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c’est avec l'empois que les blanchisseuses donnent de l’apprêt au linge, aux dentelles, etc.

Sous le point de vue économique et médical, il est de peu d’importance d’employer de l'amidon fourni par une plante plutôt que paruue autre. Cependant il est indubitable que, quelles que soient les précautions que l’on ait prises pour préparer les fécules des différentes plantes, elles donnent toujours , avec l’eau bouillante , des gelées qui ont une odeur et une saveur très distinctes. Cette odeur particulière est souvent singulièrement exaltée par l’ébullition de la gelée avec de l’acide sulfurique ; si bien que je regarde ce caractère comme très important pour distinguer les fécules les unes des autres lorsqu’on a de l’habitude ou lorsqu’on agit comparativement.

Amidon de blé. — Globules tous sphériques et d’une grandeur très variable. On l’obtient dans le commerce en faisant fermenter des farines avariées de céréales ; en les délayant dans une suffisante quantité d’eau, le gluten et le sucre fermentent, deviennent solubles, et leur solution forme l'eau sure des amidonniers. L’amidon se précipite ; on le lave , on le fait sécher ; il prend en se desséchant la forme d’espèces de prismes quadrangulaires irréguliers; on le nomme alors amidon en aiguilles. Au lieu de détruire le gluten pour obtenir l’amidon , M. E. Martin sépare ce produit intéressant qui a reçu d’importantes applications.

Arowroot. — C’est une fécule produite par les maranta indica ou arundinacea de la famille des amomées, cultivés aux Antilles ; cette fécule est moins blanche que celle de blé, ce qui tient à sa transparence plus parfaite ; ses grains sont plus gros que ceux d’amidon , et ils ne sont point comme eux parfaitement sphériques. Un assez grand nombre de ses grains , observés au microscope, semblent tronqués par un plan , passant par leur centre ou parallèle à ce plan ; sa gelée est , ou inodore, ou avec un léger goût de galanga ; ces çaractères le distinguent nettement de

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la fécule de pommes de terre avec lequel on le falsifie.

Fécule de pommes de terre. — On la prépare en râpant des pommes de terre bien lavées ; on verse le suc qui s’en écoule sur un tamis, puis on l’abandonne au repos ; la fécule se précipite ; on fait sécher le précipité à l’ombre, on pulvérise, et on le conserve dans des vases bien fermés. Elle a toujours une apparence cristalline ; les grains sont beaucoup plus gros que ceux du blé ; on la reconnaît à l’odeur que donne son empois bouilli avec l’acide sulfurique.

La fécule est la base de potages restaurants ; elle est aussi avantageuse sous ce point de vue que toutes les autres fécules qui se vendent beaucoup plus cher. Elle est très usitée pour fabriquer le sucre et le sirop de fécule.

Fécule de manioc ( moustache et tapioka). — Lejatropha ou janipha manihot , Hiimb. de la famille des eupborbiacées, est un arbrisseau dont la racine volumineuse contient un principe vénéneux qui se détruit ou par le feu ou par la fermentation , et une grande quantité de fécule. La racine râpée, exprimée et séchée au feu , prend le nom de farine de manioc. On connaît sous le nom de moussache la fécule qui a été entraînée avec le suc, et qui a été bien lavée et séchée à l’air ; le tapioka est le même produit séché sur des plaques chaudes, cuit et aggloméré en grumeaux durs et irréguliers et un peu élastiques ; il forme avec l’eau bouillante un empois qui offre un caractère par ticulier de transparence et de viscosité. Le principe vénéneux qui accompagne celte fécule est , suivant les expériences de MM. Boutron et Henry, de l’acide cyanhydrique. Cette fécule est la base de la nourriture dans plusieurs contrées intertropicales.

