GLUTEN
Quand on malaxe un pâton de farine de blé et d'eau (2 p. 1) sous un filet d*eau, l'amidon est entraîné et le gluten reste entre les doigts sous la forme d'une masse grise, élastique et adhésive, à odeur un peu spermatique. Ce gluten ne paraît pas préexister dans la farine, et doit résulter de l'action prolongée de l'eau sur une globuline (?) soluble dans NaCl à 15 p. 100, dans la soude et l'acide chlorhydrique étendus; car on observe qu'un p&ton lavé immédiatement après sa préparation ne donne que 24,4 p. 100 de gluten, qu'il en donne 27,4 p. 100 après une demiheure de repos, puis 30,80 p. 100 après 3 heures. En outre, il est possible qu'un ferment soluble iritervienne dans cette transformation ; car un pâton fait avec de l'eau saturée de sel, et reposé, fournit sensiblement moins de gluten que le pâton à l'eau ordinaire, et l'action prolongée d'une température de 60®, sur la farine, diminue encore considérablement la proportion de gluten.
Cependant des recherches toutes récentes de Balland sembleraient prouver que le glulen préexiste dans le blé.
Le gluten est un mélange d'au moins quatre espèces chimiques : la gluten-caséine, déjà étudiée ; la gluten-fibrine, insoluble dans Teau, soluble dans les acides et les alcalis dilués, ainsi que dans Talcool absolu; la gliadine, peu soluble dans Teau, très soluble dans les acides et les alcalis dilués, ainsi que dans l'eau alcoolisée ou l'alcool faible, insoluble dans l'alcool absolu; enfin la mucédine, mal déterminée et très ressemblante à la précédente, dont elle ne diffère que par une plus grande solubilité dans l'eau.
Le gluten est entièrement soluble, à froid, dans l'acide acétique à 30 p. 100, et la richesse du liquide en gluten peut être appréciée d'après la densité de la solution (appréciateur des farines de Robine) . Par la cuisson à une température de 150 à 180**, le gluten se dilate, emprisonnant la vapeur d'eau dans ses vacuoles, par suite de son élasticité; cette dilatation donne la valeur du gluten au point de vue de la cuisson du pain (aleuromëtre de Boland);
ALEURONE, GRANULES DE PROTÉINE
Corpuscules très ténus, arrondis ou ovoïdes, de 3 à 12 (JL de diamètre, à enveloppe pelliculaire et contenu globoide, qui se trouvent dans toutes les parties des plantes, mais surtout dans les graines dont ils peuvent former tout le périsperme, à Texclusion de Tamidon (graines oléagineuses) ; existent dans le lupin jaune et blanc, la courge, les amandes douces et amères, le ricin, les pellicules de pommes de terre, la noix de Para; rarement ils contiennent des cristaux d*oxalate de chaux.
Pour les préparer, on épuise la matière aleuronique, coupée en tranches minces, par une huile grasse tout le temps qu'elle se trouble ; l'huile tamisée laisse déposer en 24 heures une poudre blanche qu'on décante et lave à l'éther, puis à Talcool.
L'aleurone se distingue de Tamidon par la présence
de Tazote (16,6 à 19,2 p. 100), par Taction de Tiode
(color. brun jaunâtre), par Taction du réactif de Millon
(color. rouge). Elle se dissout dans Teau, les acides, les
alcalis, et la solution aqueuse paraît contenir plusieurs
albumines (fibrine, albumine, glialdine, etc.)
Les granules d'aleurone du ricin, de la pellicule de pomme de terre et de la noix de Para renferment des éléments cristalloïdes dont on a pu isoler la matière comme il suit : la substance décortiquée de la noix de Para, divisée en fines lamelles, est épuisée par l'élher, puis par l'eau; les cristaux rassemblés au fond de l'eau, broyés avec NaCl à 10 p. 100 donnent une solution qu'on précipite par un excès d'eau et par un courant de CO*; ce traitement répété plusieurs fois laisse une matière amorphe, blanche, qu'on purifie par des lavages à l'eau froide, et qui contient 18,10 p. 100 d'Az, 0,55 de S, avec 2,66 à 5,36 de cendres. Cette substance est insoluble dans l'eau et Talcool, soluble dans NaCl à 10 p. 100, ainsi que dans les alcalis et les acides très dilués, ce qui la rapproche des globulines.
