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Quelquefois on désigne les alcools d’après les noms qui indiquent leur origine : c’est ainsi que l’on dit

alcool français pour alcool de vin, ou de Montpellier, alcool anglais pour alcool de grains, et alcool du Nord pour désigner l'alcool de betteraves.

On distingue dans le commerce les alcools par des noms particuliers ou par des fractions ; on se sert, pour reconnaître leur richesse, d'aréomètres qui indiquent leur plus ou moins grande densité. En France, on s’est servi longtemps des aréomètres ou pése-esprits de Cartier ou de Baumé. On trouvera dans le livre de Jungfleisch (1) les degrés de ces instruments correspondant à l’alcoomètre centésimal de Gay-Lussac, qui est le seul instrument légal et le seul qui puisse être employé dans les transactions (fig. 73); celui-ci indique non seulement la plus ou moins grande densité de l'alcool, mais encore le volume d'alcool réel renfermé dans 100 de liquide. Le mode de graduation de l'instrument fait connaître son utilité el son fonctionnement ; on construit un aréométre que l'on plonge dans l’eau distillée à + 15° et on marque O au point d’affleurement ; le même instrumentesten-

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Pie. 19.

Alcoométre centésimal.

suite plongé dans l'alcool anhydre et on marque 100°. Il semblerait au premier abord qu’il devrait suffire de diviser l'échelle entre 0 et 100, en cent parties égales ; mais

(1) JuxGrLeiscx, Manipuialions de chimie. Paris, 1893. Voy. aussi Baupoin, Les eaux-de-vie el la fabrication du cognac. Paris,

ilne peut en être ainsi, parce que l'alcool mêlé avec l'eau

se condense et donne un volume moindre que celui des

deux liquides isolés. On est forcé alors de faire des mé- | langes de 95 parties d’alcoolet de 5 d’eau, eton marque |

95° au point où l'instrument affleure dans ce mélange;

puis on continue ainsi de 5 en 5, c’est-à-dire 90 d'alcool! :

et 10 d’eau, 85 d'alcool et 15 d’eau, jusqu’à ce qu'on arrive

à 5 d'alcool et 95 d'eau; la tige sera graduée de 5 end;

on divisera l’espace compris entre 5 degrés, en cinq parties égales; Gay-Lussac à construit des tables qu'on devra consulter pour faire les corrections de tempéra-

ture.

L'alcool contenant 53 p.100 d’eau ou marquant 19° Car-

tier, est connu sous le nom d'eau-de vie preuve de Hol-

lande, qui peut perler, c’est-à-dire faire la perle ou le chapelet; l'alcool qui contient un peu moins d'eau porte le nom d'esprit; celui qui marque 66 à 70 p. 100 d'alcool ou qui marque 24° à 26° Cartier, est dit alcool rectifié;

celui qui renferme 50 p.100 d'alcool A marque 93° Baumé (22° Cartier), est le double cognac; a 61 p. 100 d'alcool ou 24° Baumé (23° Cartier), c'est la preuve de Londres; à 85 p. 100 d’alcool ou 33° Cartier, c’est l'esprit

trois-six (3/6) qui sur 6 parties en volume renferme

3 parties d’eau et 3 parties d’alcool (sans condensation ni dilatation) et marque 33° Cartier; l’eau-de-vie trois-

cing (3/5), sur 5 parties en volume, renferme 2 parties — d'eau et marque 49° Cartier; l'eau-de-vie trois-sept

(3/7) contient, sur 7 parties en volume, 4 parties d’eau. Voici un tableau des principaux degrés alcooliques employés :

CARTIER GAY-LUSSAC Température Ou aréomètre 15° +0. centésimal.

Alcool pur absolu ou anhydre... 440 100 Alcool rectifié (de mélasse, betteraves, grains, fécules)......... 390 94,1

D nn =

CARTIER GAY-LUSSAC Température Ou aréométre 15° + 0. centésimal.

. Esprit 3/6 des mêmes provenances 36° 89,6 Trois-six (esprit-de-vin de Mont- :

pelle Ber ents 8, PA à 33° 84,4 Eau-de-vie (preuve de Hollande).. 195 58,7 Eau-de-vie (preuve de Londres).. 219,6 58 Eau-de-vie double de Cognac..... 229 | 52,5 Eau-de-vie communément vendue .

ROE AU ee Sy AP ART TR 192 49,1 Eau-de-vie ordinairement faible. 18° 45,5

L'alcool de vin est un liquide blanc, transparent, limpide, d’une odeur agréable, qui devient plus forte à mesure que la température s'élève; sa saveur est chaude et brûlante; elle devient agréable lorsqu'on

. l’affaiblit d'eau. Sa densitéest de 0,7947, il bout à 78°,4.

Conservé dans des tonneaux en bois, il leur prend du tannin et de la malière colorante et acquiert une coloration plus ou moins jaune, ambrée ou brun rougeûtre, qu’on lui donne artificiellement en y ajoulant du caramel.

