GÉLATINE

N'existe pas dans l'économie normale; le sang, au moment de la digestion, n'en contient pas plus que des peptones. Le sang des leucémiques renferme une substance voisine, mais sans action sur la lumière polarisée.

Substance amorphe, incolore ou brunâtre, suivant son degré de pureté, transparente ou translucide, qui se gonfle dans l'eau froide et se dissout dans l'eau bouillante (colle forte). La solution se prend en gelée par le refroidissement, et la gélatine immobilise ainsi 33 fois son poids d'eau environ; elle ne géiatinise plus

quand elle a été trop longtemps chauffée (pouvoir adhésif maximum), ou quand elle est mélangée d'un acide (colle forte à froid, avec C*H*0*), d'un alcali ou d'un sel neutre tel que AzO'K, NaCI, AzH*Gl.

La solution aqueuse de gélatine dévie fortement à gauche : a [D] = — 430°; elle n'est pas précipitée par l'acide acétique et les acides minéraux, les bases, l'alun, le ferrocyanure acétique, le sulfate de cuivre, le sublimé corrosif et les sels de plomb; elle précipite par l'alcool, le tannin, le chlorure de platine, par l'iodure de mercure ioduré, les acides phosphotungstique et phosphomolybdique, la saturation par SO*Mg solide,

La gélatine bichromatée (1 p. 50) et însolée devient insoluble dans l'eaii chaude (photographie au charbon). Par l'ébullition prolongée avec SO*H* étendu, elle donne du glycocolle et de la leucine; l'hydratation par la baryte sous pression, à 150-200®, donne des produits de dédoublement identiques à ceux que fournit l'albumine (Schutzknberger et Bourgeois).

MATIÈRES ALBUMINOlDES VÉGÉTALES

Les matières albuminoïdes sont répandues dans le règne végétal, mais leur étude est encore très incomplète. On peut les distribuer en plusieurs groupes correspondant à ceux des matières proléiques animales, en remarquant toutefois que certains de ces derniers n'ont pas d'analogues d'origine végétale. Ce sont :

I. Albumines végétales, solubles dans l'eau, coagulables par la chaleur.

IL Globnlines végétales, différentes des globulines animales en ce qu'elles sont solubles dans l'eau pure. Le sel marin les précipite de cette solution; un excès les redissout, et un plus grand excès les reprécipite encore :

1° CongliUine ou amandine,

2° Globulines des courges, du ricin, de la noix de Para (Aleurone).

111. Caséines végétales, insolubles dans l'eau et les solutions

salines neutres, soliibles dans les acides et les acides étendus, coagulées par la chaleur :

1® Gluten, caséine;

2° Légitmine.

IV. Matières albnminoides du gluten, insolubles dans l'eau et dans l'alcool absolu, solubles dans l'alcool aqueux :

1° Gluten-fibrine;

2® Gliadine;

Z^ Mucédine,

Nous étudierons spécialement, à cause de leur importance alimentaire, la légumine, le gluten et l'aleuroue.

Albumines vég^étales. — Matières azotées solubles dans l'eau, que l'on retire par simple macération dans ce véhicule de la farine de blé, d'orge, du maïs, des pois, des fèves, etc. Le liquide décanté et filtré, additionné d'une trace d'acide acétique, se coagule à l'ébullition.

Gong^lutine ou amandine, extraite des amandes douces et amères par un procédé analogue à celui qui donne la légumine; est très soluble dans les acides dilués.

Gluten-caséine, extraite par digestion dans la potasse à 2 p. \ 000 du résidu du gluten frais épuisé successivement par l'alcool à 60-70» C-, puis à 80° C. Après 44 ou 48 heures, le liquide décanté est neutralisé par un léger excès d'acide dilué qui détermine la précipitation de flocons caséeux qu'on lave à l'eau, puisa l'alcool marquant 70<»C. et chauffé à 30° ou 40°, enfin à l'alcool absolu.

A l'état frais, se dissout instantanément dans les alcalis étendus; se dissout également dans l'acide tartrique, l'acte acétique et d'autres acides; renferme environ 1 p. 100 de soufre.

LÉGUMINE

On fait macérer à froid la farine de légumineuses dans 7 à 8 parties de potasse à i p. 100, en remuant fréquemment ; le liquide, décanté après 6 heures, est abandonné au repos et au frais pendant 14 heures. On décante à nouveau, et le dépôt est repris par la solution alcaline diluée. Les liqueurs claires réunies sont précipitées par l'acide acétique dilué, et

le précipité, lavé d'abord à Talcool faible, est épuisé par l'alcool concentré et par Téther.

La légumine ainsi préparée contient de i,42 à 3,55 d'acide phosphorique suivant son origine, acide qui s'y trouve sans doute sous la forme d'une nucléo-albumine ; car ce n'est qu'après une ébullition prolongée avec l'acide chlorhydrique que cet acide devient précipitable par la magnésie.

La légumine récemment précipitée est insoluble dans Teaa, très soluble dans les alcalis, d'où elle est précipitée par les acides et les sels terreux et métalliques. Elle se dissout encore dans les acides très étendus. L'ébuUition avec Teau lui fait subir une sorte de coagulation, et elle devient insoluble dans les acides et les alcalis dilués. Elle forme des léguminates analogues aux caséates ; par la cuisson dans une eau calcaire, les légumes durcissent par suite d'une incrustation par le léguminate calcique insoluble.