L'aleurone possède un goût agréable, diminue notablement la sensation de faim, est très digestible, facilement assimilable, et très nutritive par l'azote qu'elle contient : aussi a-t-elle été préconisée chez les diabétiques, pour faire du pain par son mélange avec de la farine de blé ou de seigle, et remplacer la farine ordinaire dans là préparation de leurs aliments.
Voici, d'après Sghulze, les mélanges que Ton peut faire et les résultats qu'ils donnent :
Le mélar
aleurone
ige de
farine de blé
donne un
pain qui che
renferme
substance azotée se 30 p. 100
hydrocarbonés
tout
TABLE ALPHABETIQUE
Pagei.
Abraatol 347
AcAtanilide 305
Acétate d'amyle 213
— d'éthyle 206
Aci^tates métalliques. . . 244, 245
Acétone 211
Acétophénone 322
Acidalbumines 428
Acide acétique 243
— acrylique 249
— adipique 249
— antimonieux 59
— antimonique 59
— arachique 248
— arsénieux 55
— arsénique 56
— aspartique 262
— azoteux 47
— azotique 48
— benzoïque 321
— bézoardique 329
— borique 4i
— bromhydrique ...... 19
— butyrique 246
— camphique 339
— camphoriquo 339
— cantharidinique 401
— cantharique 401
— caprique 243
— caproïque 247
— caprylique 248
— carbamique 285
— carbonique 65
— cérotique 248
— chélidonique 349
— chlorhydrique 15
— chlorique 17
Pages.
Acide cholalîque 281, 331
— chondroïtine-sulfurique. . 449
— chondroTtique 448
— chromique 11^
— cinnamique 335
— citrique 267
— coumarique 335
— crotonique 249
— crotonoléique 249
— cyanhydrique 297
— cyanique 300
— cyanurique 287, 300
— diiodoxalicylique 325
— élaïdique 249
— éthylsulfurique 206
— fluorhydrique 23
— formique 243
— jçalïiqïie 328
— gentisique 328
— glutamique 262
— glycocholique. ... 281, 331
— glycuronique 452
— gummique 232
— hippurique 281, 323
— homogentisique 328
— hydrofluosilicique .... 70
— hydrosultureux 38
— hypochloreux 16
— hyposulfureux 39
— lactique 255
— lithobilique 331
— lithofellique 331
— indox3isuIfonique 353
— malique 263
— manganique 248
— méconinique 331
— méconique 349
TABLE ALPHABÉTIQUE
Acide mentholglycuronique. . . 34a
— mésoxaltque 291
— mucique 268
— oléique 249
— osmique 77
— oxalique 259
— oxybutyrique 359
— palmitique 248
— pectique 234
— phénique . 310
— phénolsulfoniquc 311
— phénylsulfùriquc 312
— phosphatique 5^
— phosphpglycérique. . . . 220
— phosphoreux 52
— phosphorique 53
— picrique 312
— propionique ....... 246
— protocatéchique 328
— purpurique 291
— pyromucique. . . . '^iôS, 349
— quinique 329
— ricinique 251
— ricinoléique 251
— saccharique 268
— salicylique 395
— salicylurique 325
— santonique 398
— sébacique 249
— silicique 69
— skatoxylsulfoniquo. . . . 353
— stéarique 248
— succinique 261
— sulfhydrique 35
— sult'o-indigotique 351
— sulfophénique 3li
— sulfopurpurique 351
— sulfocyauique 301
— sulfoichtyolique 359
— sulfovinique 206
— sulfureux 39
— sulturique 41
— tannique 329
— tartrique 263
— térephtalique 336
— théobromique 248
— tiglique 249
— trichloracétique 244
— taurocarbamique 285
— taurocholique. . . . 285, 332
— urique 290
— urochloralique 210
Pages.
