BIERE

de houblon. C’est surtout dans les pays qui sont trop froids pour la culture de la vigne que l on préparé cette boisson. Elle n’est cependant pas inconnue dans les pays chauds; les Egyptiens fabriquaient la bièie, on brasse même dans le centre de 1 Afrique.

Avant de nous occuper delà fabrication delà biere, il faut entrer dans quelques details sur la préparation de» grains , préparation appelée maltage : cette operation a pour but de déterminer la conversion de l’amidon que contient la graine en une matière soluble et sucree ; conversion que l’on obtient par la germination. Pour faire o-ermer les grains on les verse dans de glandes cuves où ils sont recouverts d’eau ; on les y laisse tremper pendant 10 à i5 heures, et même plus long-temps. Après les avoir laves on les retire ; on les met en tas , ou en couches assez épaisses que 1 on remue et retourne deux ou trois fois par jour, pendant io jours environ. Le grain se dessèche, la température s elève, la germination a lieu, la plumule et les radicules poussent en tous sens ; on arrête alors cette végétation en portant les grains sur la partie supérieure d un fourneau chauffé : le malt se dessèche, est concassé, et peut alors être employé à former de la bière , ou a faire de l’alcool.

On fait infuser k drèche ou malt ainsi préparée avec un peu plus que son volume d’eau, et on porte la température à 8o° ; on recouvre 1 infusion , et on 1 abandonne ainsi à elle-même pendant deux ou trois heures : la liqueur s’écoule par un robinet place au fond du vase ; on y verse ensuite une plus grande quantité d’eau chaude , et on renouvelle ainsi les infusions jusqu’à ce que le malt soit suffisamment epuise. Le liquide ainsi obtenu s’appelle moût ; on le fait bouillir avec une certaine quantité de houblon , qu on peut faire varier considérablement, mais qui en general peut être fixée aux 0,0025 du poids du malt : cette plante communique à la bière un goût particulier , et arrête la tendance du moût à tourner à 1 acidité. La liqueur

358 eaux-de-vie.

ainsi préparée et ramenée à 16° fermente ; mais l'action est s, lente que le liqnide tournerait à 1W„ ' ” fermentât, on de la bière : on obvie à cet inconvénient n ,'] T,,U fermentation par l’addition d’environ

moût A, T t C't eV,U,'e ‘•quide P°ur trois Anneaux de out. Au bout de deux jours la bière est faite on la

ar, e avec de la colle de poisson , et elle peut être mise de «mte en bouteilles.

Lorsque l’on veut faire de l’eau-de-vie de ^rains on prolonge la fermentation aussi long-temps nue nos’ sible , parce que la quantité d’alcool est en raison de la quantité de matière sucrée décomposée : celle qui n a pas ete décomposée n’en fournit point.

Des Eaux-de-Yie,

,5r,rn/,U’;I" donne vulgairement au produit de la distillation du vin et de toute liqueur alcoolique. Cependant les noms varient quelquefois avec la nature

de la liqueur enivrante d’où l’eau-de-vie a été extraite

ainsi on appelle : • ’

i* Eau-de-vie. Liqueur obtenue de la distillation du vin ; cette eau-de-vie marque ordinairement de i6&

«a 24 a I aréomètre ; lorsqu’elle est portée à 3o° et audela elle porte le nom d’esprit.

Le fisc perçoit un droit sur les liqueurs alcooliques , droit qu, varie avec le degré de la liqueur ; et ce mode de perception qui était vague et en général injuste a ete remplace par un procédé équitable et simple qui consiste a régler ce droitsurlaquantitéd’alcoo) absolu que renferme le liquide, déduction faite de l’eau qui s’v trouve corn b 1 n ee.M . Ga y-Lussac a inventé un aréomètre dont le degre indique à l’instant la quantité d’alcool absolu que ; 00 parties d’une liqueurcontiennent : on s’est assure, par exemple, qu’à i5» cent, ou i2»Réaumur, le bquide spiritueux qui marque 5i° à l’aréomètre de m. Day-Lussac contient 5 1 parties d’alcool pur sur too parties de liquide ; ainsi, qu’un tonneau de 524 litres contienne de l’esprit à 60» de l’aréomètre , puis-

EAUX-DE-VIE. 35q

que les 60/ 1 00 de ce volume sont de l’alcool pur (89 f. 54 c. étant le droit d’un hectolitre d’alcool pur), 524 X 0,60— 3 1 4 litres seraient passibles du droit de 89 f. 54 c. par hectolitre ; c’est-à-dire qne le tonneau de 524 litres paiera 3,14x89,54 = 281 fr. i5 c.

