SUCRÉES

isparagine , l’inuline ngine , etc.

la pollen i ne , la fi-

Des matières sacrées.

Tous les sues végétaux 11e contiennent pas de matière sucrée cristallisable ; il en est cependant un grand nombre dans lesquels on reconnaît la présence du sucre par la propriété qu’ils ont, placés dans certames circonstances , de donner une liqueur spiritueuse:

T! ^ ’ tl!î,sl (lne nous le verrons plus loin en parlant

de la lermentation alcoolique , cette fermentation ne peut a\oii lieu sans la presence d’une matière sucrée.

ans le langage ordinaire , on appelle sucre un corps solide, blanc, cristallisé, inaltérable à l’air, à moins que 1 atmosphère ne soit très chargée d’humidité, d’une saveur douce et agréable , peu soluble dans l’alcool , so ulue dans 1 eau dans la proportion de parties égales a la température ordinaire : si la température s’élève,

I eau peut en dissoudre beaucoup plus que son poids ; et lorsqu elle en est saturée, elle prend le nom de sirop; un airop concentre n éprouve aucune altération par an , un su op très étendu s aigrit et se couvre de moisissures ; un sirop blanc long-temps exposé à une tempé-

ia,™,e TT1 k|°° SC c.°^ore Per(i ba propriété de eus a iscr. ne dissolution suffisamment concentrée, donne en cristaux une partie du sucre qu’elle contient : a cet elret on verse le srrop encore chaud dans des terrines dans lesquelles on a disposé de petits bâtons ou des hls ; par le refroidissement, les cristaux se déposent autour de ces butons ou de ces fils en affectant orme e pnsmes tétraèdres transparens. Ce sont ces cristaux que l’on appelle sucre-candi.

e sucre, chauffé à sec, se fond, se boursoufle, noircit , dégagé des bulles d’air et exhale une odeu.’ particulière appelée caramel - à la chaleur rouge, le sucre brûle instantanément avec une sorte d'explosion :

3o8 MATIÈRES SUCRÉES.

la couleur de la flamme est blanche, avec une teinte

bleuâtre sur les bords.

Telles sont les propriétés du sucre : le travail du chimiste a pour but d’isoler cette matière des substances étrangères avec lesquelles elle est combinée dans les sucs végétaux qui la renferment.

On trouve le sucre dans l’érable «à sucre , la canne à sucre, la betterave , les carottes , et beaucoup d’autres plantes.

Sucre de l’érable. Xj’acer saccharinum de Linnée ou l’érable à sucre, forme des forêts immenses dans l’Amérique septentrionale : aussi élevé que le chêne , il a un diamètre qui varie de 0,60 cent, à i mètre ; il lui faut 20 ans pour atteindre toute sa croissance. De novembre jusqu’en mai on pratique par des temps doux des incisions de deux à trois pouces de profondeur dans le tronc de l’arbre, pour donner passage à la sève qui coule le long d’une petite rigole de bois jusque dans un vase placé au pied de l’arbre : la liqueur , chauffée jusqu’à l’ébullition, est éeumée, puis versée en consistance sirupeuse dans des moules où elle se fige en refroidissant. La quantité de suc que peut donner un arbre varie beaucoup ; il y en a qui fournissent jusqu’à 200 litres par an : 60 kilogrammes ou 200 litres de suc donnent 5 kilogrammes de sucre.

'Sucre de cannes. Le sucre dont on lait le plus d usage est celui de cannes : on l’extrait de Yarundo saccharifera , plante qui est cultivée dans les Indes orientales et occidentales. Au bout de quinze ou seize mois elle a acquis sa croissance et est arrivée à son point de maturité : elle a quelquefois jusqu’à dix-huit pieds de hauteur.

Lorsque la canne est mûre, on la coupe, on enlève la partie supérieure que l’on rejette , puis on porte la canne (ffeuiilée au moulin ; on la brise en la faisant passer entre des cylindres de fer mus par une force quelconque : le suc exprimé est reçu dans une cuve placée au-dessous.