AcoDine 392
AcoDitin» 392
Acroléine 216
Adénine 295
AératioD des esMix .... 157, 158
Aéroscope 173
Air atmosphérique 169
Air confiné 177
Alanine 282
Aldéhyde benzoïque 319
— crotonique 217
— éthylique 209
— salicylique 320
— toluylique 320
Alcaptone 314, 328
Alcool aliylique 216
— amylique 212
— benzylique 318
— butylique 212
— caprylique 215
— cétylique 215
— cinnamique 332
— méthylique 197
— propyiique 211
Albuminates métalliques .... 422
Albumine 420
Albumines coagulées 431
— végétales 457
Albumoïde 449
Aibumose 432
Alcalialbumiues 427
Alcaloïdes 360
Aleurono 459
Alizarine 348
AUoxane 291
Allylbeuzol 332
Aluminium 108
Alumnol 347
Aluns 108, 109
Amandine v 457
Amanitine 270
Amides 280
Amides carboniques 286
Amidon 2-.'5
Aminés 208
Ammoniaque -43, 141
Amygdaliue 319
AmyJène 195
Amyloses 223
Anéthol 332
Aniline 304
Anthracène 348
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pagei.
Anthrarobine 3*8
Ântifëbrine 306
Antimoine. . 58
Antipyrine 358
Antispasmine 372
Apioi 341
Apomorphine 3b9
Arabine 232
Arabinose 232
Argent 98
Aristol 313
Arsenic 54
Arsénites 55
Arsëniates 56
Aseptol 311
Asparagine 262
Azotates 49
Azotate d'argent ^9
— de baryum 124
— de bismuth 97
— d'éthyle 206
— de mercure 104
— de plomb 90
— de potassium 133
— d'uranium 122
Azotites 107
Azotite d'amyle 212
— d'éthyle 205
Barégine 167
Baryum 123
Baumes 345
Benzeugénol 332
Benzine 303
Benzoates 322
Benzonaphtol 347
Bétaïne 271, 282
Bétol 327
Beurre de vache 252
— de cacao 251
Bézoards orientaux 329
Bilirubine 440
Biliverdine 440
Bioxyde d'azote 47
Bismuth 96
Bisulfure d'hydrogène 38
Biuret 287
Bleu de Prusse 300
— Williamson 297
Borates 43
PageB
Borax 138
Bore 42
Bornéol . . . . ' 339
Brome 18
Bromoforme 200
Bromol 312
Bronzes de tungstène 78
Bromures 19
Bromure d'ammonium 141
— de camphre 339
— d'éthyle 205
— de potassium 132
— de sodium 136
Brucine 378
Butalanine 282
Butylchloral 212
Butyrate d'amyle 213
— d'éthyle 206
Cadmium 79
Caféine 295, 387
Calabarine 387
Calcium 126
Calomel 102
Camphènes 335
Camphre artificiel 337
Camphre des laurinéoa 338
Cantharidine 401
Caoutchouc 338
Carbonates 67
Carbonate d'ammonium .... 141
— de baryum 124
de bismuth 96
— de calcium 127
— ferreux 118
— de lithium 140
— de plomb 90
— de potassiuiii .... 134
— de sodium 139
Carbone ^2
Carbylamines 296
Carmin d'indigo 351
Camine • • 295
Caséine • • • 443
Celluloïde 224
Cellulose 223
Cërasine 232
Cérébrine 276
Cérésine 194
Côvadine 3.S9
Chloral 209
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pages-
Chloralformamide 211
Chloralose 237
Chloraluréthaoe 211
Chlorates 17
Chlorate de potassium 132 |
— de sodium 137
Chlore H
Chlorhydrate de morphine. . . 368
Chloroforme 198
Chloropeptonate de fer .... 11 K
Chlorophénol 312
Chlorures 16
Chlorures décolorants 16
Chlorure d'ammonium 141
— d^antimoine 61
— d'argent 98
— de baryum 124
— de calcium 127
— de cuivre 81
— d'étain 75
— d'éthyle 205
— d'éthyle monochloré . 205
— de fer 117
— de magnésium. ... 130
— de mercure * . . . . 102
— de méthyle 108
— de méthylène (bij . . 198
— d'or 76
— de platine 77
— de plomb 90
— de potassium. . ... 131
— de sodium 136
— de zinc 111
Cholestérine 333
Choline 270
Chromâtes 112
Chrome 112
Chromâtes de plomb 90
— de potassium. . . . 113
Chondrine 451
Chondroîtine . 451
Chondromucoîdc 449
Chondrosine 451
Cinchonine 374
Cires . 216
Citrate de fer ammoniacal. . . 268
— de magnésium 267
Citrène 338
Cobalt 123
Cocaïne 393
Codéine 370
Colchicint .... 390
Paf^es.