Sagou. — Il est préparé aux îles Moluques avec la moelle du sa g h s farinaria , de la famille des palmiers, qui croît dans plusieurs îles. Quand les feuilles de l’arbre se recouvrent d’une efflorescence farineuse, on l’abat, on coupe sa

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tige par tronçons, on en sépare ia moelle, qui est ensuite écrasée dans l’eau ; on fait sécher la fécule qui est alors blanche et pulvérulente. Pour donner au sagou la forme qu’on lui connaît, les Moluquois le font passer à travers une platine perforée, puis le dessèchent sur des plaques chauffées. Tel que le commerce le livre , il se présente sous forme de grains arrondis, d’un gris rougeâtre, durs, élastiques, sans odeur, d’une saveur fade, douceâtre; il est insoluble dans l’eau froide ; il se gonfle dans l’eau bouillante, devient transparent sans changer de forme.

Remarque générale. — Si maintenant nous jetons un coup -d’œil sur les substances que nous venons d’étudier, nous voyons que le genre gomme et le genre ligneux présentent de remarquables rapprochements lorsqu’on compare les espèces : ainsi la cellulose correspond , par sa complète insolubilité, à l’acide pectique ; l’amidon, par la faculté qu’il possède de se transformer en produits divers, à la pectine ; et enfin Yarabine correspond positivement avec la dextrine.

SUCRES. — On donne Je nom de sucre à des corps d’une saveur douce et sucrée , facilement solubles dans l’eau , et qui se transforment sous l’influence du ferment en acide carbonique et en alcool. Il existe dans les végétaux deux espèces principales de sucres : 1° celui de canne , 2° celui de raisin ou sucre mammelonné.

Les expériences de M. Pelouse ont prouvé que le sucre incristallisable n’existe pas naturellement dans les plantes , qu’il ne s’y forme que par l’altération du sucre cristallisable.

Les sucres sont assez nourrissants , mais ils ne peuvent long-temps suppléer à une nourriture azotée ; ils passent pour échauffants, mais c’est un préjugé.

Sucre de CANNE. — Historique. — Le sucre, cette matière d’un usage si généralement répandu , paraît avoir été méconnu en Europe jusqu’aux guerres d’Alexandre-le-

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Grand ; on s’en servait alor9 presque uniquement en médecine. Son usage se répandit à l’époque des croisades par le commerce de Venise ; mais il n’est devenu d’un usage général que depuis la découverte de l’Amérique et les plantations do sucre dans ce pays.

Le sucre de canne a reçu ce nom parce qu’il se trouve en très grande quantité dans la canne à sucre ( wccharum officinarum) , qui en fournit la plus grande partie ; mais il est aussi contenu dans la sève de plusieurs érables et particulièrement de l’acer saccharinum , et dans les racines de betteraves ( beta vulgaris, var. altissima).

Extraction du sucre de canne. — La canne à sucre se cultive en grand dans les contrées de l’Asie et de l’Amérique , situées dans le voisinage de l’équateur. Quand les cannes sont mûres, on les coupe par le pied et on en exprime le suc en les faisant passer entre trois cylindres do fonte , de telle sorte qu’elles passent d’abord entre le cylindre supérieur et celui du milieu , puis entre ce dernier et le cylindre inférieur. Le suc qui s’écoule est reçu dans des vases. Tous les sucs végétaux qui sont sucrés tendent à subir une décomposition particulière dès qu’on les met en contact avec l’air. Cette décomposition , connue sous le nom de fermentation alcoolique ou vineuse , commence d’autant plus promptement que la température de l’air ambiant est plus élevée. On s’empresse donc d’enlever le suc et on le mêle avec de l'hydrate de chaux dans une proportion variable; ordinairement on compte une partie de chaux sur 800 parties de suc. On chauffe ensuite ce mélange dans une chaudière jusqu’à 60”. Le gluten et l’albumine se combinent avec la chaux et viennent nager à la surface où ils forment une masse cohérente. On soutire le liquide et on le concentre par l’ébullition en ayant soin d’enlever sans cesse l’écume qui se forme; quand le liquide est arrivé au degré de consistance qu’on veut lui donner, ou le verse dans un réservoir plat où on le laisse refroidir , et , avant

