TEINTURE EN NOIR. — FERMENTATIONS

l’hématine est remarquable dans le cas où l’on teint au bouillon et au contact de l’air , de la laine alunée dans un bain de campêçhe, ainsi que nous l’avons dit plus haut.

La galle et les sels de cuivre teignent les étoffes en un fauve olivâtre ; le campêche et les sels de cuivre en un bleu-violet : on voit , d’après cela et ce qui précède , la possibilité d’obtenir, au moyen de la noix de galle, du campêche et des sels de fer et de cuivre, une couleur noire sur les étoffes.

Puisque la noix de galle, astringent qui donne un précipité bleu foncé avec les sels de peroxide de fer, est propre à la teinture en noir, il est tout simple qu’elle puisse être remplacée par le sumac , le bablah , etc. , qui jouissent de la même propriété; mais lorsqu’il s’agit, dans une recette, de substituer l’un ou l’autre à la noix de galle, il faut tenir compte des proportions de la matière janne et de la matière rougerelativement àl’astringentou à l’acide gaUique qui formentdu bleu avec les sels ferrugineux, proportions qui peuvent être fort différentes.

Lorsqu’on veut avoir du noir sur laine du meilleur teint possible, il faut donner à l’étoffe uu pied de bleu d'iudigo, puis la passer dans un bain de campêche . de sumac et de sulfate de protoxide de fer.

On peut employer encore du sumac et de la noix de galle dans la proportion de 60 à 2 ,4. On peut remplacer le sumac par une quantité de noix de galle égale au tiers du poids du sumac prescrit par la recette.

On peut encore substituer au sulfate de protoxide de fer l’acétate , en ayant l’attention que la quantité de l’oxide soit la même dans les deux cas.

On fait du noir sur laine en la piétant de bleu d’indigotine , et en employant pour 100 parties d’étoffe 200 parties de campêche, 60 parties de sumac, 2,4 parties de noix de galle et 20 parties de sulfate de fer; puis donnant trois feux de deux heures chacun à l’étoffe.

DES FERMENTATIONS. — On donne le nom de f«r-

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ineutatiou à la décomposition spontanée des matières organiques, décomposition qui peut être beaucoup modifiée sous l’influence des corps organisés nommés ferments. Cette décomposition offre plusieurs variétés. Les corps qui contiennent du sucre fournissent d’abord de l’alcool , de l'acide carbonique , et ce degré particulier de fermentation a reçu le nom de fermentation vineuse ou alcoolique. Les corps deviennent ensuite acides , en donnant ainsi naissance à de l’acide acétique , époque qui constitue la N- . fermentation acide. La plupart des substances organiques se transforment lentement en humus , en subissant des altérations aussi variées que leur nature ; on nomme cette décomposition fermentation putride ; et enfin , si on pouvait cousidérer toutes les transformations spontanées que peuvent éprouver les matières organiques , on devrait certainement admettre un grand nombre d’autres fermentations particulières; je citerai spécialement la fermentation muqueuse , la fermentation lactique , qu’éprouve la dissolution du sucre sous l’influence des membranes, comme l’ont noté MM. Frémy et Boutron.

FERMENTATION VINEUSE; marche de l'opération. — Il existe quatre conditions essentielles pour qu’un liquide puisse subir la fermentation alcoolique ; il faut : 1* qu’il contienne du sucre de raisin (glucose) ou des matières qui , par leurs transformations , peuvent en former ; Ex. : amidon, qui se convertit en glucose sous l’influence de l’orge germée ; ou du $ucre de canne , qui se convertit en glucose sous l’influence de la levure ; 2° que la solution soit suffisamment étendue d’eau ; 3° que la température soit entre 10 et 30°; h° que l’action soit excitée par la présence de corps particuliers , connus sous le nom de ferments. Voici ce qui se passe pendant la fermentation alcoolique. Quand on exprime le suc d’une partie végétale sucrée , par exemple du raisin , de la groseille , des betteraves, des carottes , et qu’on abandonne la liqueur limpide

à elle-même dans un vase légèrement couvert, et à une température de 20 à 2U° , elle devient opaline dans l’espace de quelques heures et quelquefois plus tôt; et il s’y manifeste un faible dégagement de gaz qui augmente peu à peu, tandis que la liqueur se trouble et prend un aspect d’eau argileuse ; à la fin , la masse entre en une effervescence permanente et assez forte pour être entendue ; il s'y produit un dégagement de chaleur, eu sorte que la température du liquide s’élève au-dessus de celle de l’air ambiant. Les bulles.de gaz partent de la matière qui se précipite ; elles se fixent sur cette matière , et l’entraînent avec elles à la surface de la liqueur, qui se trouve ainsi couverte d’un précipité surnageant. Les portions du précipité qui sont débarrassées des bulles gazeusesqui les ont entraînées, tombent sans cesse au fond de la liqueur, dévelopent de nouvelles bulles de gaz, et à peine arrivées au fond, elles se trouvent entourées de bulles de gaz, et soulevées de nouveau à la surface. Ce mouvement continue pendant un espace de temps plus ou moins long , suivant la température , la quantité et l’espèce de sucre contenues dans la liqueur, l’efficacité du ferment, etc. ; il peut durer depuis quarante-huit heures jusqu’à plusieurs semaines. Dès que tout le dégagement du gaz a cessé , le précipité , rassemblé à la surface du liquide, et qui consiste en ferment , tombe au fond du vase , et le liquide s’éclaircit, parce que le ferment ne se trouve plus soulevé par des bulles de gaz. Dans cet état , la liqueur ne contient plus de sucre , et sa saveur n’est plus sucrée ; elle consiste en un mélange d’eau et de liquide volatil , qui est un des produits de la fermentation , et que l’on connaît sous le nom d 'alcool ou d'esprit de vin.

