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la dernière altération spontanée des matières organiques.

On regarde généralement le phénomène de fermentation putride comme une simple désorganisation des matières < rganisées soumises aux influences de l’eau et de la chaleur ; mais le phénomène est loin d’avoir cette apparente simplicité, celte fermentation putride s’accompagne toujours de développement d’êtres microscopiques divers dont les générations se succèdent avec une prodigieuse activité, et il est extrêmement probable que la plupart du temps la décomposition spontanée d’une matière organisée a pour point de départ l’apparition de ces êtres microscopiques , que je viens de mentionner. Loin de voir dans la fermentation putride un simple phénomène de désorganisation , il est plus philosophique de le considérer comme une ère d’une organisation nouvelle. Quand la vie a abandonné une matière organisée , on dirait qu’elle ne peut être spontanément détruite que par une organisation nouvelle. Vouloir prétendre que tous les phénomènes de fermentation putride doivent être rapportés à des actions vitales , c’est, à n’en pas douter, aller trop loin ; mais je regarde comme incontestable que les moteurs de la décomposition putride sont ces êtres microscopiques qui pullulent aussitôt que la vie a abandonné une matière organisée , et qu’il se trouve de l’eau, de l’air et de la chaleur.

Les phénomènes que présente la désorganisation des principes immédiats organisés par la vie sont aussi nombreux que sont variés les produits qui en résultent. Ces principes n’ont pas tous la même tendance à subir cette transformation , dont l’eau , l’air et le calorique sont toujours les agents principaux. Les acides végétaux puissants, les alcalis végétaux , les résines , les huiles grasses et volatiles, les savons n’entrent pas en putréfaction, selon M. Berzélius; cependant, il est quelques exceptions; une solution d’acide tartrique se décompose rapidement. M. Braconnot a aussi observé la décomposition spontanée des acides malique et oxalique ; niais les corps qui , outre l’oxigène ,

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l’hydrogène , le carbone , renferment de l’azote , se putréfient très facilement. La putréfaction , qui ne s’opère pas à 0°, commence de 6 à 7“ ; de 15 à 18°, elle s’établit promptement, et de 20 à 30°, elle se détermine et continue avec une grande rapicité. Une fois que la putréfaction est commencée , elle se propage avec rapidité ; ce qui peut faire croire que les produits qui en résultent sont également doués de la propriété d’exciter une réaction semblable à celle qui en détermine la formation.

Les corps organisés qui se pourrissent à l’air absorbent Yoxiyène , mais ne le retiennent que rarement ; car, selon M. Saussure ils dégagent toujours un volume de gaz acide carbonique égal à celui de l’oxigène absorbé. Quand l’air ne frappe pas tous les points des corps organiques , la surface présente d’autres phénomènes que l’intérieur de la masse. Aux endroits où l’air est en contact avec la matière organique, tout est. oxidé ; le carbone est converti en acide carbonique, l’hydrogène en eau et l’azote en acide nitrique, quand il rencontre une base pour s’y unir ; mais quand l’oxigène n’a pas ou n’a qu’un contact incomplet avec la matière organique qui se putréfie, l’hydrogène se combine avec le carbone, l’azote et le soufre, et le phosphore quand ces corps organiques en contiennent ; et de là résultent ces gaz fétides , produits ordinaires de la putréfaction des matières animales Avant de se résoudre en ces composés ultimes, il parait certain que les matières organiques passent par divers états intermédiaires; mais jusqu’à présent aucun chimiste ne s’est occupé à déterminer d’une manière spéciale les changements chimiques qui accompagnent 4a putréfaction. Les produits de ces décompositions peuvent acquérir des propriétés délétères particulières. MM. Leuret et Lassaigne ont constaté cet effet en injectant des liquides putrides dans les veines. On a , en outre, observé que plusieurs aliments devenaient des poisons en s’altérant.

Nous allons chercher à apprécier le rôle que jouent l’air,

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l’eau et les agents impondérables dans la décomposition spontanée des matières organiques.

La lumière solaire exerce une action évidente sur les matières organiques privées de vie. Notre observation journalière nous prouve qu’il est un grand nombre de couleurs qui sont détruites ou altérées ; mais les expériences de MM. Gay-Lussac et Thénard semblent prouver qu’il faut en même temps le contact de l'air et de l’humidité. La lumière n’agit qu’en favorisant la décomposition ; son action paraît se rapprocher de celle de la chaleur de 100.

Le calorique est un des agents indispensables de la décomposition spontanée des matières organiques. Au-dessous de 0 tout reste stationnaire; aucune décomposition, et suivant la marche de la température les produits varieront, et pour le nombre et pour la nature. Au-dessus de 1 00“ l’action décomposante du calorique est des plus énergiques; mais elle appartient à un autre ordre de phénomènes.

L 'électricité modifie d’une manière remarquable, les produits de la décomposition spontanée des matières organiques. fin plaçant des matières organiques altérables sur des métaux différents, ces matières seront constituées dans un état électrique différent , par le seul fait du contact , et , suivant la quantité d’électricité développée, la décomposition sera plus ou moins retardée, et les produits de la décomposition différeront entre eux d’une manière très notable. J’ai mis des liqueurs fermentescibles dans des vases de différente nature , et le terme de la fermentation a été excessivement retardé dans quelques uns ; ainsi , quand la fermentation commençait dans le verre, après deux heures, elle n£ s’établissait dans le cuivre et dans le laiton qu’après huit jours d’une température de 201'. Le lait qui se coagulait après deux jours , dans des vases de porcelaine et de plomb, était encore entièrement homogène, après six jours, dans des vases de zinc ou de cuivre.

L’eau favorise la décomposition spontanée des corps organisés, eu dissociant les éléments organiques qui les coni-