COMPOSÉS QUI DÉRIVENT DES ALCOOLS

particulier dans les vins. Nous reviendrons plus loin sur quelques-uns de ces composés. Ce qui précède nous montre que, dans le vin, nous avons pour les produire l’alcool et ses homologues, les acides libres, acide tartrique, acide malique, auxquels il faut presque toujours joindre une petite quantité d’acide acétique, des corps gras, et par conséquent c’est aux réactions que ces composés exercent les uns sur les autres qu’il faut attribuer la formation de ces corps qui , malgré leur faible proportion, suffisent pour donner au vin des propriétés spéciales.

On ne saurait méconnaître la part active que les acides libres prennent dans la production de ces substances odorantes et surtout de celles qui appartiennent au groupe des éthers, car nous ne les trouvons pas dans les vins qui ne contiennent pas des acides libres, et, au contraire, elles se'

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développent plus rapidement dans ceux qui en renferment & une plus forte proportion.

D’un autre côté, rappelons-nous les circonstances sur Ics-jÿ, quelles nous avons insisté en parlant des modifications pos'4?

sibles des matières organiques qui se forment pendant la végétation de la Vigne, et nous reconnaîtrons qu’il peut se l'

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produire dans le vin des transformations analogues qui i provoqueront, par suite de ces changements, la formation de composés particuliers semblables aux précédents. Nous

verrons, du reste, combien l’étude de ces phénomènes nous sera utile pour nous rendre compte des maladies auxquelles le vin est exposé et des altérations qu’il peut éprouver.

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Sur la Fermentation.

Les matières qui jouent le rôle de ferment appartiennent toutes à ce groupe de substances azotées que nous avons réunies sous le nom de matières albumineuses, et qui jouent un si grand rôle dans l'accomplissement des phénomènes de la vie chez les animaux et chez les végétaux. Dès que ces matières ont subi le contact de l’air, elles s’altèrent, et la décomposition établie sur un point se continue bientôt dans toute la masse; elle peut même se communiquer à d’autres substances. On comprend dès lors l’influence d’une quantité, quelque faible qu’elle soit, de matière altérée sur d’autres substances saines, mais pouvant participer à la décomposition qu’elle va propager par son contact.

S’il est possible de prévoir, dans un grand nombre de cas, quel genre d’altération subira la matière azotée, et par suite quelles seront les transformations observées dans les substances mises en contact avec elle, il existe une foule de circonstances encore mal connues dans lesquelles les phénomènes produits se modifient et deviennent plus complexes. La nature de la matière azotée, les conditions dans lesquelles elle se trouve placée, les substances étrangères qui l’accompagnent, exercent une grande influence sur son mode de décomposition, et l’altération qui se communique aux matières fermentescibles change également de caractère.

Pour nous donner une idée de ces diverses transformations qu’une même substance peut éprouver sous l’influence des ferments, et qui constituent autant de fermenta-

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Acide lactique

SUR LA FERMENTATION

tions spéciales, examinons quelques-unes des modifications observées dans le sucre. Nous savons que, sous l’influence de la levure de bière, il donne de l’alcool et de l’acide carbonique ; cette réaction est exprimée par l’égalité suivante :