Ainsi , nous voyons que les matières employées sont le sucre, l’eau et le ferment; que les produits sont un gaz, qui est de l’acide carbonique pur, quand on emploie des liqueurs sucrées , et une liqueur fermentée variable , suivant la nature du produit.

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Pour observer la fermentation et recueillir l’acide carbonique , on peut très bien employer un appareil disposé comme l’indique la figure 52.

Ferments ; théorie des fermentations. — L’histoire des ferments compose encore une des parties les plus obscures de la science , et cependant c’en est une des plus intéressantes. Il n’est point de phénomène plus anciennement observé , et qui ait donné heu à plus d’expériences , et cependant , par un de ces contrastes qu’on ne rencontre que rarement dans les annales de la science , c’est peut-être celui que nous connaissons le moins encore. II n’y a pas bien long-temps qu’on croyait être persuadé que la levure de bière contenait un principe immédiat particulier, qui était le vrai ferment ; mais des recherches plus positives ont montré que ce corps est un composé de plusieurs principes immédiats , et que c’est un véritable corps organisé.

M. Cagniard-Latour a démontré , par des observations microscopiques très attentives, vérifiées depuis par Turpin et R1. Quévenne, 1° que la levure de bière ou le ferment pur est un amas de petits corps globuleux susceptibles de se reproduire , conséquemment organisés , et non une substance simplement organique ou chimique , comme on le supposait ; 2* que ces corps paraissent appartenir au règne

végétal, et se régénérer de deux manières différentes; et S" qu’ils semblent n’agir sur une dissolution de sucre qu’autant qu’ils sont en état de vie. D’où l’on peut conclure que c’est très probablement par quelque effet de leur végétation qu’ils dégagent de l’acide carbonique de cette dissolution , et la convertissent en une liqueur spiritueuse. M. Cagniard a en outre remarqué, 1° que cette matière organisée peut naître et se développer dans certaines circonstances avec une grande promptitude , même au sein de l’acide carbonique, comme dans la cuve des brasseurs; 2“ que son mode de régénération présente des particulari- • tés d’un genre qui n’avait pas été observé à l’égard d’autres productions microscopiques composées de globules isolés, et 3° qu’elle ne périt point par un refroidissement très considérable non plus que par la privation d’eau.

La propriété que possède le ferment de déterminer la fermentation d’une dissolution étendue de sucre , est très fugace, et des altérations légères suffisent pour la lui enlever à jamais, delà était difficile à comprendre autrefois ; on le conçoit facilement aujourd’hui qu’on admet que le premier mouvement de la fermentation est déterminé par un corps organisé , mais qui est sans puissance motrice quand la vie l’a abandonné ; ainsi la propriété fermentescible est détruite : 1" par la dessiccation complète du ferment. Cependant on a essayé en Angleterre de recueillir la levure qu’on obtient dans la fabrication du porter, et, après l’avoir lavée, d’en expulser l’eau sous une presse mue par la vapeur. Elle acquiert ainsi une si grande dureté, et se trouve si bien séchée, qu’elle peut être conservée et envoyée dans les possessions anglaises des Indes orientales. 2° Par l’ébullition le ferment perd sa vertu , mais elle ne disparaît pas instantanément ; plus l’ébullition se prolonge, plus les qualités du ferment diminuent. 3° Quand on verse de l’alcool sur le ferment , celui-ci perd à l’instant môme la propriété d’exciter la fermentation. U ° En outre le fer-

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ment perd ses qualités sous l’influence de plusieurs agents de nature inorganique, tels que les acides; 1/1000 d’acide sulfurique suffit à cet effet , et l’acide acétique concentré exerce la même action. Les alcalis et les sels, surtout ceux qui abandonnent facilement leur oxigène, produisent le même effet 5” Plusieurs corps, dont on ajoute une petite quantité au ferment, empêchent la fermentation ; dans ce cas sont l’acide sulfureux et les sulfites, la moutarde en poudre, et surtout l’huile volatile de moutarde, et en général toutes les huiles volatiles contenant du soufre, ainsi que les végétaux qui renferment de ces huiles.

