CELLULOSE
de la levure
de la lie
de bière.
de vio.
ordinaire.
1 Schloesherger.)
[Mulder.)
MM. Schlossberger et Mulder ont également analyse la partie active du ferment de la lie; le premier l’a séparée par l'acide acétique et précipitée par la potasse; le second a opéré d’une manière inverse, il a traité la matière par la potasse et a précipité ce qui s’était dissous par l’acide acétique. Ces deux matières ont donné les mêmes résultats, qui ne différent pas de ceux que nous avons rapportés plus haut pour la levure de bière.
Schlossberger.
Mulder.
Charbon. . .
Hydrogène. .
Azote .
Oxygène. . .
M. Mulder a trouvé pour plusieurs échantillons de ferment du vin analysé en masse :
Charbon. . . .
Hydrogène. . .
Azote .
Oxygène. . . .
M. Bouchardat a comparé plusieurs ferments recueillis dans la bière et dans le vin; il est arrivé à en distinguer trois espèces qui sont caractérisées par la faculté de développer la fermentation alcoolique. Tous se présentent sous forme de globules plus ou moins arrondis, dont le diamètre varie de ^ à de millimètre. Leur composition est la même; ils renferment : 1° une matière animale insoluble dans l’alcool, contenant de l’azote, de l’hydrogène, du carbone, de l’oxygène, du soufre, du phosphore; 2° une matière azotée soluble dans l’alcool; 3° une graisse solide; •t° une graisse liquide phosphorée ; 5° de l’acide lactique, du lactate de chaux et du lactate de soude ; 6° du phosphate acide de chaux, du phosphate acide de soude.
M. Bouchardat assigne comme caractère aux trois espèces de ferment qu’il distingue, les propriétés suivantes :
Le premier, placé dans l’eau de sucre à une température variant de 10 à 30°, détermine une fermentation vive qui s’achève dans l’espace de quelques jours; il ne fonctionne pas dans les liqueurs très-chargées en alcool. Il se détruit dans l’acte de la fermentation vive. Le diamètre de scs globules varie de ^ à jJj de millimètre.
Le second , placé dans l’eau de sucre à une température de 10 à 12°, détermine une fermentation lente, qui n’est terminée qu’après trois ou quatre mois ; il peut fonctionner dans des liqueurs contenant 16 pour 100 d’alcool. Cet acte de fermentation lente ne le détruit pas sensiblement. Le diamètre de ces globules varie de rJ-j à ^ de millimètre.
Le troisième , placé dans de l’eau sucrée à une température de 10 à 12°, détermine une fermentation lente qui n’est terminée qu’âprès six mois; il fonctionne dans des liqueurs contenant plus de 17 p. 100 d’alcool. Cet acte de fermentation ne le détruit pas sensiblement; le diamètre des globules varie de à ^ de millimètre.
SUR LA FERMENTATION
Un fait très-important se trouve signalé dans les expériences de M. Bouchardat. 11 a fait dissoudre quatre blancs d’œuf et 1 kilogr. de sucre dans quatre litres d’eau contenant 0.001 d’acide chlorhydrique; les liqueurs, filtrées avec le plus grand soin, furent divisées en deux parties égales : la première, après deux mois d’exposition à une température qui avait varié de 15 à 25°, ne présentait encore aucune trace de fermentation ; à la seconde on avait ajouté une dissolution limpide de 10 grammes de tannin dans 100 grammes d'eau; un précipité abondant s’est formé aussitôt, et, après quarante-huit heures d’exposition à une température de 25°, il s’est trouvé transformé en globules de 1/400 de millimètre de diamètre , produisant sur les liqueurs sucrées la même action que la seconde espèce de ferment dont nous avons parlé plus haut.
Nous terminerons cette énumération des principaux travaux entrepris sur la nature du ferment en donnant les résultats obtenus par M. Mitscherlich dans l’analyse des cendres de la levure de bière. Ce savant a trouvé dans la levure supérieure 7.65 p. 100 de cendres, el dans la levure inférieure de 7.51 à 7.66 p. 100. L’analyse a donné les nom¬
bres suivants :
Acide phosphoriquc. . .
Potasse .
Phosphate de magnésie.
Phosphate de chaux. . .
Levure
Levure
supérieure.
inférieure.
Cette distinction de levure
supérieure ou superficielle et
de levure inférieure est fondée sur les phénomènes qui se produisent dans la fabrication de la bière par le procédé bavarois. Dans le procédé ordinaire, il se sépare une grande quantité de levure à l’état d’une écume épaisse à laquelle
s’attachent les bulles d’acide carbonique qui , la rendant plus légère, la soulèvent vers la surface. Au contraire, dans le procédé bavarois, il se forme un dépôt constitué par le ferment dans un état spécial ; on l’appelle lie, levure de dépôt ou levure inférieure. Cette lie est impropre à développer les phénomènes de la fermentation tumultueuse ; elle ne peut être employée dans la panification ; sa présence détermine seulement une fermentation lente et tranquille.
La levure superficielle obtenue dans l’application de ce même procédé peut, au contraire, provoquer une fermentation rapide; mais, à 8 ou t0°, les phénomènes changent de nature, la fermentation s’opère lentement, et il se forme un dépôt qui prend peu à peu tous les caractères de la lie.
11 est facile de saisir, d’après cette distinction, toute l’importance des observations de M. Bouchardat, dont nous avons rapporté plus haut les principales conséquences.
Examinons maintenant en peu de mots les théories proposées pour expliquer les phénomènes de la fermentation.
Nous citerons seulement en passant l’opinion émise par Fabroni et dont les faits ont démontré depuis longtemps l’inexactitude. Il admettait que le sucre et le ferment étaient renfermés dans des cellules particulières, séparées; leur déchirement devenait nécessaire pour produire le mélange des matières contenues et le contact de ces matières suffisait pour développer la fermentation.
Deux théories ont été produites pour rendre compte des phénomènes observés pendant la fermentation et des conditions dans lesquelles ils s’accomplissent. Dans l’une, on considère le ferment comme un être organisé, vivant, se reproduisant à la manière des végétaux inférieurs, et absorbant, pendant son développement, une partie des forces mises en liberté par la décomposition du corps qui fer-
SUR LA FERMENTATION
mente. Dans l'autre, on part de ce fait, que, dans un grand nombre de circonstances, il suffit d’un choc, d’un ébranlement mécanique pour provoquer la décomposition d'un grand nombre de corps, et on admet qu'une décomposition chimique, s’opérant au sein d’une substance, y détermine un ébranlement moléculaire qui suffit pour produire un effet semblable sur les corps en contact. Ainsi, \e sucre ne s’altère pas s’il est seul; mais, en présence du ferment, matière en voie d'altération, il se décomposera lui-mème en vertu de cet ébranlement communiqué par le ferment. Mettez en présence du sucre et des matières azotées dans les conditions convenables, tant que l’air n’aura pu intervenir, il ne se produira rien; mais, une fois qu’une bulle d'oxygène aura commencé l’altération de la matière azotée, le phénomène se propagera rapidement de proche en proche, et bientôt le sucre y participera.
On comprend que la nature globulaire du ferment a pu conduire à cette idée, que le ferment était un être vivant, pouvant se développer et se reproduire par voie de bourgeonnement. On voit, en effet, dans certaines conditions, un véritable végétal apparaître dans la levure lorsqu’elle est exposée à l’action de l’air sous l’influence d’une dissolution sucrée; mais, comme le fait observer M. Dumas, tout porte à croire que ce végétal, qui ja’est autre chose que le Pénicillium glaucum , se forme là comme au sein de toute matière azotée et que sa présence est sans liaison nécessaire avec le développement et l’action du ferment proprement dit. M. Liebig fait aussi remarquer que les végétaux qui se développent au sein des liqueurs qui fermentent ne doivent pas être considérés comme la cause de cette fermentation, pas plus qu’on ne peut attribuer les phénomènes de la putréfaction aux animaux que l’on rencontre dans les matières présentant ce mode particulier de décomposition.
Certains physiologistes, considérant le ferment comme un être organisé vivant, ont été conduits à admettre que les fermentations sont produites par des germes répandus dans l’atmosphère et qui, venant se fixer sur les matières susceptibles de décomposition, se développent à leurs dépens et provoquent ainsi leur altération. La première manifestation du phénomène serait donc due à l’action de ces germes et non à une oxydation produite par l’oxygène de l’air. Cette opinion se fonde sur les observations suivantes :
Si on introduit dans un ballon de l’eau et de la viande ou toute autre matière azotée, qu’on chauffe ce ballon jusqu’à l’ébullition et de manière à chasser tout l’air; puis qu’on laisse refroidir l’appareil en ne recevant dans le vase que de l’air obligé de traverser un tube chauffé au rouge, la viande se conservera sans présenter aucune trace d’altération. Le moût de raisin traité de la même manière ne fermentera pas, et on ne verra se produire dans ces liquides ni infusoires, ni moisissures.
Ces mêmes substances se conserveront également si on ne les met en contact qu’avec de l’air tamisé à travers du coton, pourvu qu’on ait détruit préalablement par une élévation de température suffisante tout ce qui pouvait commencer leur altération.
Ces expériences prouvent seulement que, dans ces circonstances, il ne se développera aucun de ces êtres organisés qui se produisent si rapidement au contact de l’air et de certaines matières organiques; mais on ne peut rien en conclure relativement à l’influence des germes sur la fermentation, car celle-ci est seulement retardée, et elle finit par se manifester. Dans certains cas même, quand on opère sur le lait, par exemple, les phénomènes ne présentent aucune différence avec ceux que l’on observe dans l’air ordinaire; la décomposition commence de suite, mais
SUR LA FERMENTATION
on ne voit pas se produire de moisissures ni d’infusoires.
M. Lüdersdorff s’était proposé de rechercher si la propriété que présente le ferment d’exciter la fermentation n’était pas liée à son organisation. 11 prit pour cela deux parties égales de levure, l’une fut mélangée sans préparation avec du glucose dissous dans de l’eau, l’autre fut d’abord triturée avec soin pendant six heures sur un verre dépoli , de manière a ne plus offrir au microscope aucune trace de texture globulaire, puis on la mélangea comme la première avec une dissolution de glucose. Les deux solutions de glucose étaient identiques et elles furent toutes deux exposées à la température de 35°. Le liquide que renfermait la levure triturée n’avait encore présenté après trois jours aucune trace de fermentation ; l’autre, au contraire, avait commencé à fermenter après une demi-heure, et le phénomène avait marché jusqu’à complète destruction du sucre.
Il ne faudrait cependant pas se hâter de conclure que la fermentation est produite par la structure organisée du ferment. M. Schmidt a montré qu’on ne devait pas tirer cette conséquence de l’expérience de M. Lüdersdorfï. 11 a fait voir que la levure avait été très- profondément altérée pendant la trituration et qu’elle avait par suite perdu la laculté de provoquer la fermentation. Un gramme de levure abandonné à lui-même sous une mince couche d’eau, donne au bout de six heures 0*013 de phosphate ammoniaco-magnésien ; au contraire, ce même poids de levure, trituré pendant le même temps, en a donné 0*056. M. Schmidt a montré de plus que, si cette levure ainsi altérée n’avait plus la propriété d’exciter la fermentation alcoolique, elle n’avait pas entièrement perdu la faculté d’agir comme ferment, mais qu’elle produit dans cet état particulier d’altération une autre fermentation : le sucre se change en acide lactique sans dégagement de gaz.
Ces résultats suffisent pour montrer qu’il n’est pas possible d’admettre que l’influence du ferment soit liée à son organisation. D’autres observateurs ont cherché à prouver qu’on pouvait le remplacer par un corps poreux quelconque, tel que l’éponge de platine, le charbon, l’amiante, etc., et que le ferment lui-mème n’agissait qu’en vertu d’une action tout à fait analogue à celle de ces corps. On constate en effet très-facilement l’influence des corps poreux pour provoquer des transformations qui ne se produiraient pas sans leur présence ou qui exigeraient des conditions très différentes, relativement à la température par exemple.