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qu’il soit complètement refroidi , on le soutire dans des cuviers dont le fond est percé de trous qu’on tient bouchés. Après l’avoir laissé reposer pendant vingt-quatre heures, on l'agite fortement avec un mouveron afin d’accélérer la cristallisation du sucre , qui est terminée au bout de six heures. On débouche alors les trous et on laisse écouler le sirop non cristallisé qui donne, par l’évaporation, une nouvelle quantité de sucre. Le sucre qui a bien égoutté est grenu , jaunâtre, légèrement gluant; on le met sécher au soleil, on l’introduit dans des tonnes et on le verse dans le commerce. Dans cet état on l’appelle cassonade, motcouade ou sucre brut. Le sirop qui refuse de cristalliser est noir et visqueux; mais il jouit encore d’une saveur très sucrée. On lui donne le nom de mélasse et on s’en sert pour fabriquer du rhum en le faisant fermenter.

Extraction du sucre de betteraves. — Margraff avait extrait du sucre de plusieurs racines et particulièrement des betteraves. Ce fut Achard qui essaya de l’extraire en grand ; mais cette industrie ne prit de l’impulsion que par le système continental , sous le ministère Chaptal. Les procédés d’extraction se sont singulièrement modifiés depuis. Il peut aujourd’hui supporter la concurrence du sucre de canne quoiqu'un impôt de plus de 6 millions frappe la production du sucre indigène. Nos départements du Nord possèdent plusieurs fabriques de sucre de betteraves très florissantes qui livrent au commerce plus de 3 5 millions de k. de sucre brut. Voici en résumé le mode de préparation du sucre de betteraves généralement suivi. On râpe la betterave; on la soumet à l'action énergique d’une presse hydraulique et on obtient de 68 à 73 p. 0/6 de suc. Il y a de ce côté un grand perfectionnement à attendre, puisque 100 grammes de pulpe, fortement exprimée et bien lavée et desséchée donnent 2 grammes de résidu. On défèque au moyen de la chaux; pour cela ou le chauffe à 80% et on mêle par litre avec 2 i de chaux éteinte délayée dans 18

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grammes d’eau. On remue le mélange et , quand il a atteint la température de 100°, on éteint le feu et on laisse la masse s’éclaircir. Cette proportion de chaux varie quelquefois. Lorsque les betteraves sont très saines et que la proportion de chaux est convenable, la défécation s’opère bien; le jus, parfaitement décoloré et limpide, se sépare facilement des dépôts et des écumes. On soutire le liquide limpide ; on évapore le tout aussi rapidement que possible jusqu’à ce que la liqueur ait une densité de 1,035 à 1,04. On continue l’évaporation; on ajoute à la liqueur du charbon animal en grain bien calciné dans la proportion de 0,04 du poids du suc, et quand la liqueur est arrivée à une densité de 1,12 et 1,1 3, on la filtre à travers une étoffe de laine. On facilite , dans quelques établissements, la filtration en clarifiant au préalable le suc avec du sang de bœuf. On évapore ensuite le plus rapidement possible dans des chaudières évasées , ayant soin d’égaliser la chaleur aûn que l’ébullition soit partout uniforme. Le sirop, suffisamment concentré , est versé dans un rafraichissoir ; et lorsqu’il ne marque plus qu’environ 40°, on le coule dans de grandes formes coniques, en terre, humectées, percées à leur sommet d’un trou qu’on tient bouché avec un tampon de linge. Au bout de quelques jours la cristallisation est terminée. On fait alors écouler le sirop incristallisable. En remplissant exactement toutes les conditions de détail indispensables, on obtierft, selon M. Blanquet, 5 p. 0/0 de beau sucre , 2 v de mélasse ; mais si la betterave est plus ou moins altérée , si elle a accompli sa végétation dans un terrain fumé avec une proportion exagérée d’engrais , alors l’opération suit une marche très irrégulière ; une mauvaise défécation ne laisse plus de certitude sur la bonne marche d’aucune des opérations suivantes, et, chose remarquable , l’action décolorante du noir est presque nulle. Les conditions capitales d’une bonne fabrication sont donc la conservation des racines et la réussite de la défécation, et

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malheureusement ces conditions sont des problèmes à résoudre. .

