acide tartrique, en présence de l’alcool, détermine l’élimination d’une certaine quantité d’eau , il prend sa place et donne l'étlier tartrique ; mais l’acide,

DOUZIEME LECOîi.

avant de se combiner, perd également lui-même un équivalent d’eau. ( Voy. note M , paye 366.)

dette considération suffit pour nous faire comprendre quelle est la constitution d’un éther composé ; c’est de l'alcool dans lequel l'eau a été remplacée par un autre corps , nous voyons commment ces produits prennent naissance par suite de l’action de l’alcool et des acides.

Or, il y a dans le vin des alcools et des acides libres ; de là l’origine de réactions que nous chercherons à analyser bientôt d’une manière complète ; mais nous devons ajouter que, parmi les produits de la distillation des vins , on trouve un éther particulier appelé éther œnanthique et formé par conséquent, d’après ce qui précède , par l’action d’un acide spécial, l’acide œnanthique, sur l’alcool. Cet acide œnanthique, nous ne l’avons rencontré ni dans le raisin, ni dans le moût. D’où vientil ? comment s’est-il formé, ou du moins comment pouvons-nous nous rendre compte de sa formation?

Parmi les réactions qui peuvent se présenter à nous pour nous expliquer la production de cet acide œnanthique , nous en signalerons deux également possibles et qui s’accordent avec sa composition. L’acide œnanthique peut dériver du sucre, et ce mode de dérivation nous montre en même temps, si on l’adopte, comment on peut s’expliquer la mise en liberté de l’oxygène que la matière azotée a dû absorber pour la formation du ferment. En effet , eu comparant la composition du

sucre et celle de l’acide œnanthique , on peut établir l’égalité suivante :

2 (G*,H1*0i,) = C,8H1804-|-CiH* O* -4- 2 CO* -+- 14 O

Sucre. Acide œnanthique. Alcool. A. carbonique. Oxyprône.

Un autre mode de production nous est révélé par l'histoire de l’acide œnant nique. Cet acide est le même qu’un autre acide retiré des feuilles de géranium et appelé acide pélargonique. Or, ce dernier se produit fréquemment par l’oxydation des matières grasses, et nous savons qu’il existe de ces matières dans les éléments du moût de raisin. On peut donc admettre que l’acide œnanthique résulte de leur altération.

Quelle que soit l’opinion qu’on adopte, l’acide une fois formé réagissant sur l’alcool ou sur l’éther tartrique, peut donner naissance à l’éther œnanthique, que l’on trouve dans tous les vins, accompagné d’une petite quantité d’acide libre.

Ces indications suffisent pour nous permettre de comprendre l’origine de ces matières volatiles existant dans le vin après la fermentation. Il ne faut pas confondre l’éther œnanthique avec ces substances auxquelles on doit attribuer ce qu’on appelle le bouquet des vins : mais celles-ci présentent avec la première une grande analogie au point de vue de l’origine et du mode de formation. Nous tâcherons de résumer plus tard les connaissances que nous possédons sur ce j>oint délicat de l’histoire des vins.

Nous nous contenterons aujourd’hui d’avoir montré qu’on dehors des produits que donne la fermentation alcoolique telle que nous l’avons envisagée d’abord, il peul se former dans la fermentation du moût de raisin

d’autres alcools et des matières appartenant au groupe de? acides et à celui des éthers. Ce résultat nous servira de point de départ pour l’étude des composés que le vin peut renfermer lorsque sa fabrication est complètement achevée.

Du reste, l’analogie qui existe entre la saveur de certains vins et celle des raisins qui les ont produits nous montre qu’il existe dans le raisin des matières spéciales pouvant traverser sans altération toutes les phases de la fermentation et tous les changements qui se manifestent pendant la formation du vin.

Nous voyons donc que, si les phénomènes de la fermentation s’accomplissent d’une manière simple , régulière, sans complication , quand on opère sur une

petite échelle et dans des conditions bien déterminées , il n’en est plus de même quand elle se produit au sein de grandes masses, et que les matières qui fermentent se trouvent en présence d’autres substances. Dans le premier cas, il ne se développe que de l’alcool et de l’acide carbonique. Au contraire, dans les opérations industrielles, il se passe des phénomènes plus complexes dont nous pouvons apprécier toute l’importance, et dont il nous est facile de nous rendre compte.

Les substances qui accompagnent la matière qui fermente, et celle qui produit le ferment, les conditions particulières dans lesquelles ces matières se trouvent placées, exercent, une grande influence sur la formation de ces produits, sur leur nature et aussi sur leur quantité. Ainsi, cette matière que l’on désigne sous le nom d’alcool amylique, d’huile de pommes de terre, et

ude que nous venons de faire de la fermentation ses produits suffira pour donner une idée exacte

qui se produit en si grande abondance dans la fermentation du sucre de fécule , ne se forme qu’en proportion très-faible dans la fabrication de la bière et dans celle du vin ; il y a donc, dans le premier cas, ditions spéciales plus favorables à cette particulière, et qui se trouvent modifiées au sein autres liquides.

Nous terminerons ces considérations générales en ajoutant que l’on observe, dans les diverses espèces de .

moût, des différences du même ordre, et qui doivent,

par suite avoir les mêmes conséquences.

mi

pour donner une idée exacte p des phénomènes qui s’accomplissent pendant sa durée Nous examinerons maintenant les manipulations prati-| quées sur le raisin arrivé à sa maturité, en suivant| l’ordre dans lequel on doit procéder à ces diverses opé-fi

rations.

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Nature et composition de l'acide carbonique, de l'alcool et des autres matières qui se forment pendant la fermentation alcoolique ou à la suite de cette opération.

Nous avons dit quelques mots sur les plus importantes des substances qui se produisent pendant la végétation de la Vigne et que l’on trouve dans le raisin. Nous devons maintenant faire connaître la nature de celles qui se forment pendan» la fermentation. Nous rappellerons en même temps quelques-unes des propriétés de l'acide carbonique que nous avons vu intervenir si souvent dans les phénomènes que nous avons étudiés, et qui joue aussi un grand rôle dans les réactions qui se rattachent à la fabrication du vin.

L’acide carbonique est un gaz incolore et transparent comme l’air; il a une odeur légèrement piquante, une saveur aigrelette quand il est pur. S’il est mélangé, délayé dans un autre gaz, dans de l’air, par exemple, il perd son odeur et sa saveur. On comprend sans peine ce résultat : l’acide carbonique existe constamment dans l’air, nos organes sont habitués à son contact, et, dans ces conditions,