En admettant que tous les phénomènes de la fennentation puissent être produits par des corps poreux, on aurait tort d’en conclure que les ferments n’agissent pas autrement que ces substances et n’ont qu’une influence purement mécanique. Ce dérangement d’équilibre, ce dédoublement du sucre qui caractérise la fermentation alcoolique est produit, en général, par une matière azotée, subissant elle-même une métamorphose, un changement de nature. Mais celte même modification du sucre peut bien se produire sous d’autres influences, par le simple contact d’un corps étranger, par exemple, capable de communiquer un ébranlement comme celui que produit une réaction chimique.
Ainsi , les phénomènes de la fermentation ne paraissent pas liés à l’organisation du ferment, à plus forte raison on ne doit pas les attribuer aux végétaux microscopiques qui se développent dans certains cas au sein des corps qui fermentent; mais il parait très-simple d’admettre que l'altération chimique des matières propres du ferment, en même temps qu’elle se propage dans les matières analogues qui se trouvent dans la masse, peut réagir sur d’autres substances en contact avec ce ferment, et produire chez ces dernières des réactions spéciales, nettement caractérisées dans certains
SUR LA FERMENTATION. 385
cas, et susceptibles de se modifier sous des influences très-multipliées.
Nous avons reconnu que les matières grasses existant dans certaines parties du moût pouvaient bien ne pas être étrangères à des modifications spéciales qui se produisent pendant la fermentation ou après l'achèvement de cette opération. Or, toutes ces matières grasses neutres se dédoublent, comme nous l'avons dit précédemment (voy. noie G, page 2t 2) en deux substances différentes : l'une est un acide gras appartenant à un groupe dans lequel rentre l’acide acétique ; l’autre est un corps que l’on appelle glycérine et qui a été souvent comparé aux sucres. On dit généralement que la glycérine, ainsi que plusieurs autres substances analogues, se distingue des sucres parce qu’elle n’est pas susceptible d’éprouver la fermentation alcoolique.
Des expériences récentes dues à M. Berthelot ont montré que la glycérine, la mannite, pouvaient, comme le sucre, donner de l’alcool et de l’acide carbonique ; seulement, cette transformation se manifeste avec des caractères particuliers que nous n’avons pas rencontrés dans la fermentation des matières sucrées.
Les phénomènes observés par M. Berthelot dans la fermentation de ces substances si voisines des sucres permettront sans aucun doute d’éclaircir un grand nombre de points encore très-obscurs de cette importante opération. Le rôle que jouent très-probablement les matières grasses dans les réactions qui se manifestent au sein du vin , la possibilité de la présence accidentelle de la mannite dans certains cas, augmentent encore l’intérêt qui s’attache à celte question envisagée d’une manière générale. Aussi nous avons cru devoir entrer dans quelques détails sur ces expériences, car les réactions qui s’y trouvent décrites conduiront certai*
nement à des applications nombreuses dans l’étude chimique de la fabrication du vin et des modifications qui s’y manifestent.
Les considérations suivantes résument les importants résultats annoncés par M. Berthelot (t).
La glycérine, la mannite, peuvent fermenter directement avec production d’alcool et d’acide carbonique ; il y a en même temps dégagement d’hydrogène. La gomme, l’amidon peuvent, dans les mêmes conditions où ces phénomènes se manifestent, donner également de l’alcool sans se transformer en sucre.
La température doit être inférieure à 50 degrés pour que l’opération marche régulièrement; elle exige, pour s'accomplir, un temps assez long, plusieurs semaines et même plusieurs mois.
Outre l’alcool, il se forme d’autres substances, de sorte qu’il se développe simultanément plusieurs espèces de fermentation.
Il est nécessaire qu’on fasse intervenir de l’eau, du carbo nate de chaux et une matière azotée. Le carbonate de chaux, en saturant les acides produits, maintient la neutralité de la liqueur; il peut être remplacé par d’autres corps pouvant remplir la même fonction neutralisante.
Outre les résultats particuliers à la fermentation de la glycérine, M. Berthelot a pu déduire de ses expériences des conséquences très-importantes relativement à la théorie de la fermentation, il admet que l’influence des matières azotées tient à leur composition et non à leur forme, ce qui justifie les idées théoriques auxquelles nous nous sommes arrêté. 11 a opéré sur un nombre très -considérable de matières azotées d’origine animale, et il a obtenu aveclagéla-
1) Ann de Ch. et de Phys., 3* série, t. L, p. 322.
SUR LA FERMENTATION
line les mêmes résultats qu’avec les matières albumineuses.
Le développement d’êtres vivants au sein des liqueurs qui fermentent ne paraît jouer aucun rôle nécessaire, car on l’évite très-facilement en opérant à l’abri du contact de l’air.
Les expériences de M. Berthelot semblent montrer que la cause de la fermentation réside dans la nature chimique des corps propres à jouer le rôle de ferment et dans les changements successifs qu’éprouve leur composition. L’on constate, dans ces fermentations spéciales, que la matière azotée se décompose sans pourrir et perd, sous forme gazeuse, presque tout l’azote qui entre dans sa constitution. Ce même phénomène n’a pas été observé dans l'action de la levure de bière sur le sucre.
11 est, du reste, très-facile de rendre compte du mode de décomposition qu’éprouve la glycérine; on l’explique par l’équation suivante :
C6 H8 O6 = Ck H6 O* H- 2CO* + 2H.
Glycérine. Alcool. A. carbonique. Hydrogène.
Dans le cas particulier de la glycérine, on a pu reconnaître la production simultanée d’une petite quantité d’acide butyrique.
Lorsqu’on opère sur la mannite, on a l’équation :
Cu R» O1* = 2 (C4 H6 O*) + 4CO* -+- 2H.
Mannite. Alcool. A. carbonique. Hydrogène.
Il se forme en même temps de l’acide lactique et de l’acide butyrique. Or, si la mannite n’existe pas dans le moût du raisin , elle se développe dans cette fermentation particulière des jus sucrés que l’on désigne sous le nom de fermentation visqueuse. Celte transformation spéciale et les réactions qui l’accompagnent peuvent quelquefois se manifester dans les
cuves avant l’établissement régulier de la fermentation alcoolique, et on comprend dès lors tout le parti qu’on pourra tirer des résultats obtenus par M. Berthelot pour expliquer les phénomènes qui se produiront ultérieurement et qui seront la conséquence de cette altération primitive.
On voit combien nous avions raison d’insister sur l’im-
portance de la fermentation et sur la nécessité d’entrer dans les plus grands détails relativement à la nature de cette opération et à ses caractères. L’histoire chimique du vin se trouve là tout entière; et, soit que l’on étudie sa fabrication , soit qu’on cherche à approfondir les modifications qu’il présente avec le temps, les altérations qu’il peut éprouver, c’est toujours dans ces réactions intérieures qui se rattachent aux fermentations et ne sont souvent que des fermentations de nature particulière, qu’il faut chercher les causes de ces phénomènes et des variations si nombreuses observées dans les vins.
— 3 juin 1H56 —
Des opérations qui précèdent la fermentation.
Vendange. — Égrappage.
Les opérations nécessaires pour la fabrication du vin J sont très-nombreuses et très-complexes ; nous les exa-J minerons successivement en réunissant d’abord celles
qui précèdent la fermentation, et ensuite celles qui nej peuvent être pratiquées qu après sou achèvement. Daiis les premières, nous trouvons la récolte du raisin ou la vendange, les manipulations qu'on lui fait subir avant
son introduction dans la cuve et qu’on désigne sous le ^ nom d'égrappage et de foulage; enfin nous aurons a*
nous occuper de la disposition de la cuve elle-même pendant la fermentation.
Lorsque les transformations qui caractérisent cette
dernière action sont arrivées au point convenable, on
procède au décuvage; puis vient le pressurage, et le J vin est introduit dans les tonneaux. A partir de cep
moment il ne reste plus qu'à laisser s’achever les phénomènes commencés dans la cuve, et, quand toute action a cessé, le vin s’éclaircit ; on sépare le liquide clair par le soutirage , on complète sa clarification par le collage, et on peut dès lors considérer comme terminées les opérations que comprend la fabrication du vin. Les autres questions que nous aurons à examiner pour achever nos études se rapporteront aux propriétés et à la composition des vins ainsi obtenus , ainsi qu’aux soins qu’ils exigent pour arriver au développement complet des qualités qu’ils peuvent acquérir.
Une condition paraît indispensable pour qu’on procède à la récolte du raisin destiné à la fabrication du vin, c’est qu’il soit parvenu à une maturité complète ; et il semble au premier abord que, toutes choses égales d’ailleurs, il sera toujours préférable d’attendre que le fruit soit aussi mûr que possible. C’est, en effet, une règle que nous regardons comme rationnelle et trèsnaturelle. Il ne faut vendanger le raisin que lorsqu’il est mûr ; mais nous devons ajouter tout de suite que dans certaines circonstances on est obligé de procéder à cette opération sans que cette condition soit remplie, et que, dans d’autres cas, il est avantageux de 11e pas attendre une maturation complète que l’on aurait pu souvent obtenir par quelques jours de retard.
Nous savons en quoi consistent les phénomènes qui s’accomplissent pendaut la maturation du raisin ; rappelons rapidement quels sont les signes extérieurs auxquels on paut reconnaître que cette maturité est arri-
VENDANGE
vée à son terme. Lorsque le raisin est mûr, la grappe, d’abord verte, a pris une teinte brune assez foncée : le pédoncule, qui présente cette même coloration, se détache facilement de la grume ; celle-ci a perdu la dureté qui caractérise le verjus ; elle s’est ramollie , sa pellicule est devenue plus mince , ce qui lui donne une certaine transparence. La présence du sucre communique au jus que l’on peut en extraire une saveur douce qui augmente à mesure que la maturité s’avance , et qui domine sur celle que produisent les autres éléments.
On connaît pour chaque cépage les phases par lesquelles passe la coloration des grumes pendant cette période, et par conséquent on aura dans l’examen de la teinte qu’elles présentent un nouvel indice de l’état plus ou moins avancé de sa maturation. Ainsi, la connaissance que l’on a dans chaque localité des propriétés des cépages que l’on y cultive permettra facilement de reconnaître, par la dégustation et par l’aspect du raisin, le moment où celui-ci aura atteint sa maturité.
Une circonstance très-importante pour l’opération de la vendange, c’est qu’elle soit favorisée par un beau temps. Le soleil et un temps sec sont très-désirables, non-seulement à cause des avantages qu’ils présentent pour les qualités du produit, mais aussi pour prévenir les inconvénients qui en résultent pour la Vigne, lorsque la récolte se fait dans des conditions météorologiques défavorables.
Nous aurions pu passer sous silence cette prescription si simple, mais qu’on n’est pas toujours libre de remplir, s’il ne s’y rattachait pas un fait qu'il est important
de signaler. On conseille généralement d’attendre pour commencer la récolte que la rosée soit passée, que le raisin soit sec, parce qu’en suivant cette indication on obtiendra un moût moins aqueux et par suite un vin de meilleure qualité. On ne tient guère compte de cette circonstance que dans les grands , crus. Pour les vins communs on a même tout avantage à agir autrement, . l'opération est moins coûteuse et la quantité du produit est plus considérable.
Dans les vignobles qui fournissent des vins blancs, en Champagne notamment, on suit une pratique tout à fait opposée : on préfère recueillir le raisin par le brouillard et par un temps humide. L’observation a montré que les fruits recueillis dans ces conditions donnaient des vins beaucoup plus faciles à clarifier et à obtenir avec cette limpidité si désirable pour le vin blanc.
L’état que présentent le plus souvent les Vignes au moment de la récolte soulève une question que nous devons examiner, car elle va nous conduire à déterminer l’influence que peut exercer sur le vin une maturité plus ou moins complète. Il peut arriver que les raisins 11e soient pas partout également mûrs et que cependant l’état avancé de certaines parties ou la crainte des intempéries oblige de commencer les vendanges. Alors il paraît rationnel de trier avec soin les portions arrivées à une maturité complète, soit qu’011 remette à une époque plus éloignée la récolte de celles dont la maturation n'est pas achevée, soit qu’011 les fasse fermenter à part si on doit terminer l’opération immédiatement. Cette prescription d'un triage minutieux doit
VENDANGE
être sans réserve pour les grappes pourries et gâtées, qu’on éliminera avec soin; mais quant à ce qui regarde seulement l’état de maturité, nous distinguerons plusieurs cas, afin de bien montrer dans quelles circonstances elle doit trouver son application.
