VIN

se décomposer mutuellement et pour transformer en liqueur vineuse un jus doux et sucré ; c’est l’objet que remplit le foulage. Dans la Champagne on se sert d’une caisse carrée ouverte par le haut , d’environ quatre pieds de large, et formée de liteaux de bois assez rapprochés pour retenir les grains ; cette caisse est placée sur une cuve destinée à recevoir le jus exprimé; on verse dans cette caisse le raisin à mesure qu’il arrive, et un ouvrier armé de gros sabots le foule et l’écrase. Cette méthode est vicieuse en ce qu’elle prolonge trop l’opération : dans d’autres endroits on réunit la vendange nécessaire pour une cuvee , et on ne commence le foulage que lorsqu’elle est complète; cette méthode est préférable.

De la fermentation. Nous avons expliqué leschangemens qu’éprouve le moût; nous remarquerons seulement qu’il existe deux périodes dans la fermentation : la première , que l’on peut appeler fermentation tumultueuse, a lieu immédiatement après le foulage; mais bientôt elle se termine , les parties hétérogènes qui troublaient la transparence du vin se séparent et forment un sédiment qu’on appelle lie : la liqueur est alors du vin doux ; la fermentation continue, mais lentement et sans tumulte ; le vin prend de la qualité : c’est la seconde période de la fermentation spiritueuse , fermentation que l’on peut appeler imperceptible. On peut aisément concevoir que l’effet de cette dernière est l’augmentation graduelle de la quantité d’alcool : elle a aussi un autre effet non moins avantageux, la précipitation du tartre : la saveur de cette substance est âpre, désagréable ; le vin qui s’en dépouille devient plus riche en alcool , beaucoup meilleur et d’un goût plus agréable. Lorsque la fermentation sensible n’a pas été entière la matière qui reste fermente dans le vase où le liquide est déposé; l’acide carbonique ne pouvant s’échapper à mesure qu’il est dégagé, se dissout dans le vin de la même manière qu’il s’unit aux eaux minérales, et s’échappe avec pétillement à l’ouverture du vase ; le vin de Champagne mousseux en offre un exemple remaTquable,