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forme en une saveur faiblement sucrée et en même temps mucilagineuse dès qu’il commence à se dissoudre. <1 en faut 2 fois 1/2 autant que de sucre de canne pour donner à un certain volume d’eau la même douceur. Ce sucre contient beaucoup plus d’eau que le sucre de canne. Il entre en fusion à 65", et non pas bl 00* ou un peu au-dessus, comme on le dit partout; il perd alors 8 p. 100 de son poids. Le sucre fondu forme une masse jaunâtre , transparente , qui attire d’abord l’eau atmosphérique et se liquéfie , puis se prend en une masse cristalline grenue. A la distillation sèche il donne les mêmes produits que le sucre de canne. Le sucre de raisin se dissout moins bien dans l’eau que le sucre de canne. Il exige pour sa dissolution 1 fois 1[3 de son poids d’eau froide et reste long-temps sans se dissoudre , même quand on le remue ; c’est pour celte raison qu’on ne peut pas s’en servir pour saupoudrer les aliments. Il se dissout plus promptement, et en toutes proportions, dans l’eau bouillante; mais le sirop n’atteint jamais le même degré de consistance que le sirop de sucre de canne, et il n’est pas aussi filant. La dissolution a une saveur plus douce que celle du sucre , et c’est sous forme de sirop assez étendu pour ne pas cristalliser qu’il est plus avantageux d’employer ce sucre. La solution aqueuse du sucre de raisin ne s’altère pas seule; mais lorsqu’on y ajoute du ferment, le sucre entre en fermentation vineuse , qui n’est achevée qu’après un long espace de temps. Il est beaucoup moins soluble dans l’alcool que le sucre de canne ; la dissolution , saturée bouillante, cristallise , pendant le refroidissement, en cristaux irréguliers qui paraissent retenir de l'alcool combiné ; car on a trouvé que des croûtes cristallines de ce sucre , qui provenaient d’une dissolution alcoolique , et que l’on avait conservées pendant plus de seize ans, avaient encore une saveur alcoolique très prononcée.
Les acides agissent sur le sucre de raisin d’une manière toute différente que sur le sucre de canne ; 1/10 d’acide sul-
CHIMIE
furique, qui charbonue une dissolution de sucre de canne, n’a pas la moindre action sur le sucre de raisin; 1/100 d’acide nitrique , qui rend incristallisable le sucre de canne , n’empêche nullement le sucre de raisin de cristalliser. Pour que le sucre de raisin soit détruit par les acides , il faut qu’ils soient concentrés et bouillants. Avec une dissolution concentrée d’acide arsénique, une solution de sucre de raisin devient d’abord rouge, puis brune.
Le sucre de raisin a moins d’affinité pour les bases que le sucre de canne ; cependant il peut se combiner avec elles en perdant sa saveur sucrée ; mais il présente avec elles une propriété très caractéristique. Si on met une dissolution de sucre de raisin avec de la chaux , celte base se combine avec le sucre sans le colorer ; mais si on élève la température à 56 ", la dissolution de sucre se colore peu à peu et se convertit eu une matière brune, amère, incristallisable.
Ainsi , nous voyons dans les deux sucres deux propriétés antagonistes fort remarquables : le sucre de canne est détruit par son ébullition avec les acides et ne l’est pas par les bases. Le sucre de raisin , au contraire , est détruit par son ébulbtion avec les bases et ne l’est point avec les acides. Malgré cette différence remarquable ces deux principes ne peuvent être séparés. Le sucre de canne est, en effet, transformé en sucre mamelonné par des forces extrêmement faibles; l’ébullition, 1/100 d’acide transforme le sucre de canne en sucre de raisin , et dans ce cas il n’y a pas , comme dans la transformation de l’amidon ou du ligneux en sucre , formation d’acide végéto-sulfurique ; l’acide ne perd aucunement ses propriétés saturantes , il n'est altéré en aucune manière ; il ne cède rien au sucre ; il n’y a que fixation des cléments de l’eau.
Une des propriétés les plus remarquables du sucre de raisin, c’est que, chauffé en solution avec du sucre de canne cristallisable , ils se convertissent d’abord en sucre