S’il y a une différence bien nettement tranchée entre les raisins d’une même Vigne, comme cela arrive quelquefois lorsqu' 'après une gelée funeste il a pu se développer de nouveaux bourgeons qui ont donné des fruits plus tardifs, on devra laisser tous ces derniers lors d’une première récolte, et, s’ils ne mûrissent pas, on les emploiera à l’état de verjus; mais, si l’état de la saison leur permet de mûrir, on procédera à une seconde vendange. Ce phénomène, quoique assez rare, a été observé quelquefois, et notamment en Bourgogne, en 1802, 1825 et 1839.
En dehors de cette hypothèse, nous croyons que le triage des raisins, lorsqu’ils ne présentent pas tous le même degré de maturité, n’est guère pratiqué que dans des circonstances exceptionnelles. On y procède quelquefois dans les petites exploitations, lorsqu’on veut faire des vins présentant des qualités particulières , ou bien lorsque les raisins moins mûrs doivent être exposés au soleil pendant quelques jours.
L’opération peut se faire dans la Vigne même sur des tables triangulaires à rebords, et elle n’exige pas un temps bien considérable si elle est confiée à des mains un peu exercées. Nous aurons, du reste, à revenir sur ce triage lorsque nous examinerons les différents procédés employés pour l’amélioration des vins.
Le plus ordinairement la vendange se composera donc de raisins mûrs mélangés avec une certaine quantité d’autres qui ne sont pas encore arrivés à ce même état. Voyons jusqu’à quel point cette circonstance pourra influer sur les qualités du vin.
L’expérience a montré que, si les raisins ne sont pas complètement mûrs, les vins sont d’abord âpres, verts, et ne peuvent être livrés immédiatement à la consommation; mais ils sont de garde, se bonifient avec le temps si ce sont des vins de qualité supérieure, et ils se conservent beaucoup mieux que s’ils avaient été faits avec des raisins parfaitement mûrs. Cette observation se rapporte, bien entendu, au cas où la majeure partie de la récolte est dans un état de maturité très-convenable et où une faible partie seulement laisse à désirer sous ce rapport.
Ainsi, l’absence d’une maturité complète dans quelque portion de la récolte peut bien n’avoir aucun inconvénient, et nous pouvons comprendre qu’on ait souvent conseillé d’éviter une maturité trop grande et qu’on ne se soit guère préoccupé, même dans les grands vignobles, d’un triage dont les effets seraient si précieux sans l’observation que nous venons de faire.
Ajoutons cependant que, 6i une maturité excessive peut avoir pour les propriétés des vins des résultats que l'on ne cherche pas à réaliser, une maturité incomplète a des inconvénients bien plus graves. Il arrive très-souvent dans le Nord que la Vigne ne trouve pas tous les ans les conditions convenables pour sa végétation. Alors la maturité n’arrive pas avant la mauvaise saison, et il
VENDANGE
faut de toute nécessité procède:1 à la récolte avant qu’elle ne soit compromise par le retour des froids. Or, dans ce cas, on 11e peut obtenir que des vins très-médiocres.
Le point qui parait le plus convenable dans nos climats est celui que nous venons de signaler. Il convient que, dans la majeure partie d’un vignoble, le raisin ait acquis au moment de la vendange tout son développement ; mais on ne devra pas s’inquiéter de l’état un peu moins avancé qui pourra se présenter dans quelques points, et il ne sera pas nécessaire d'attendre que partout, sans exception , la modification des éléments ait été complète.
Ces considérations sont surtout applicables à la récolte des vins que produit le centre de la France, et nous verrons bientôt qu elles se fondent sur les réactions que les différents principes existant dans le vin exercent les uns sur les autres et qui exigent entre ces principes un certain équilibre qu’une maturité excessive peut compromettre tout aussi bien que l’excès contraire. Ainsi, le meilleur guide à suivre pour déterminer dans chaque vignoble les conditions les plus favorables, c’est de tenir compte des qualités particulières du vin que l’on se propose d’obtenir, et l’étude que nous ferons bientôt de la composition du vin fournira sur ce point tous les renseignements nécessaires.
La température de l’air au moment de la vendange aura une grande influence sur la marche et le développement de la fermentation. La température du raisin, et par suite celle du moût qu’il produira , sera nécessairement en rapport avec celle de l’atmosphère ; 011
comprend dès lors que la fermentation se manifeste beaucoup plus rapidement par un temps suffisamment chaud que par un temps froid. Le raisin introduit froid dans la cuve a besoin de s'élever à une température d’environ 8 à 10 degrés pour que les premiers phénomènes de la fermentation puissent avoir lieu ; au-dessous il ne se produirait rien. Ceci nous explique comment, de deux cuves remplies à plusieurs jours d’intervalle, l'une fermentera avant l'autre et la devancera jusqu'à la lin si la vendange qu'elle contient a été récoltée par un temps plus chaud.
Dans les localités où la température est trop basse au moment de la vendange , on est obügé de remédier à cet inconvénient en chauffant légèrement les pièces dans lesquelles sont disposées les cuves. On arrive au même résultat en tirant une certaine quantité de moût, puis en le faisant bouillir avant de le rejeter dans la cuve.
Lorsque la température n'est pas assez élevée pour que la fermentation s'établisse, on voit quelquefois le moût devenir un peu filant : il se développe un commencement de fermentation visqueuse. Le meilleur moyen d'en arrêter les progrès consiste à élever la température du moût , car ce changement de condition amènera bientôt la fermentation alcooüque. S'il est passible de se procurer du moût déjà en pleine fermentation, sa présence activera d'une manière très-notable la production des phénomènes dont il importe, dans ce cas, d'accélérer le développement.
Cette influence de la température extérieure est sur-
ÉGRAPPAGE.
tout très -grande au commencement de l’opération. Plus tard , quand la fermentation est en pleine activité, une diminution dans la température extérieure ne produit aucun effet , à cause de la chaleur dégagée par la fermentation ; il faut cependant empêcher que les cuves ne soient soumises d’une manière trop directe à cette cause de refroidissement.
L’opération qui doit suivre immédiatement la vendange mérite toute notre attention à cause des divergences que présentent sur ce sujet les opinions théoriques et la pratique qui en est la conséquence. Nous voulons parler de l’égrappage, c’est-à-dire de la soustraction totale ou partielle des grappes avant la fermentation. Nous avons vu que les matières solides obtenues comme résidu d’un pressurage immédiat renfermaient la peau du grain, les pépins et la grappe. Or, la première joue un rôle bien important et tout à fait indispensable pour la formation de la matière colorante dont elle renferme les principes; la seconde, par la présence du tannin dans sa tunique extérieure, peut-être par la dissolution d’une petite quantité de l’huile grasse qu’elle renferme, agit aussi très-efficacement, et, en admettant qu’elle soit inutile, sa soustraction n’est guère praticable ; quant à la troisième , la grappe, cette matière ligneuse qui sert de support aux grumes, on a non-seulement contesté son utilité, mais souvent on a soutenu que sa présence ne pouvait être que nuisible et qu’il fallait s’en débarrasser complètement. Sous ce rapport les opinions sont très-diverses et
tout à fait contradictoires ; mais il nous sera facile de montrer la cause de ces différences et , en précisant le rôle de cette partie du raisin, d’arriver à déterminer quelle doit être dans chaque cas la meilleure règle à suivre.
Il nous est facile d’apprécier la différence qui existe entre les vins blancs et les vins colorés. Pour obtenir les premiers on exprime le jus des raisins immédiatement après la vendange, et le marc est séparé de la partie liquide du moût ; celle-ci seule est soumise à la fermentation . Ce moût est incolore, quel que soit le cépage qui l’ait fourni, pourvu que le pressurage ait eu lieu sans retard , et avant toute altération des grumes.
Nous ne tarderons pas à reconnaître que, dans tout ce qui regarde la fabrication du vin, on ne peut pas avoir une ligne de conduite bien déterminée et pour ainsi dire se faire d’avance un programme invariable ; l’œnologie ne commencera à devenir une science que lorsqu'on se sera bien pénétré de cette idée, qu’il est impossible de tracer une règle fixe pour chaque opération. La matière première que la nature nous offre chaque année pour faire le vin est essentiellement variable quant à la proportion des éléments qui la constituent. Cette proportion varie presque autant d’une année à l’autre dans un même vignoble qu’elle varie dans les différents cépages. Il faut donc, pour agir rationnellement, appliquer dans chaque cas particulier des procédés un peu modifiés, et le point dont nous devons surtout nous préoccuper, c’est de déterminer quelle doit être l’étendue de ces modifications. Alors, au lieu de vouloir tout
ÉGRAPPAGE.
subordonner à un procédé unique et général, nous arriverons à subordonner nos procédés à la nature et aux qualités de nos produits.
On a émis deux opinions très-différentes relativement à l'influence de la grappe : quelques auteurs lui attribuent un rôle purement mécanique; d’autres, s’appuyant sur les expériences de Ghaptal, qui a fait fermenter un mélange de sucre, d’eau, de tartre et de feuilles de Vigne, pensent , au contraire, que la grappe joue un rôle très-efficace et peut suppléer au manque de ferment.
L’influence mécanique de la grappe dans l’acte de la fermentation ne saurait être contestée, surtout dans le cas où l’on emploie des cuves ouvertes. Nous aurons à revenir bientôt sur cette question à propos de la formation du chapeau ; mais nous pouvons dire dès à présent qu’on se mettrait en contradiction avec les faits en soutenant que l’action de la grappe doit être réduite à ce rôle et qu’elle n’intervient pas toujours par quelquesuns de ses principes constituants.
Gliaptal a montré le premier qu’en ajoutant à de l’eau sucrée de la crème de tartre et des feuilles pilées, la fermentation ne tardait pas à s’établir avec tous ses caractères. Nous avons souvent répété cette expérience et toujours avec le même succès. Si on mélange à de l’eau sucrée des feuilles de Vigne, des vrilles ou de jeunes sarments pris à toutes les époques de la végétation et même sans écrasement préalable, on voit promptement se manifester tous les phénomènes qui caractérisent la fermentation; la masse répand dans les
premiers jours une odeur toute particulière qui rappelle la verdeur des ^us que fournissent les jeunes pousses ; mais bientôt cette odeur disparait et fait place à celle qu’exhalent les cuves eu fermentation. Ainsi, non-seulement les parties vertes que la Vigne fournit peuvent agir comme ferment, mais, en déterminant la transformation du sucre en alcool et en acide carbonique, elles donnent naissance à ces principes odorants qui se forment dans la production du vin.
Ces faits nous montrent qu’il faut toujours tenir compte de l’influence que peut avoir la grappe par suite de l’action chimique exercée par ses éléments. En effet, lors même que les autres portions du raisin pourraient fournir plus de ferment qu’il n’en faut pour le sucre contenu dans le moût, et c’est le cas le plus ordinaire, les matières renfermées dans la grappe et susceptibles de donner naissance à du ferment ne participeront pas moins à la réaction générale qui, dans une masse en fermentation, atteint toutes les matières azotées, les dispose à intervenir comme ferment, et augmente par conséquent la proportion de ce dernier.
On a reproché à la grappe de donner aux vins une saveur âpre et austère, et c'est, pour avoir des vins plus délicats, plus légers, qu’on a conseillé un égrappage complet; mais on n’a pas tardé à reconnaître que, si par cette opération on obtient des vins préférables dans les premières années, ces vins se conservent moins longtemps, tandis que, d'un autre côté, les vins qui ont fermenté avec la grappe et qui ont pris, par suite de ce contact, une saveur un peu acerbe, ne tardent pas
ÉGRAPPAGE.
à perdre ce caractère. Après un an ou deux il a presque disparu, et le vin conserve une force et une vigueur qu'il n’aurait jamais acquise par tout autre procédé. Ainsi, la grappe produit les mêmes effets que les raisins qui ne sont pas arrivés à un état complet de maturité.
En raisonnant par analogie, nous sommes naturellement conduits à admettre qu’il est impossible de conclure des faits isolés quelque chose de général sur l’emploi de la grappe. En effet , pour un même cépage, la nature et la proportion des substances solubles contenues dans la grappe , et par suite son influence dans l’acte de la fermentation, ne doivent pas être les mêmes pour toutes les années. Ces conditions doivent aussi varier d’un cépage à l'autre , mais nous ne possédons presque aucune donnée sur ce point.