En admettant qu’il ne se forme, pendant la fermentation, * que de l’alcool et de l’acide carbonique, cette transformation est représentée par une équation très simple. On sait, en effet, que la glucose, seul sucre qui fermente, peut être représentée par H” Cfi O6, ou par du bicarbonate d’hvdrogène carboné bihvdraté ou bicarbonate d’alcool ( 2 C O1 + h IL C -f- 2 IL O). Les éléments sous l’influence du ferment se combinent dans un autre ordre ; l’acide carbonique se dégage et l’alcool reste dans la liqueur.

Du Vin. — Voici comment on le prépare : S’agit-il de faire du vin rouge , on introduit les raisins dans une cuve où on les écrase. Si la maturité est complète, si la température excède 15°, la fermentation ne tarde pas 5 s’établir; après vingt-quatre heures elle est en pleine activité. Le marc est soulevé à la partie supérieure, et forme le chapeau. Quand le mouvement fermentescible commence à se ralentir, on foule la cuve pour mêler le marc au liquide ; la fermentation recommence de nouveau pour s’apaiser bientôt. A cette époque le chapeau s’affaisse, le vin s’éclaircit ; on le soutire, on remplit des tonneaux aux 2/3, puis on porte le marc à la presse. On achève de remplir les tonneaux avec le produit de l’expression ; la fermentation lente continue pendant quelque temps , le vin s’éclaircit , le ferment disparait ; et les matières étrangères qui le trou-

blaient se déposent et sont connues sous le nom de lie; il se précipite aussi du bitartrate de potasse. Le vin se perfectionne peu à peu par la conservation ; sa saveur devient de plus en plus parfaite quand les éléments qui le composent sont en des proportions convenables ; la matière colorante se dépose peu à peu. Mais de temps à autre il subit un travail d’organisation ; sa lie , en s’organisant , produit uu nouveau ferment ; il est alors indispensable de soutirer le vin. Le vin blanc se prépare comme le vin rouge, excepté qu’au lieu de faire fermenter le raisin avant de l’exprimer, on commence par soumettre immédiatement le raisin à la presse, sans fermentation préalable ; si on le faisait fermenter comme le raisin rouge, il se colorerait en jaune d’une manière très sensible.

Il est quelques conditions essentielles dans la conservation du vin. Il faut que les pièces qui le contiennent soient constamment pleines et dans un lieu frais ; il faut aussi qu’elles soient bien bouchées. Les vins se |ierfectionnent en pièce quand on réunit ces conditions ; car le produit qui s’évapore par les pores du bois est plus aqueux que celui qui est retenu dans l’intérieur. Les meilleurs vins sont mis en bouteilles, plus ou moins de temps après avoir été tirés ; ces bouteilles étant bien bouchées, les vins s’y conservent long-temps , et leur qualité s’améliore avec l’âge. Les bouteilles doivent être couchées, pour que les bouchons restent humides, sans quoi ils finissent par se dessécher et par fermer moins bien. Quelquefois le vin laisse encore déposer du tartre dans ces bouteilles, et assez souvent on y trouve des cristaux réguliers, quoique petits, de bitartrate de potasse.

Bouquet des vins. — On ne sait pas bien pourquoi le vin s’améliore dans les bouteilles ; on croit généralement aujourd’hui que cette amélioration est produite par la formation d’un éther particulier découvert dans les bons vins par MM. Liébig et Pelouze, auquel ils ont donné le nom d’éther

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dnanthique, qui communique au vin une odeur particulière, que les connaisseurs trouvent très agréable, et qu’ou désigne par le nom de bouquet. C’est ce goût qui détermine souvent le prix du vin, indépendamment de la quantité d’alcool qu’il contient.

Les parties odorantes et sapitles des vins se produisent par la fermentation du jus de raisin, qui contient une certaine quantité d’acide tartrique ; elles manquent dans tous les vins qui sont exempts d’acide tartrique, ou qui renferment un autre acide organique , tel que l’acide acétique. Les vins des pays méridionaux ne possèdent pas de bouquet ; dans les vins de France cette odeur est déjà très sensible, et dans les vins du Rhin elle est extrêmement forte. Ainsi , parmi les raisins que l’on cultive dans les contrées rhénanes, ceux qui mûrissent le plus tard , et qui acquièrent même rarement un degré de parfaite maturité, le riestling et ïorléans, possèdent l’odeur vineuse la plus forte, le bouquet le plus prononcé, et sont, en proportion, très riches en acide tartrique. Les raisins précoces, tels que le rulaender et d’autres encore, fournissent des vins capiteux, ressemblant, quant à la saveur, aux vins d’Espagne , mais n’ayant pas de bouquet. Les riessling qui mûrissent au Cap, et qui y ont été transplantés du Rhin, donnent un vin délicieux , ne possédant pas toutefois l’arome qui distingue les vins du Rhin. D’après cela , il est aisé de voir que l’acide contenu dans les vins se trouve dans un certain rapport avec l’odeur qu’ils présentent ; l’acide et l’odeur se trouvent toujours ensemble. Il est donc hors de doute que la présence de l'acide influe sur la formation du bouquet des vins.