M. Pelouze a vu que, contrairement à l’opinion généralement admise, les betteraves ne contenaient point de sucrer incristallisable , que ce dernier résultait toujours de la décomposition du sucre cristallisable pendant la fabrication. Il a ensuite déterminé les quantités de sucre contenues dans plusieurs variétés de betteraves. Il a conclu qu’elles devaient contenir ordinairement 0,10 de sucre crislallisable, et cependant on n’en obtient que 0,05 dans les plus heureuses opérations.

Raffinage du sucre de canne ou de betteraves. — Voici le procédé généralement suivi : on dissout le sucre tantôt dans l’eau de chaux, tantôt dans l’eau ordinaire, à l’aide delà chaleur; et, quand la dissolution est à 65°, on ajoute du charbon animal en poudre fine, provenant des fabriques de sel ammoniac, ou de la distillation sèche des os; on en emploie depuis U jusqu’à 1 h pour 100 du poids du sucre. On chauffe le mélange jusqu’à l’ébullition, qu’on entretient pendant une heure ; après quoi on filtre la liqueur bouillante à travers une étoffe de laine. Dès que la liqueur filtrée est refroidie jusqu’à 40°, on la mêle avec du blanc d’œuf bien délayé dans l’eau; le blanc de quarante œufs suffit pour 500 kilogr. de sucre. On chauffe de nouveau jusqu’à l’ébullition , puis on éteint le feu. Le blanc d’œuf se coagule et vient nager à la surface, d’où on l’enlève après avoir laissé reposer le liquide pendant trois quarts d’heure. Le sirop ainsi clarifié est concentré par l’ébullition jusqu’à ce qu’il ait assez de consistance. On le verse ensuite dans les rafraîchissoirs, puis dans les formes.

Au lieu de blanc d’œuf on emploie généralement dans les grandes villes le sang de bœuf; quelquefois, au lieu d’ajouter du noir animal, on filtre le sirop bouillant sur des filtres montés avec du noir animal granulé. On chauffe généralement au moyen de la vapeur ; on peut par ce moyen

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beaucoup mieux diriger l’emploi de la chaleur, et, 4 l’aide de robinets, l’arrêter ou la modérer à propos. Pour évaporer le sirop, Howard, considérant les inconvénients de la chaleur qui s’élève à 110° et qui rend une partie du sucre incristaliisable , a proposé de l’évaporer dans le vide , et cette pratique fournit les plus heureux résultats.

Propriétés. — Le sucre de canne cristallise en prismes obliques à quatre pans , terminés par deux facettes ; sa densité est de 1,605 ; il est phosphorescent par le frottement dans l'obscurité. Chauffé jusqu’à se fondre, il ne diminue pas de poids; cependant il retient de l’eau combinée. Cette eau s’élève à 5,33 p. 100 ; elle abandonne le sucre lorsqu’il s’unit à l’oxide de plomb. A la distillation sèche , le sucre donne de l’eau acide mêlée d’huile empyreumatique et un mélange de 3 parties de gai carbure d'hydrogène , de gaz hydrogène et oxide de carbone, avec 1 p. d’acide carbonique. Le sucre se dissout en toute proportion dans l'eau ; la dissolution d’une partie de sucre dans 1 /2 p. d’eau constitue le sirop simple. L’alcool le dissout d’aulànt plus difficilement qu’il contient moins d’eau ; la dissolution saturée au point d’ébullition cristallise par le refroidissement de l’alcool ; il n’exige que 4 p. d’alcool k 0,83 pour se dissoudre à l’aide de l'ébullition. Le sucre à la température ordinaire est inaltérable à l’air, même à l’état dissous, quand il est pur ; mais, quand on le chauffe pendant long-temps en dissolution aqueuse concentrée , îl éprouve de très remarquables modifications. MM. Pelouse et Malagulti ont annoncé que, par une longue ébullition, il se transformait en sucre mammelonné. M. Soubeiran , en étudiant l’action d’une dissolution de sucre sur la lumière polarisée, a fait plusieurs remarques importantes. Il résulte de scs expériences qu’une solution de sucre de canne, échauffée k l’abri de l’air et soumise k la seule influence de la chaleur, éprouve des changements qui se succèdent avec régularité! 1° le pouvoir de rotation vers la droite.