Lorsqu’un cépage est transporté dans un autre climat , il sera très-utile de tenir compte des modifications qu’il pourra subir , pour se faire une idée des inconvénients et de l’utilité que présenterait la continuation du système auquel on avait donné la préférence dans sa première patrie. Pour des cépages différents, placés dans les mêmes conditions de maturité, de culture, de climat , il doit également y avoir dans le rôle de cette matière des variations notables et qu’on ne peut toujours prévoir. L’expérience et la pratique seules doivent nous servir de guide.
Nous devons admettre egalement que, si la grappe ne peut céder au vin qu’une petite quantité de principes , son effet sera tout différent suivant que ces principes seront déjà en quantité suffisante ou en excès, ou sui-
vant qu'ils ne s’y trouveront pas en proportion convenable.
Lorsque le vin a déjà une saveur âpre, austère, il sera bon de supprimer une partie de la grappe , et on sera sûr, par là, d’améliorer d’une manière trèsnotable sa qualité. Opère-t-on sur des cépages 11e pouvant arriver à une maturité complète, et contenant dans la grume trop de ces principes que la grappe pourrait fournir, on doit la soustraire, soit en totalité, soit en partie. Au contraire, lorsqu’on aura des raisins parfaitement mûrs et renfermant une grande quantité de sucre , la présence de la grappe sera nécessaire pour suppléer à la trop faible proportion du ferment, et il faudra bien se garder de l’enlever. On regarde même comme indispensable dans le Midi d’ajouter quelquefois des feuilles et des sarments verts pour rendre la fermentation plus complète. Mais dans le cas où 011 transporterait dans nos climats du centre de la France des cépages du Midi ou de l’Espagne, il pourrait, au contraire , devenir très-utile d’opérer la suppression de la grappe, car il est très-probable que le changement de climat introduira dans la grappe des principes peu d’accord avec, la saveur des vins sucrés, et qu’un climat plus chaud aurait transformés et élaborés.
Dans les climats tempérés , où la proportion du sucre n’est jamais trop considérable , et où la température est souvent inférieure à celle que la fermentation exige, la conservation de la grappe pourra, par suite de l’action mécanique de cette dernière , donner à cette opération une plus grande activité.
ÉGRAPPAGE.
Dans ce cas, comme dans tous ceux où la grappe doit être considérée comme ayant une action avantageuse , un égrappage partiel devient quelquefois nécessaire. On sait, en effet, combien varie l’abondance de la récolte ; ce résultat peut tenir au nombre des fruits , ou seulement à la différence qu’ils présentent dans leur grosseur. Dans ce dernier cas , pour la même quantité de grumes, et, par suite, de moût liquide, la proportion de liquide peut varier dans de grandes proportions. On comprend dès lors qu’il faudra faire intervenir cette considération , en même temps que celle de la maturité, pour déterminer la quantité de grappes qu’il sera nécessaire de laisser pendant la fermentation.
Le rôle de la grappe considérée comme matière devant agir chimiquement et suppléer à l’insuffisance du ferment ou du tannin peut être apprécié complètement par ce qui précède. Nous nous bornerons à indiquer quelles sont, à d’autres points de vue, les conséquences de la présence ou de l’absence de ce principe.
La suppression de la grappe présente quelques avantages incontestables : elle rend le volume de la vendange plus petit d’un tiers , de manière qu’il faut moins de cuves pour la renfermer ; elle évite jusqu’à un certain point, dans la fermentation à cuve ouverte, l’acétification du vin ; elle augmente sa puissance alcoolique, car la grappe absorbe une quantité notable d’alcool que la pression ne peut fournir que d’une manière incomplète et encore chargé de tous les principes que la grappe contient.
Mais , d’un autre côté , la présence de la grappe rend
la fermentation plus active, pins complète et en même temps plus rapide, et permet de renoncer aux cuvages prolongés, dont bientôt nous reconnaîtrons les dangers. La grappe supplée par sa matière propre à l'insuffisance du ferment, du tannin ; elle n’est pas étrangère à la détermination des réactions particulières qui se produisent dans le vin pendant la fermentation , et elle joue un
grand rôle dans le développement des propriétés qui
assurent à ce produit une longue conservation.
En résumé , nous voyons qu’il faut consulter, pour se guider dans la pratique de l’égrappage , la nature du moût sur lequel on opère et les qualités du vin que l’on veut obtenir. La suppression partielle de la grappe sera une amélioration pour des vins très-médiocres ; sa conservation, au contraire, toujours dans des limites convenables, sera pour les vins passables et même pour les bons vins une condition de durée qui , pour beaucoup, est indispensable. Si certains vins paraissent pouvoir s’en passer , nous croyons qu’ils ne perdraient rien au mélange d’une certaine quantité de cette substance qui , outre son action chimique , exerce encore sur la fermentation, sur son activité, sa régularité, une grande influence à laquelle beaucoup d’auteurs ont réduit son rôle d’une manière complète. La meilleure pratique dans le plus grand nombre des cas nous paraît celle qui consisterait à ne procéder jamais qu’à un égrappage partiel, dout la proportion sera facile à déterminer en tenant compte de l’état de la récolte et de rinfluence de la grappe.
D’un autre côté, nous verrons bientôt que la disposi-
ÉGRAPPAGE.
tion des cuves n’est pas toujours la même ; tantôt, la fermentation s’opère dans des cuves ouvertes, tantôt on procède dans des cuves fermées. Ces conditions différentes ont dû nécessairement influer sur la pratique relative à l’égrappage, car ses effets ne seront pas les mêmes dans les deux cas. Dans les localités où la fermentation s’opère dans des cuves complètement fermées on égrappe généralement; car, dans ce cas, on prolonge la durée du cuvage, et la présence de la totalité de la grappe introduirait dans le vin une trop grande proportion des principes astringents que cette partie du raisin peut fournir.
Dans le Midi , on ne procède pas à l’égrappage parce que, dans le système de cuvage employé, la grappe est nécessaire pour rendre la fermentation possible dans des moûts trop denses , souvent même on est obligé d’y ajouter de jeunes sarments pour augmenter sa proportion. Mais si l’introduction de l’égrappage est désirable dans ces contrées pour l’amélioration des vins de table, elle n’est possible qu’à la condition de modifier également sur d’autres points la méthode suivie pour la fermentation.
Quant à la manière d’opérer la séparation de la grappe , la plus simple et la moins coûteuse nous parait la meilleure. Sans chercher à décrire les différents appareils conseillés pour cet objet, nous dirons seulement que l’emploi d’une claie, soit en métal, soit en osier, dont les mailles peuvent laisser passer les grumes, est très-convenable pour opérer cette séparation. 11 suffit d’agiter les raisins à la surface de. cette claie
placée sur un cuvier , pour qu’au bout d’un temps trèscourt il 11e reste plus entre les mains de l’opérateur que les grappes parfaitement dépouillées. La petite quantité de celles-ci qui peut passer à travers les mailles ne présente aucun inconvénient, surtout quand on n’opère qu’un égrappage partiel, et c’est là, nous l’avons reconnu, le cas le plus ordinaire. En France, l’égrappage n’est pratiqué que d’une manière exceptionnelle et pour faire des vins supérieurs. Sur 70 départements où la Vigne est cultivée, il n'y en a que 32 où cette opération soit usitée , et , dans la plupart de ces derniers, elle est très-peu répandue. L’égrappage absolu est excessivement rare.
Les raisins qui ont été égrappés sont immédiatement introduits dans la cuve ; quant aux autres , il est convenable de les soumettre préalablement à un foulage qui a pour but de les écraser , et de mêler d’une manière intime les differents éléments qui doivent prendre part à la fermentation. Nous reviendrons sur ce point important dans la leçon prochaine.
— 10 juin 185G —
Foulage, — Disposition des cuves pendant
la fermentation.
Messieurs,
Le raisin est, aussitôt après la récolte, porté dans les cuves où doit s’opérer la fermentation. Ces vases ont la forme cylindrique ; ils sont ordinairement en bois ; on les fait quelquefois en maçonnerie quand ils doivent avoir de grandes dimensions. Lorsqu’on veut égrapper une partie de la vendange, cette opération se fait au moment de la mise en cuve.
Il convient, pour que la fermentation soit uniforme et régulière, que la cuve soit entièrement remplie dans un temps assez court, dans l’espace d’une journée, par exemple. Quelquefois on se contente de jeter tout simplement les raisins dans la cuve et de les abandonner à eux-mèmes sans leur faire subir aucune préparation; le plus souvent on les écrase d’une manière plus ou moins complète, soit en les foulant avec les pieds à
mesure qu’on les jette, soit en les faisant passer entre deux cylindres cannelés que l’on tourne au moyen d’une manivelle. Cette opération est désignée sous le nom de foulage ; elle a pour but d’ouvrir complètement toutes les grumes et de faire sortir le jus qu’elles renferment.
D’après ce que nous avons dit sur la nécessité de l’intervention de l’air pour commencer la fermentation, on comprend qu’on ne doit pas craindre de provoquer le contact de l’oxygène avec un moût destiné à fermenter; d’un autre côté, la fermentation alcoolique se développant dans des conditions bien déterminées, et ce phénomène de transformation n’étant pas le seul que puissent éprouver les substances mélangées dans le moût, il en résulte qu’il faut tout faire pour que cette action se manifeste le plus tôt possible et d’une manière uniforme dans toute la masse, afin d’empécker les altérations locales qui pourraient résulter d’une disposition différente.
On atteint sûrement ce double résultat en écrasant la vendange au moment où on l’introduit dans la cuve, et on détermine un mélange complet et intime des différents éléments du moût. La fermentation devient dès lors une opération unique, uniforme, ayant lieu au sein de la masse tout entière. Dans quelques localités même on porte la vendange sur le pressoir et on mélange ensuite dans la cuve le marc avec le jus exprimé, pour atteindre ce résultat d’une manière plus complète.
La nécessité du foulage, considéré comme opération
CUVAGE
préliminaire à la fermentation, a été rarement contestée, et les raisons qu’on a données pour le proscrire à cette époque ne sauraient s’appliquer d’une manière générale; aussi nous ne les discuterons pas maintenant. Nous aurons à y revenir plus tard et à voir dans quelles circonstances spéciales il convient de le retarder, et quelles sont les conséquences de cette pratique que l’on doit considérer comme exceptionnelle.
La présence de la grappe dans la cuve pendant la fermentation imprime à celle-ci un caractère spécial dont nous devons apprécier les conséquences. Le foulage a mélangé intimement les divers éléments solides et liquides qui constituent le moût ; lorsque la fermentation s’établit, le dégagement du gaz, l’élévation de la température déterminent des mouvements dans la masse , et au bout de très-peu de temps la plupart des parties solides soulevées par ce mouvement viennent se réunir à la surface ; le dégagement tumultueux que la fermentation détermine et entretient soulève les matières plus légères et maintient «à la surface de la vendange ou du liquide une masse poreuse plongée en partie dans ce liquide et à laquelle on donne le nom de chapeau ; quand la fermentation tumultueuse est achevée, ce chapeau s’affaisse et tout mouvement s’arrête.
Il était nécessaire de faire connaître cette disposition, car les conséquences qu’elle entraîne sont très-importantes pour la discussion d’une question dont nous devons nous occuper : celle du couvrement des cuves ou de leur libre exposition au contact de l'air.
Rappelons-nous l’action de l’air au commencement de la fermentation et dans la suite de cette opération, et voyons ce qui doit se passer dans les deux cas que nous venons d’indiquer. Si la cuve est ouverte librement à l’air, il importe bien de distinguer le cas où elle sera complètement remplie et celui où il restera encore un espace assez considérable entre la surface de la vendange et le sommet de la cuve.
Dans le premier cas, l’acide carbonique , à mesure qu’il se dégagera , s’écoulera le long des parois de la cuve ; les gouttes liquides projetées par lui et entraînées par son dégagement rapide, seront incessamment portées dans un milieu qui s’il n’est pas de l’air ordinaire, renferme au moins une forte proportion des éléments qui le constituent ; d’un autre côté, les éléments liquides du moût, appelés par la capillarité dans la partie supérieure du chapeau, seront incessamment en contact avec cet air, et, si cet appel n’est pas assez considérable, cette masse pourra se dessécher en partie. Or, nous savons les conséquences funestes de ces faits : moisissure possible de la partie désséchée, et par suite altération de la matière azotée pouvant développer des ferments spéciaux ; perte d’alcool par l’acidification des parties liquides qui humectent le chapeau ; perte d’alcool par le dégagement du gaz et l’expulsion des bulles liquides, dont un grand nombre ne retomberont pas dans la cuve.