De quelque manière que l’on se représente, dans la fermentation vineuse, la formation des matières odorantes volatiles, toujours est-il certain que le bouquet des vins est dû à la présence d’un éther formé par un acide organique analogue aux acides gras, èt produit pendant l’acte même

FERMENTATION VINIUSE. 555

de la fermentation ; ce n’est que dans les liquides alcooliques qui renferment , en outre , des acides très solubles, que les acides gras, et par conséquent l’acide œnanthique , peuvent se combiner avec l’oxide d’éthyle , de manière à communiquer de l’odeur à ces liquides : aussi trouve-t-on Yœnanthale d'oxide d’éthyle ( l’éther œnanthique ) dans tous les vins qui contiennent de l’acide libre , tandis qu’on ne le rencontre point dans les vins qui en sont exempts.

Composition des vins. — Elle est très variable, à en juger par les nombreuses variétés de goût et de couleur. Les principes qu’on trouve généralement dans les vins sont de Y eau, de l 'alcool, du surre non décomposé, de la gomme , de Y extractif qui provient en partie des raisins, et se forme en partie pendant la fermentation aux dépens du sucre, de Yacide acétique, du bitartrate de potasse, du tartrate de chaux, du tartrate d'alumine et de potasse, du sulfate de potasse, du chlorure de sodium ; outre ces corps, on trouve dans les vins rouges du tannin et de la matière colorante rouge, laquelle, selon Robiquet , peut être obtenue à l’état cristallisé, de Y éther œnanthique. La différence entre les diverses espèces de vins dépend des proportions dans lesquelles les matières mentionnées s’y trouvent mêlées, des différences spécifiques qu’offre l’extractif et d’autres causes analogues.

La quantité d’alcool varie dans les vins en raison des pays et des climats, ou, dans les mêmes pays, en raison du terrain, du temps et du traitement qu’on fait subir au raisin. Brandes a déterminé la quantité d'alcool contenue dans différents vins. Voici les nombres qu’il a obtenus pour quelques uns : Vin de Porto, 0,19 à 0,24; — Madère, 0,18 à 0,22 ; — Hermitage , 0,16 ; — Malaga , 0,16 ; — Syracuse, 0,14; — Bourgogne, 0,12; — Champagne, 0,11 ; — Rhin, 0,08 à 0,13 ; — Tokai , 0,10. Le meilleur moyen pour obtenir cette donnée est de comparer le volume de l’alcool distillé avec celui de toute la liqueur, «t

CHIMIZ.

de déterminer, au moyen de l’alcoomètre, la quantité d’alcool contenu dans le produit de la distillation.

Fins mousseux. — C’est la Champagne qui avait le monopole de la fabrication de ces vins. Il est certain que les crus des coteaux d’Aï et de Silleri fournissent un vin blanc léger qui réunit toutes les qualités désirables à la fabrication des vins mousseux ; mais la plupart des vins de Bourgogne conviennent parfaitement à cette fabrication. Voici comme on fabrique les vins mousseux. Quand le vin est bien éclarci (il ne faut point qu’il soit assez vieux pour qu’il soit privé de tout son ferment) , on le met en bouteilles en y ajoutant k 5 grammes par bouteille de sucre candi. On renverse les bouteilles sur le bouchon ; il s’établit une nouvelle fermentation qui trouble le vin , mais le ferment se dépose sur le bouchon. On ouvre la bouteille vivement pour laisser échapper cette nouvelle lie , puis on la bouche parfaitement. On la ficelle, on la goudronne, etc. L’inconvénient de ce procédé consiste en ce qu’on n’est pas maître de cette seconde fermentation ; que si elle est trop énergique les bouteilles cassent (c’est la cause de la cherté de ce vin) ; si elle est trop faible, le vin mousse mal.

Maladies des vins. — La graisse est la maladie la plus commune et la plus fâcheuse des vins de Bourgogne et de Champagne. Les vins qui en sont atteints , perdant leur fluidité naturelle, filent comme de l’huile. On appelle cette dégénération tourner au gras, filer, graisser. Les vins blancs sont les plus sujets à la graisse , de même que les vins faits avec des raisins égrappés. Nous concevrons parfaitement cette différence ; un vin qui tourne à la graisse est celui qui contient du gluten pur qui réagit sur le sucre ; il s’opère là une vraie formation mugueuse. Quand le vin a fermenté avec la grappe, cette dernière contient du tannin qui précipite ce gluten , et la formation muqueuse ne peut plus avoir lieu. Le remède à cette fâcheuse maladie est naturellement indiqué. On ajoute au vin un peu de

dissolution de tannin ; on le clarifie à l'aide d’une dissolution de colle de poisson ; 1 gramme de tannin ou d’extrait de noix de galle suffit par bouteille.