Collodion 224
Colloïdine 449
Corps gras 250
Coton hydrophile 225
Coton iodé 21
Couleurs d'aniline 306
— cupro- arsenicales . . 83
— de naphtaline .... 247
Coumarine 335
Créatine . 277
Créatinine 278
Créosol 316
Créosotal 316
Créosote 316
Crésylol 313
Crotonchloral 217
Cuivre 79
Curarine 379
Cyanate ammoniquc 301
Cyanogène 297
Cyanures fsimples 298
— doubles ....... 299
Cymène 336
Cystine 284
Dermatol 329
Dextrines 228
Diastases sacchariliantes . . . 227
Digitaléine 403
Digitaline 403
Digitalirétine 404
Digitonine 404
Digitoxine 404
Diiodoforme. . . - 194
Diurétine 388
Duboïsine 384
Dulcine 323
Dyspeptonc 445
Eau 29
— de chaux 126
— distillée 15«
— de Ooulard 245
— de Javel 17
— oxyazotique ......... 47
— oxygénée 32
— plombifère 91
— de Seltz 67
Eaux acidulés 161
— alcalines • 162
TABLE ALPHABÉTIQUE
Page».
Eaux arsenicales 165
— calcaires 147
— de citernes 155
— distillées 343
— d'étanps 158
— ferrugineuses ... 119, 164
— de fleuves 156
— minérales naturelles. . . 160
— minérales artificielles . . 16rt
— potables 143
— de puits 155
— salines purgatives . ... 164
— salines salées 162
-^ séléniteuses 147
— de sources 154
— sulfureuses 36, 166
Ecgonine 39
Elastine 454
Eraétiques 265
Emulsine 320
Emplâtre simple. . 254
EIrgotinine 397
Esérine 386
Essences naturelles 342
Essences artificielles 213
Essence d'ail 216
— de gaulthéria 325
— de girofle 332
— de moutarde 217
— de reine des prés. . . 320
— de térébenthine. . . , 336
Etain 72
Etain plombifëre "4, 92
Kthal 215
Ethcr éthyldiacétique 246
— sulfurique 207
Ethériflcation 195
Ethoxy caféine 389
Ethylamine 269
Ethylène 194
Ethylèninine 411
Ethylsulfates 206
Ethyluréthane 286
Eucalyptol 340
Engénol 333
Euphorine 307
Europhène 314
Exalgine 306
Fer. 115
Ferricyanure de K . . . . . . 300
Pages.
Ferrocyanure de K 300
Fibrine 429
Fibrinogène. 424
Fibroïne 454
t'iuor 19
Fluorure de calcium 127
Fluosilicates 71
Foie de soufre calcaire .... 126
— — sodique .... 137
Formaldéhyde 200
Formiates . 243
Formiate d'éthyle . .... 206
Fuchsine . . 308
Fuîsel sel . . . 201
Fulmicoton . . . - 223
Furrurano 349
Furfurol 268, 349
Gaïacol 314
Galactose 240
Gélatine 455
Gélose 233
Glairine 167
Globulines 423
Glucose 235
Glucosides 242
Gluten 458
Glutencaseine 457
Glycérine 218
GlycocoUe 281
Glycogène 229
Glycols 218
Glvcosamine 452
Gommes 232
Gommes résines 345
Guanidine. . 277
Guanine. . 294
Guttarpercha 338
Hélénine 341
Hématine 439
Hématoïdine. . 442
Hémato-porphyrino 442
Hémine 440
Hémoglobines 137
Hémocbroroogène ........ 439
Hémoglobine oxycarbonique. . 64
Huile animale de Diippel. 349, 354
— d'amandes douces. . . . 251
— de croton . 251
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pages.