Ces iuconvéuients seront moins considérables si la cuve n’est pas entièrement remplie; l’acide carbonique, avant de déverser par-dessus le bord, remplira l’espace
CUVAGE
vide, déplacera l’air et isolera la vendange du contact de cet air, dont l’action immédiate sera moins directe et par conséquent beaucoup moins dangereuse.
A ce système nous pouvons comparer immédiatement celui des cuves fermées hermétiquement , et qui ont pour but d’empècher tout à fait l’action de l’air pendant la fermentation. D’après ce que nous avons vu, il nous sera facile de comprendre que cette opération doit s’accomplir dans ce second système d’une manière aussi régulière et aussi complète.
Mais la fermeture hermétique de la cuve empêchant le libre dégagement du gaz, exerce sur la masse une pression dont l’influence n’a pas encore été déterminée bien exactement. O11 sait seulement quelle a pour effet de ralentir la fermentation, car celle-ci exige un temps plus considérable pour se terminer. Les autres résultats annoncés comme conséquence de son action sont variables, contradictoires même, et par conséquent tout à fait incertains. .
On a proposé de permettre le dégagement libre du gaz et de régulariser la pression au moyen d’ouvertures fermées par des bondes hydrauliques; celles-ci empêchent l’accès de l’air et lavent le gaz qui se dégage, de telle sorte qu’on évite les deux inconvénients auxquels on a cherché à remédier par l’emploi des cuves fermées : l’influence de l’air et la perte des principes odorants et volatils.
On a constaté, en effet, que dans les cuves fermées il y avait une perte directe d’alcool, et qu’une autre partie de cette matière acidifiée au contact de l’air se trou-
vait également perdue par cette transformation. En dehors de cette double perte on faisait valoir les dangers que présentait pour la conservation du vin ce commencement d’acidification, qui devait avoir pour résultat de rendre plus facile la modification ultérieure de l’alcool.
On a proposé une foule d’appareils pour atteindre le, but que nous venons d'indiquer ; tous reposent sur les mêmes principes et ne présentent que de très-légères différences dans l’exécution. Un couvercle en bois luté avec du plâtre ou de l’argile sert à fermer les cuves; au centre du couvercle se trouve un chapiteau en ferblanc, entouré d’un manchon qu’on peut remplir d’eau, et qui sert de réfrigérant ; deux tuyaux servant au dégagement des produits volatils vont plonger dans un vase plein d’eau ou de vinasse que les gaz doivent traverser avant de se répandre dans l’air. Une soupape de sûreté permet de garantir le jeu régulier de cet appareil. Ainsi, par l’emploi de ce procédé, on empêche l’action de l’air pendant tout le temps que dure la fermentation; on ne laisse perdre dans l’atmosphère que l’acide carbonique, puisque toutes les parties liquides ou condensables sont retenues dans le tube ou dans le liquide que le gaz doit traverser.
Pour bien apprécier les résultats que peut donner remploi d’un pareil système, on avait besoin de savoir assez exactement quelle était la proportion d’alcool que l’acide carbonique pouvait entraîner, et combien il était possible d’en recueillir par le procédé que nous venons d’indiquer. Or, l’expérience a constaté que la
CUVAGE
quantité d’alcool qui s’échappe avec l’acide carbonique est très-faible, et que celle que les appareils employés dans les cuves fermées hermétiquement permettent de recueillir est tout à fait insignifiante. ( Voy. note O , page 419.) Quant aux autres principes odorants qui peuvent se développer dans la cuve, leur quantité est si petite, et il en faut si peu pour répandre une odeur sensible, que la fermeture de la cuve ne doit pas sous ce rapport avoir un avantage bien marqué, d’autant plus qu’avec une couche d’eau pour laver le gaz on n’arrêtera pas ceux de ces principes que l’acide carbonique pourrait eutrainer.
Il ne reste donc comme effet utile que la soustraction de l’influence de l’air; quant à l’augmentation de pression qui retient l’acide carbonique dans le liquide, nonseulement elle est inutile, mais elle peut même nuire à la fermentation, la retarder ou la rendre moins complète.
Nous devons ajouter cependant que, si l’acide carbonique en se dégageant n’entraîne avec lui qu’une faible proportion des éléments alcooliques du liquide en fermentation , on a eu tort de conclure que l’on devait borner à cette influence la cause des pertes que la masse doit éprouver par suite de l’ouverture libre des cuves. L’évaporation du liquide, activée encore par l’élévation de température produite pendant la fermentation, détermine une perte très-notable qui variera suivant l’état hygrométrique de l’air et la disposition du local. On évite tout à fait cet inconvénient en opérant dans une cuve fermée, quoique le système de fermeture ne soit pas parfait.
Voyons maintenant les conséquences que nous fournissent pour la pratique les discussions qui précèdent, en y joignant les observations faites dans différentes localités.
La fermeture des cuves n’offre jamais d’inconvénients ; elle ne diminue ni ne retarde la fermentation, pourvu que la pression n’augmente pas dans l’intérieur de la masse. Une clôture parfaite ou une fermeture hermétique ne présente aucun avantage réel; si elle peut permettre la conservation plus longtemps prolongée du marc au contact du liquide, ce procédé est trop défectueux pour qu’on puisse le conseiller.
Quant à la libre ouverture des cuves, la constitution de ce qu’on appelle le chapeau nous permet de juger ses effets.
Cette matière poreuse qui s’élève hors du liquide est replongée dans la masse au moins une fois avant le pressurage ; souvent on l’y mélange plusieurs fois par des foulages successifs opérés pendant la fermentation. Or, sous l’influence de la température assez élevée qui se manifeste pendant cette opération, il peut se développer des phénomènes d’acidification, et cela arrivera presque toujours dans les parties supérieures par suite du libre accès de l’air. Lors du foulage, on introduira donc dans le vin les principes déjà formés d’une fermentation spéciale, ce qui peut avoir pour l’avenir des inconvénients graves.
Mais il paraît, d’un autre côté, que, malgré les dangers d’un accès trop facile de l’air extérieur, la porosité du chapeau, l’action de cet air lui-mème soit d’une
CUVAGE
manière constante, soit à certaines époques, rendent la fermentation plus active et contribuent à la formation des principes dont les réactions ultérieures doivent avoir, pour les bons vins surtout, une influence trèsgrande sur le développement de leurs propriétés.
Nous nous trouvons donc en présence de trois systèmes : ouverture complète des cuves, fermeture imparfaite, et fermeture hermétique. Essayons de préciser par quelles règles on doit se laisser guider dans chaque cas particulier.
Toutes les fois que la fermentation sera rapide, prompte et de courte durée, il pourra être indifférent de laisser le chapeau se former librement. Dans ce cas, pour empêcher le contact de l’air, il sera bon de fermer la cuve soit avec un couvercle reposant sur les bords, soit avec un linge retenu par une traverse en bois. Le chapeau, dans la plus grande hauteur à laquelle il parviendra, ne devra pas venir toucher le couvercle ; il est utile qu’il y ait au sommet de la cuve un espace vide d’au moins deux décimètres, qui permettra à l’acide carbonique d’isoler suffisamment la vendange.
Lorsqu’après la fermentation on voudra procéder au foulage qui précède le décuvage, on fera bien de s’assurer dans quel état se trouve la partie supérieure du chapeau, et on devra enlever toute celle qui présentera des traces marquées d’acidité et d’altération. Ce mode de procéder peut être tout à fait sans danger , mais il exige de grandes précautions et des soins assidus et intelligents. Si ces conditions sont remplies, il donnera de bons résultats.
A côté de ce système nous en recommanderons un autre qui parait très-rationnel, du moins quand on se contente d’envisager les phénomènes généraux de la fermentation, et qui pourra être appliqué dans toutes les circonstances.
Les principaux avantages qu’il présente dans beaucoup de cas viennent surtout de ce qu’il n’exige, pour
ainsi dire, aucune surveillance , et qu’il ne peut jamais offrir les dangers que présente le précédent. Dans ce procédé, la grappe, c’est-à-dire la masse qui constitue le chapeau, est maintenue à la surface du moût au moyen d’un couvercle percé de trous ; elle est toujours mouillée par le liquide, sans qu’il soit nécessaire que celui-ci vienne se déverser au-dessus du couvercle. Le dégagement des gaz se fait très-facilement, et il ne s’établit à l’intérieur aucune pression. Un second couvercle placé sur les bords supérieurs de la cuve sert à la garantir de l’action de l’air, et on s’arrange de manière à ce qu’il y ait toujours entre les deux couvercles un espace suffisant pour qu’une couche d’acide carbonique puisse y séjourner.
Les mouvements qui se produisent dans la masse, l’élévation de température, le dégagement des gaz détermineront une pression sur le couvercle intérieur, qui exigera qu’il soit maintenu soit avec des poids, soit avec une vis de pression. Ce dernier moyen nous paraît préférable, car il permettra de régulariser plus facilement la position de ce couvercle, suivant l’activité ou l'affaiblissement de la fermentation. La vis pourra être fixée au plafond de la cuverie, ou plus simplement au
CUVAGE
couvercle supérieur, si celui-ci est lui-même solidement établi sur la cuve. Il serait facile de savoir à chaque instant quelle est la position de la niasse par suite du niveau du liquide, et on réglerait en conséquence la hauteur du couvercle intérieur.
Ces deux systèmes nous paraissent pouvoir suffire à toutes les exigences, et, s'il fallait entre les deux faire un choix , nous donnerions la préférence au second , qui ne peut, dans aucun cas, présenter d’inconvénients et de dangers, et qui n’entrave jamais la marche régulière de la fermentation.
Les partisans de la fermeture hermétique des cuves ont été forcés de reconnaître que, dans les premiers temps de la fermentation, pendant toute cette période que l’on désigne sous le nom de fermentation tumultueuse, un simple cou vrement était tout à fait suffisant. Mais, quand l’action devient moins vive, la température de la masse s’aba:sse , le dégagement de gaz est plus faible, et une certaine quantité d’air rentre dans la cuve.
Si, après cette diminution d’activité, on veut encore laisser s’opérer dans la cuve cette fermentation insensible qui lui succède et qui ordinairement s’accomplit dans les tonneaux, on comprendra sans peine qu’il serait dangereux de laisser la masse en communication plus ou moins directe avec l’air pendant ce temps quelquefois très-long, et par conséquent il faudra, dans ce cas, conseiller une fermeture hermétique. Mais nous avons déjà dit que ce séjour prolongé de la grappe dans le vin n’offrait aucun avantage ; nous verrons bientôt
qu’il présente même de graves inconvénients pour la qualité de ce liquide. On ne peut donc faire un argument, en faveur de la fermeture hermétique des cuves, d’une condition qu’il faut proscrire et à laquelle on ne doit avoir recours que par nécessité. Nous aurons , du reste, à revenir sur les propriétés du vin dues à l’influence de la grappe, lorsque nous parlerons du pressurage.
Rappelons un précepte sur lequel nous avons souvent insisté : c’est qu’il faudra toujours tenir compte de l’état de la vendange, et par suite activer la fermentation et concentrer la température si le raisin n’est pas assez mùr, la modérer, au contraire, ou tout au moins la laisser marcher librement si la maturité est suflisaute .
Quant à la discussion précédente, il est facile de la résumer en peu de mots : la couverture incomplète des cuves n’est jamais nuisible ; elle est, au contraire, toujours avantageuse; la fermeture hermétique ne doit pas être conseillée, car il vaut mieux décuver après la fermentation tumultueuse. Le cuvage à l’air libre peut présenter de grands dangers, surtout si on ne saisit pas le moment précis du décuvage.
Il nous reste maintenant à déterminer les circonstances qui doivent servir de guide lors de cette importante opération, et faire connaitre le moment précis auquel elle doit avoir heu.
Influence de la disposition des cuves sur l’évaporation
qui a lieu pendant la fermentation.