L 'acescence est la maladie des vins la plus commune ; les causes qui peuvent l’occasionner sont : 1° l’accès de l’air ; 2° la température trop élévée du cellier ; 3“ l’aquosité du vin ; k° les commotions. Lorsqu’un vin tourne à l’aigre, l’air entre avec sifflement dans un trou qu’on pratique au tonneau. Il est aisé de prévenir l’acescence des vins en écartant toutes les causes que nous venons d’assigner, mais il est impossible de faire rétrograder la marche du vin lorsque l’acescence s’est déclarée , c’est une maladie sans remède. On peut quelquefois masquer ce défant en rétablissant une nouvelle fermentation alcoolique , clarifiant promptement et conservant dans des vases bien bouchés ; mais il vaut souvent mieux en faire le sacrifice et le vendre au vinaigrier. Quelques marchands coupables masquent cette acidité en ajoutant de la litharge qui forme de l’acétate de plomb à saveur sucrée ; mais au lieu de vin ils vendent du vrai poison. Nous dirons plus bas le moyen de découvrir cette fraude criminelle qui ne pouvait profiter long-temps à ceux qui l’employaient, et qui est aujourd’hui généralement abandonnée.

Les fleurs du vin ne constituent pas une maladie particulière ; c’est un précurseur de l’acescence.

Procédés pour essayer les vins frauduleusement colorés. — On dissout d’abord 1 partie d’alun dans 11 parties d’eau , et 1 partie de carbonate de potasse dans 8 parties d’eau. On mêle le vin avec un volume égal de la dissolution d’alun qui rend sa couleur plus claire. Puis on y verse peu à peu de la dissolution alcaline, en ayant soin de ne pas précipiter la totalité de l’alumine. L’alumine se précipite alors avec le principe colorant du vin à l’état d’une laque dont la nuance varie avec la nature de la matière colorante, et qui prend, sous l’influence d’un excès

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de potasse., une autre teinte qui varie aussi en raison du principe colorant combiné avec l'alumine. Pour procéder à cet essai , il faut faire une expérience comparative avec dn vin rouge naturel , parce qu’il n’est pas possible d’établir des comparaisons exactes entre des couleurs qu’on retient seulement dans la mémoire. La comparaison se fait le mieux de onze à vingt-quatre heures après la précipitation. Le précipité que fournit le vin rouge non frelaté est d’un gris sale tirant visiblement sur le rouge, et la liqueur devient presque incolore à mesure que la précipitation de l’alumine s’effectue. Des portions du même vin , colorées par les matières suivantes , ont produit les réactions que voici: le vin coloré par les pétales du coquelicot a donné un précipité gris brunâtre. Le vin coloré par des baies de troène a donné un précipité d’un violet brunâtre et une liqueur violette. Le vin coloré par les pétales de la passerose a offert la même réaction. Le vin coloré par les baies de myrtille a donné un précipité gris bleuâtre. Le vin coloré par les baies d’ièble a donné un précipité violet et une liqueur de même couleur d’un gris bleuâtre par l’action de la potasse. Le vin coloré par les cerises a fourni un précipité d’une belle couleur violette ; le vin coloré par le bois de Brésil a été précipité en gris violâtre , et celui qui est coloré par le bois de Fernambouc adonné un précipité rose.

Voici le meilleur moyen pour s’assurer qu’un vin a été frelaté avec le plomb ou la litharge. On emploie une dissolution de sulfure de calcium dans l'acide chlorhydrique ou tartrique étendu ; cette dissolution précipite le plomb à l’état de sulfure noir, tandis que le fer qui peut se trouver dans le vin reste dissous dans l’acide chlorhydrique. Il faut avoir la précaution de décolorer le vin rouge au préalable avec du chlore.

Bière. — Les différentes espèces de bières sont des infusions d’orge germée, très légèrement torréfiée , à laquelle on donne le nom de malt , mêlée avec une infusion de

houblon auquel on fait subir la fermentation alcoolique.

Préparation. — L’infusion du malt reçoit le nom de ihoût de bière. On en prépare de plus ou moins concentrée selon le besoin. On commence par verser de l’eau tiède sur du malt grossièrement moulu , puis on y ajoute de l'eau de plus en plus chaude , de manière que le tout finisse par acquérir une température de 75 à 80°. Pendant ce temps on remue bien la masse de temps à autre , et à la fin on la laisse reposer pendant quelques heures. La conversion de l’amidon en gomme et en sucre continue toujours à s'effectuer, et la saveur sucrée de la liqueur augmente sensiblement. On tire la portion dissoute et on fait bouillir la liqueur, opération pendant laquelle une grande quantité de la gomme d’amidon se transforme en sucre.

Les liqueurs ayant beaucoup de tendance à devenir acides, on ajoute à l’infusion du malt , avant de la faire bouillir, une certaine quantité de houblon qui s’oppose à la fermentation acide et donne au moût de bière une saveur amère aromatique. La liqueur concentrée par l’ébullition doit être refroidie rapidement jusqu’à une température d’environ 22°, température à laquelle on y ajoute du ferment ; si le refroidissement s’opérait avec lenteur, la liqueur deviendrait sensiblement acide. Dès qu’elle est arrivée à celle température, on y ajoute de la levure et on cherche à la maintenir au même degré de chaleur. Quand la fermentation est presque terminée, on tire la bière dans des tonneaux où la liqueur s’éclaircit tandis que la fermentation s’achève ; si on la met en bouteille peu de temps avant que la fermentation soit entièrement terminée et qu’on bouche les bouteilles, la bière devient mousseuse, plus agréable à boire et plus rafraîchissante.

