CHAPITRE XII

57. Lorsqu'on étudie comparativement, chez les herbivores et les carnivores, l'intensité de l'assimilation, c'est-à-dire la faculté d'augmenter déniasse, les observations les plus simples y dénotent des différences extrêmement grandes. Une araignée suce avec avidité le sang de la première mouche qu'elle rencontre, mais elle ne fait aucune attention à la seconde ou à la troisième. Un chat mange une ou deux souris, mais même en en tuant une troisième il n'y touche plus. Les lions et les tigres ne dévorent leur proie que lorsque la faim les y pousse. Les carnivores exigent en général, pour leur conservation, la moindre quantité de nourriture, par la raison déjà que leur peau est dépourvue de pores de transpiration, et qu'à volume égal ils perdent moins de chaleur que les herbivores qui sont obligés de restituer par la nourriture la chaleur perdue. Chez cette dernière classe la vie végétative est bien plus énergique. Ainsi, on voit les brebis, les vaches paître des journées entières sur les prairies; c'est que leur organisme possède la faculté d'assimiler bien plus de nourriture qu'il n'en faut pour la réparation des perles,

et tout le sang qui est produit en sus donne de nouveaux tissus, de sorte que ces animaux deviennent peu à peu charnus et gras, s'ils continuent de prendre beaucoup de nourriture. La chair des carnivores, au contraire, reste toujours coriace, tendineuse et n'est pas mangeable.

Les cerfs, les chevreuils, les lièvres, qui se nourrissent à peu près des mêmes substances que les bestiaux, augmentent également de masse lorsqu'ils prennent un excès d'albumine, de fibrine ou de caséine végétales. Lorsqu'ils sont libres, de manière à se mouvoir continuellement, ils absorbent assez doxigène pour faire disparaître le charbon de la gomme , du sucre, de l'amidon, et en général de tous les aliments non azotés et solubles qu'ils avaient consommes.

58. Des rapports tout différents se présentent chez les bestiaux qui reçoivent dans les étables une nourriture copieuse et y sont maintenus dans un repos presque absolu ; car alors ces animaux prennent plus d'aliments que n'en exigent les pertes éprouvées par l'économie, et en même temps ils consomment bien plus de substances non azotées qu'il n'en faudrait pour entretenir la respiration et compenser les déperditions de chaleur. Le défaut de mouvement produit sur eux le même effet qu'un décroissement dans l'absorption de l'oxigène, de sorte que, dans ces circonstances, le charbon des substances non azotées ne peu! plus se brûler en totalité. Une petite proportion seulement de cet excès de charbon est évacuée par les che-

vaux et les bestiaux à l'état d'acide hippurique; le reste sert à produire une certaine matière qui n'entre qu'en petite quantité dans la composition des nerfs et du cerveau.

L'urine des bestiaux et des chevaux qui travaillent renferme de l'acide benzoïque (à \A atomes de carbone); lorsque ces animaux se reposent dans les étables, on trouve T acide benzoïque remplacé par l'acide hippurique (à 18 atomes de carbone).

La chair des animaux sauvages est dépourvue de graisse ; les animaux domestiques, au contraire, engraissent lorsqu'on les prive de mouvement.

Un animal gras qui se meut librement ou qui traîne de lourds fardeaux perd peu à peu son embonpoint.

La formation de la graisse dans le corps des animaux est évidemment la conséquence d une disproportion entre la quantité des aliments consommés et la quantité de l'oxigène absorbé par la peau et le poumon.

Un porc nourri copieusement d'aliments azotés deviendra charnu; en prenant beaucoup de pommes de terre, c'est-à-dire de fécule, il aura moins de fibre charnue, mais beaucoup de lard.

Une vache, nourrie dans l'étable, donnera un lait fort chargé de beurre; mise au vert, cette même vache fournira un lait plus riche en caséum, mais aussi plus pauvre en beurre et en sucre.