Parmi les inconvénients qui ont été signalés comme étant la conséquence de la non-fermeture des cuves, un des plus grands est, sans contredit, la déperdition des principes volatils. Gay-Lussac a fait depuis longtemps justice de ces exagérations, quant à ce qui regarde l'entraînement de ces principes par l’acide carbonique. 11 a montré combien était faible la quantité de matière volatilisée avec ce gaz et par suite celle qui pouvait être condensée pendant son passage au travers de la couche d’eau servant à isoler le sommet de la vendange de l’atmosphère. Des expériences directes ont prouvé ce résultat; mais on a également cherché à résoudre théoriquement celte partie intéressante du problème de la fermentation.
Gay-Lussac suppose un vin contenant 1/8 de son poids d’alcool absolu, c’est-à-dire 12.5 p. 100; il admet que le maximum de température qui se développe dans une cuve en fermentation est de 30°, celle de l’air ambiant étant 15°.
11 est évident que, pendant le cours de l’opération, la température s’élève jusqu’au maximum, que nous supposons être 30°, pour s’abaisser ensuite. On peut admettre sans erreur sensible que, pendant tout ce temps, elle est de 22°5;
de plus, la quantité d’alcool, d’abord nulle, augmente jusqu’à la tin de la fermentation. On a supposé que l’acide carbonique rencontrait constamment un liquide contenant en alcool la moitié de ce qu’il devait recevoir.
Avec ces conventions, qui doivent conduire à un résultat trcs-approché de la vérité, le problème revient à chercher combien l’acide carbonique produit pendant toute la durée de l’action peut entraîner d’alcool, en se dégageant au sein d’un liquide formé de 15 parties d’eau et 1 partie d’alcool et maintenu à la température de 22° 5; on aura ainsi la totalité de l’alcool entraîné; puis, en calculant de la même manière combien ce même gaz peut perdre de ces vapeurs entraînées en se refroidissant de 22°5 à 15° on aura la mesure de la quantité d’alcool qu’il est possible de recueillir.
Pour 100 grammes de sucre, il se dégage 48*60 d'acide carbonique, ce qui correspond à 26*85 à la température de 22°5, et à la pression de 0m76. Gay-Lussac a trouvé que la vapeur alcoolique entraînée par le gaz pesait 1*331. Celte même quantité de gaz, en s’abaissant à la température de 15°, perd 0*575 de vapeur alcoolique, et par suite elle conserve 0*756.
Ces vapeurs alcooliques contiennent 0.66 d’alcool absolu, et par conséquent 0*756 donnent 1*1 d’eau-de-vie. Cette quantité, d’après les hypothèses que nous avons faites, a été fournie par 410*7 de vin; de telle sorte qu’on recueille en eau-de-vie 4/400 du vin produit.
Ce que l’acide carbonique entraîne malgré les appareils condensateurs correspond à 0*83 d’cau-de-vie.
Mais cette estimation ne donnerait pas une idée exacte de ce qu’une cuve peut perdre en principes volatils pendant la fermentation, et surtout elle ne permet pas de comparer ce qui se passe sous ce rapport dans les cuves ouvertes et les cuves fermées. Le dégagement d’acide carbonique
CUVAGE
n’est pas la seule cause de la perle des vapeurs : l'évapora tion propre du liquide, surtout si U cuve est presque remplie, l’absorption de l’alcool par le marc, dont une portion doit être sacrifiée souvent quand on opère dans des cuves ouvertes, sont les deux causes les plus importantes de la perte de l’alcool.
M. Aubergier a trouvé qu'un vin qui avait fermenté à l’abri de l'air donnait, sur 15 litres, 4 litres d'une bonne eau-de-vie à 209, tandis que le vin qui avait fermente sous le marc dans une cuve ouverte n’avait donné, pour 15 litres, que 3 litres d’une eau-de-vie à 18°. On conclut de ces nombres que la cuve ouverte avait perdu, par hectolitre de vin, 9l 88 d'eau-de-vie à 19°. M. Lenoir, après avoir comparé ce résultat au rendement des marcs en eau-de-vie par la distillation, attribue dans celte expérience une perte de G1 55 à l’évaporation produite par le contact de l'air et le dégagement du gaz acide carbonique ; le reste est du à l’absorption d’une certaine quantité d’alcool par le marc.
Cette perle, causée par l’évaporation, doit être proportionnelle à la durée de la fermentation; dans l’expérience de M. Aubergier celte opération avait duré quinze jours.
Nous avons rapporté ces indications pour faire ressortir toute l’importance d’un point de vue sous lequel il serait très-utile d’envisager la question relative an couvrement des cuves. On ne se préoccupe guère en général, dans le plus grand nombre des cas, que de la qualité du vin à produire ; mais sa richesse alcoolique peut être, comme on voit, trèsvariable suivant les dispositions employées pour la fermentation, et, outre l'influence de ce changement sur les qualités du vin, il faut en tenir un grand compte dans le cas de la production de vins destinés à la chaudière. 11 importe qu’on sépare bien dans ces discussions les effets dus à un mode de couvrement quel qu’il soit de ceux que peuvent
produire les appareils de condensation proposés à différentes époques et dont l’utilité est au moins très-contestable. On a partout ou presque partout renoncé à l’emploi de ces appareils, dont le seul effet était, comme nous l’avons vu, de produire une fermeture hermétique : or, celle-ci ne peut devenir avantageuse que dans des conditions qu’il faut toujours éviter.
Nous devons reconnaître que dans nos pays, et notamment en Bourgogne , on procède le plus souvent dans des cuves ouvertes. Les objections faites à l’emploi des cuves fermées, telles que nous les avons conseillées, ne nous paraissent pas suffisamment justifiées Nous avons reconnu que le système de fermentation à air libre pouvait, entre des mains habiles, être employé sans danger; mais l’autre ne paraît offrir aucun inconvénient; il ne fait disparaître aucun des avantages que le premier pourrait présenter, et il est bien plus sûr. Ajoutons qu’il y a dans ce système moins de danger à retarder le moment du décuvage.
— 17 juin 1856 —
Des opérations qui suivent la fermentation
Décuvage. — Pressurage.
Messieurs,
Après avoir étudié la fermentation et les conditions dans lesquelles elle doit s’accomplir, nous avons à examiner à quel moment le vin doit être séparé des substances solides qui ont pris, comme nous l’avons vu, une grande part à sa formation. On a donné le nom de décuvage à l’opération qui consiste à isoler par décantation la partie liquide; mais, pour obtenir celle-ci tout entière, il faut exprimer fortement la masse poreuse qui reste dans la cuve, et cette seconde manipulation porte le nom de pressurage. Nous allons passer en revue les phénomènes qui caractérisent ces nouvelles phases delà fabrication du vin.
Nous avons entrevu déjà que le cuvage pouvait être prolongé bien au-delà du temps ordinaire. Lorsque la
fermentation tumultueuse est terminée , tout le sucre qui peut être décomposé n’est pas encore transformé ; le vin est trouble , et il conserve assez longtemps cette apparence. On désigne sous le nom de fermentation insensible celte seconde phase de la transformation pendant laquelle augmente lentement la proportion d’alcool. Cette action ne tarde pas à cesser elle-même ; le vin devient clair , limpide ; les matières en suspension se déposent, et il semble que toute action cesse au sein du liquide.
Dans quelques localités on a l’habitude d’attendre ce résultat pour décuver le vin et le mettre dans les tonneaux. La vendange passe ainsi l’hiver dans la cuve, et au mois de mars le vin, parfaitement éclairci, est introduit dans les vases disposés pour le recevoir. Nous avons dit que cette pratique nécessitait, au moins après la fermentation tumultueuse, la fermeture presque hermétique des cuves ; mais nous avons ajouté qu’elle ne nous paraissait présenter aucun avantage ; le vin ne gagne rien à rester si longtemps en contact avec la grappe, et ce mélange peut, au contraire, avoir de graves inconvénients si on n’a pas pris soin de garantir complètement l’accès de l’air. Il est bon que les phénomènes qui s’accomplissent dans les tonneaux après le décuvage se passent entre les éléments du vin luimême ; ceux-ci s’y trouvent dans les proportions les plus convenables : la disparition de quelques-uns d’entre eux dépouille lentement le liquide et le prépare aux modifications ultérieures qui doivent y développer toutes ses qualités. L’action prolongée de la grappe doit
DÉCUVAGE
avoir pour effet d’augmenter dans le vin la proportion des matières astringentes qu’elle peut fournir; il en est de même de la proportion du ferment relativement à celle du principe sucré, que cette disposition fait disparaître plus complètement.
D’un autre côté, ce n'est pas sans danger pour l’avenir que nous introduisons dans un tonneau un vin éclairci, dépouillé ; il est bon que le liquide et le bois qui le contient fassent, pour ainsi dire, connaissance avant que ces phénomènes qui achèvent de constituer le vin soient terminés ; aussi, les grands vins sont entonnés immédiatement dans des fûts neufs, et ils 11e les quittent que lors de la mise en bouteilles. Quand un soutirage est nécessaire, c’est dans le même vase qu’on a toujours soin de remettre le vin après l’opération.
Dans la plupart des questions que nous avons cà discuter, nous avons des distinctions è établir suivant les climats, le cépage, l’état de la vendange. Ici nous n’avons aucune réserve à faire dans cette proscription des cuvages prolongés indéfiniment ; tous les faits s’accordent pour démontrer au mo us leur inutilité; ils rendent impossible ou entravent le développement de ces qualités qui donnent aux vins leur parfum et leur délicatesse.
On voit par conséquent que c’est surtout en vue de la conservation des vins, du développement normal et régulier des propriétés qui les font rechercher, qu’il faut rejeter les cuvages de trop longue durée. Il ne nous sera pas aussi facile de trouver une règle certaine pour fixer le moment du décuvage, et il y aurait un grand
inconvénient à vouloir procéder toujours de la même manière. L’état de la saison à l’époque de la vendange, la maturité du raisin, la composition du moût, la nature des vins que Ton se propose d’obtenir, sont autant de circonstances qui doivent influer sur la pratique à suivre dans cette opération.
La seule indication générale que Ton puisse donner, c’est que dans la grande majorité des cas il y a beaucoup moins d’inconvénients à diminuer la durée du cuvage qu'à la prolonger; on n’a jamais à regretter d’avoir décuvé trop tôt, et au contraire un décuvage tardif peut amener des conséquences très-fàcheuses. On se rendra facilement compte de la justesse de cette règle, si on réfléchit que décuver ce n’est pas arrêter le phénomène de la fermentation; il pourra s’accomplir et s’achever dans les tonneaux. En décuvant, on se soustrait aux dangers que présente la fermentation dans les cuves, et qu’on n’est pas toujours maître d’éviter complètement ; on l’empèche de pousser trop loin la modification des principes du vin , et on obtient un liquide dont les divers éléments conservent entre eux la proportion la plus convenable pour le complet développement de ses qualités.
Déterminer d’avance une durée fixe et invariable au phénomène de la fermentation est donc une chose impossible ; mais on a donné plusieurs signes pour reconnaître le moment opportun de procéder à l’opération du décuvage. Nous les examinerons successivement.
Une condition nous parait indispensable pour qu’on puisse agir d’une manière rationnelle, c’est que l’on
DÉCUVAGE
connaisse avec assez d’exactitude quelle était la composition du moût ; non pas que nous voulions conseiller au vigneron d’en faire l’analyse, mais il doit tenir compte de tout ce qui peut lui donner des indications sur ce point. Les phénomènes qui se sont passés pendant la maturation , surtout l’état de maturité du raisin, la saveur et la densité du moût, l’activité de la fermentation, sont autant de circonstances qui, jointes à l’intelligence des résultats produits par cette opération, suffiront pour le guider.
