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l’acide carbonique. Son action sur nos organes est trop vive pour que nous puissions le supporter dans cet état de purete ; mais étendu d’eau et pris en petites quantités, il excite et relève nos forces ; une trop forte dose détermine l’ivresse; soumis à l’action d’une chaleur modérée il se dilate comme tous les corps et entre en ébullition à 78°, 4 sous la pression barométrique de 0,76. Walker, d’Oxford, a exposé de l’alcool à un froid de 68° sans qu’il se soit congelé ni altéré en aucune façon ; mais M. Hutton , d’Edimbourg, prétend en avoir détermine la congélation à un froid de — 7c)0 et avoir vu trois couches bien distinctes se former dans cet alcool. La première était d’un vert-jaunâtre, d’une odeur forte et désagréable , d’une saveur nauséabonde; la seconde d’un jaune-pâle , d’une odeur forte et agréable, et d’une saveur piquante : la couche la plus inférieure et la plus épaisse était, selon M. Hutton, 1 alcool pur, qui était reste incolore et transparent; ce liquide répandait des fumées au contact de l’air et avait une odeur forte et piquante. Du reste , ce chimiste a fait un mystère des moyens qu’il a employés pour produire un froid aussi considérable. Les liquides fermentescibles sont en grand nombre; cependant 011 peut les rapporter a deux divisions générales : i° les sucs des plantes ; 20 les décoctions des semences : les premiers donnent le vin, le cidre, le poiré, etc. ; les seconds donnent toutes les bières qui portent les noms de bière proprement dite, d’ale , de porter , etc. Nous examinerons particulièrement le vin et la bière.

Du Vin.

Le raisin croit en abondance dans les parties méridionales de 1 Europe : on peut obtenir des raisins parfaitement murs un liquide sucre auquel on a donné le nom de moût. Ce liquide est presque entièrement composé de cinq substances, savoir : d’eau , de sucre , d e gluten , d acide tartarique , et d une quantité plus ou moins con-

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sid érable de matière colorante. Conséquemment ce suc exposé à l’action de l’air et à une température de i5 à 20° éprouvera les changemens dont nous avons parlé , et donnera une liqueur enivrante.

On distingue trois époques dans la fabrication des vins : i° la vendange ; 2° le foulage ; 3° la fermentation.

De la vendange. L’époque de la récolte du raisin varie suivant les lieux et le but qu’on se propose. Dans les contrées septentrionales où la température s’élève peu , le raisin ne parvient jamais à une maturité parfaite, et se cueille dès qu’il ne profite plus; quelque peu avancé qu’il soit, il devient indispensable d’en faire la récolte ; autrement l’humidité , les pluies , les nuits fraîches de l’automne le détériorent et le corrompent. Dans les climats plus favorables à la culture de la vigne , on avance ou on retarde la vendange suivant les qualités que l’on recherche dans les vins. Le mérite des uns consiste dans un bouquet agréable qui est incompatible avec une maturité complète : celui des autres réside dan3 la force alcoolique ou dans la saveur douceâtre qui exige un entier développement de la matière sucrée. C’est ainsi qu’en Espagne on laisse dessécher les raisins sur souche; qu’à Rivesaltes et dans les îles de Candie, de Chypre , on attend qu’ils soient fanés. Les vins d’Arbois et de Château-Châlons ne se récoltent que dans le mois de décembre ; le vin de paille se fait en Touraine par un temps sec et un soleil ardent.

Dans les contrées méridionales , l’époque de la vendange est communément celle où le raisin est parvenu à sa maturité , c’est-à-dire dès qu’il présente la réunion des signes suivans : queue brune, grappe pendante, grains ramollis , pellicule amincie , grappes et grains faciles à détacher , suc doux , savoureux , visqueux , pépins fermes non giutineux ; on cueille les grappes , on les dispose dans les cuves et on procède au foulage.

Du foulage. Les raisins renferment, avons-nous dit, les principes de la fermentation; mais ces principes isolés dans le grain ont besoin d’ètre mis en contact pour