La bièreet en général les aliments féculents augmentent la proportion de beurre dans le lait de la femme; une nourriture animale en donne moins, mais d'un

autre côté elle y fait accroître la proportion du caséuin.

Si Ton considère que la formation de la graisse est presque nulle chez tous les carnivores qui ne consomment, outre la graisse des herbivores, aucune autre substance non azotée; qu'elle n'augmente réellement que chez ceux qui prennent une nourriture mixte, chez les chats et les chiens par exemple; et enfin qu'on engraisse certains animaux domestiques en leur donnant simplement des substances alimentaires non azotées, on ne peut plus douter que celles-ci ne soient dans une corrélation directe avec la formation de la graisse.

59. De même que le raisonnement, d'accord avec l'expérience, nous avait conduit à établir un rapport nécessaire entre les aliments azotés des plantes et les principes azotés du sang et des tissus, de même aussi nous devons admettre une relation non moins intime entre les substances alimentaires non azotées des plantes et les parties non azotées de l'organisme animal.

Comparons, en effet, la composition du sucre de lait, de la fécule et des autres sucres avec celle de la graisse de mouton, de bœuf, d'homme; nous remarquerons que tous ces principes renferment les mêmes proportions de carbone et d'hydrogène, et qu'ils ne diffèrent entre eux que par la proportion d'oxigène.

Suivant les analyses de M. Chevreul, la graisse de mouton, d'homme et de porc renferme 79 centièmes de charbon pour 44,4 — 44,4 — 4 4,7 centièmes # hydrogène (Doc. XVI).

Or, la fécule contient 44,<M de carbone pour 6,4 4 d'hydrogène; le sucre et la gomme renferment 42,58 de carbone pour 6,57 d 1 hydrogène (Doc. XVII).

Ces derniers nombres qui expriment la proportion relative de carbone et d'hydrogène contenue dans la fécule, le sucre et la gomme, sont entre eux dans le même rapport que ceux qui expriment la proportion relative de ces éléments dans les matières prasses • en effet :

44,91 : 6,11 :: 79 : 10,99 et 42,58 : 6,37 :: 79 : 11, 8

Il est évident, d'après cela, que la fécule, le sucre et la gomme peuvent, par une élimination d'oxigène purent simple, se transformer en graisse, ou, si Ton veut, en un corps qui possède la composition de la paisse; car, en déduisant 9 atomes d oxigène de la formule de la fécule, nous avons en centièmes :

Hm 10,8

la formule empirique de la graisse, et qui se rapproche le plus de la précédente, est C (I H 20 0; elle donne en centièmes :

ï> après cette formule, l'amidon céderait les élé.

monts de \ atome d'acide carbonique et de 7 atomes d'oxigène. Or, la composition de tous les corps gras saponi Gables s'accorde avec ces deux formules.

Si Ton retranche de 3 atomes de sucre de lait C 36 Hn Oj 6 les éléments de 8 atomes d'eau et 27 atomes d'oxigène , il reste C J6 H 6 4 0 , formule qui exprime exactement la composition de la cholestérine (Doc. XVIII).

Quelle que soit l'idée qu'on se forme de la production des matières grasses dans l'organisme, il est certain que l'herbe ni les racines mangées par les vaches ne renferment de beurre; que le fourrage donné aux bestiaux ne renferme pas de graisse de bœuf, que les épluchures de pommes de terre dont on nourrit les porcs, et les graines mangées par la volaille de nos basses-cours ne renferment pas de graisse d'oie ou de chapon. Les grandes quantités de graisse qui recouvrent souvent ces animaux naissent au sein de leur propre organisme . et il faut nécessairement en conclure que les aliments consommés par eux cèdent une certaine quantité d'oxigène, car autrement aucun principe de ces aliments ne pourrait devenir corps gras. (Voir Doc. XIX. Formation de la cire par les abeilles.)

60. L'analyse chimique démontre de la manière la plus positive que les aliments consommés par les animaux renferment des proportions de carbone et d'oxigène qui peuvent s'exprimer par les nombres suivants :