MATIÈRES SUCRÉES

Le liquide obtenu par cette compression , est composé de sucre , d’huile grossière , de mucilage et d’eau. Les proportions moyennes sont huit parties d’eau contre une de sucre, et une des diverses autres substances. Ce sucre entre si promptement en fermentation que le plus pur ne reste pas vingt minutes dans le récipient sans commencer à s’aigrir : aussi doit-on procéder immédiatement à la cuisson. On verse à cet effet la liqueur dans des chaudières de cuivre appelées clarificatoires ; on y ajoute de la chaux ou des pierres calcaires destinées à s’emparer de l’acide acétique qui se produit toujours et qui nuirait à l’opération. On chauffe jusqu’à ce que le liquide soit en ébullition : à mesure qu’il s’échauffe, il se forme à la surface des écumes que l’on enlève avec soin : lorsque la liqueur est suftisamment concentrée, on la filtre à travers une étoffe de laine, puis on l’abandonne à elle-même pendant quelques heures ; on la sépare alors , en la décantant , des matières qui s’étaient précipitées par le refroidissement ; puis on évapore de nouveau jusqu’en consistance sirupeuse. Le sirop est ensuite verse dans une bassine nommée rafraîchis soir , et de là dans des vases carrés percés à la partie inférieure de trous bouchés avec des chevilles de bois entourées de paille. On agite au bout de quelque temps pour faciliter la cristallisation. Le sucre en refroidissant se prend en masse confuse de cristaux imparfaits ; c’est ce que l’on appelle se grener : lorsque l’on juge que cette cristallisation est aussi complète que possible , on débouche les trous ; le sirop encore liquide s’écoule et le sucre reste à 1 état de cassonade ou de moscouade jaune et terreuse. Le sirop écoulé se nomme mélasse.

Le sucre brut est apporté en Europe, où on lui fait subir de nouvelles opérations pour le séparer des matières étrangères qu’il contient encore ; c’est ce que l’on appelle le raffiner.

Pour raffiner le sucre brut , on le fait dissoudre dans l’eau ; l’on ajoute du charbon animal et du sang de

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bœuf. L’on chauffe les vaisseaux jusqu’à ce que la liqueur soit en ébullition : l’albumine du sang se coagule, s’empare des matières étrangères et autres impuretés qu’elle entraîne avec elle à la surface en formant une écume que l’on enlève avec soin. Le charbon ou noir animal agit de deux manières : i° par la propriété qu’il a de se combiner avec les matières colorantes et de blanchir ainsi le sucre ; 2° en enlevant la chaux qui a pu rester dans le sucre par suite de l’emploi de cette terre dans la préparation du vesou et en saturant par le carbonate de chaux qu’il contient, l’acide qui existe dans le jus de cannes ou qui s’est développé par la fermentation. L’emploi du noir a permis d’abandonner tout -à-fait l’emploi du lait de chaux dans la clarilication. Lorsque la liqueur marque 27 à 28° , on retire du feu , on passe à travers une étoffe de laine , puis on concentre le sirop jusqu’au degré convenable , et on le transporte dans des rafraîchissoirs : là on agite vivement avec des morceaux de bois jusqu’à ce que le sirop cesse de filer entre les doigts et forme une masse grenue. Lorsque le sucre est parvenu à cet état, on le met dans des moules de forme conique renversés , percés à leur pointe d’un trou bouché avec un tampon. Quand le tout est refroidi , on débouche la pointe, et le liquide non cristallisé s’écoule dans un vase disposé au-dessous ; on recouvre ensuite la base des pains d’argile humide que l’on renouvelle de temps en temps. L’eau qui s’écoule de cette terre filtre à travers le sucre , et l’argile sert à empêcher l’eau de couler en trop grande quantité à travers le sucre dont elle dissouderait alors une partie ; on retire les pains des moules , on les pose sur leurs bases et on les fait sécher dans une étuve chauffée à environ 35e.

Un des plus grands inconvénicns de ce système de raffinage consiste en ce que sous la pression atmosphérique ordinaire , on est obligé d’élever beaucoup la température pour porter la liqueur à l’ébullition ; cette excessive chaleur transforme en mélasse une partie du

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sucre cristallisaLle. On a cherché un remède dans la nouvelle forme que l’on a donnée aux chaudières que l’on fait maintenant moins profondes et plus larges , de manière à contenir moins de matière et à présenter plus de surface à l’action du feu : on a abrégé par là le temps nécessaire pour la cuisson. M. Howard a introduit dans celte fabrication une amélioration bien autrement importante : sa cuve est chauffée par la vapeur ; on est donc certain que la chaleur de la chaudière ne dépasse jamais le degré nécessaire : cette cuve fermée en dessus est en communication avec une machine pneumatique que l’on fait jouer pendant la cuisson : le vide se fait, et le sirop peut bouillir à une température très basse ; il y a donc économie de combustible , et 1 on est à l’abri du danger que Ton court dans l’autre système de voir une partie de son sucre transformée en mélasse par un feu trop vif : aussi n’a-t-on qu’en viron dix livres de mélasse par quintal de sucre d’après le procédé d’Howard , tandis que Ton en avait communément 7.5 à 3o , d’après l’ancienne méthode.

Sucre de betteraves. L’extraction de ce sucre comprend deux espèces d’opérations : les unes lui sont particulières , les autres communes avec celui de cannes. Nous ne parlerons que des premières, les autres ont été exposées dans l’article précédent.

Il y a sept ou huit variétés de betteraves , toutes propres à donner du sucre , mais en plus ou moins grande proportion et avec plus ou moins de facilité : Ja variété qui paraît mériter la préférence est la betterave blanche, originaire de Silésie; à poids égal elle contient moins de jus que Ja betterave jaune , mais son suc est d’une qualité supérieure et donne beaucoup plus de sucre ; d’un autre coté elle est d’une constitution plus robuste , et est moins susceptible de fermenter , de pourrir , de geler , etc.

Les operations particulières que nécessite la bette-