Quand la liqueur fermentée est très concentrée, on l'appelle double bière; dans cet état, elle contient de 5 à 8 pu 0/0 d’alcool anhydre. La bière plus étendue se prépare immédiatement à l'état de dilution convenable, ou bien on

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l’obtient en étendant la bière forte avec de î’eau que l’on a laissée refroidir après l’avoir chauffée jusqu’à l’ébullition. Cette bière faible contieut de 2 à 4 p. 0/0 d’alcool, et souvent moins.

Le porter, qui se fabrique en grande quantité , surtout en Angleterre , est une espèce de bière dans laquelle on fait entrer du houblon de la meilleure qualité, et , outre le malt ordinaire , une certaine quantité de malt qui a séché à une température si élevée qu’il a contracté un goût de brûlé sans cependant être brun intérieurement. Le porter fort et mousseux , que les Anglais appellent brownstout , contient, selon Brandes, 6 1/3 p. 0/0 d’alcool anhydre , taudis que le porter affaibli , qu’ils appellent table-beer, n’en contient que 3,89 p. 0/0.

En France on commence généralement à substituer au nwùt de bière, préparé avec malt , une dissolution étendue de sucre d’amidon préparé par l’action de l’acide sulfurique. (Voyez page 450.)

Bière de Bavière. — Les bières d’Angleterre et de France, et la plupart de celles d’Allemagne s’aigrissent peu à peu au contact de l’air. Cet inconvénient ne se rencontre pas dans les bières de Bavière, que l’on peut conserver à volonté dans des futailles pleines ou à demi-vides , sans qu’elles s’altèrent. Il faut attribuer une qualité si précieuse au procédé particulier dont on fait usage pour faire fermenter le moût, procédé qu’on appelle fermentation avec dépôt, et qui a résolu un des plus beaux problèmes de la théorie. Nous allons exposer cette fabrication d’après M. Liébig.

« Le moût de bière est , en proportion , bien plus riche eu gluten soluble qu’en sucre ; lorsqu’on le met en fermentation d’après le procédé ordinaire , il s’en sépare une grande quantité de levure à l’état d’une écume épaisse , à laquelle s’attachent les bulles d’acide carbonique qui se dégagent, la rendent spécifiquement plus légère, et la soulè-

RIÈRI-.

vent vers la surface du liquide. Ce phénomène s’explique facilement. En elFet , puisque dans l’intérieur du liquide, à côté des particules de sucre qui sc décomposent , il se trouve des particules de gluten qui s’oxident en même temps , et enveloppent pour ainsi dire les premières , il est naturel que l’acide carbonique du sucre , et le ferment insoluble provenant du gluten se séparent simultanément et adhèrent l’un à l’autre. Or, lorsque la métamorphose du sucre est achevée, il reste encore une grande quantité de gluten en dissolution dans la liqueur fermentée , et ce gluten , en vertu de la tendance qu’il présente à s’approprier l’oxigène et à se décomposer, provoque aussi la transformation de l’alcool en acide acétique; si on l’éloignait entièrement, ainsi que toutes les matières capables de s’oxider, la bière perdrait par là la propriété de s’aigrir. Ce sont précisément ces conditions que l’on remplit dans le procédé suivi en Bavière.

» Dans ce pays , on met le moût houblonné en fermentation dans des bacs découverts , ayant une grande superficie, et disposés dans des endroits frais , dont la température ne dépasse guère 8 à 10° c. L’opération dure trois à quatre semaines ; l’acide carbonique se dégage , non pas en bulles volumineuses, éclatant à la surface du liquide, mais en vésicules très petites , comme celle# d’une eau minérale , ou d’une liqueur qui est saturée d’acide carbonique , et sur lequel on diminue la pression. De cette manière , la surface du liquide est continuellement en contact avec l’oxigène de l’air, elle se couvre à peine d’écume , et tout le ferment se dépose au fond des vaisseaux, sous la forme d’un limon très visqueux , nommé lie.

La lie ne provoque pas les phénomènes de la fermentation tumultueuse; c’est pour cela qu’elle est tout-à-fait impropre à la panification, tandis que la levure superficielle seule peut y servir. Cette levure de dépôt est une matière toute spéciale ; ce n’est pas le précipité qui se dé*

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pose an fond des cuves dans la fermentation ordinaire de la bière , mais c’est une matière entièrement différente. Il faut des soins tout particuliers pour se la procurer à l’état ■convenable. Dans le principe, les brasseurs de Hesse et de Prusse trouvaient toujours plus d’avantages et de sûreté à l’aller chercher à Wurtzbourg ou à Bamberg en Bavière , qu’à la préparer eux-mêmes. Une fois la première fermentation établie et bien réglée , on en obtient en abondance pour une autre et pour toutes les opérations suivantes.

