FERMENTATION PUTRIDE. 5Ç

une quantité très petite 4’un acide minéral est troublé par une dissolution antjmonico-potassiquc. On assure que le vinaigre est quelquefois falsifié avec des matières végétales âcres, telles que le capsicugi (innuum , le duphnc tnezereum,e te. Un pareil vinaigre, saturé par un alcali, conserve une saveur âcre qui permet aisément de reconnaître ces substances étrangères.

Distillation du vinaigre. — Pour débarrasser le vinaigre des matières étrangères qu’il peut contenir, on le distille dans un vase de cuivre muni d’un réfrigérant en étain. L’acide acétique étant moins volatil que l’eau , celleci passe presque seule au commencement de la distillation. On jette une quantité du liquide distillé en premier lieu, égale à peu près au quart du volume du vinaigre distillé , et on recueille la liqueur, qui passe ensuite jusqu'à ce qu’elle commence à devenir empyreumatique. Vers la fin de l’opération , il reste une masse extractiforme très acide, qui devient facilement empyreumatique. Pour prévenir cét inconvénient , on prescrit de mêler le vinaigre dans l’alambic avec 1/8 de son poids de charbon de bois menu, bien calciné. Si , malgré cette précaution , le vinaigre distillé avait une saveur empyreumatique, on pourrait l’en débarrasser au moyen d’une petite quantité de charbou animal.

Le vinaigre distillé est incolore ; mais il ne possède pas l’odeur et la saveur pure, fraîche et acide dont jouit le vinaigre non distillé. Cela tient à ce que le vinaigre contient un peu d’éther acétique , qui se vaporise au commencement de la distillation avec }’eau qu’on jette ; en outre , il distille en même temps un corps volatil, particulier, qui n’a pas encore été examiné, et auquel ce vinaigre doit le goût particulier qui le distingue du vinaigre non distillé. Quaud on sature l’acide distillé par un alcali , et qu’on évapore la liqueur, ce corps est peu à peu détruit par l'action de l’air, et il colore alors la liqueur d’abord en jaune, puis en brun.

FERMENTATION PUTRIDE. — On connaît sous le nom de fermentation putride , èrèmacm&ie , ou putréfaction.