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propre au sucre de canne, diminue de plus en plus et finit par devenir nul ; 2° à partir de ce point, le sens de rotation du sirop marche vers la gauche , et atteint un maximum qui, dans l’expérience où il s’est montré le plus fort, s’est trouvé de — 24° pour le rayon jaune moyen , et pour une longueur de 100 millimètres; 3° la déviation à gauche baisse à son tour, et le pouvoir de rotation devient encore une fois nul ; 4° le sirop prend encore une fois une rotation en sens inverse ; il marche de plus en plus vers la droite ; 5° ces changements sont d’autant plus prompts que le sirop est plus concentré et que la température est plus élevée.

Si l’on s’en lient aux probabilités, le sucre a pris un pouvoir de rotation à gauche en se transformant en sucre incristallisable ; delà la diminution successive observée dans la rotation à droite, et enfin le passage et l'accroissement en sens inverse. Mais ce sucre incristallisablc se modifie à son tour d’une manière encore inconnue, et de là surviennent l’abaissement dans le pouvoir de rotation vers la gauche et le retour vers la droite, qui se font apercevoir dans la dernière partie de l’opération.

L’acide nitrique concentré convertit le sucre en acide oxalique ; mais , s'il est très étendu , son action n’est pas moins intéressante. J’ai vu que 1/200 d’acide nitrique, bouilli quelques minutes avec du sirop de sucre, le rendait incristallisable ; on peut même n’en mettre que 1/1000, et le sucre perd encore la faculté de cristalliser si l’ébullition est prolongée quelque temps. Je ne doute pas que cette cause ne soit une des plus puissantes parmi celles qui donnent naissance au sucre dit inçristallitabli, et particulièrement dans la betterave.

Les autres acides font éprouver au sucre de canne un autre genre d’altération non moins remarquable ; quand ils sont très étendus , à 1/200 , et qu’on les fait bouillir quelques minutes avec le sirop de sucre , il est converti

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en sucre très voisin du glucose , mais qui en diffère cependant par des caractères assez importants pour que je lui aie donné le nom de saccharo-glucose. M. Berzélius dit qu’avec l’acide sulfurique il se forme de l’acide hyposulfurique ; mais je n’ai jamais observé la production de cet acide. Si on augmente la quantité d’acide, et la proportion n’a pas besoin d’être très considérable , la solution noircit promptement , il se dépose une matière charbonneuse. Cet effet se produit même avec les acides végétaux ; le malique et le tartrique ont une action assez faible , mais l’oxalique se rapproche, sous ce rapport, des acides inorganiques.

Par l’action de tous les acides très étendus, le sucre de canne cristallisable se change , 1° par une action faible , en un sucre incristallisable qui a une saveur au moins aussi douce que le sucre cristallisé, que le noir animal décolore complètement, que l’alcool dissout facilement, qui peut se convertir en saccharo-glucose ; 2° par une action un peu plus prolongée on obtient du saccharo-glucose qui cristallise, qui jouit d’une saveur beaucoup moins sucrée ; que le noir animal décolore complètement, et que l’alcool dissout beaucoup moins facilement que le sucre liquide ; 3° par une action plus continue , le saccharo-glucose se transforme en un nouveau sucre incristallisable brun, que le noir animal décolore avec peine, qui a une saveur plus sucrée que le saccharo-glucose, mais en même temps amère , et qui se dissout très bien dans l’alcool ; k° enfin , par une action continue, ou par un acide plus concentré, le sucre se convertit en acide ultnique.

M. le professeur Pelletan , qui a enrichi la fabrication du sucre indigène de tant de découvertes importantes, est arrivé aux mêmes résultats dans ses observations sur les opérations en grand, et il a inventé un appareil nommé koniomètre, au moyen duquel on peut établir une neutralité parfaite dans les sucs de betterave, et éviter ainsi

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pendant la fabrication la formation du sucre incristallisable.

