CONSERVATION DES MATIÈRES ORGANIQUES

manière à ce qu’il donne peu de flamme «t beaucoup de fumée. On laisse le hareng jusqu’à ce qu’il soit entièrement sauré ou sec et enfumé. Vingt-quatre heures suilisent pour cette opération. Dis à douze milliers de harengs peuvent être saurés à la fois. Ce genre d’industrie est très étendu en Hollande ; cette nation vend , chaque année, aux autres peuples pour plus de 60 millions de francs de harengs blancs ou salés, et de harengs rouges ou saurs, saurés ou fumés.

La découverte du mode de préparer et d’encaquer le hareng fut faite dans le milieu du xv' siècle, par un pécheur nommé Beuckels. Ce fut une invention d’une importance sans égale pour la Hollande, qui accrut par elle sa richesse et sa puissance, et pour les peuples chrétiens , qui purent se procurer ainsi , pendant le carême , un aliment économique. L’empereur Charles-Quint se trouvant, en 1596, à Biervliet, où Beuckels avait été enterré, alla visiter son tombeau, et lui lit élever un monument magnifique.

Procédé d' Appert. — Le moyen le plus parfait pour conserver les aliments frais est celui proposé par Appert ; il repose sur les principes suivants : 1» les matières qui ont déjà absorbé l’oxigène de l’air et sont devenues ferment perdent cette propriété si on les expose à 100°, et elles ne la reprennent que par une nouvelle absorption de gaz oxigène ; 2° les matières organiques placées dans un vase hermétiquement clos absorbent à 100° tout l’oxigène contenu dans ce vase sans devenir ferment. Voici comme Appert opère. Il remplit , par exemple , entièrement un flacon de pois verts frais, le bouche hermétiquement, le ficelle, et goudronne le bouchon ; il place, ensuite le flacon dans un pot d’eau, qu’il chauffe jusqu’à l’ébullition. Pendant qu’on les chauffe, les pois absorbent l’oxigène de l’air contenu dans le flacon, qui n’est plus remplacé par l’oxigène extérieur. Les pois se conservent sans altération pendant toute une année. Mais si le bouchon ne ferme pas hermétiquement , l’air pénètre dans le flacon , s’y renouvelle et détermine