Le sucre disparaissant et se trouvant remplacé par de l’alcool, il en résulte que la saveur sucrée du moût ira en s’affaiblissant, pour faire place à une saveur différente due surtout à la présence de l’alcool, de l’éther œnantliique, et qu’on désigne sous le nom de saveur vineuse. On conseille d’attendre pour décuver que cette saveur soit nettement tranchée, car alors la majeure partie du sucre a disparu, et l’action de la pellicule et des autres parties solides a dû être suffisante. En général, ce moment coïncide avec celui où la fermentation, après avoir présenté une activité de plus en plus grande, devient stationnaire et commence à décroître; le goût du vigneron, son habitude sont alors ses seuls guides ; et, s’il ne se trouve pas dans des circonstances exceptionnelles sur lesquelles nous aurons à revenir, si surtout il est préoccupé de la crainte d’un cuvage trop prolongé, cet examen de la saveur et de l’odeur de la vendange suffira pour lui indiquer avec assez de précision le moment du décuvage. Ainsi , il n’attendra pas que le mouvement cesse complètement dans la cuve ;
i ( Kj
dès que la saveur du sucre aura fait place à celle du vin, que l’activité cessera d'augmenter et sera, au contraire, sur le point de décroître, il pourra procéder au décuvage.
Mais n’est-il pas possible de signaler ce moment d’une manière plus nette, plus précise; de ne pas abandonner complètement sa fixation à l’arbitraire de chaque particulier? Le moyen le plus simple consiste à observer la densité du moût. Avant la fermentation, la densité du moût est , à cause de la présence du sucre , plus grande que celle de l’eau ; cette densité doit nécessairement diminuer à mesure que le sucre disparait pour faire place à l’alcool. En définitive, la densité du vin est plus faible que celle de l’eau, et par conséquent, si on décuve quand la densité du moût reste encore un peu supérieure à celle de l’eau, on comprend qu’on se placera à très peu près dans les conditions que nous avons indiquées tout à l’heure. Il est cependant nécessaire de tenir compte de plusieurs circonstances, si on veut déduire de l’emploi de ce procédé des indications précises et comparables. Il faut d’abord observer la température à laquelle on opère, car l’aréomètre ne pourra donner la densité du moût qu’à la condition qu’on connaît la température du liquide ; il faut connaître aussi la densité primitive du moût avant la fermentation; enfin, on doit également avoir des données assez exactes sur la densité moyenne du moût avant la fermentation et au moment du décuvage dans la localité où l’on opère. Toutes ces indications sont nécessaires, parce que le moment de déçu ver peut être ar-
DÉCUVAGE
rivé, et cependant le moût conserve encore une densité supérieure à celle de l’eau; d'un autre côté, la densité peut s’abaisser à zéro, et descendre au-dessous sans que le vin soit suffisamment fait.
On voit d’après cela combien il faut peu compter sur les procédés fondés sur l’emploi des aréomètres, puisqu’un moment où le décuvage devient nécessaire leurs indications peuvent être si variables suivant l’état primitif du moût. Nous devons ajouter cependant que l’usage si prompt et si simple de ces instruments les a popularisés, et beaucoup de propriétaires qui rejettent systématiquement les conseils de la science , ne se décident qu’après avoir consulté leur gleuco-œnomètre, sans trop savoir le plus souvent quelle est la valeur de ses indications. (Voy. note P , paye 436.)
M. de Vergnette, frappé des avantages que présente l'emploi de ces appareils peu compliqués, a cherché à les rendre plus exacts, sans diminuer leur simplicité. Cet habile œnologiste a reconnu que, lorsque la cuve était à son maximum de température, il y avait avantage à la fouler ; à ce moment la densité du vin est en général représentée par 1.03. Il a constaté également qu’il fallait procéder au décuvage quand la densité avait baissé de manière a être comprise entre 0.99 et 1.01. Il a fait préparer deux sphères dont l'une plonge lorsqu’on la met dans un liquide de densité 1.03 et l’autre dans un liquide dont la densité serait 1 Pour s’en servir, on se procure dans un vase une certaine quantité de moût et on y place les boules ; si elles surnagent toutes deux , c’est que la densité du moût est
encore supérieure à 1.03, et il faut attendre ; si l’une plonge tandis que l’autre surnage, la densité est comprise entre 4 .03 et 1 , et il est temps de fouler, et, lorsque les deux boules plongent, on peut procéder au décuvage. Ces boules se construisent et se graduent au moyen de solutions titrées ; leur emploi, fondé sur l’observation seule de la densité, doit représenter les résultats d’une suite nombreuse de remarques faites dans chaque localité et pour chaque variété de cépages. Aussi a-t-on construit des boules un peu différentes pour le Pinot et pour le Gamay. D’un autre côté, les indications de cet appareil, comme celles de tous les gleuco-cenomètres, devront être accompagnées de toutes les données que pourront fournir le simple examen du moût, la marche de la fermentation, les circonstances atmosphériques et la connaissance des phénomènes qui auront accompagné la maturation du fruit et la vendange.
Les indications fournies par les aréomètres, quelle que soit leur forme , sont fondées sur la différence de densité du moût avant et après la fermentation, et cette différence est due à la disparition de la matière sucrée et à son remplacement par l’alcool. Il résulte de là que, si l’on voulait procéder rigoureusement, il faudrait déterminer préalablement la richesse du moût en sucre, et suivre ensuite au moyen de l’analyse la diminution graduelle de ce principe et l’augmentation de la richesse alcoolique qui en est la conséquence. On saura ainsi la quantité totale d’alcool qu’il est possible d’obtenir, on est d’ailleurs fixé sur la nature du vin que l’on veut produire, et on connaît les phénomènes qui accom-
DÉCUVAGE
paguent les changements que ce vin doit subir. Il est facile d’en déduire la proportion de sucre non décomposé qu’il convient de laisser, et par conséquent on peut avoir tous les éléments nécessaires pour se guider d’une manière sûre dans l’opération du décuvage.
Les procédés qui permettent d’apprécier ainsi les quantités de sucre et d’alcool existant dans un liquide ne présentent rien de difficile ni de compliqué, mais ils ne seront pas employés par les vignerons ni par les propriétaires les plus instruits. On leur substituera de préférence ceux beaucoup plus simples que nous venons de décrire ; cependant il est à désirer que quelques personnes suivent la première marche et fassent dans chaque localité et pour chaque variété de vin des analyses complètes. Il en résulterait au bout de quelques années des indications pratiques qui rendraient de grands services.
Les résultats donnés par ces observations exactes fourniraient des données précieuses et pourraient servir de base pour rendre plus précises celles des instruments en usage. Ajoutons pour ceux qui voudraient procéder rationnellement et qui reculeraient devant les épreuves multipliées, que l’on peut se dispenser de rechercher exactement la proportion du sucre. Suivons la marche croissante de la production de l’alcool, nous constaterons chaque jour une augmentation notable, puis il arrivera un instant où la proportion d’alcool n’augmentera plus sensiblement ; on saisira dès lors facilement, en s’aidant des autres caractères, le moment où cesse cette période ascendante dont la fin annonce le
moment opportun du décuvage , et dès lors toute incertitude disparaîtra. L'importance de ce mode d’observation n’échappera pas à ceux qui produisent des vins destinés à la chaudière , car on comprend qu’alors il faut laisser fermenter jusqu’à ce que l’augmentation d’alcool cesse complètement. Ainsi, la détermination de la densité, celle du résidu que le moût laisse après l’évaporation , la constatation de la richesse alcoolique du liquide pendant la fermentation et après fourniront des données très-importantes. On les complétera par le dosage des acides libres, et on aura tous les éléments utiles pour la solution des questions que peuvent soulever les problèmes qui ont pour but l’amélioration du vin.
Rappelons-nous maintenant, pour pouvoir formuler les conséquences de cette discussion , quel est le but de la fermentation : transformer le sucre en alcool en présence des éléments complexes qui constituent les parties solides et liquides du fruit, afin de provoquer en même temps la dissolution et la modification de quelques-uns de ces éléments et d’introduire dans le vin
tous les principes qui doivent plus tard contribuer au
développement de ses propriétés. Si ce n’était cette seconde partie de l’action , le pressurage pourrait être immédiat, et c’est ce qui a lieu pour les vins blancs. Or,
ces réactions rendent le mélange plus intime, dissolvent
le principe colorant et provoquent la formation de ces substances , que le liquide ne possédait pas d’abord, et dont la production, activée par l’élévation de température, est devenue possible par suite de la formation de l’alcool.
DÉCUVAGE. 433
Aussitôt donc que la fermentation a atteint son plus grand développement, que la température est à son maximum , le but que l’on se proposait est bien près d’ètre rempli. C’est pour cela qu’il parait rationnel dé fixer à ce moment l’époque du foulage, qui doit l’exciter encore si c’est possible , ou du moins continuer l’action plus longtemps et distribuer uniformément dans la masse la température élevée qui s’est développée. Puis, à une époque assez rapprochée après le foulage, mais variable d’après la marche des phénomènes qui suivent et la nature du v u que l’on se propose de faire, il faudra procéder au décuvage. Avant de faire rentrer le marc dans la masse , il sera convenable de s’assurer que la partie supérieure ne présente aucune trace d’acidification et enlever la couche qui serait altérée, comme nous l’avons déjà conseillé. Cet accident ne pourra du reste se présenter que dans le cas où on aurait laissé fermenter dans une cuve ouverte.
Ce foulage vers la fin de la fermentation est surtout pratiqué dans les localités où les cuves sont ouvertes, car, si on a soin de maintenu- le marc dans le liquide pendant tout le temps de l’opération, il devient inutile. Le pressurage donnera les parties que ce foulage aurait peut-être mieux mélangées, et l’introduction de ces éléments dans le vin rendra plus active l’action qui se manifestera quand celui-ci aura été introduit dans les tonneaux .
Toutefois , si on a quelque raison de désirer ce foulage préalable soit pour augmenter la coloration , soit pour rendre la fermentation plus active, il est facile
d’y procéder après avoir enlevé les couvercles, qu’on replace ensuite dans l’état où ils étaient avant cette opération.
Nous n’avons rien dit de cet usage qui, dans le système des cuves ouvertes, consiste à enfoncer chaque jour le chapeau dans la masse ou à l’arroser avec du liquide tiré de la partie inférieure. Une telle pratique a son point de départ dans les dangers que présente la fermentation à l’air libre, et en la suivant on empêche le chapeau de s’altérer trop fortement ou de se décomposer. Mais , dans l’intervalle de chaque foulage, il s’y développe un commencement de fermentation acide, et on fait à chaque fois rentrer dans la masse les principes de cette fermentation spéciale et les produits qui en sont déjà résultés. On* comprendra sans peine que ce mélange puisse exercer sur l’avenir du vin et les maladies qu’il peut éprouver une grande influence. Lorsque l’on opère dans une cuve ouverte, il vaut mieux ne procéder au foulage que vers la fin de l’opération; mais il faut, comme nous l’avons dit, examiner avec soin l’état du marc à la partie supérieure, et enlever la portion qui serait altérée.
En résumé , la saveur du liquide , sa densité ou l’observation par la voie de l’analyse de la diminution du sucre et de l'augmentation correspondante de l’alcool, fourniront des données qui , comparées à l’état primitif du moût, doivent servir à fixer l’époque du décuvage. On fera bien de suivre très-attentivement la marche de la fermentation et de tenir compte de l’état de la vendange. On 11e doit pas oublier non plus qu’il vaut mieux
DÉCUVAGE
décuver trop tôt que trop tard , et que, si un cuvage trop prolongé devient souvent dangereux, on n'a jamais à regretter d’avoir un peu devancé le terme de cette opération.
Le moyen le plus commode et le plus rationnel pour enlever le vin quand le moment du décuvage est arrivé, consiste à employer un siphon ou A tirer dans le bas de la cuve avec un robinet. Le marc est ensuite porté sur le pressoir, et le vin obtenu par la pression doit être mélangé avec celui qui a été retiré directement et qu’on appelle mère-goutte.
Un procédé très-simple permet d’opérer ce mélange sans difficulté , sans embarras et dans les proportions convenables. Le pressurage1 donne environ le quart de la quantité totale du vin obtenu; il suffira donc au moment du décuvage de remplir chacun des tonneaux aux trois quarts seulement, puis on achèvera avec le liquide fourni par le pressoir. Par ce mélange le vin acquiert une verdeur et une faculté de conservation dont nous connaissons maintenant l’origine, et que n’aurait pas au même degré celui que donne le pied de la cuve si on le laissait seul. Lorsque l’on tient à préparer un vin de bonne qualité, il est préférable de ne pas employer dans ce mélange le liquide de la dernière presse , dont la saveur acerbe communiquerait au vin un goût peu agréable, sans lui apporter aucun principe qui ne s’y trouve déjà en quantité suffisante.