La chaux se dissout dans une solution de sucre en beaucoup plus grande proportion que dans l’eau, mais elle ne l’altère point ni à froid ni à chaud. Après sa saturation, le sucre peut cristalliser. Le sucre ne se combine avec aucun sel métallique ; il possède la propriété remarquable de dissoudre le carbonate et le sous-acétate de cuivre , et de donner ainsi naissance h un liquide vert d’où l’oxide de cuivre n’est pas précipité par les alcalis.

Sucre de raisin. — Sucre de fécule, glucose. — On connaît sous ces noms le sucre des fruits qui cristallise en forme de choux-fleurs, le sucre résultant de la transformation du ligneux, de l’amidon ou du sucre de canne sous l’influence de l’acide sulfurique, le sucre de diabète, la partie cristallisable du miel. Le sucre de raisin se rencontre dans plusieurs familles , dans un grand nombre de fruits.

Extraction du sucre de raisin. — Du temps du système continental un grand nombre de chimistes s’attachèrent à l’obtenir avec facilité. Ce fut Proust qui fit à cet égard les meilleurs travaux. Le jus de raisin contient, dans les années favorables , 30 à AO p. 100 de substances solides, qui consistent principalement en sucre , et ne contiennent que peu d’albumine, de tartre, de gomme et de matière extractive. Comme il est acide , on commence par le neutraliser au moyen de la pierre à chaux en poudre fine ; quand le jus neutralisé s’est éclairci , on le soutire , on le mêle avec du blanc d’œuf, on le fait bouillir, et on l’écume. Dès que la liqueur bouillante a une densité de 1,32, on la laisse refroidir. Au bout de quelques jours le sucre cristallise en masses grenues que l’on laisse égoutter et que l’on exprime. La liqueur fournit par évaporation une nouvelle quantité de sucre. Sur 3 parties de sucre cristallisable le jus de raisin fournit une partie de sirop , qu’il est impossible de faire

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cristalliser. Pour blanchir ce sucre on le clarifie avec du charbon animal.

Préparation du sucre qu’on obtient en traitant des matières végétales par l’acide sulfurique. Sucre d'amidon. — C’est une des plus remarquables opérations de la chimie organique. Changer, transformer de l'amidon, du bois, matière Insipide , en sucre , et cela poids pour poids à peu près , voilà une découverte à jamais mémorable de la chimie moderne ; on la doit à un chimiste russe nommé Kirkoff; elle a été faite en 1812. On fait un mélange d’acide sulfurique et d’eau; on délaie dans cette eau acide l/U de son poids d’amidon de froment ou de pomme de terre, et on fait bouillir le tout , en remplaçant l’eau à mesure qu’elle s’évapore , jusqu’à ce qu’une portion de la liqueur, mêlée avec deux fois son volume d’alcool , ne soit plus précipitée. Le temps qu’exige cette opération varie en raison delà quantité d’acide; avec un mélange de 1Ü0 parties d’eau et d’une partie d’acide , il faut 36 à &0 heures ; mais il ne faut que 20 heures lorsqu’on emploie 2 1/2 d’acide pour 100 d’eau , et 7 à 8 heures suffisent quand l’eau contient 1/10 d’acide. Cette dernière proportion paraît être la plus avantageuse lorsqu’on n’opère pas sur de grandes quantités à la fois ; dans le cas contraire , il vaut mieux employer 1 pour 100 d’acide et faire bouillir plus longtemps. L’opération ne peut êtro exécutée dans des chaudières de cuivre; il est préférable de se servir de vases de bois, dans lesquels on fàit arriver de la vapeur d’eau. Dès que l’alcool ne précipite plus une portion du liquide soumis à cette épreuve, on cesse de chauffer et on sature l’acide libre par de la pierre à chaux en poudre ; on filtre , on évapore la liqueur filtrée jusqu’à consistance de sirop peu épais, et on l’abandonne à elle-même pour qu’elle cristallise. Au bout de trois jours elle est ordinairement solidifiée et sc présente alors sous forme d’une masse jaune, grenue, cristalline , qui ne retient point d’eau-mère. Si l’on traite

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le sirop, avant de le concentrer, par une quantité de charbon animal équivalente à 3 ou 4 p. 100 du poids l'amidon, le sucre qui cristallise est parfaitement blanc. A la vérité , la masse grenue , jaune, prend un aspect blanc par la réduction en poudre ; mais sa dissolution conserve toujours une teinte jaune brunâtre.