Tant que la température est à 1 5° cent, l’instrument suffit à tous les besoins , mais si la température vient à s’élever, d’une part le volume de liquide s’accroît , et de l’autre l’instrument s’enfonçant davantage donne un degre plus eleve : M. Gay-Lussac a publié un opuscule (r) où l’on trouve des tables propres à opérer ces réductions. M. F rancoeur a donné une formule algébrique qui exprime la richesse alcoolique d’une liqueur, c’est-à-dire combien 100 litres contiennent d’alcool pur réduit à la température de *i5° : cette formule est :

Richesse = c2Îlo,4 X t.

Ce st le degré indiqué par l’aréomètre et / le degré centésimal de la température au-dessus de i5° ; on prend le signe supérieur pour les températures au-dessous de i5° : supposons que l’aréomètre de M. Gav- Lussac plonge dans le liquide alcoolique marque 6o° et que le thermomètre soit à 20°, on a alors c :r=6o;

/ = 5, d’où

Richesse = 6o — 0,4 X 5 = 58;

c’est-à-dire que la liqueur alcoolique qui contient 60/100 d’alccol absolu à 20° ne doit en payer que 58, puisque le droit est fixé à la température de i5° : ce droit sera donc o ,58 X 89,54 = 5 1 fr. 93 c.

2° -^A/Ü”I)E“VIE DE graines, de fécule. Nous avons vu précédemment les procédés par lesquels on obtient une liqueur alcoolique des céréales, fécules, etc. Il suffira donc de soumettre ces liquides à la distillation pour avoir l’eau-de-vie ou l’alcool. Ces eaux-de-vie conservaient un Rrome désagréable, dû à une huile essentielle dont on est parvenu à les débarrasser.

(1) Instruction pour l’usage de l’alcoomètre centésimal et des tables qui raccompagnent.

36o ÉTHERS.

3° KlRCHWASSER , RHUM , TAFIA , ARRACR , KOUMISS. Noms donnés à des eaux-de-vie obtenues du suc de cerises noires , de cannes , des noix de cocos : le dernier se prépare chez les Tartares avec du lait de jument.

La plupart des corps chimiques précédemment étudiés réagissent sur l’alcool ; mais l’action la plus remarquable est celle que produisent les acides et dont les résultats forment les divers éthers.

Des Éthers.

Ether. Ce mot indique le résultat de l’action d’un acide sur l’alcool : ainsi éther sulfurique , éther nitrique sont des liquides obtenus par la distillation d’un mélange d’alcool et d’acide sulfurique , d’alcool et d’acide nitrique.

Ether sulfurique. Fluide très odorant , léger , extrêmement volatil ; son évaporation produit un très grand froid. Il est très inflammable, brûle Rvec une flamme plus claire que celle de l’alcool , se solidifie à — 44° > il dissout les huiles essentielles , les résines et le camphre en très grande quantité , est soluble dans l’alcool , ( le mélange d’alcool et d’éther à parties égales constitue la liqueur anodine d’ Hoffmami ) soluble dans dix parties d’eau. Par une digestion long-temps prolongée, l’éther sulfurique peut dissoudre à la lumière i , 1 3 de soufre et 1,17 dans l’obscurité. M. Favre recommande cette dissolution comme un très bon réactif des vins qui contiennent du plomb et qu’il précipite instantanément en noir.