L'alcool chauffé doit se volatiliser sans résidu; on y

ajoute quelquefois des sels et notamment du chlorure

de sodium, dans le but d'augmenter sa densité et de frauder sur les droits; il peut renfermer divers sels, tels que ceux de potasse, de soude, d’ammoniaque, de fer, de plomb, de cuivre, qui s’y trouvent accidentellement ou frauduleusement. On reconnaît leur présence par les moyens ordinaires indiqués par la chimie.

Les parfums français sont faits avec de l’eau-de-vie, tandis que les parfums anglais sont faits avec de l’esprit de grains, qui ne modifie que leur odeur. Quoique bonne pour quelques compositions, l’eau-de-vie est discutable en raison de la prédominance de sa propre odeur.

Grâce à la force de l’esprit-de-vin français, les parfumeurs du continent s'attribuent la supériorité dans la qualité de leurs parfums. Cet arome est discutable dans beaucoup de cas. |

En effet, quoique nous admettions que quelques odeurs soient meilleures lorsqu'elles sont préparées avec de l'esprit de raisin, il y en a d’autres qui sont indubitablement préférables quand elles sont préparées avec l'alcool de grains. Le muse, l’ambre gris, la civette, la violette, la tubéreuse et le jasmin, si nous tenons à leur conserver leur arome lorsqu'ils sont en solulion dans l'alcool, doivent être fabriqués avec de l’esprit anglais. :

Toutes les odeurs dérivées des citron, verveine, eaux vulnéraires, eau de Cologne, eaude Portugal, eau d’arquebusade et lavande, ne peuvent étre amenées a la perfection qu'à la condilion d'employer l'esprit francais. Si l'extrait de jasmin ou l'extrait de violette étaient fabriqués avec de l'esprit de raisin, l’odeur caractéristique de la fleur serait perdue pour le nerf olfactif. 2

Cela seul résout le paradoxe que l'extrait anglais de violette et ses composés, « Excelsior », etc., soient si demandés sur le continent, quoique les fleurs qui les composent y soient cultivées. Quelques chimistes peu versés aux «{rucs du métier » ont pensé que l’on employait quelque substance telle que l’éther ænanthique pour donner à l'esprit anglais l'arome du cognac. Il existe même sur le marché un article appelé « Essence de cognac », qui n’est pas autre chose que de l'éther butyrique de très mauvaise qualité.

On fabrique sur le continent une grande quantité d’esprits extraits de la mélasse de betterave.

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ACIDE ACETIQUE, VINAIGRE. 343

ACIDE ACETIQUE (vinaigre)

L'acide acétique — C*H*0* ou C‘H*0*,H0 ; il dérive de l'alcool de vin par oxydation au contact de l'air ou sous l'influence d'êtres organisés; toutes les liqueurs alcooliques peuvent par conséquent produire de l'acide acétique. On distingue dans le commerce:

1° L’acide acétique cristallisable ou monohydraté ;

2° L’acide acétique étendu ou vinaigre radical ;

3° L’acide acétique du bois ou acide pyroligneux ;

4° Le vinaigre proprement dit, ou vinaigre de vin, et le vinaigre distillé.

Tous les acides parfaitement purifiés pourraient être employés en parfumerie ; mais le plus souvent ils sont accompagnés ou souillés par des substances étrangères qu'il importe de faire connaître.

L’acide acétique monohydratré est solide jusqu'à + 16° C,; il bout 4 120° C. Il est trés ‘acide, caustique ; sa densité est de 1,063; lorsqu'on y ajoute de l'eau, elle augmente jusqu’à 1,079 ; il peut être représenté alors par C'H*03,3H0 ; si on ajoute de l’eau, sa densité diminue. Il n’est pas inflammable, mais sa vapeur brûle avec une flamme bleue; il dissout la gélatine, la fibrine, l’albumine, les résines, le camphre; on l'obtient en traitant l’acétate de soude effleuri par Pacide sulfurique concentré. C’est cet acide acétique cristallisable, ou du moins très concentré, que l'on met dans les flacons des dames ; on l’aromatise alors de différentes manières et on remplit préalablement les flacons avec du sulfate de potasse granulé, afin qu'ils puissent être renversés sans que l'acide se répande au dehors.

L’acide acétique étendu d’eau ou vinaigre radical, très souvent employé en parfumerie, est obtenu par distillation des acétates avec l'acide sulfurique, ou en

chauffant dans une cornue en grès l’acétate de cuivre cristallisé pulvérisé ; l’acide ainsi obtenu présente toujours une odeur empyreumatique due à l'esprit pyroacétique où acétone, dont on le prive par des distillations répétées au contact du peroxyde de manganèse.