A quantité égale d’orge germée , la bière fabriquée avec dépôt contient plus d’alcool et est plus capiteuse que celle qu’on obtient par le procédé ordinaire. Dans plusieurs Etats de la Confédération germanique , on a fort bien reconnu l’influence favorable qu’exerce sur la qualité des bières l’emploi d’un procédé rationnel pour faire fermenter le moût. Ainsi , dans le grand-duché de Hesse, on a proposé des prix considérables pour la fabrication de la bière d’après le procédé que l’on suit en Bavière. Ces prix se dé- • cernent aux brasseurs qui sont à même de prouver que leur produit s’est conservé pendant six mois dans les fûts sans s’aigrir. A l’époque où se firent les premiers essais , plusieurs milliers de tonneaux sc détériorèrent , jusqu’à ce qu’enfin l’expérience conduisit à la découverte des véritables conditions, telles que la théorie les avait prévues et précisées.

Ni la richesse en alcool , ni le houblon . ni l’un et l’autre réunis , n’empêchent la bière de s’aigrir. En Angleterre, on parvient , en sacrifiant les intérêts d’un capital immense , à préserver de l’acidification les bonnes sortes d’ale et de porter, en les laissant séjourner pendant plusieurs années dans des fûts énormes bien clos , dont le dessus est couvert de sable , et qui sont entièrement remplis. Ce procédé est identique avec le traitement que l’on fait subir aux vins pour qu’ils déposent. Il s’établit alors un léger courant d’air à travers les pores du bois ; mais la quantité de matières azotées contenues dans le liquide est tellement grande, par rapport à celle de l’oxigèue qui se trouve en

MÈRE. — CIDRE. — POIRÉ. — HYDROMEL. Ski

présence , que ce dernier ne peut pas agir sur l’alcool. Cependant , la bière qui a été ainsi maniée ne se conserve pas plus de deux mois dans des futailles plus petites, où l’air a de l’accès.

Faire en sorte que la fermentation du moût de bière s’accomplisse à une température basse , qui empêche l’acétification de l’alcool , et que toutes les matières azotées s’en séparent parfaitement par l’intermédiaire de l’oxigène de l’air, et non pas aux dépens des éléments du sucre , voilà le secret des brasseurs de Bavière. C’est aux mois de mars et d’octobre que se fabrique la bière dans ce pays.

Cidre , poiré et hydromel. — Le cidre est une liqueur fermentée qui sert généralement de boisson au peuple dans le nord de la France et dans quelques contrées de l’Allemagne. On prépare le cidre avec des pommes mûres, qui sont d’une qualité particulière. Après avoir écrasé les pommes, on les exprime et on reçoit le jus dans de grandes cuves , d’où il est versé dans des tonneaux placés dans des caves. Le jus de pomme, abandonné à luimême , entre en fermentation; mais souvent celle-ci ne commence qu'au mois de mars. Quelquefois on met le cidre en bouteilles avant que la fermentation soit terminée ; dans ce cas il devient mousseux. Ordinairement on verse sur le résidu exprimé une certaine quantité d’eau chaude , et on le comprime de nouveau ; on obtient ainsi un cidre de qualité inférieure.

Les poires, soumises à un traitement analogue, fournissent un liquide counu sous le nom de poiré , qui , lorsqu’il est bien préparé , ressemble un peu au vin blanc , et est très alcoolique.

V hydromel, qui servait de vin aux anciens Scandinaves, se prépare de la manière suivante. On dissout 1 partie de miel dans 2 parties 2/3 d’eau bouillante ; on ajoute à cette dissolution différentes substances aromatiques, par exemple , des clous de girofle , des fleurs de muscade , etc. , et une certaine quantité de malt ; puis on la fait fermenter en

y introduisant un morceau de pain grillé , que l’on a d’abord trempé dans de la levure de bière. Le meth Scandinave ne contenait cependant aucune des substances aromatiques qui viennent d’être citées; on assure qu’on le préparait en faisant fermenter une infusion de primevère (primula verts) mêlée avec du miel.

Eau-de-vie et alcool. — On obtient l’eau-de-vie et l’alcool par la distillation du vin et de plusieurs autres liqueurs fermentées , sans avoir égard à la présence de corps qui peuvent rendre la masse fermentée impropre à servir de boisson ; de ce nombre sont les mélanges que l’on fait fermenter pour obtenir les eaux-de-vie de grains et de pommes de terre. On fabrique aussi de l’eau-de-vie avec le marc du raisin. Nous allons d’abord traiter des liqueurs qui servent à préparer l’alcool. Nous parlerons ensuite de la distillation et des appareils employés pour l’exécuter.

Les vins du Midi , riches en alcool , et qui ne sont point recommandables par le bouquet , sont souvent distillés avec avantage pour obtenir de l’eau-de-vie ; c’est la meilleure qualité. On la connaît sous le nom (Veau-de-vie de Cognac ou de Montpellier. On distille aussi le marc du raisin ; mais quand on opère à feu nu , on obtient un produit chargé de goût d’empyreumc. Il vaut mieux distiller les vinasses qu’on prépare en épuisant le marc avec l’eau.