Analyse et essai pratique du moût.
Nous nous proposons de passer en revue dans cette note les principaux procédés qui ont été conseillés pour essayer le jus du raisin et pour suivre la marche de la fermentation. En réunissant ces renseignements à ceux que nous avons déjà donnés au sujet de l’analyse du raisin (vcy. note 1, paye 241), on aura tout ce qu’il faut pour l’étude complète du moût avant la fermentation et pendant cette opération.
On désigne sous le nom d’aréomètres des instruments destinés à donner la densité des liquides dans lesquels on les plonge, il y en a de plusieurs espèces; mais ceux que l’on emploie dans les opérations relatives à l’œnologie sont tous construits sur le même principe, et nous n’aurons pas à nous occuper des autres.
Ces appareils sont ordinairement en verre ; les figures de la planche ci-contre donnent une idée très -exacte de leur forme. AB est un tube sur lequel est placée l’échelle de graduation de l’instrument; la portion BC , plus large, est tantôt cylindrique, tantôt sphérique; cette partie renflée se termine par un appendice D de forme variable, dans lequel on met du mercure ou de la grenaille de plomb dans le but de lester l’instrument.
ARÉOMÈTRES.
Lorsqu’on plonge un tube ainsi construit et fermé à ses deux extrémités dans un liquide, il s’enfonce d’une quantité qui est en rapport avec ladensité du liquide. Pour qu’il puisse être employé, il est nécessaire que le point d’affleurement tombe dans la portion allongée où se trouve l’échelle de graduation, de A en B.
Voyons maintenant quelles indications l’appareil ainsi construit peut fournir : son poids est invariable; quand on le plonge dans un liquide, il s’y enfonce plus ou moins, et le poids de l’appareil donne le poids du volume du liquide qu’il déplace. Supposons que ce volume soit connu et indiqué sur l’échelle, il en résultera qu’on pourra déterminer parcelle simple immersion la densité du liquide, car on connaîtra le poids d’un certain volume de ce liquide, et par suite sa densité, celle-ci n’étant autre chose que le rapport du poids au volume.
La détermination du volume plongé sera très-facile. Dans les figures i et 2 l’échelle commence en B à 0 et va jusqu’il 25; il suffit qu’on connaisse le volume de chaque division , et le nombre de divisions auquel correspond le volume fixe de la partie située au-dessous du zéro. Supposons , par exemple, que le volume de la partie BD soit égal à 10 centimètres cubes et que chaque division de B à A corresponde à O.t de centimètre cube; lorsque l’affleurement sera à 10, le volumedu liquide déplacé sera égal à 1 1 centimètres cubes; il deviendra 12 centimètres cubes si le point d’affleurement se trouve à 20. Le poids de l’appareil est constant, on l’a déterminé une fois pour toutes; on aura donc le poids d’un volume donné du liquide, et par suite sa densité.
Mais, dans la pratique, l’emploi de ces appareils est beaucoup plus simple; le constructeur fait lui-même tous les calculs, toutes les vérifications, et au lieu d’inscrire sur la tige un nombre qui donne le volume de l’instrument, il
■i38 NOTE DE LA QUINZIÈME LEÇON.
indique le résultat final auquel on veut arriver, c’est-à-dire la densité du liquide. C’est ce que nous avons cherché à représenter dans la figure 3. Nous avons un aréomètre semblable aux précédents et ne pouvant donner comme eux que le rapport du poids au volume du liquide déplacé; l'échelle donne immédiatement la densité; 1 marque le point d'affleurement dans un liquide dont la densité est 1, c'està-dire dans l’eau. Quand l’affleurement sera de 1 à B, c’est qu’on opérera sur un liquide plus dense que l’eau ; le chiffre inscrit à côté du point d’affleurement donnera la densité de ce liquide; si le tube plonge au-dessus de I, c’est qu’on opère sur un liquide plus léger que l’eau; les nombres inscrits sur l’échelle donneront également la densité. Plongé dans l’alcool absolu, l’instrument s’arrêtera au trait marqué 0.79; cela nous indique que la densité de l’alcool absolu est 0.79, celle de l’eau élant t.
Ainsi, cet instrument, par suite de calculs laits lors de sa construction, pourra donner immédiatement non pas
seulement le volume du liquide qu’il déplace, mais la densité de ce liquide.
Il est possible d’aller plus loin, et nous emploierons bientôt des aréomètres qui, plongés dans un liquide, nous donnent immédiatement la proportion d’alcool que ce liquide contient; le nombre inscrit sur l’échelle de graduation indique cette proportion. On les appelle des alcoomètres. On a construit également des saccharomètres, des atidimèlres, pouvant donner parla simple immersion la quantité de sucre, la quantité d’acide existant dans un liquide. Expliquons le point de départ de ces indications diverses, afin qu’on ne soit pas tenté d’exiger de ces appareils ce qu’ils ne peuvent pas donner.
Rappelons-nous que les aréomètres tels (pie nous les avons décrits peuvent faire connaître sous quel volume un
ARÉOMÈTRES. *439
liquide donné pèse autant que l'instrument employé; ils ne peuvent lien donner de plus.
Mais la connaissance du poids et du volume d’un liquide donne sa densité. Connaissant la densité d’un mélange d’eau et d’alcool, d’eau et de sucre, il est facile d’en déduire la proportion d’alcool, la proportion de sucre que contient le mélange, en s’appuyant sur les résultats fournis directement par l’observation de mélanges artificiels. Toutes ces indications pourront donc être facilement obtenues quand on aura déterminé de quelle quantité un aréomètre donné s'enfonce dans le liquide qu’il s’agit d’étudier. Mais, pour simplifier les opérations et rendre plus facile l'usage de cet instrument, au lieu d’indiquer sur l’échelle le volume de liquide déplacé ou sa densité , on donne le résultat auquel doit conduire dans chaque cas particulier la connaissance de ces données.
11 faudra par conséquent autant d’appareils différents qu’on aura de liquides à étudier. Ainsi la figure 4 représente l’alcoomètre centésimal de Gay-Lussac, donnant en centièmes la proportion d’alcool que contient un volume du liquide observé.
Un liquide formé d’eau et d’alcool, et dans lequel cet alcoomètre s’enfonce jusqu’à 50, contient 50 pour 100 d’alcool; dans l’eau pure l’instrument plonge jusqu’à 0; il plonge jusqu’à 100 dans l’alcool absolu.
Nous avons figuré sous le numéro 5 l’aréomètre de Cartier, destiné également à l’analyse des mélanges d’eau et d’alcool; cet aréomètre marque 44° dans l’alcool absolu, 10° dans l’eau pure; comme ces deux instruments sont encore également employés et qu'on évalue la richesse alcoolique des liquides tantôt en degrés de l’aréomètre de Cartier, tantôt en degrés centésimaux, on trouve dans le commerce des aréomètres donnant sur leur échelle la concordance de
ces deux graduations. Nous donnerons plus loin des tables dans lesquelles cette relation est indiquée pour chaque degré ; la figure 10 représente l’alcoomètre avec ces deux échelles.
Il est facile de comprendre qu’un de ces tubes en verre étant construit, en faisant varier le poids du lest on fera varier également laquantité dont il plongera dans un liquide déterminé, et, par suite, les indications de l’instrument dans la partie où se trouve l’échelle. D’un autre côté, les données fournies par les aréomètres sont d’autant plus précises que les divisions occupent sur l’échelle un plus grand volume. Pour ne pas augmenter leur longueur, on en a souvent construit plusieurs destinés à servir pour les liquides de même nature, mais de composition différente. Ainsi, la figure 6 représente un alcoomètre qui plonge à 0 dans l’eau, et à 15 dans un liquide contenant 15 pour 100 d’alcool; on appelle cet instrument un pèse- flegme; il est employé pour les liquides qui sont très-peu alcooliques. Le suivant (fig. 7) pourra servir pour les liquides contenant de 10 à 50 pour 100 d’alcool; celui de la figure 8, pour ceux dans lesquels il y a de 40 à 80 pour 100, et enfin on en aura un dernier destiné aux liqueurs très-riches en alcool. Dans chacun des termes de cette série on pourrait, comme nous l’avons donné sur la figure 10 et pour l’appareil complet, indiquer les deux échelles de Cartier et de Gay-Lussac.
On peut dès lors comprendre très-facilement la valeur des indications fournies par tous les aréomètres, quel que soit leur nom. Tous ces instruments peuvent donner la densité, et ils ne peuvent pas donnerautre chose; mais il est souvent possible, connaissant la densité d’un mélange liquide, d’en déduire des conséquences importantes sur sa composition, soit immédiatement, soit en s’aidant d’autres expériences, et ce sont les résultats de cette comparaison que l’on inscrit sur l’échelle de graduation de l’aréomètre.
fl
ARÉOMÈTRES.
Un aréomètre donnera donc des indications précises toutes les fois que les résultats qu’il fournit pourront se déduire de la densité, à la condition toutefois que la graduation aura été tracée avec exactitude, et qu’on aura fait préalablement toutes les observations nécessaires pour établir les relations sur lesquelles on s’appuie.
Nous ne devons pas omettre une considération très-importante. La densité d’un liquide varie avec la température; par conséquent un aréomètre ne s’enfoncera pas également dans le même liquide lorsqu’il sera à deux températures différentes. Il faudra donc tenir compte de la température à laquelle aura lieu l’immersion, car les résultats varieront avec celte température.
La graduation de l'instrument se fait à une température déterminée. C’est ordinairement à la température de 15°; quelques aréomètres ont été gradués à t2°5 (10° Réaumur). Une élévation de température diminue la densité, un abaissement l’augmente, et il est facile d’en déduire dans quel sens doit avoir lieu la correction quand on opère à une température différente de 15°.
Pour tous les aréomètres, et en particulier pour l’alcoomètre de Gay-Lussac , on a construit des tables indiquant pour chaque température la correction qu’il faut faire subir à un nombre donné immédiatement par l’instrument. Nous reviendrons bientôt sur cet objet en traitant spécialement de l’alcoomètre; mais les détails dans lesquels nous venons d'entrer suffisent pour nous faire comprendre la nature des indications fournies par les aréomètres , et le parti qu’on en peut tirer toutes les fois que la connaissance de la densité peut nous conduire à la solution d’un problème.
La détermination de la densité du moût au moyen des aréomètres est surtout faite dans le but de rechercher sa
richesse en sucre. Ce procédé pourrait conduire à des résul-
tais exacts si le moût ne contenait que de l’eau et du sucre ; mais la présence des autres matières existant dans le moût doit nécessairement altérer les résultats. Cependant, comme une augmentation dans la densité indique une plus forte proportion de sucre, la connaissance de cet élément peut être très-utile, surtout si des analyses exactes faites sur les moûts de même nature ont montré le rapport qui peut exister en général entre la densité du moût et sa richesse en sucre.
On trouve dans le commerce un aréomètre connu sous le nom d’aréomètre de Baumé, qui peut être employé à évaluer la densité du moût. Les divisions vont de 1 à 20; le tableau suivant donne la densité correspondant à chacune d’elles à la température de 12°5, la densité de l’eau étant supposée égale à 1000 à cette même température.
DEGRÉS
de
l’aréomètre.
DENSITÉS
correspondantes.
DEGRÉS
de
l’aréométre.
DENSITÉS
correspondantes.
Lorsqu’on veut avoir la densité d’un moût quelconque au moyen de cet instrument, ou en filtre une certaine quantité à travers un linge, on ramène le liquide à la température d’environ 12°, en le plongeant pendant quelques instants dans de l’eau de puits, et on y introduit l’aréomètre. Les
DENSITÉ DU MOUT
moûts les plus denses ne dépassent guère 16 à i7°, c’est-àdirequelcur densité s’élève un peu au-dessus de 1136, celle de l’eau étant 1000.
Schübler, dont nous avons déjà cité les observations sur l’époque de l’ouverture de la vendange , a réuni egalement des documents très-intéressants sur le poids spécifique du moût dans le Wurtemberg, depuis le milieu du dernier siècle; nous donnerons une série d’observations faites aux environs de Stuttgardde 1801 à 1829.
DENSITÉ
NOMBRE
I ANNÉES
moyenne
du