La source actuellement la plus importante d'acide acétique est la distillation du bois en vase clos. Cette opération se pratique en grand, en vue de la fabrication

de l'alcool méthylique et de l’acétone employés pour la

dénaturation de l’alcool. Cette opération s'effectue dans un appareil tel que celui représenté par la figure 74 (1). L'acide acétique du bois ou vinaigre de bois peut

être substitué à celui du vin ou de l’alcool pour la pré-.

paration de certains vinaigres aromatiques ; mais il faut pour cela qu'il soit parfaitement purifié des corps empyreumatiques qui l’accompagnent le plus souvent, sans cela il peut présenter une odeur des plus infectes ; on constate la bonne ou lamauvaise odeur d'un vinaigre en l’étendant d’eau et en le flairant sur la main.

La qualité du vinaigre de vin est toujours en rapport avec celle du vin qui à servi à le fabriquer; pour la préparalion de certains vinaigres parfumés, colorés, on devrait préférer le vinaigre de vin à tous les autres. En effet, ce n’est pas seulement de l'acide acétique étendu d'eau comme celui que l’on fait artificiellement avec de l'acide concentré et de l’eau, il contient en outre les sels, les matières extractives, le tannin, les matières colorantes et surtout lesessences etles éthers de vin qui lui donnent du montant et du moelleux ; aussi le vinaigre de vin distillé se distingue-t-il par son odeur suave éthérée, qui devient surtout très percep-

(1) Pour plus de détails, voy. Bouanr, Dictionnaire de Chimie,

art. ACETIQUE (Acide). — Dusarpin, L’essai commercial des vins et vinaigres. Paris, 1892.

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ACIDE ACETIQUE, VINAIGRE. 345

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Fig. 74. — Distillation du bois.

BB’. Chaudière à distillation. — C, C, C, C, C’. Tuyaux de condensation. — GG. Baquets ov s’écoulent les produits de la condensation. — F, F’. Tuyau conduisant au foyer les gaz non condensés. — D, D. Tuyau amenant l’eau froide qui circule autour des réfrigérants; cette eau froide s'écoule par E, E’.

tible lorsqu on le sature par la potasse, par suite de la présence d’éther acélique.

Sous le nom de vinaigre on entend en France le vinaigre de vin; aucun autre ne doit étre vendu sous ce nom sans une spécification spéciale qui indique son origine, telle que celle de vinaigre d’alcool, de cidre, de bière, de bois, etc., etc.

Il est souvent nécessaire de constater la richesse d’un vinaigre en acide acétique. Plusieurs méthodes peuvent être employées à cet effet el entre autres l’essai acidimétrique ordinaire (1).

Au moyen de l’acétimètre, on détermine rapidement la quantité d'acide acétique réel contenue ee un acide concentré.

L’acétimétre se compose des objets suivants :

1° Un tube de verre fermé d’un bout (fig. 75) et portant a sa partie inférieure un premier trait marqué 0. Au-dessus de ce premier trait est gravé le mot vinaigre, afin d’indiquer la quantité de vinaigre qu'il faut employer. Au-dessus du 0 sont gravées des divisions 1, 2, 8, etc., qui font connaître la richesse acide du vinaigre, comme nous l’indiquerons tout à l’heure;

2° Une petite éponge fixée à l'extrémité d’une baleine pour essuyer les parois intérieures du tube après chaque expérience;

3° Une pipette (fig. 76) portant un seul trait marqué 4 centimètres cubes, destinée à mesurer avec précision et facilité la quantité de vinaigre nécessaire à chaque essai:

40 Un flacon de liqueur dite acélimétrique titrée, au moyen de laquelle on dose la richesse acide du vinaigre.

La liqueur, titrée au borate de soude et colorée par du tournesol, est préparée de manière à ce que chaque degré centimétrique corresponde à un centième d'acide acétique réel; on mesure avec lapipette (fig. 76) 4 centimètres cubes de vinaigre à essayer,onie met dans l'acétimètre (fig. 75), puis on verse goutte à goutte la liqueur

(1) Voy J. Dusarnin, L’essai commercial des vins el vinaigres. Paris, 1892, p. 33.

bleue titrée jusqu'à ce que le liquide, d’abord rougi par l'acide, soit passé au violet; on cesse alors de verser la liqueur titrée, el la hauteur à laquelle arrive le liquide indique la proportion d'acide monohydraté — C*H°0%,HO, pour cent contenue dans le vinaigre. L’acétimètre ne portant que 25 degrés, il ne peut servir que pour l'essai d'un vinaigre contenant 25 p. 100

Bocal contenant l'acide. — Pipette pour mesurer 4 centimètres cubes d'acide. — Acétimètre gradué dans lequel on verse les 4 centimètres cubes d'acide. — Bocal contenant la liqueur bleue acétimétrique titrée.

d'acide ; lorsqu'on veut essayer un liquide dont l'acidité est supposée supérieure à 25°, on l’étend de un, deux ou quatre volumes d'eau, selon son état plus ou moins grand de concentration.