L’eau-de-vie qu’on obtient en faisant fermenter la mélasse brune , après l’avoir étendue d’eau , reçoit le nom de taffia. Le rhum est une espèce d’eau-dc-vie plus forte, que l’on obtient par la fermentation des sirops provenant du raffinage du sucre. On appelle rack une eau-de-vie préparée avec le riz et les fruits de Yareca calhecu. On appelle slcvm'itzu l’eau-de-vie obtenue en distillant le produit de la fermentation des prunes; hirch, l’eau-de-vie qui s’obtient en distillant le produit de la distillation des cerises noires. Chacune de ces eaux-de-vie a une saveur différente qu’elles doivent à la présence des huiles volatiles contenues dans les matériaux qui servent à la préparation.

Ai.coor..

Eau-dé vie Je grains. — Toutes les céréales peuvent s’employer; le froment en fournit le plus; mais on emploie généralement le seigle et l’orge. A 7 p. de grain broyé on ajoute 1 p. de malt également broyé. On réduit le mélange en pâte , bien unie d’abord avec de l’eau froide , puis avec de l’eau chaude, pour que le mélange soit à 38". On ajoute ensuite une quantité suffisante d’eau chaude, en observant qu’il n’y ait pas de grumeaux. On obtient un liquide à 60", qu’on laisse reposer pendant une demiheure. Ce temps suffit pour saccharifier l’amidon par l’orge gerniée. On obtient une quantité d’alcool d’autant plus grande que cette conversion est plus complète. Dès que la masse a atteint son maximum de saveur sucrée , terme qu’il ye faut point dépasser, car elle deviendrait acide , on refroidit le plus promptement possible la masse à 40°; c’est alors qu’on ajoute la levure ; il est important de l’employer en quantité et de qualité convenables. En général on prend, sur 100 kilogr. de grain broyé, 8 litres de bonne levure. Après l’addition de la levure , on remue la liqueur pendant un quart d’heure, on couvre la cuve avec un couvercle, qui ferme assez bien pour empêcher l’air extérieur de s’introduire dans la cuve, sans cependant s’opposer à la sortie du gaz acide carbonique qui prend naissance. Il devient souvent nécessaire dé luter les jointures du couvercle avec de l’argile. Si l’air peut pénétrer jusqu’à la masse qui fermente , celle-ci absorbe de l’oxigène , et une partie de l’alcool formé subit la fermentation acide. La fermentation est ordinairement achevée au bout de quarante-huit heures. Néanmoins, ce temps peut varier en raison de la température de l’air ambiant . et en raison de la nature des matériaux employés. Ordinairement , on admet que la fermentation arrive à son maximum dans l’espace de trentesix heures , et qu’elle diminue et s’arrête enfin dans les douze heures suivantes. Dès que la fermentation est terminée, on procède à la dernière opération , qui est la distillation ou la séparation de l’alcool. 4C.

5/|6 CHIMIE

M. Dubrpnfaut a remarqué que des eaux calcaires s’opposaient à l'acétification des produits de la fermentation , qui s’opère toujours au détriment de l’alcoolisation; alors il serait bon d’ajouter de la craie au mélange fermentant.

Eau-dc-vie de pommes de terre. — On fait cuire les pommes de terre à la vapeur ; on les écrase parfaitement , et cette opération s’exécute mieux quand elles sont chaudes. Siemens ajoute à la masse broyée, pour 165 litres de pommes de terre , 107 grammes de potasse calcinée , caustifiée avec 750 grammes de chaux vive et filtrée. L’amidon de pommes de terre ne se résout pas en empois par l’action seule de l’eau bouillante , parce qu’il est environné d’albumine végétale coagulée, (jette agrégation est détruite par la potasse, qui dissout l’albumine végétale; l’amidon, mis en liberté , se dissout alors dans la liqueur. Ori obtient ainsi une bouillie demi-limpide , inucilagineusc , que l’on refroidit de suite avec de la glace ou en la versant dans un vase de cuivre entouré d’eau froide , sans quoi elle entre en fermentation acide qui fait ensuite des progrès rapides. Cette dissolution n’entre pas seule en fermentation alcoolique. On y ajoute un mélange contenant depuis 1 fl jusqu’à 1/5 du poids des pommes de terre , de malt d’orge broyé et de l’eau chaude, auquel on a laissé subir la saccharification. On refroidit enspite le tout jusqu’à 25°, soit en y ajoutant de l’eau , soit en y plaçant des morceaux de glace ; puis on y introduit la levure et on remue bien le tout. Ce mélange fermente très bien , et il fournit une grande quantité de bonne levure ; il est probable que l’albumine végétale des pommes de terre, qui se trouve mise en liberté pendant la saturation de la potasse par l’acide carbonique , favorise considérablement la fermentation. La cuve à fermentation dojt également être fermée. L’avantage du procédé de Siemens consiste en ce que l’alcali dissout , outre l’albumine végétale, la fibre amilacée, en sorte qu’à l’exception de l’enveloppe , toutes les parties de la pomme de terre passent dans la bouillie. Le gluten du malt, qui