Huile de foie de morue. . 25?, 408
— de ricin 251
Huiles essentielles 342
— fines 250
Hydrate ferriqne , 116
Hydrates de carbone 222
Hydrocarbonate de Mg .... 130
— deZn 111
Hydrocellulose ...;..... 223
Hydroquinone. , 315
Hyoscine , 384
Hyoscyamine « 383
Hypnone ! . 322
Hypobromites < : 20
Hypochlorites 16
Hypophosphites 52
Hypophosphite de Ca 129
— — Na 139
Hyposulfites 39
HyposulAto de Pb 91
— de Na 137
Hypoxanthine 294
Ichtyol 350
Indol 352
Indican végétal :(50
— urinaire 353
Indigluciue 350
Indigo 350
Inosite 317
lodates 23
Iode 20
lodoforine 200
lodol 349
lodures 22
lodure d'amidon 22ô
— de cadmium 79
— de cuivre 81
— de cyanogène 302
— d'ëthyle 205
— do fer 117
— de mercure 104
— de plomb 90
— de potassium 132
Isatine 351
Isobutylglycol 218
Isotropine 394
Kairine 356
Kéflr 341
PageB .
Kératine 452
Kermès 60
Koumys . 241
Lactose 240
Lanoline 333
Lécithines 273
Légumine 457
Leïogomme 227
Leucine 282
Leucomaïnes 409
— urinaires 411
Lévulose 237
Lichénine 232
Lignose 223
Liniments 254
Litharge 80
Lithium 140
Lycine 271
Lysol 313
Magnésie calcinée 129
Magnésium 129
iMalate de fer . 263
Maltose 24t
Manganèse 114
Mannite 221
Matières albuminoïde& 413
— amyioïdes 431
— coliagônes ...... 454
— pectiques 234
Margarine (trïj • • • '^^
— Mouriès ...... 252
Méconine 331, 365
Menthol 340
Mercure 100
Métalbumine 449
Méthane 193
Méthémoglobine 442
Microcidiue 346
Micrococcus ureœ 288
Minium 89
Molybdate d'AzH* ....... 77
Molybdène 77
Morphine 368
Mucilages 232
Mucine 447
Mucinogènes 447
Murexide 291
Muscarine 271. 396
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pages.
Musculine 425
M3'osine 425
Myronate de K 217
Myrosine 217
Naphialiuo 345
Naphtols 345
Narcéine . 372
Narcotine 371
Népaline . 393
Neurodiae 307
Névrine 272
Néyrokératine 454
Nickel. 122
Nicotine 363
Nitrate de bismuth (sous-). . . 97
NitrobeDzino 305
Nitroglycérine. 220
NitroprussiatedoNa 302
Noir animal 62
Nucléines 446
Nucléoalbumiues 443
Oléate de plomb 249
Oléine 250
Opium 365
Or 77
Or mussif. . 75
Orcine 316
Orpiment 57
Osmium 77
Osséine 455
Outremers 109
Oxalates 261
Oxalate d'amyle. 213
Oxychlorure de fer 118
— — do zinc .... 111
Oxycholine 271
Oxyde de baryum 123
— bismuth 97
— calcium 126
— carbone. ...... 63
— chrome 113
— cuivre 81
— ter 116
— magnésium 129
— manganèse 114
— mercure 101
— plomb 89
— zinc 110
Pages.
Oxygône 24
Oxysulfure de carbone 69
Ozone 26
Palmitate de cétyle 215
Palmitine 250
Papavériiie 365
Paraffines. 194
Paralburaine 449
Paraldéhyde. 209
Paramidophénol 308
Parchemin végétal 223
Pectase 234
Pectose 234
Peptones 433
Permanganate de K 114
Pétréolines 193
Pétroles 193
Phalline 397
Phénacétine 307
Phénanthrène 348
Phénétidine 306
Phénocolle 307
Phénols 309
Phosphates 53
Phosphate d'AzH* 142
— ammoniaco-magné-
sien ...<... 130
— de calcium 128
— de 1er 118
— de magnésium ... 130
— de sodium 138
Phosphites 52
Phosphomolybdate de Na.. . . 78
Phosphore blanc 49
— rouge 51
Phosphotungstato de Na. ... 78
Phosphures ......*... 51
Phosphure do zinc 111
Picroaconitine 393
Picrotoxine 399
Pilocarpine 395
Pipérazidine 411
Pipérine. 355
Plomb 87
Polysulfures 38
Populine 319
Potasse 131
Potassium 131
Poussières atmosphériques. . . 177
Principes gras; 250
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pages.