L’éther sulfurique se prépare dans l’appareil n° 3 en mêlant par petites portions parties égales cl’acide sulfurique et d’alcool ; la réaction est vive , le mélange s’échauffe, on place la cornue sur un feu doux , et on recueille dans le ballon un liquide blanc, transparent, formé d’alcool , d’eau , d’éther et d’acide sulfureux ;

FERMENTATION ACÉTEUSE. 36 1

la rectification sur de la chaux isole l’éther de l’acide sulfureux; il est- alors assez pur pour les usages médicaux : si on veut l’obtenir rigoureusement pur, on le mêle avec l’eau qui dissout l’alcool et i/io d’éther; le mélange exposé à une douce chaleur donne l’éther nur des chimistes. La théorie de cette opération n’est pas encore mathématique : on suppose que l’acide sulfurique enlève à l’alcool de l’oxigène, de l’hydrogène qui forment de l’eau, et en outre une matière végétale qui transforme une partie de l’acide lui-mème en acide particulier appelé acide sulfoviriique .

Ether nitrique. Liquide blanc, volatil, ayant une odeur de pomme de reinette. La préparation de ce fluide exige encore plus de précautions que la précédente ; la réaction de l’acide nilrique sur l’alcool est tellement énergique que la chaleur qui se développe doit être modérée par des injections fréquentes d’eau froide sur la cornue qui contient le mélange.

On prépare encore les éthers hydrochlorique , arsénique, phosphorique, etc. , mais ces liquides ne sont jamais employés.

De la Fermentation ace'teuse ou acide.

L alcool qui ne contient que peu d’eau se conserve indéfiniment ; mais s’il est étendu, si on lui ajoute du ferment

et si on expose le mélange à une température de 3o°, bientôt le liquide s épaissit , sa température augmente, on y voit des filamens s’agiter dans tous les sens et l’on entend un léger sifflement; l’alcool disparaît, il s’est converti en acide acétique. Tel est le phénomène de la fermentation acide ; les conditions nécessaires paraissent être i 0 1 alcool ; 2° le ferment ; 3° la présence de l’air ; 4° une température d’environ 3o°.

Le mode de fabrication de vinaigre varie dans les differens pays ; voici le procédé suivi à Orléans.

Les tonneaux dont on se sert contiennent environ 2bo litres : on préfère ceux qui ont déjà servi ; on les

352 FERMENTATION ACÉTEUSE.

place les uns sur les autres et ordinairement sur trois rangées : le vin destiné à l’acétification est conservé dans des tonneaux contigus, on le soutire avant de l’employer; on verse d’abord dans chaque tonneau 80 litres environ de bon vinaigre : e’estce que l’on appelle la mère; on met sur cette mère io litres environ de vin ; huit jours après on en ajoute autant, et ainsi de suite; après la quatrième charge on retire 4o litres de vinaigre à peu près, et on recommence les additions successives. Le tonneau doit toujours être au tiers vide; on filtre le vinaigre en le versant dans une cuve remplie de copeaux foulés et pressés ; on le laisse séjourner , puis on soutire.

Le vinaigre ordinaire est plus ou moins coloré en brun et d’une odeur particulière, mais assez agréable; par la distillation dans des vaisseaux de verre , la matière colorante qui réside dans le mucilage en est sépa rée, et son odeur suave est généralement remplacée par une odeur d’empyreume. Les meilleurs vinaigres de vin et quelques vinaigres de malt contiennent un peu d’alcool , qui passe d’abord avec la partie aqueuse , et rend le premier produit de la distillation d’une pesanteurspécifique qui excède h peine celle de l’eau , et lui est même quelquefois inférieure; en conséquence on rejette ce produit. Vers la fin de l’opération , l’empyreume augmente ; d’où il suit qu’il ne faut retenir comme vinaigre distillé que les produits intermédiaires. La pesanteurspécifique du vinaigre distillé varie de i,oo5à 1,008, tandis que celle du vinaigre ordinaire, de force égale, varie de 1,010 à I ,025.

Nous avons parlé, à l’article acide acétique , des usages du vinaigre dans l’économie domest ique et dans les arts.

Il nous resterait à parler de la putréfaction végétale ou de la décomposition qu’éprouve un végétal lorsqu’il a cessé de vivre. Cette partie sera dé\eloppée lorsque nous exposerons les phénomènes qu’offre toute putréfaction animale.