DES PRINCIPES AMERS

Plusieurs substances végétales ont une saveur amère très marquée : telles sont les bois amers ou de Surinam , la scille , le houblon, la gentiane, le café, la coque-du-levant ; ces corps doivent leur saveur amère a un principe immédiat que l’on est parvenu quelquefois à isoler. On distingue :

i° La quas sine y substance jaune-brunâtre que l’on obtient du quassie ou bois amer ( quassia amara).

324 GELÉE. — EXTRACTIF.

2° La scillitine , principe blanc, transparent, obtenu par M. Vogel de la scille (scilla maritima ).

3° La ccifféine est le principe amer du café , demi transparent comme la corne et d’une couleur jaune , volatil, susceptible de cristalliser en aiguilles soyeuses.

4° ,Le principe amer artificiel : cette espèce a été formée par 1 action de 1 acide nitrique sur diverses substances végétales et animales.

5® La daphnéine : principe amer du daphne aîpina, obtenue par Vauquelin.

De la Gelée.

La gelée se trouve dans les sucs de quelques fruits acides , tels que les pommes , les groseilles , les coings , etc. ; elle se dépose du liquide sous forme d’une masse tremblante , presque incolore et d’une saveur assez agréable ; elle est à peine soluble dans l’eau froide , plus soluble dans l’eau bouillante : cette solution refroidie se prend en gelée tremblante : une ébullition prolongée lui enlève cette dernière propriété. Si on la dessèche elle devient transparente , dure et cassante comme la gomme ; elle s’unit aux alcalis ; l’acide nitrique la convertit en acide oxalique ; son union avec le sucre forme un aliment très agréable.

La présence de ce corps particulier dans les groseilles , les pommes , les coings , nous explique pourquoi l’on peut faire des conserves en gelée tremblante avec ces fruits , tandis qu’il est impossible d’obtenir le même résultat avec les prunes , les abricots , les cerises qui sont dépourvus du même principe.

De l’Extractif.

On a confondu sous ce nom beaucoup de principes végétaux différens. En médecine, on appelle extrait le suc d’une plante évaporé jusqu’à former une masse sèche } et par conséquent la signification de ce mot

TANNIN. —PRINCIPES PARTICULIERS. 3a5

comprend la gomme , la gelée et les parties solubles dans l’eau que pouvait contenir la plante elle-même. Les chimistes entendent par extractif un principe particulier qu’ils supposent identique dans tous les extraits des végétaux. L’existence de ce principe n’est pas démontrée, puisque Ton n’est pas encore parvenu à l’isoler. En admettant son existence , on lui reconnaît les propriétés suivantes :

i° Soluble dans l’eau, sa dissolution est toujours colorée ; 2° une saveur forte qui varie avec la nature de la plante qui l’a fourni ; 3° insoluble dans l’alcool, dans l’éther.

Du Tannin.

Tannin. On appelle ainsi un principe particulier qui existe dans toutes les plantes astringentes, et qui a la propriété de se combiner avec les substances animales et de les rendre imputrescibles. Son existence est problématique puisqu’il n’a pu être parfaitement isolé; cependant on lui reconnaît les propriétés suivantes. Ce composé parfaitement desséché est brillant, noir, à cassure vitreuse, insoluble dans l’alcool selon les uns , soluble selon Davy ; plus soluble dans l’eau chaude que dans l’eau froide ; la solution a une couleur brune-noire , une saveur astringente et une odeur particulière ; les acides le précipitent en un fluide visqueux analogue à la poix; le carbonate de potasse le précipite en jaune , le fer en bleu qui paraît noir. Nous aurons occasion de rappeler ses usages lorsque nous parlerons de l’art du tanneur.