Propeptones 432
Propylamine 269
ProtagOD . . . • 276
Protéides 437
Protoxyde d'azote 46
Pseudotropine 384
Ptoniaïnes 406
Pyoctanines 309
Pyridine 354
Pyrocatôchine 314
Pyrogallol . 317
Pyrone 359
Pyrrol 349
Quinidine 374
Quinine 373
Quinoléino 355
Réalgar 56
Résines 343
— molles acres 344
— sèches 343
Rétinol 344
Rosaniline 308
Rouge de Bordeaux 347
Rusma des Turcs 126
Saccharate de chaux 239
Saccharification 226
Saccharine . 322
Saccharose 238
Saccharure de fer 116
Safrans de Mars 116
Salicine 319
Salicyiamide 327
Salicylates 326
Saligénine 3!9
Salipyrine 327
Salirétine 319
Salol 327
Salopbëne 327
Santonine 398
Saponification 196, 218
Sarcine 294
Sarkosine 281
Savons . 253
— amy^dalin 254
— arsenical 56
— plombiqae 254
Pages.
Sel d'Alembroth 103
Sel de Cailliot 299
Serine 420
Séricine 420
Sérumglobuline 423
Silicates 70
Silicate d'aluminium 108
— de plomb 89
— de potassium 134
Silicium qq
Skatol 352
Sodium 136
Solanidine 285
Solanine 285
Somnal 286
Soude 136
Soufre 34
Soufre doré d'antimoine. ... 60
Sozoiodol 311
Spartéine 364
Spermacéti 215
Spermine 4J0
Strontium 125
Strychnine 377
Sublimé corrosif 103
Sucre interverti. ....... 237
Suif du Japon 216
Suint 261
SuKates 41
Sulfate d'aluminium 108
— d'atropine 381
— de baryum 124
— de calcium 126
— de cuivre 81
— de cadmium 79
— de fer us
— d'ësérine 386
— d'indigo 351
— de magnésium 130
— de mercure 104
— de potassium 132
— de quinine 373
— de sodium 138
— de zinc m
Sulfites 40
Sulfite de calcium 126
— de magnésium 130
— de sodium 137
Sulfoarsénites 57
Sulfocyanate d'allyle. . . 216, 302
— d'AH* 301
— de potassium. , . 301
TABLE ALPHABÉTIQUE
Page».
Sulfocyanate de mercure .... 302
Sulfonal 207
Sulfoparaldéhyde 209
Salfuraire 167
Sulfures 37
Sulfure d'antimoioe 60
— d'arsenic 57
— de cadmium 79
— de calcium 126
— de carbone 68
— ferreux 117
— de mercure 102
— de potassium 133
Syntonines 429
Tannins 330
Tartrates 265
Tartrate [borico-potassique. . . 266
— ferrico-potassique . . . 266
— ferroso-potass'que . . . 266
— stibico-potassique . . . 266
Taurine 284
Térébenthène 336
Térébenthines 344
Terpènes 335
Terpine 337
Tétronal 208
Thalline 357
Théobromine 295, 388
Thermodine 307
Thymacétine 313
Thymol 313
Pages .
Triméthylamine 269
Trional 208
Tropéines 382
Tropine 381
Tungstène 78
Tyrosine 283
Ulmique (matière) 236
Ural 286
Uranium 122
Urates 292
Urée 287
Uréthanes .'Se, S07
Urobiline 441
Valérates 347
Valérate d'amylo 213
Vanilline 320
Vaseline 193
Vératnne 389
Vinaigre radical 245
Vermillon d'aniimoine 61
Vert de Scheele 83
— de Schweinfurth . . 83, 245
Vitelline 426
Xanthine 294
Xyloîdine 226
Zinc iio
Pages.
AVANT-PaOPOS 1