Pendant la transformation de l’amidon eu sucre , il n’y a ni absorption ni dégagement de gae , et le résultat est le même qu’on opère en vase clos ou au contact de l’air; l’acide n’est pas décomposé et saturo après l’opération la même quantité de base qu’auparavant. Ce dernier fait n’est pas certain.

Cette opération est une des transformations les plus intéressantes de la chimie organique ; il est évident que c’est l’amidon et l’eau qui fournissent seulement les éléments du sucre. Plusieurs chimistes se sont occupés de la théorie de cette transformation remarquable. Th. Saussure , qui a analysé tous les produits qui se formaient, pensait que la conversion s’elfectuait par une simple fixation de l’eau ; eu effet, les éléments de l’eau , pins de l’amidon, représentent, à très peu de choses près, les éléments du sucre. Il a observé que 100 d’amidon donnaient 110 de sucre ; mais ce dernier tient encore de l’eau combinée. J’ai vu, contrairement à l’opinion de Saussure , que la transformation uc consistait pas en une simple fixation d’eau ; l’opération est beaucoup plus complexe. Quand on fait bouillir de l’eau acidulée avec de l’acide sulfurique , avec de la gelée d’amidon , le premier effet consiste dans la liquéfaction du produit, comme lorsqu’on emploie l’orge germée; les téguments , s’élevant au plus 5 quelques centièmes , ne sont pas dissous, l'amidon intérieur est converti en dextrine ; mais si l’on sature et qu’on évapore , et qn’on reprenne par l’eau le produit de l’évaporation , une grande partie de l’amidon restera indissous; si au contraire, en employant 10 p. 100 d'acide , on continue l’ébullition des liqueurs pendant deux

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heures, alors tout l’amidon passera à l’état soluble permanent ; si à cette époque on sature avec de la chaux , de la baryte ou du carbonate de plomb , il ne restera point dans les liqueurs de sel correspondant à l’hyposulfatc ou au végélosulfate de M. Braconnot. Si on continue l’ébullition pendant cinq ou six heures , on observe un phénomène qui n’a point été remarqué par mes devanciers ; c’est que la liqueur prend toujours une teinte légèrement ambrée, d’incolore qu’elle était ; c’est un signe certain que la transformation saccharine s’opère. J’avais pensé d’abord que celle coloration , que j’observais constamment, était due à l’augmentation de chaleur sur les bords et à la carbonisation du produit ; mais en opérant au bain-marie, à une température constante de 100°, dans des vases bien remplis, j’ai toujours observé ce phénomène de coloration à l’époque de la transformation. Si on sature les liqueurs à cette époque avec de la chaux , de la baryte ou du plomb, il restera dans la liqueur de l’hyposulfate ou du végétosulfate ; cet effet est constant. Ainsi la transformation est loin d’être aussi simple qu’on le pensait : 1° formation de cette matière brune; 2° production d’acide végélosulfurique; voilà deux conditions indispensables de la transformation que Saussure n’a point notées.

Préparation du sucre de ligneux. — M . Braconnot a découvert que plusieurs substances végétales du genre que l’on désigne par le nom commun de ligneux, telles que la sciure de bois, la paille , les chiffons de linge , les écorces d’arbres en poudre, possèdent en commun la propriétéde se transformer d’abord en dextrine, puis en sucre. Mais pour cela il est nécessaire de mêler ces corps avec de l’acide sulfurique concentré etde laisser reposer le mélange. Use produit de h dextrine, et l’acide sulfurique subit un changement partiel, d’où résulte un acide nommé acide végélosulfurique , sans qu’il y ait dégagement simultané d’acide carbonique ou d’un autre gaz ; en étendant d’eau la masse et la faisant bouillir, il se

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forme du sucre. M. Braconnot prescrit de préparer ce sucre de la manière suivante : on coupe 12 parties de chiffons de linge en petits morceaux , et on les mêle dans un mortier, en remuant bien, «avec 17 parties d’acide sulfurique concentré, que l’on n’ajoute que par très petites portions, pour que le mélange ne s’échauffe pas. Au bout d’un quart d’heure , lorsqu’on a ajouté la dernière portion d’acide, on a une masse homogène, visqueuse, peu colorée, que l’on étend d’eau, et que l’on fait bouillir pendant dix heures ; après quoi on neutralise l’acide par le carbonate de chaux , on filtre la liqueur, et on l’évapore jusqu’à consistance de sirop clair, d’où le sucre cristallise , au bout de quelques jours , en une masse grenue que l'on exprime bien , que l’on redissout , que l’on fait bouillir avec du charbon en poudre , et que l’on évapore ; on obtient alors du sucre pur et incolore.

Il parait, d’après les expériences de M. Braconnot, qu’il se forme de l’acide végétosulfurique , et quand le ligneux est transformé en matière soluble , et quand il se transforme en sucre, il différerait par ce caractère de l’amidon ; mais ces expériences demandent à être revues.

Extraction du sucre de miel. — Le miel est composé d’un sucre incristallisable dont la vraie nature n’est pas bien connue , mais qui très probablement n’est que du sucre de raisin rendu incristallisable par quelques matières étrangères. Pour extraire le sucre incristallisable , on traite le miel par l’alcool froid , qui laisse le sucre cristallisable ; on dissout ce dernier dans l’alcool bouillant , et il se dépose à l’état cristallin par le refroidissement.

Sucre de diabète. — On connaît , sous le nom de diabète ou de glucosurie, une affection très grave qui s’accompagne d’une faim dévorante, d’une soif inextinguible, dans laquelle un malade peut rendre, en vingt-quatre heures, plus de 12 litres d’urine , qui peuvent contenir plus de 1 kilog. de sucre de fécule (glucose). J’ai constamment observé chez

chimie.

tels

tous les diabétiques que j’ai vus, que la quantité du sucre contenu dans les urines était toujours en raison directe de la quantité de pain ou d’aliments féculents et sucrés qu’ils avaient pris dans les vingt-quatre heures. Si on diminue la quantité de ces aliments sucrés ou féculents , la proportion d’urine rendue, et de sucre contenu dans les urines, diminue en proportion concordante.

En supprimant presque complètement l’usage de ces aliments, les urines reviennent peu à peu à leur quantité et à leur composition normales.

la soif des diabétiques est en raison directe des aliments sucrés ou féculents qu’ils prennent. J’ai observé que pour une quantité d’alimcnis représentant un demi-kilogramme de fécule, ils boivent ordinairement 3 kil. 5ÜOgram. d'eau environ , et rendent à peu près l\ kil. d’urine. Si on diminue ou supprime les aliments sucrés ou féculents , la soif suit immédiatement une marche rétrograde parfaitement comparable.

La soif ardente dont sont tourmentés les malades diabétiques trouve une explication tout-à-fait satisfaisante daus les faits que nous connaissons sur l’action de la diastase sur l’amidon. Pour que la transformation de l’amidon eu sucre soit complète, il faut que la fécule soit dissoute dans sept fois environ son poids d’eau. Eh bien! un phénomène semblable s’observe chez les diabétiques : pour que la transformation d’amidon en sucre , qui est une nécessité forcée de leur état, puisse s’effectuer, il faut sept parties d’eau ; et tant qu’ils ne l’ont pas ingérée , ils sont tourmentés d’une soif à laquelle il leur est impossible de résister.

Propriétés. Le sucre de raisin est ordinairement sous forme de petites masses demi-globulaires ou mamelonnées, qui sont composées de petites aiguilles, ou plus rarement de lames entrecroisées, et montrent des parties de rhombes saillantes. Le sucre de raisin en poudre , mis sur la langue, a une saveur «t U fois piquante et farineuse qui se traue-